Cabernet Sauvignon - Cabernet Sauvignon
| Cabernet Sauvignon | |
|---|---|
| Drue ( Vitis ) | |
 Cabernet Sauvignon druer
| |
| Farve på bærhud | Sort |
| Også kaldet | Bouchet, Bouche, Petit-Bouchet, Petit-Cabernet, Petit-Vidure, Vidure, Sauvignon Rouge |
| Bemærkelsesværdige regioner | Bordeaux , Toscana , Santa Cruz Mountains , Napa Valley , Sonoma County , Australien , Margaret River , Sydafrika , Friuli , British Columbia, Canada |
| Bemærkelsesværdige vine | Klassificerede Bordeaux -godser , californiske kultvine |
| Ideel jord | Grus |
| Farer | Undermodenhed, meldug , eutypella scoparia , excoriose |
| VIVC -nummer | 1929 |
| Vin egenskaber | |
| Generel | Tæt, mørk, tannisk |
| Køligt klima | Vegetabilsk, peberfrugt, asparges |
| Mellemklima | Mint, sort peber, eukalyptus |
| Varmt klima | Marmelade |
Cabernet Sauvignon ( fransk: [kabɛʁnɛ soviɲɔ] ) er en af verdens mest anerkendte rød vin drue sorter . Det dyrkes i næsten alle større vinproducerende lande blandt et mangfoldigt klima fra Australien og British Columbia, Canada til Libanons Beqaa -dal . Cabernet Sauvignon blev internationalt anerkendt gennem sin fremtrædende rolle i Bordeaux -vine, hvor den ofte blandes med Merlot og Cabernet Franc . Fra Frankrig og Spanien , den drue spredt over Europa og til nye verden , hvor det fundet nye hjem i steder som Californiens Santa Cruz Mountains , Paso Robles , Napa Valley , New Zealand 's Hawkes Bay , Sydafrikas Stellenbosch regionen , Australiens Margaret River , McLaren Vale og Coonawarra regioner og Chiles Maipo Valley og Colchagua . I det meste af det 20. århundrede var det verdens mest plantede rødvinsdrue, indtil den blev overgået af Merlot i 1990'erne. Men i 2015, Cabernet Sauvignon var igen blevet den mest plantede vin drue, med i alt 341.000 hektar (3410 km 2 ) under vin på verdensplan.
På trods af sin fremtrædende rolle i industrien er druen en relativt ny sort, et produkt af en tilfældig krydsning mellem Cabernet Franc og Sauvignon blanc i det 17. århundrede i det sydvestlige Frankrig . Dens popularitet tilskrives ofte dens lette dyrkning - druerne har tykke skind og vinstokkene er hårdføre og naturligt lave udbytter , spirer sent for at undgå frost og modstandsdygtige over for vinbrugsfare som råd og insekter - og dens konsekvente præsentation af struktur og smag, der udtrykker sortens typiske karakter (" typicitet "). Kendskab har været med til at sælge Cabernet Sauvignon -vine til forbrugerne, selv når de kommer fra ukendte vinområder. Dens udbredte popularitet har også bidraget til kritik af druen som en "kolonisator", der overtager vinregioner på bekostning af oprindelige druesorter.
Den klassiske profil af Cabernet Sauvignon har en tendens til at være fyldige vine med høje tanniner og mærkbar syre, der bidrager til vinens ældningspotentiale . I køligere klimaer har Cabernet Sauvignon en tendens til at producere vine med solbærnoter, der kan ledsages af grønne paprika noter, mynte og cedertræ, som alle vil blive mere markante, efterhånden som vinen ældes. I mere moderate klimaer ses solbærnoterne ofte med sorte kirsebær og sorte olivennoter, mens ribsens smag i meget varme klimaer kan svinge mod den overmodne og "jammy" side. I dele af Australien, især Coonawarra -vinregionen i South Australia , har Cabernet Sauvignon -vine en tendens til at have karakteristiske eukalyptus- eller mentholnoter.
Historie og oprindelse
I mange år blev Cabernet Sauvignons oprindelse ikke klart forstået, og mange myter og formodninger omringede den. Ordet "Sauvignon" menes at være afledt af den franske sauvage, der betyder "vild" og henvise til, at druen er en vild Vitis vinifera -vinstok hjemmehørende i Frankrig. Indtil for nylig rygtedes det, at druen havde gammel oprindelse, måske endda Biturica -druen, der blev brugt til at lave gammel romersk vin og refereret af Plinius den Ældre . Denne tro blev bredt udbredt i det 18. århundrede, hvor druen også var kendt som Petite Vidure eller Bidure , tilsyneladende en korruption af Biturica . Der var også overbevisning om, at Vidure var en reference til vinstokkenes hårde træ (fransk vigne dure ), med et muligt forhold til Carménère, der engang var kendt som Grand Vidure . En anden teori var, at vinranken stammer fra Rioja -regionen i Spanien .
Mens perioden, hvor navnet Cabernet Sauvignon blev mere udbredt over Petite Vidure , ikke er sikker, viser registreringer, at druen var en populær Bordeaux -plantning i Médoc -regionen fra det 18. århundrede . De første godser, der vides at have aktivt dyrket sorten (og den sandsynlige kilde til Cabernet vinstokke til andre godser) var Château Mouton og Château d'Armailhac i Pauillac .
