Brandy - Brandy

Denne artikel handler om den alkoholholdige drik, der er fremstillet af vin. For anden anvendelse, se Brandy (disambiguation) .

Brandy
Cognacglas.jpg
Cognac brandy i en typisk snifter

Brandy er en spiritus, der produceres ved destillation af vin . Brandy indeholder generelt 35-60% alkohol i volumen (70-120 US bevis ) og indtages typisk som et fordøjelsesmiddel efter middagen . Nogle brandies lagres på træfade . Andre er farvet med karamelfarvning for at efterligne ældningens virkning, og nogle fremstilles ved hjælp af en kombination af både ældning og farvning. Varianter af vinbrændevin findes i hele vinfremstillingsverdenen. Blandt de mest berømte er Cognac og Armagnac fra det sydvestlige Frankrig .

I en bredere forstand betegner udtrykket brændevin også spiritus, der er fremstillet ved destillation af granulat (giver brændevinsbrændevin ) eller mos eller vin af enhver anden frugt ( frugtbrændevin ). Disse produkter kaldes også eau de vie (som oversættes til "liv af vand").

Historie

Brandys oprindelse er knyttet til udviklingen af destillation . Mens processen var kendt i klassisk tid, blev den først brugt til betydelig drikkevareproduktion i 1400 -tallet. I begyndelsen af ​​1500-tallet hjalp fransk brandy med at kickstarte den krydsatlantiske trekantshandel, da den overtog den portugisiske styrkede vins centrale rolle på grund af dens højere alkoholindhold og lette forsendelse. Canoemen og vagter på den afrikanske side af handelen blev generelt betalt i brandy. I slutningen af ​​1600 -tallet havde rom erstattet brændevin som den foretrukne byttealkohol i trekanten.

I første omgang blev vin destilleret som en konserveringsmetode og som en måde at gøre det lettere for købmænd at transportere. Det menes også, at vin oprindeligt blev destilleret for at reducere den afgift, der blev vurderet i volumen. Hensigten var at tilføje det fjernede vand ved destillation tilbage til brændevinen kort før forbrug. Det blev opdaget, at efter at have været opbevaret i træfade , havde det resulterende produkt forbedret sig i forhold til den originale destillerede sprit. Ud over at fjerne vand, førte destillationsprocessen til dannelse og nedbrydning af talrige aromatiske forbindelser, hvilket fundamentalt ændrede destillatets sammensætning fra dets kilde. Ikke-flygtige stoffer som pigmenter, sukkerarter og salte forblev tilbage i stillbildet. Som et resultat heraf var smagen af ​​destillatet ofte ganske ulig den oprindelige kilde.

Som beskrevet i 1728 -udgaven af Cyclopaedia blev følgende metode brugt til at destillere brændevin:

En cucurbit blev fyldt halvt fuld af den spiritus, hvorfra brændevin skulle hentes, og derefter hævet med lidt ild, indtil omkring en sjettedel blev destilleret, eller indtil den, der falder i modtageren, var helt brandfarlig. Denne spiritus, der kun blev destilleret én gang, blev kaldt spiritus af vin eller brandy . Oprenset ved en anden destillation (eller flere flere), blev dette derefter kaldt spiritus for vin udbedret . Den anden destillation blev foretaget i balneo mariae og i et glas cucurbit, og spiritussen blev destilleret til omkring halvdelen af ​​mængden. Dette blev yderligere rettet op, så længe operatøren mente nødvendigt at producere brandy.

For at forkorte disse flere destillationer, som var lange og besværlige, blev et kemisk instrument opfundet, der reducerede dem til en enkelt destillation. For at teste renheden af ​​den rektificerede spiritus blev en portion antændt. Hvis hele indholdet blev forbrugt af en brand uden at efterlade urenheder, var spiritus god. En anden, bedre test involverede at lægge lidt krudt i bunden af ​​ånden. Hvis krudtet kunne antænde, efter at ånden var fortæret af ild, så var spiritus god.

