Émile Peynaud - Émile Peynaud
Émile Peynaud | |
|---|---|
| Født |
29. juni 1912 |
| Døde | 18. juli 2004 (92 år) |
| Nationalitet | fransk |
| Alma Mater | University of Bordeaux |
| Beskæftigelse | Ønolog |
Émile Peynaud (29. juni 1912 - 18. juli 2004) var en fransk ønolog og forsker, der er blevet krediteret med revolutionerende vinfremstilling i sidste halvdel af det 20. århundrede og er blevet kaldt "forfaderen til moderne ønologi".
Biografi
Peynaud gik ind i vinhandlen i en alder af femten år med den ikke-sociale Maison Calvet . På Calvet arbejdede han under kemiingeniøren Jean Ribéreau-Gayon , og de udviklede metoder til at analysere de vine, der skulle købes. I 1946 afsluttede Peynaud sin doktorgrad ved universitetet i Bordeaux og sluttede sig til dets fakultet som underviser. Ribéreau-Gayon underviste på dette tidspunkt også ved universitetet, og de to skiftede deres tidligere fokus på problemer, som Calvet stod over for, til vinproducenterne selv.
Mens han var på universitetet i Bordeaux, hvor han blev professor i ønologi, arbejdede Peynaud med at give videnskabelige forklaringer på mange problemer, der opstod i vinfremstillingsprocessen. Han overbeviste vinfremstillingsvirksomhederne om at begynde at plukke druer i vinmarkerne op til to uger senere end normalt og til at afslutte plukningen så hurtigt som muligt. Praksis med at plukke også modne eller rådne druer blev opgivet, så den valgte frugt, der ankom til vingården, var af den bedst mulige kvalitet.
Peynaud indførte knusning og gæring af frugt i separate batcher baseret på vinalder , vingårdens placering eller enhver anden faktor, der resulterede i frugt af forskellige kvaliteter for at kontrollere tanninekstraktion. Derefter påførte han de kølige gæringer, der blev brugt i Champagne, på den stadig hvide Bordeaux for at kontrollere gæringstemperaturerne.
Forslag til metoder, der stred mod mange traditioner, i 1950'erne og 1960'erne, ville skeptikere bruge udtrykket "Peynaudization" af Bordeaux, men da hans råd normalt producerede overlegne vine, sluttede kritikken sig.
Peynaud betragtede kontrol med malolaktisk gæring som et af hans vigtigste bidrag til vinfremstilling. Det blev almindeligt antaget, at malolaktisk gæring var en sygdom. Han hjalp vinfremstillingsvirksomhederne med at indse, at de havde brug for at tilskynde til og kontrollere malolaktisk gæring. Han sagde også, "Brug af kun de allerbedste druer er et nyt fænomen," idet han betragter dette som "kronpræstationen i [hans] arbejde."
Peynaud var årets karaffelmand i 1990. Michel Rolland er en af hans elever.
Udvalgt bibliografi
- Peynaud, Émile; J. Blouin (2005) [1971]. Connaissance Et Travail Du Vin (på fransk) (4. udgave). Dunod. ISBN 2-10-049296-9 .
- Peynaud, Émile (1984). At kende og fremstille vin . trans. Alan Spenser. Wiley-intercience. ISBN 0-471-11376-X .
- Peynaud, Émile; J. Blouin (1996) [1983]. Le goût du vin (på fransk). Paris: Dunod. ISBN 2-10-002750-6 .
- Peynaud, Émile (1996). Smagen af vin: Kunsten og videnskaben om vinsættelse af vin . Oversat af Michael Schuster. London: Macdonald Orbis. ISBN 0-471-11376-X .