Druens sande oprindelse blev opdaget i 1996 ved brug af DNA -typning ved UC Davis Department of Viniculture and Enology , af et team ledet af Dr. Carole Meredith . DNA -beviset fastslog, at Cabernet Sauvignon var afkom af Cabernet franc og Sauvignon blanc og sandsynligvis var en tilfældig krydsning, der fandt sted i det 17. århundrede. Forud for denne opdagelse, havde denne oprindelse været mistænkt fra ligheden mellem de druer navne og det faktum, at Cabernet Sauvignon deler lignende aromaer med både druer-såsom solbær og blyant box aroma af Cabernet franc og grassiness Sauvignon blanc. I 2016 annoncerede forskere ved UC Davis, at de havde sekvenseret et udkast til hele genomet til Cabernet Sauvignon-druen, det første genom for en kommerciel vinproducerende drue, der blev sekvenseret.
Afkom og Hvid Cabernet
Selvom Cabernet Sauvignon ikke er lige så produktiv til at mutere som Pinot noir , og heller ikke så udbredt i produktionen af afkom, er det blevet knyttet til andre druesorter. I 1961 producerede et kryds af Cabernet Sauvignon og Grenache den franske vindrue Marselan . Cygne blanc er en hvidbæret frøplante af Cabernet Sauvignon, der blev opdaget i 1989 og voksede i en have i Swan Valley, Western Australia . Cabernet blanc er en krydsning af Cabernet Sauvignon og en ukendt hybrid druesort, der blev opdaget i Schweiz i slutningen af det 20. århundrede.
I 1977 blev der fundet en vin producerende 'bronze' druer i vinmarkerne i Cleggett Wines i Australien. De formerede denne mutant, registrerede den under navnet Malian og solgte lyserøde vine under dette navn. I 1991 begyndte en af Bronze Cabernet vinstokke at producere hvide druer. Cleggett registrerede denne "White Cabernet" under navnet Shalistin. Sammenlignet med sin Cabernet -forælder ser Malian ud til at mangle anthocyaniner i subepidermale celler, men beholder dem i epidermis , hvorimod Shalistin ikke har nogen anthocyaniner i begge lag. Holdet, der fortsatte med at opdage VvMYBA1- og VvMYBA2 -generne, der styrer druefarve, har antydet, at et gen, der er involveret i anthocyaninproduktion, er blevet slettet i underpidermis af Malian, og derefter invaderede subepidermale celler epidermis for at producere Shalistin.
Under en række forsøg mellem 1924 og 1930 blev pollen fra Cabernet Sauvignon brugt til at befrugte Glera vinstokke (hvidvinsdruen, der blev brugt til at lave mousserende vinen Prosecco ) til at skabe den røde italienske vindrue Incrocio Manzoni 2.15 .
I 1972 krydsede det australske agentur CSIRO Cabernet Sauvignon -druer med den spanske Sumoll -sort for at skabe tre nye sorter: Cienna , Tyrian og Rubienne .
I 1983 blev Cabernet Sauvignon krydset med den hvide tyske vindrue Bronner for at skabe hvidvinsdruen Souvignier gris .
Vinavl
Mens Cabernet Sauvignon kan vokse i forskellige klimaer, er dets egnethed som en sortvin eller som en blandingskomponent stærkt påvirket af klimaets varme. Vinstokken er en af de sidste store druesorter, der blomstrer og modnes (typisk 1-2 uger efter Merlot og Cabernet franc), og klimaet i vækstsæsonen påvirker, hvor tidligt druerne vil blive høstet . Mange vinområder i Californien giver vinstokken en overflod af solskin med få problemer med at blive modnet fuldstændigt, hvilket øger sandsynligheden for at producere sorts Cabernet -vine. I regioner som Bordeaux, under truslen om dårligt vejr i høstsæsonen, høstes Cabernet Sauvignon ofte lidt tidligere end ideelt og blandes derefter med andre druer for at udfylde hullerne. I nogle regioner vil klimaet være vigtigere end jord. I områder, der er for kølige, er der potentiale for mere urteagtige og grønne peberfrugtsmag fra mindre end ideelt modne druer. I regioner, hvor druen udsættes for overdreven varme og overmodning, er der en tendens til, at vinen udvikler smag af kogte eller stuvede solbær.
Cabernet -druesorten har trivedes i en række forskellige vingårdsjordtyper , hvilket gør hensynet til jord mindre bekymrende, især for nye verdens vinproducenter. I Bordeaux var jordaspektet af terroir historisk set en vigtig overvejelse for at bestemme, hvilke af de store Bordeaux -druesorter der blev plantet. Mens Merlot syntes at trives i ler - og kalksten baserede jorde (som dem af de rigtige bank regioner i Gironde-flodmundingen ), Cabernet Sauvignon syntes at klare sig bedre i grus -baseret jord af Médoc-regionen på venstre bred. Grusjordene gav fordelen ved at være godt drænet, mens de absorberer og udstråler varme til vinstokkene, hvilket hjælper modning. Ler- og kalkbaserede jordarter er ofte køligere, hvilket tillader mindre varme at nå vinstokkene, hvilket forsinker modningen. I regioner, hvor klimaet er varmere, er der mere vægt på jord, der er mindre frugtbar, hvilket fremmer mindre kraft i vinstokken, der kan holde udbyttet lavt. I Napa Valley -vinregionerne i Oakville og Rutherford er jorden mere alluvial og støvet. Rutherford Cabernet Sauvignon er ofte blevet citeret for at give en følelse af terroir med en smag af "Rutherford støv". I Syd australsk vin region i Coonawarra , har Cabernet Sauvignon produceret vidt forskellige resultater fra vinstokke plantet i regionens terra rosa jord - så meget, at den røde jord betragtes som den "grænse" af vin regionen, med nogle kontroverser fra vin avlere med Cabernet Sauvignon plantet på rød jord.