Da de fleste brandies er blevet destilleret fra druer, har regionerne i verden, der producerer fremragende brandies, nogenlunde parallelt med de områder, der producerer druer til vinavl. I slutningen af ​​1800 -tallet var de vesteuropæiske markeder, herunder i forlængelse af deres oversøiske imperier, domineret af franske og spanske brandies, og Østeuropa var domineret af brandies fra Sortehavsregionen , herunder Bulgarien , Krim og Georgien . I 1884 grundlagde David Sarajishvili sin brandyfabrik i Tbilisi, Georgien, et kryds for tyrkiske, centralasiatiske og persiske handelsruter og en del af det russiske imperium på det tidspunkt.

Teknologi

Bortset fra få store producenter har brandyproduktion og -forbrug en tendens til at have en regional karakter, og produktionsmetoderne varierer derfor betydeligt. Vinbrændevin fremstilles af en række druesorter. Et særligt udvalg af sorter, der giver tydelig aroma og karakter, bruges til brandies af høj kvalitet, mens billigere er fremstillet af den vin, der er tilgængelig.

Brandy er lavet af såkaldt basisvin , som markant adskiller sig fra almindelige bordvine. Den er fremstillet af tidlige druer for at opnå højere syrekoncentration og lavere sukkerniveauer. Basisvin indeholder generelt mindre mængde (op til 20 mg/l) svovl end almindelige vine, da det skaber uønsket kobber (II) sulfat i reaktion med kobber i gryderørene . Gærsedimentet, der produceres under gæringen, kan eller ikke må opbevares i vinen, afhængigt af brandy -stilen.

Brandy destilleres fra basisvinen i to faser. I den første fjernes en stor del af vand og faste stoffer fra basen, hvorved der opnås såkaldt "lavvin", dybest set en koncentreret vin med 28-30% ABV. I anden fase destilleres lav vin til brandy. Væsken forlader gryden stadig i tre faser, omtalt som henholdsvis "hovederne", "hjertet" og "halerne". Den første del, "hovedet", har en alkoholkoncentration på omkring 83% (166 amerikansk bevis) og en ubehagelig lugt. Den svage del på enden, "halen", kasseres sammen med hovedet, og de blandes generelt med en anden portion lavvin og kommer derved ind i destillationscyklussen igen. Den midterste hjertefraktion, rigest på aromaer og smag, bevares til senere modning.

Destillation øger ikke blot vinens alkoholindhold. Varmen, hvorunder produktet destilleres, og materialet i det stille (normalt kobber) får kemiske reaktioner til at finde sted under destillation. Dette fører til dannelsen af ​​talrige nye flygtige aromakomponenter, ændringer i relative mængder af aromakomponenter i vinen og hydrolyse af komponenter såsom estere.

Brandy produceres normalt i pot stills ( batchdestillation ), men søjlen kan stadig også bruges til kontinuerlig destillation . Destillat opnået på denne måde har en højere alkoholkoncentration (ca. 90% ABV) og er mindre aromatisk. Valg af apparat afhænger af stilen af ​​produceret brandy. Cognac og sydafrikansk brandy er eksempler på brandy produceret i partier, mens mange amerikanske brandies bruger fraktioneret destillation i søjlestillere.

Aldring

Efter destillation lægges det ældede brandy på egetræsfade til modning. Normalt, brandy med en naturlig gylden eller brun farve ældes i oak fade (single-tønde ældning). Nogle brandier, især dem fra Spanien, ældes ved hjælp af solera -systemet, hvor producenten skifter tønde hvert år. Efter en ældningsperiode, der afhænger af stil, klasse og lovkrav, blandes det modne brandy med destilleret vand for at reducere alkoholkoncentrationen og aftappes. Nogle brandies har karamelfarve og sukker tilsat for at simulere udseendet af tønderaldning.

Forbrug

Betjener

Brandy serveres traditionelt ved stuetemperatur ( pænt ) fra en snifter , et vinglas eller et tulipanglas . Når den drikkes ved stuetemperatur, opvarmes den ofte lidt ved at holde glasset i håndfladen eller ved forsigtig opvarmning. Overdreven opvarmning af brandy kan få alkoholdampen til at blive for stærk og få dens aroma til at blive overvældende. Brændevin -drikkere, der kan lide deres brandy varmet, kan bede om, at glasset opvarmes, før brændevinen hældes.

