Alain Passard - Alain Passard

Alain Passard
Alain Passard de l'Arpège.jpg
Alain Passard
Født ( 1956-08-04 ) 4. august 1956 (64 år)
La Guerche-de-Bretagne, Frankrig
Kulinarisk karriere
Bedømmelse (r)
Nuværende restaurant (er)
Tidligere restaurant
Internet side Officiel hjemmeside

Alain Passard ( fransk udtale: [alɛ pasaʁ] ; Born 4 august 1956 i La Guerche-de-Bretagne , Frankrig) er en fransk kok og ejer af tre-stjernet restaurant L'Arpège i Paris.

Søn af musikere, Passard spiller saxofon.

Historie og mentorer

Alain Passard begyndte sin karriere på Le Lion d'Or i Liffré fra 1971 til 1975 under Michelin-stjernede bretonske kokk Michel Kéréver. Der blev han udsat for det grundlæggende i det klassiske køkken. Det følgende år, fra 1975 til 1976, gik Passard ind i La Chaumière under tredobbelt Michelin-stjerneindehaver Gaston Boyer , en kulinarisk klassiker. I 1977 arbejdede Passard som medlem af et lille køkkenhold på L'Archestrate, ledet af Alain Senderens . I 1980 modtog Passard i Le Duc d'Enghien på Enghien Casino to Michelin-stjerner i en alder af 26. I Carlton i Bruxelles i 1984 modtog han også to Michelin-stjerner.

Indflydelse på kulinarisk kultur

Kokken David Kinch fra restauranten Manresa i Los Gatos i Californien nævner Passard som "den kok, der har inspireret mig mest" i sin kogebog fra 2013. "Han er den eneste kok, jeg nogensinde har mødt, som jeg utvetydigt kan kalde en sand kunstner". Han inspirerede også den japanske kok Fumiko Kono , uddannede hende til at blive kok og underviste i, at farver, former, lugt og smag skal vælges nøje, så kunstnerskab kan fremgå af produktets kvalitet.

L'Arpege har også produceret et antal kokke og madretter, der er vigtige for fransk gastronomi:

  • Kokken Pascal Barbot og Maitre d 'Christophe Rohat fra L'Astrance restaurant
  • Kokken David Toutain
  • Kokken Gunther Hubrechson (nu i Singapore)
  • Ejer Laurent Lapaire af restauranter i Agape

L'Arpège

Passard købte L'Archestrate, der ligger på hjørnet af rue de Varenne og rue de Bourgogne, fra sin mentor, Alain Senderens, i 1986.

Han omdøbte det til L'Arpège i hyldest til sin kærlighed til musik og gav det et art deco -interiør. Det tjente en stjerne i Michelin-guiden i det første år og en anden snart derefter. Det tjente tre Michelin-stjerner i 1996, hvilket det har opretholdt siden. I 2010 blev han tildelt en "pé trots" under Globes de Cristal ceremonien til ære for hans engagement i fremme af fransk kultur.

Vegetabilsk landbrug

I 2001 var Passard vokset uinspireret ved madlavning af kød og introducerede for første gang i en trestjernet restaurant, i det mindste i Frankrig, menuer, der satte grøntsager i midten af ​​pladen og effektivt forbød kød fra hans restaurant. Han genindførte senere kød og fisk, men i mindre doser.

Passard har planlagt sin menu baseret på årstiderne og indkøbt naturlige og økologisk dyrkede produkter fra håndværkere og landmænd, herunder hans egen: Passards ønske om at arbejde med kvalitetsprodukter fik ham til at skabe tre "køkkenhaver". Den første rodfæstede i 2002 i jorden i Sarthe , den anden i 2005 i Eure og den tredje i 2008 i Manche , tre afdelinger i det vestlige Frankrig. Tre haver i tre forskellige terræer , der giver de respektive grøntsager en jordbunden underskrift: sand i Sarthe til gulerødder, asparges og purre; ler i Eure til knoldselleri og kål, og til sidst alluvia i Manche til aromatiske urter.

Gårdene producerer 40 ton årligt økologiske produkter. Dyrets trækkraft anvendes til pløjning og høst. Det er den eneste restaurant, der selv styrer sin produktion af grøntsager, urter og rød og sort frugt. Tolv gartnere arbejder på trioens tilsammen seks hektar (15 hektar), hvor æsler, hopper, køer, høner og geder også bevarer deres bopæl.

Kunst og AI

Emily Spratt, Thomas Fan, med Alain Passard. Gastronomisk algoritme, plade 6p130fa2ffptl, New York, 2019.

Passard er også en produktiv billedkunstner, der arbejder inden for collage, blandt andre medier. Som anerkendelse af de unikke visuelle kvaliteter af hans plader sammen med hans collager, samarbejdede Passard med kunsthistorikeren Emily L. Spratt for at skabe en gastronomisk algoritme, der bruger kunstig intelligens til at udforske forholdet mellem syn og smag og samspillet mellem alle sanser med den primære sans for vision, i selve kreativiteten. Sammen producerede de maskindannede billeder af collager i stil med Passard baseret på fotografierne af Michelin-pladerne og eksperimenterede også med portrætter i et forsøg på at producere et kunstværk inspireret af renæssancemaleren Giuseppe Arcimboldo .

Resultaterne af samarbejdet blev afsløret på Global Forum on AI for Humanity, som var vært for præsident Emmanuel Macron ved Institute de France i udstillingen "Au-delà du Terroir, Beyond AI Art" den 28.-30. Oktober 2019. Passard er den første kok, der bruger AI til at udforske de visuelle kvaliteter på sine plader med en kunsthistoriker og computerforsker.

Referencer

  1. ^ a b c d "Alain Passard" . franceinter.fr . Frankrig Inter . Hentet 3. august 2015 .
  2. ^ Kinch, David; Muhlke, Christine (september 2013). Manresa: En spiselig refleksion . s. 50.
  3. ^ Godineau, Emilie (maj 2004). "Fumiko Kono" . Journal des Femmes (på fransk). Paris, Frankrig: CCM Benchmark Group. Arkiveret fra originalen den 3. marts 2016 . Hentet 21. november 2016 .
  4. ^ a b c Marshall, Alexandra. "I Paris, en kulinarisk hyldest til den franske mester Alain Passard" . New York Times . Hentet 3. august 2015 .
  5. ^ "L'Arpège" . themobilefoodguide.com . Hentet 26. januar 2017 .
  6. ^ "L'Arpège" . michelin.fr . Michelin . Hentet 3. august 2015 .
  7. ^ "Alain Passard". Chef's Table . Sæson 3. Afsnit 1 (på fransk). 45 minutter inde. Netflix.
  8. ^ a b Majoube, Ulla. "Alain Passard:" Mes jardins sont devenus des compagnons de route " " . lexpress.fr . L'Express . Hentet 3. august 2015 .
  9. ^ Kemp, Margaret (7. juli 2016). "Paris-galleriets plads til en Michelin-stjerne kok" . howtospendit.ft.com . Hentet 1. november 2019 .
  10. ^ "Global Forum om AI for menneskeheden" . gfaih.org . Hentet 1. november 2019 .
  11. ^ Florida, Robert (17. oktober 2019). "Forme kunsten at AI: Emily Spratt kuraterer kunstudstilling for det store internationale forum om ansvarlig brug af AI" . Columbia University Data Science Institute . Hentet 1. november 2019 .

Bibliografi

eksterne links

Medier relateret til Alain Passard på Wikimedia Commons