Ud over modenhedsniveauer kan høstudbyttet også have en stærk indflydelse på den resulterende kvalitet og smag af Cabernet Sauvignon -vin. Selve vinstokken er tilbøjelig til kraftige udbytter, især når den plantes på den kraftige SO4 -grundstamme . For store udbytter kan resultere i mindre koncentreret og smagfuld vin med smag mere på den grønne eller urteagtige side. I 1970'erne blev en særlig klon af Cabernet Sauvignon, der blev konstrueret til at være virusfri, kendt for sine meget høje udbytter, der fik mange kvalitetsbevidste producenter til at genplante deres vinmarker i slutningen af det 20. århundrede med forskellige klonalsorter. For at reducere udbyttet kan producenterne plante vinstokkene på mindre kraftige grundstammer og også dyrke grøn høst med aggressiv beskæring af drueklaser kort efter veraison .
Generelt har Cabernet Sauvignon god resistens over for de fleste druesygdomme , meldug er den mest bemærkede undtagelse. Det er imidlertid modtageligt for vinstoksygdommene Eutypella scoparia og excoriose .
Smagen "grøn peberfrugt"
Der er et par bemærkede Cabernet Sauvignon -smag, der er nært knyttet til vindyrkning og klimaindflydelse. Den mest anerkendte er den urteagtige eller grønne paprika smag forårsaget af pyraziner , som er mere udbredt i undermodne druer. Pyrazinforbindelser findes i alle Cabernet Sauvignon -druer og ødelægges gradvist af sollys, når druen fortsætter med at modnes. For den menneskelige gane er denne forbindelse påviselig i vine med pyrazinniveauer så lave som 2 nanogram (ng) pr. Liter. På tidspunktet for veraison , når druerne først begynder at blive fuldt modne, er der det tilsvarende pyrazinniveau på 30 ng/l. I køligere klimaer er det svært at få Cabernet Sauvignon -druer til at modnes fuldt ud til det punkt, hvor pyrazin ikke påvises. Den grønne paprika smag betragtes ikke som en vinfejl, men det er muligvis ikke ønskeligt for alle forbrugeres smag. Vinregionen i Californien i Monterey blev kendt i slutningen af det 20. århundrede for sin meget vegetabilske Cabernet Sauvignon med udpræget grøn pebersmag, der fik kælenavnet "Monterey veggies". Udover det kølige klima er Monterey også tilbøjelig til at blæse meget, hvilket kan have den virkning, at vindruerne lukkes ned og yderligere hæmmer modenheden.
To andre kendte Cabernet Sauvignon -smag er mynte og eukalyptus . Myntesmag er ofte forbundet med vinområder, der er varme nok til at have lave pyrazinniveauer, men stadig generelt er kølige, såsom Australiens Coonawarra -region og nogle områder i staten Washington . Der er en vis overbevisning om, at jord også kan være en bidragyder til myntnoterne, da smagen også forekommer i nogle vine fra Pauillac -regionen, men ikke fra det lignende klima i Margaux . Harpiksagtige eukalyptusaromaer har en tendens til at forekomme i regioner, der er levesteder for eukalyptustræet, såsom Californiens Napa- og Sonoma -dale og dele af Australien, men der har ikke været beviser for endegyldigt at bevise en direkte forbindelse mellem nærhed af eukalyptustræer og tilstedeværelsen af denne smag i vinen.
Vinfremstilling
I mange aspekter kan Cabernet Sauvignon afspejle vinmagerens ønsker og personlighed, mens den stadig præsenterer velkendte smag, der udtrykker sortens typiske karakter. De mest markante effekter er brugen af eg under produktionen. Typisk er den første vinfremstillingsbeslutning, om man vil producere en sort eller blandet vin. "Bordeaux -blandingen" af Cabernet Sauvignon, Merlot og Cabernet franc, med muligvis noget Malbec , Petit Verdot eller Carménère, er det klassiske eksempel på blandet Cabernet Sauvignon, der er efterlignet i USA med vine produceret under betegnelsen " Meritage ". Men Cabernet Sauvignon kan blandes med en række druer som Shiraz , Tempranillo og Sangiovese . Beslutningen om at blande efterfølges derefter af beslutningen om, hvornår blandingen skal foretages - før, under eller efter gæring . På grund af druernes forskellige gæringsstile vil mange producenter gære og ældne hver druesort separat og blande vinen kort før aftapning.
Selve Cabernet Sauvignon -druen er meget lille med en tyk skind, der skaber et højt 1:12 forhold mellem frø (pip) og frugt (frugtkød). Fra disse elementer kan de høje andele af phenoler og tanniner have en stærk indflydelse på vinens struktur og smag - især hvis mosten udsættes for lange perioder med maceration (hudkontakt) før gæring. I Bordeaux var maserationsperioden traditionelt tre uger, hvilket gav vinfremstillingspersonalet tid nok til at lukke godset efter høst til at tage på jagtferie . Resultaterne af disse lange maseringsperioder er meget garvede og smagfulde vine, der kræver mange års lagring. Vinproducenter, der ønsker at gøre en vin mere tilgængelig inden for et par år, vil drastisk reducere macerationstiden til så få som et par dage. Efter maceration kan Cabernet gæres ved høje temperaturer op til 30 ° C (86 ° F ). Fermenteringstemperaturen vil spille en rolle i resultatet, idet dybere farver og flere smagskomponenter ekstraheres ved højere temperaturer, mens flere frugtsmag bevares ved lavere temperatur. I Australien har der været eksperimenteret med kulsyre -maceration for at lave blødere, frugtagtig Cabernet Sauvignon -vine.