Brandy kan tilsættes andre drikkevarer for at lave flere populære cocktails ; disse omfatter Brandy Sour , Brandy Alexander , Sidevognen , Brandy Daisy og Brandy Old Fashioned .

Kulinariske anvendelser

Brandy er en almindelig afglasningsvæske, der bruges til fremstilling af pansesauser til bøf og andet kød. Det bruges til at skabe en mere intens smag i nogle supper, især løgsuppe.

I engelsk julekogning er brandy en almindelig aroma i traditionelle fødevarer som julekage, brandy smør og julepudding. Det bruges også almindeligt i drikkevarer som gløgg, drukket i juletiden.

Brandy bruges til at flambere retter som crêpe Suzette og kirsebærjubilæum under servering. Brandy hældes traditionelt over julepudding og tændes. Brugen af ​​flambé kan beholde hele 75% af alkoholen i brandy.

Terminologi og juridiske definitioner

Udtrykket brandy er en forkortelse af den arkaiske engelske brandewine eller brandywine , som stammer fra det hollandske ord brandewijn , der selv stammer fra gebrande wijn , som bogstaveligt betyder "brændt vin". I Tyskland er udtrykket Branntwein eller Weinbrand og betyder præcis det samme.

I den almindelige dagligdags brug af udtrykket kan brændevin også fremstilles af grøntsager og andre gærede frugter end druer.

Hvis en drik kommer fra en bestemt frugt (eller flere frugter) bortset fra udelukkende druer, eller fra mosten af en sådan frugt, kan den omtales som en " frugtbrændevin " eller "frugtbrændevin" eller navngives ved hjælp af den specifikke frugt, f.eks. som "ferskenbrændevin", snarere end bare generisk som "brændevin". Hvis råvarer er råvaren, kan drikkevaren kaldes " brændevinsbrændevin ", "marc brandy", "drue marc", "frugt marc spiritus" eller "drue marc spiritus"; "marc" er pulpresten, efter at saften er presset fra frugten.

Drue -brændevinsbrændevin kan betegnes som " grappa " eller "grappa brandy". Apple brandy kan kaldes "applejack" . Der er også et produkt kaldet "kornbrændevin", der er fremstillet af kornbrændevin.

Inden for bestemte jurisdiktioner er der særlige lovkrav vedrørende mærkning af produkter, der er identificeret som brandy. For eksempel:

  • I Den Europæiske Union er der regler, der kræver, at produkter mærket som brandy, undtagen "kornbrændevin", udelukkende skal fremstilles ved destillation eller omdestillation af druebaseret vin eller druebaseret "vin beriget til destillation" og lagret mindst seks måneder i eg. Alkoholholdige drikkevarer, der importeres til EU fra USA eller andre lande uden for EU, kan sælges inden for EU ved hjælp af etiketter, der betegner dem som "frugtbrændevin" eller "brændevinsbrændevin", men en sådan etiket kan ikke bruges i EU for produkter produceret i et EU-medlemsland.
  • I USA skal brandy, der er blevet fremstillet af andre end druevin, mærkes med en præciserende beskrivelse af typen af ​​brandyproduktion, f.eks. "Ferskenbrændevin", "frugtbrændevin", "tørret frugtbrændevin" eller "brændevinsbrændevin" , og brændevin, der ikke har været lagret på egetræ i mindst to år, skal mærkes som "umoden".
  • I Canada ligner reglerne vedrørende navngivningskonventioner for brandy dem i USA (bestemmelser B.02.050–061). I henhold til de canadiske fødevare- og lægemiddelforordninger skal Brandy være et alkoholholdigt destillat, eller en blanding af alkoholholdige destillater, der opnås ved destillation af vin. Den mindst angivne lagringsperiode er seks måneder i træ, dog ikke nødvendigvis eg (bestemmelse B.02.061.2). Karamel, frugt, andre botaniske stoffer, smagsstoffer og smagsstoffer kan også indgå i et produkt kaldet brandy (bestemmelser B.02.050–059).