Den garvede karakter af Cabernet Sauvignon er en vigtig vinfremstillingsovervejelse. Da mosten udsættes for længere perioder med maceration, ekstraheres flere tanniner fra huden og vil være til stede i den resulterende vin. Hvis vinproducenter vælger ikke at forkorte macerationsperioden til fordel for at maksimere farve- og smagskoncentrationer, er der nogle metoder, de kan bruge til at blødgøre tanninniveauerne. En almindelig metode er ældning af egetræer, som udsætter vinen for gradvise oxideringsniveauer, der kan dæmpe de hårde druetanniner samt indføre blødere "træ -tanniner". Valget af finmidler kan også reducere tanniner, idet gelatine og æggehvider er positivt ladede proteiner , der naturligt tiltrækkes af de negativt ladede tanninmolekyler. Disse finmidler vil binde sig til nogle af tanninerne og blive fjernet fra vinen under filtrering . En yderligere metode er mikrooxygenering, der efterligner noget af den gradvise beluftning, der opstår med tøndealdring, idet den begrænsede eksponering for ilt hjælper med at polymerisere tanninerne til større molekyler, der opfattes i ganen som blødere.
Affinitet for egetræ
Et af de mest kendte træk ved Cabernet Sauvignon er dets affinitet for egetræ, enten under gæring eller ved tønderældning . Udover at have en blødgørende effekt på druens naturligt høje tanniner, supplerer de unikke træsmag af vanilje og krydderi de naturlige druesmag af solbær og tobak . Den særlige succes med Cabernet-baserede Bordeaux-blandinger i 225 liter (59 gallon) barrique var en betydelig indflydelse på at gøre denne tønde til en af de mest populære i verden. Ved vinfremstilling vil beslutningen om graden af egetræsindflydelse (samt hvilken type eg) have en stærk indvirkning på den resulterende vin. Amerikansk eg, især fra nye tønder, giver stærkere egetræsaromaer, der er mindre subtile end dem, der gives af fransk eg. Selv inden for den amerikanske egetræsfamilie spiller placeringen af egekilden også en rolle med eg fra staten Oregon, der har mere udtalt indflydelse på Cabernet Sauvignon end egetræ fra Missouri , Pennsylvania og Virginia . Vinproducenter bruger ofte en række egetræsfade fra forskellige steder og i forskellige aldre og blander vinen, som om de blander forskellige druesorter.
Vinproducenter kan også kontrollere egetræs indflydelse ved at bruge alternativer til standard barrique tønder. Større tønder har et mindre træ-til-vin-forhold og derfor mindre udtalte egetræssmag. Vinproducenter i Italien og Portugal bruger undertiden tønder fremstillet af andre træsorter såsom kastanje og rødtræ . En anden metode, som vinproducenter overvejer, er teposer med egetræsflis eller tilføjelse af egetræsplanker til vinene, mens de gæres eller ældes i tanke i rustfrit stål. Selvom disse metoder er billigere end egetræsfade, skaber de mere markante egetræssmag, som ikke har tendens til at blive bløde eller integrere med resten af vinens komponenter; de giver heller ikke den gradvise oxidationsfordel ved tønderældning.
Vinregioner
Bordeaux
Den Bordeaux-vindistrikt er tæt forbundet med Cabernet Sauvignon, selvom vin er sjældent foretages uden den blandede komponent i andre druesorter. Det er sandsynligvis oprindelsen af vinstokken, og producenter over hele kloden har investeret stort i at forsøge at gengive strukturen og kompleksiteten af Bordeaux -vine. Mens "Bordeaux -blandingen" af Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc og Merlot skabte de tidligste eksempler på roste Cabernet Sauvignon -vin, blev Cabernet Sauvignon først blandet i Bordeaux med Syrah (fra Nordrhone), en sammenkobling, der ses bredt i Australien og nogle vin de pays vine fra Languedoc .
Beslutningen om først at begynde at blande Cabernet Sauvignon var delvist af økonomisk nødvendighed. Det engang temperamentsfulde og uforudsigelige klima i Bordeaux under " lille istid " garanterede ikke en vellykket høst hvert år; producenter måtte forsikre sig mod risikoen for at miste en hel årgang ved at plante en række druer. Over tid blev det opdaget, at de unikke egenskaber ved hver druesort kan supplere hinanden og forbedre den overordnede kvalitet af vin. Som en base eller rygrad i vinen tilføjede Cabernet Sauvignon struktur, syre , tanniner og lagringspotentiale. I sig selv, især når det høstes ved mindre end ideel modenhed, kan det mangle en følelse af frugt eller "kødighed" i ganen, hvilket kan kompenseres ved at tilføje Merlots rundere smag. Cabernet franc kan tilføje yderligere aroma til buketten samt mere frugtighed. I de lettere jordarter i Margaux-regionen kan vine, der er baseret på Cabernet, mangle farve, hvilket kan opnås ved at blande i Petit Verdot. Malbec, der i dag mest bruges i Fronsac , kan tilføje yderligere frugt og blomsteraromaer.
DNA -beviser har vist, at Cabernet Sauvignon er resultatet af krydsning af to andre Bordeaux -druesorter - Cabernet franc og Sauvignon blanc - som har fået vinhistorikere eller ampelografer til at tro, at druen stammer fra Bordeaux. Tidlige optegnelser tyder på, at druen var en populær plantning i Médoc -regionen i det 18. århundrede. De løse bærklynger og tykke skind af druen gav en god modstand mod råd i det til tider våde maritime klima i Bordeaux. Druen fortsatte med at vokse i popularitet, indtil meldugepidemien i 1852 afslørede Cabernet Sauvignons følsomhed over for denne druesygdom. Da vinmarkerne var stærkt hærget eller tabt, vendte mange Bordeaux -vinproducenter sig til Merlot og øgede plantagen til den, hvor den snart blev den mest plantede drue i Bordeaux. Da regionens vinproducenter begyndte bedre at forstå områdets terroir og hvordan de forskellige druesorter klarede sig i forskellige regioner, steg Cabernet Sauvignon i plantager langs hele venstre bred af Gironde -floden i Médoc samt Graves -regionen, hvor det blev til dominerende sort i vinblandingerne. I de højre bredder i Saint-Émilion og Pomerol er Cabernet en fjern tredjedel i beplantninger bag Merlot & Cabernet franc.
I vinregionerne på venstre bred har vinens Cabernet -indflydelse vist unikke egenskaber i de forskellige regioner. I Saint-Estèphe og Pessac-Léognan udvikler druen flere mineralske smag. Aromaer af violer er karakteristisk for Margaux. Pauillac er bemærket af en stærk bly blyant duft og Saint-Julien ved cedertræ og cigarkasser . Cabernet -vine fra Moulis er kendetegnet ved deres bløde tanniner og rige frugtsmag, mens den sydlige Graves -region er præget af stærke solbærsmag, dog i mindre intense vine over det hele. Procentdelen af Cabernet Sauvignon brugt i blandingen afhænger af terroir og vinproducenternes stilarter samt årgangen. De første vækstboer i Château Mouton Rothschild og Château Latour er kendt for regelmæssigt at producere vine med nogle af de højeste procentdele Cabernet - ofte omkring 75%.
En fælles faktor, der påvirker smagen af Bordeaux -vine, er høstudbyttet af Cabernet Sauvignon. I hele Bordeaux er der et lovligt maksimalt tilladt udbytte på 50 hl (hl) pr. Hektar (ha). Ved hjælp af global opvarmning og kraftige rodstokke kan mange Bordeaux -vinmarker let overstige 60 hl/ha, hvor nogle godser drager fordel af det lovlige smuthul af plafond limite de classement (" loftsgrænseklassificering "), der tillader højere udbytter under "ekstraordinær" flere år. Dette har haft en negativ indvirkning på produktionskvaliteten fra nogle producenter, der regelmæssigt bruger druer høstet med for høje udbytter. I de senere år har der været større vægt på at holde udbyttet lavt, især for en ejendoms Grand vin .
Andre franske regioner
Bordeaux -vinregionen tegner sig for mere end 60% af Cabernet Sauvignon dyrket i Frankrig. Uden for Bordeaux findes Cabernet Sauvignon i varierende mængder i hele Le Midi og i Loire -dalen . Generelt er Cabernet Sauvignon -vine lettere og mindre strukturerede, kan drikkes meget tidligere end Bordeaux -vin. I den sydvestfranske appellation d'origine contrôlée (AOC) i Bergerac og Buzet bruges den til fremstilling af rosévin . I nogle regioner bruges det til at tilføje smag og struktur til Carignan, mens det blandes med Négrette i Gaillac og Fronton samt Tannat i Madiran . I Provence havde druen en vis tilstedeværelse i regionen i midten af 1800 -tallet, da vindyrker Jules Guyot anbefalede den som en blandingspartner med Syrah. I de senere år har flere Midi -vingårde , såsom Mas de Daumas Gassac, modtaget international anerkendelse for deres Cabernet Sauvignon blandet i Hérault med Rhône -druer som Syrah. Det fremstilles ofte som en enkelt sort i Languedocs vin de pays . Indflydelsen fra australske flyvende vinproducenter har været betydelig i, hvordan Cabernet Sauvignon behandles af nogle Languedoc -vingårde, hvor nogle producenter laver vine, der kan virke som om de er fra den nye verden. Generelt har druen ikke udøvet sin dominans i regionen, generelt betragtet som mindre ideelt beliggende i forhold til det tørre klima end Syrah. Languedoc -producenterne, der seriøst overvejer Cabernet Sauvignon, er generelt afhængige af kunstvanding for at kompensere for klimaet.
Italien
Cabernet Sauvignon har en lang historie inden for italienske vine , og blev først introduceret til Piemonte- regionen i 1820. I midten af 1970'erne fik druen berygtet og kontrovers som en komponent i de såkaldte " Super Tuscan " vine i Toscana . I dag er druen tilladt i flere Denominazioni di origine controllata (DOC'er) og bruges i mange Indicazione Geografica Tipica (IGT) -vine, der fremstilles uden for DOC -omkredse i visse regioner. I det meste af sin historie er druen blevet betragtet som mistænksom som en "fremmed indflydelse", der distraherer fra de indfødte druesorter. Efter årtiers eksperimenter er den generelle opfattelse af Cabernet Sauvignon blevet bedre, efterhånden som flere vinproducenter finder måder at supplere deres oprindelige druesorter med Cabernet som en blandingskomponent.
I Piemonte blev druen undertiden brugt som en "ulovlig" blandingspartner med Nebbiolo for DOC -klassificeret Barolo med det formål at tilføje farve og flere frugtsmag. I DOC'erne i Langhe og Monferrato er Cabernet en tilladt blanding af druer med Nebbiolo samt Barbera . Vine, der er sammensat af alle tre druesorter, bliver ofte udsat for betydelig egetræsbehandling for at tilføje en følelse af sødlig krydderi for at kompensere for de høje tanniner i Cabernet Sauvignon og Nebbiolo samt den høje surhed i Barbera. Der er forskellige stilarter af Cabernet Sauvignon -produkter i Piemonte med kvaliteter, der varierer afhængigt af placeringen. I andre regioner i det nordlige Italien, såsom Lombardiet , Emilia-Romagna og Friuli-Venezia Giulia , blandes druen ofte med Merlot for at producere blandinger i Bordeaux-stil. I Veneto -regionen blandes Cabernet Sauvignon undertiden med de vigtigste druer i Valpolicella - Corvina , Molinara og Rondinella . I det sydlige Italien bruges druen mest som en blandingskomponent med lokale sorter-såsom Carignan på Sardinien , Nero d'Avola på Sicilien , Aglianico i Campania og Gaglioppo i Calabrien .