Inden for Den Europæiske Union svarer det tyske udtryk Weinbrand juridisk til det engelske udtryk "brandy", men uden for de tysktalende lande bruges det især til at betegne brandy fra Østrig og Tyskland .

Varianter og mærker

Brandy de Jerez i tønder ældning
  • De fleste amerikanske druer brandy produktion er beliggende i Californien. Populære mærker inkluderer Christian Brothers , E&J Gallo , Korbel og Paul Masson .
  • Armensk brandy er blevet produceret siden 1887 og kommer fra Ararat -sletten i den sydlige del af Armenien. Flasker på markedet er alderen fra 3 til 20 år.
  • Armagnac er fremstillet af druer i regionen Armagnac i det sydvestlige Frankrig, Gers, Landes og Lot-et-Garonne. Det er enkelt-kontinuerligt destilleret i et kobber stadig og lagret på egetræsfade fra Gascogne eller Limousin eller fra den berømte Tronçais-skov i Auvergne . Armagnac var den første destillerede spiritus i Frankrig. Dens brug blev først nævnt i 1310 af Vital Du Four i en bog med medicinopskrifter. Armagnacs har en specificitet: de tilbyder vintage kvaliteter. Populære mærker er Darroze , Baron de Sigognac , Larressingle , Delord , Laubade , Gelas og Janneau .
  • Cognac kommer fra Cognac -regionen i Frankrig og destilleres dobbelt ved hjælp af pot stills. Populære mærker omfatter Hine , Martell , Camus , Otard , Rémy Martin , Hennessy , Frapin , Delamain og Courvoisier . Den Europæiske Union og nogle andre lande håndhæver lovligt brugen af ​​"Cognac" som det eksklusive navn for brandy produceret og destilleret i Cognac -området i Frankrig og navnet "Armagnac" for brandy fra Gascogne -området i Frankrig. Begge skal også laves ved hjælp af traditionelle teknikker. Da disse betragtes som "beskyttede oprindelsesbetegnelser", må et brandy fremstillet andre steder ikke kaldes Cognac i disse jurisdiktioner, selvom det blev fremstillet på en identisk måde.
  • Cyperns brandy adskiller sig fra andre sorter ved, at alkoholkoncentrationen kun er 32% ABV (64 amerikansk bevis).
  • Tørret frugtbrændevin er et alkoholholdigt destillat, der kan drikkes, eller en blanding af alkoholholdige destillater, der er fremstillet af tørret frugt . Den kan indeholde karamel , frugt og andre botaniske stoffer og smagsstoffer.
  • Græsk brandy destilleres fra Muscat -vin . Modne destillater er fremstillet af soltørrede Savatiano- , Sultana- og Black Corinth- druesorter blandet med en lagret Muscat-vin.
  • Brandy de Jerez stammer fra vinmarker omkring Jerez de la Frontera i Andalusien, Spanien. Det bruges i nogle sherries og fås også som et separat produkt. Det har en beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB).
  • Kanyak (eller konyak) er en sort fra Tyrkiet, der stammer fra Tekel -regionen, hvis navn både er en variation af "cognac" og betyder "brænde blod" på tyrkisk, en henvisning til dens anvendelse i koldt vejr.
  • I Moldova og Rumænien kaldes druebrændevin i daglig tale coniac , men hedder officielt Divin i Moldova og Vinars i Rumænien. Efter en dobbelt destillation ældes drikken normalt på egetræsfade og mærkes efter dens alder (VS er mindst 3 år gammel, VSOP er mindst 5 år gammel, XO er mindst 7 år gammel og XXO er mindst 20 år gammel).
  • I Rusland blev brandy først produceret i 1885 på Kizlyar Brandy Factory efter en opskrift hentet fra Frankrig. Kizlyar -brandy produceres efter den klassiske cognac -teknologi og er en af ​​de mest populære drikkevarer i Rusland. Også i 2008 genoprettede fabrikken status for Kreml Suppliers Guild.
  • Pisco er en stærk, farveløs til ravfarvet brandy produceret i bestemte områder i Peru og Chile. Navnet Pisco stammer fra den peruvianske havn med samme navn . Pisco fremstilles stadig i Peru og Chile, men retten til at producere og markedsføre det er genstand for tvister mellem begge lande.
  • Sydafrikanske brandies fremstilles ved lov næsten nøjagtigt som Cognac ved hjælp af en dobbelt destillationsproces i kobbergryder, efterfulgt af lagring på egetræsfade i mindst tre år. På grund af dette betragtes sydafrikanske brandies som meget høj kvalitet.
  • Italienske Stravecchio er blevet produceret siden 1700'erne i det nordlige Italien, især i Emilia-Romagna og Veneto , ved hjælp af druer, der er populære i vinfremstilling som Sangiovese og Grignolino . Farve, tekstur og finish minder mest om deres franske og spanske kolleger. De mest populære mærker er Vecchia Romagna, Stravecchio Branca og Stock 84. Norditalien er også blevet bemærket siden middelalderen for en anden type vin spiritus, Grappa , der generelt er farveløs, men har nogle sorter på øverste hylde kaldet barrique, som er lagret i eg fade og opnå samme karamelfarve som almindelige brandies. Der er en enorm produktion af Stravecchios og Grappas i Italien, med mere end 600 store, mellemstore eller små destillerier i drift. Ticino , i italiensk talende Schweiz , får også lov til at producere brændevin af brændevin under navnet Grappa.