Cabernet Sauvignon har haft en kontroversiel historie inden for toscansk vin , især for sin rolle i ankomsten af "Super Tuscan" i midten af 1970'erne. Super Tuscans oprindelse er forankret i de restriktive DOC -praksis i Chianti -zonen før 1990'erne. I løbet af denne tid kunne Chianti bestå af højst 70% Sangiovese og skulle indeholde mindst 10% af en af de lokale hvidvinsdruer. Mange toscanske vinproducenter mente, at de kunne producere en vin af bedre kvalitet, hvis de ikke blev hindret af DOC -reglerne, især hvis de havde frihed til at bruge Cabernet Sauvignon i blandingen og ikke skulle bruge hvide druesorter. Den Marchese Piero Antinori var en af de første til at skabe en "Chianti-stil" vin, der ignorerede DOC-regulativer, frigive en 1971 Sangiovese-Cabernet Sauvignon blanding kendt som Tignanello i 1978. Andre producenter fulgte trop og snart priserne for disse Super Tuscans var konsekvent at slå priserne på nogle af de mest kendte Chianti. Andre toscanske vinområder fulgte trop og blandede Cabernet Sauvignon med Sangiovese og lavede endda sorter af druer. Efterhånden tog DOC -systemet fat og begyndte at tillade flere regioner at bruge druen i deres DOC -udpegede vine. Cabernet Sauvignon i Toscana er kendetegnet ved modne sorte kirsebærsmag, der kan give en opfattelse af sødme samt stærke noter af solbær. Vinene når typisk et alkoholindhold på omkring 14%, men kan stadig opretholde bemærkelsesværdige surhedsgrader. Når den blandes med Sangiovese i betydelige mængder, kan Cabernet Sauvignon dominere blandingen med de fleste toscanske producenter med det formål at finde en særlig balance, der passer til deres ønskede stil.
Andre producenter fra den gamle verden
Introduktionen af Cabernet Sauvignon til Spanien fandt sted i Rioja -regionen, da Marqués de Riscal plantede stiklinger fra Bordeaux i det nittende århundrede. Det var dog først i 1960'erne, før dyrkningen tog fart. I 2015 var det den sjette mest plantede rødvinsdrue i Spanien. I dag er det tilladt i omkring halvdelen af de spanske DOP'er ( Denominación de Origen Protegida ). Den drue er mest fremtrædende i catalanske vin regionen Penedès , hvor brugen blev genoplivet af godser af Bodegas Torres og Jean León . Der blandes druen ofte med Tempranillo. Det er også primært en blandingsdrue i Ribera del Duero , men producenter i Navarra har fundet international anerkendelse for deres sortvine.
I Det Forenede Kongerige har engelske vinproducenter eksperimenteret med at dyrke sorten i plasttunneler, som kan skabe en drivhuseffekt og beskytte druerne mod det mindre end ideelle klima i vinregionen. Selvom druen er tilladt at blive plantet i nogle tyske vinområder (f.eks. Mosel ), er de vingårdssteder, der er bedst egnet til modning af Cabernet, generelt allerede beskæftiget med Riesling ; mange producenter er dårligt tilbøjelige til at rive den populære tyske sort med rod til fordel for Cabernet Sauvignon. I 1980'erne blev billig bulgarsk Cabernet Sauvignon stærkt hædret for sin værdi og hjalp med at etablere landets vinindustri og få det mere international tilstedeværelse på vinmarkedet. Druen udfører en lignende funktion for mange lande i Centraleuropa, herunder Tjekkiet , Ungarn , Slovenien og Østeuropa, herunder Moldova , Rumænien , Georgien , Tyrkiet , Bulgarien og Ukraine . Det kan findes i de østlige middelhavsvinområder på Cypern , Grækenland , Israel og Libanon .
Californien
I Californien har Cabernet Sauvignon udviklet sin karakteristiske stil og ry, der kan genkendes på verdensmarkedet. Produktionen og plantningen af druen i Californien svarer i mængde til Bordeaux. Vinsmagningshændelsen i Paris fra 1976 hjalp med at katapultere californiske Cabernet Sauvignons på den internationale scene, da Stag's Leap Wine Cellars 1973 Stags Leap District Cabernet Sauvignon slog klassificerede Bordeaux- ejendomme som Château Mouton Rothschild , Château Montrose , Château Haut-Brion og Château Léoville ud -Las Cases i en blindsmagning udført af franske vineksperter . I 1980'erne ramte en ny epidemi af phylloxera Californien og ødelagde mange vinmarker, som havde brug for genplantning. Der var nogle spekulationer om, at hærgede Cabernet -vinmarker ville blive genplantet med andre sorter (f.eks. Dem, der stammer fra Rhone Rangers -bevægelsen), men faktisk blev Californiens beplantninger af Cabernet Sauvignon fordoblet mellem 1988 og 1998; mange vin regions- såsom Napa Valley nord for Yountville og Sonoma 's Alexander Valley - var næsten helt domineret af den druesort. Det begyndte også at få fodfæste i Dry Creek Valley , Sonoma Mountain og Mendocino County . Cabernet fra Sonoma County har vist en tendens til at have anis og sorte olivennoter , mens Napa County Cabernets er kendetegnet ved deres stærke sorte frugtsmag.
I Californien er den største stilistiske forskel i Cabernet Sauvignon mellem bjergmarker og bjergmarker og dem på fladere terræn som dalgulve eller nogle områder i Central Valley . I Napa har vinmarkerne i bjergskråningerne i Diamond Mountain District , Howell Mountain , Mt. Veeder , Spring Mountain District tyndere, mindre frugtbare jordarter, der producerer mindre bær med mere intense smag, der minder om Bordeaux -vine, der kræver årelang lagring for at blive modne. Udbytterne er også meget lavere, typisk i intervallet 1-2 ton pr. Acre i modsætning til de 4-8 tons, der kan produceres i de mere frugtbare dalbund. Vin fremstillet af bjergside vinmarker tendens til at være kendetegnet ved dybe inky farver og stærke bær aromaer. I hele Californien er der mange vinregioner, der har potentiale til at dyrke Cabernet Sauvignon til fuld modenhed og producere frugtige, fyldige vine med alkoholindhold regelmæssigt over Bordeaux-gennemsnittet på 12–13%-ofte over 14%.
Brugen af egetræ i Californien Cabernet har en lang historie, hvor mange producenter favoriserer brugen af nye egetræsfade stærkt sammensat af amerikansk eg. Efter begyndelsen af 1980'ernes mislykkede tendens til at skabe mere " madvenlige " vine med mindre modenhed og mindre egetræsindflydelse flyttede vinproducenternes fokus tilbage til egetræsindflydelse, men producenterne var mere tilbøjelige til at begrænse og lette brugen af egetræsfade, med mange vender sig til fransk eg eller en kombination af nye og ældre egetræsfade.
Staten Washington
Cabernet Sauvignon er den mest plantede røde druesort i staten Washington ifølge Washington State Wine Commission. Det findes generelt på de varmere steder i Columbia Valley . Vinstokkene er valgfrie beplantninger til avlere på grund af deres hårdføre vinstokke og modstandsdygtighed over for den kolde vinterfrost, der er almindelig i det østlige Washington . Washington Cabernet Sauvignon er kendetegnet ved sin frugtighed og lette drikkeformer, der ikke er overdrevent garvede. Nylige Washington American Viticultural Areas (AVA'er), der har oplevet en vis succes med deres Cabernet Sauvignons, omfatter Red Mountain , Walla Walla Valley og dele af Yakima Valley AVA nær Tri-Cities- regionen.
Andre steder i USA
I Oregon er der små mængder Cabernet Sauvignon plantet i de varmere sydlige regioner i Umpqua og Rogue Valley .
Det er også begyndt at udvikle en tilstedeværelse i vinindustrierne Arizona , New York , Ohio , Texas og Virginia -især i Texas Hill Country og North Fork i Long Island AVA'er . I hele USA er Cabernet Sauvignon fremstillet i både sorter og blandede stilarter. Under det amerikanske system kan sort Cabernet Sauvignon omfatte op til 25% andre druer.
Sydamerika
Cabernet Sauvignon dyrkes i næsten alle sydamerikanske lande, herunder Chile , Bolivia , Brasilien , Peru og Uruguay . I Chile var vinene historisk begrænset af de alt for høje udbytter, der var almindelige i hele landet. Da producenterne begyndte at koncentrere sig om at begrænse udbyttet, begyndte der at opstå regionale forskelle, der kendetegnede chilenske cabernets. Ved vingårdsplantninger langs flade floddale er regionens klima den vigtigste overvejelse; da plantager bevæger sig til højere højder og langs bjergskråninger, er jordtypen en større bekymring. Vinene i Aconcagua -regionen er kendt for deres modne frugt, men lukkede, tætte struktur, der kræver lidt tid i flasken for at udvikle sig. I Maipo -dalen er Cabernet Sauvignon -vine kendetegnet ved deres gennemtrængende solbærfrugt og en jordnær, støvet note. I varmere områder, såsom Colchagua -provinsen og omkring Curicó , modner druerne mere fuldstændigt; de producerer vine med rige frugtsmag, der kan opfattes som søde på grund af frugtens modenhed. Surhedsgraden af disse vine vil være lavere, og tanninerne vil også være blødere, hvilket gør vinene mere tilgængelige i en yngre alder.
Argentina
I Argentina halter Cabernet Sauvignon bag Malbec som landets vigtigste røde drue, men antallet vokser. Sorten har ofte lettere frugtsmag og er beregnet til at blive spist ung. Premium -eksempler blandes ofte med Malbec og producerer fulde garvede vine med læder- og tobaksnoter. I de senere år har der været øget beplantning af Cabernet Sauvignon i Uco -dalen i Mendoza -provinsen ; vinene fra vinmarker, der er plantet i større højder, får en vis international opmærksomhed.
Australien
I 1970'erne vakte Coonawarra -regionen først international opmærksomhed på australske Cabernet Sauvignons med intense frugtsmag og subtile mintnoter. Den Margaret River -regionen snart fulgt med vine, der blev stramt struktureret med udprægede sorte frugt noter. I 1980'erne fulgte Australien Californiens nutidige trend med at producere lettere, mere "madvenlige" vine med alkoholindhold omkring 11-12% procent; i begyndelsen af 1990'erne ændrede stilarterne igen for at fokusere på balance og modne frugtsmag. I dag er Cabernet Sauvignon den næststørst plantede rødvinsdrue i Australien efter Shiraz, som den ofte blandes med. Det kan findes i flere vinregioner med mange store producenter, der bruger druer fra flere stater. Bemærkelsesværdige regionale forskelle karakterisere australsk Cabernet Sauvignon: ud over de vin stilarter Coonawarra og Margaret River, det Barossa Valley producerer store, fyldig vin, mens den nærliggende, køler Clare Valley producerer vine med mere koncentreret frugt og vine i victorianske vin regionen i Yarra -dalen er kendt for deres balance i surhed, tanniner og frugtsmag.