Mærkning af karakterer

Brandy har et traditionelt aldersklassificeringssystem, selvom dets anvendelse er ureguleret uden for Cognac og Armagnac . Disse indikatorer kan normalt findes på etiketten i nærheden af ​​mærket:

  • VS ("meget speciel") eller ✯✯✯ (tre stjerner) betegner en blanding, hvor den yngste brandy har været opbevaret i mindst to år i en fad.
  • VSOP ("meget overlegen gammel bleg"), Reserve eller ✯✯✯✯✯ (fem stjerner) betegner en blanding, hvor den yngste brandy er opbevaret i mindst fire år i en fad.
  • XO ("ekstra gammel") eller Napoléon betegner en blanding, hvor det yngste brandy opbevares i mindst seks år.
  • Hors d'âge ("hinsides alderen") er en betegnelse, der formelt svarer til XO for Cognac, men for Armagnac betegner brandy, der er mindst ti år gammel. I praksis bruges udtrykket af producenter til at markedsføre et produkt af høj kvalitet ud over den officielle aldersskala.

I tilfælde af Brandy de Jerez klassificerer Consejo Regulador de la Denominacion Brandy de Jerez det efter:

  • Brandy de Jerez Solera: 6 måneder gammel.
  • Brandy de Jerez Solera Reserva: et år gammel.
  • Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: tre år gammel.

Russiske brandies (traditionelt kaldet "Cognac" i landet) samt brandies fra mange andre post-sovjetiske stater (undtagen Armenien ) bruger det traditionelle russiske klassificeringssystem, der ligner det franske, men forlænger det betydeligt:

  • "Tre stjerner" eller ✯✯✯ betegner brandy med den yngste komponent fadlagret i mindst to år, analogt med den franske VS
  • "Fire stjerner" eller ✯✯✯✯ er til blandinger, hvor det yngste brandy er lagret i mindst tre år.
  • "Fem stjerner" eller ✯✯✯✯✯ betyder, at den yngste brandy i blandingen var fire år gammel, svarende til den franske VSOP
  • КВ/KV ("Aged Cognac") er en betegnelse svarende til "XO" eller "Napoléon", hvilket betyder, at den yngste ånd i blandingen er mindst seks år gammel.
  • КВВК/KVVK ("Aged Cognac, Superior Quality") betegner de otte år gamle blandinger og plejer kun at blive brugt til årgange af højeste kvalitet.
  • КС/KS ("Old Cognac"): Mindst ti års ældning for den yngste ånd i blandingen (ligner Armagnacs "Hors d'âge").
  • ОС/OS ("Meget gammel"): Ud over det franske system og angiver blandinger ældre end 20 år.

Se også

Referencer

eksterne links