Andre New World -producenter
Siden afslutningen på apartheid har den sydafrikanske vinindustri arbejdet på at genetablere sig på verdens vinmarkeder med mange regioner, der aktivt promoverer deres Cabernet Sauvignon. I dag er det den mest plantede rødvinsdrue i Sydafrika. Det er produceret i både sorter og blandede stilarter; nogle producenter favoriserer en Bordeaux -blanding, mens andre følger det australske eksempel på blanding med Syrah. Tidlige eksempler på sydafrikansk Cabernet Sauvignon blev produceret af druer plantet på vingårde, der var køligere end ideelle, hvilket skabte meget urteagtige vine med de karakteristiske "grønne peberfrugter" noter. I midten af 1990'erne var der mere vægt på høst ved fyldigere modenhed, og der blev introduceret nye kloner, der producerede modne, sødere frugter. Efterhånden som vinstokkene ældes, og bedre vinmarker identificeres, begynder regionale stilarter at dukke op blandt sydafrikanske Cabernet Sauvignons: Stellenbosch -regionen er kendt for tunge, fyldige vine, mens Constantias vine er kendetegnet ved deres urte- og mintsmag.
I New Zealand har klimaet været en udfordring i at finde vinområder, der er egnede til at producere Cabernet Sauvignon. Det meste af branchens fokus har været centreret om Nordøen . Den Hawkes Bay -regionen var den første til at gøre en betydelig indsats i at producere Cabernet Sauvignon, men den kølige klima i regionen, kombineret med de høje udbytter og frugtbare alluviale jorde, producerede vine, der stadig er mærket med aggressive grønne og vegetabilske aromaer. Tilføjet fokus på baldakinhåndtering, som giver druerne mere sollys til at modnes ved at fjerne overskydende løv , og rodstamme og beskæring med lav kraft kombineres for at opnå lavere udbytte og er begyndt at producere bedre resultater. Druen blandes undertiden med Merlot for at kompensere for klima og terroir . Andre regioner i New Zealand er sprunget op med et fornyet fokus på at producere særprægede New Zealand Cabernet Sauvignon: Gimblett Road og Havelock North -regionerne i Hawkes Bay, med deres varme grusjord, er begyndt at opnå opmærksomhed såvel som Waiheke Island nær Auckland . Generelt ligger druen langt bag Pinot noir i New Zealands rødvinsdrueplantager.
Popularitet og kritik
I det sidste århundrede har Cabernet Sauvignon nydt et svulm i popularitet som en af de ædle druer i vinens verden. Bygget delvist på sin historiske succes i Bordeaux såvel som New World -vinregioner som Californien og Australien, betragtes plantning af druer som et solidt valg i enhver vinregion, der er varm nok til at dyrke den. Blandt forbrugere er Cabernet blevet en velkendt vin, som har hjulpet med tilgængeligheden og appelleren selv fra uklare vinområder og producenter. I 1980'erne blev den bulgarske vinindustri stort set drevet og introduceret til det internationale vinmarked af succesen med dens Cabernet Sauvignon -vine. Bordeauxs udbredte popularitet har bidraget til kritik af druesorten for dens rolle som en "koloniserende" drue, der er plantet i nye og nye vinområder på bekostning af fokus på de unikke lokale druesorter. Nogle regioner, f.eks. Portugal med dens overflod af indfødte druesorter, har stort set ignoreret Cabernet Sauvignon, da det søger at forynge sin vinindustri ud over havneproduktion .
Vin stilarter
Cabernet Sauvignons stil er stærkt påvirket af druernes modenhed ved høst. Når mere på den umodne side, druerne er højt i pyraziner og vil udvise markante grønne peberfrugter og vegetabilske smag. Når de høstes overmodne, kan vinene smage syltetøj og kan have aroma af stuvede solbær . Nogle vinproducenter vælger at høste deres druer ved forskellige modenhedsniveauer for at inkorporere disse forskellige elementer og potentielt tilføje et lag af kompleksitet til vinen. Når Cabernet Sauvignon er ung, viser vinene typisk stærke frugtsmag af sorte kirsebær og blomme . Duften af solbær er et af de mest karakteristiske og karakteristiske elementer i Cabernet Sauvignon, der er til stede i stort set enhver vinstil over hele kloden. Stilarter fra forskellige regioner og producenter kan også have aromaer af eukalyptus, mynte og tobak. Når vinene ældes, kan de nogle gange udvikle aromaer forbundet med cedertræ, cigarkasser og blyantspåner. Generelt har eksempler på New World mere udtalte frugtagtige noter, mens Old World -vine kan være mere stramme med forstærkede jordnoter.
Evne til at blive ældre
I det 19. og 20. århundrede blev en stor del af Cabernet Sauvignons ry bygget på dets evne til at ældes og udvikle sig i flasken. Ud over at blødgøre nogle af deres stramme tanniner, efterhånden som Cabernet -vine ældes, kan nye smag og aromaer dukke op og tilføre vinens kompleksitet. Historisk set var dette en egenskab præget af Bordeaux med nogle førsteklasses eksempler i gunstige årgange, der havde potentiale til at vare i over et århundrede, men producenter over hele kloden har udviklet stilarter, der kan ældes og udvikles i flere årtier. Selv med evnen til at ældes kan nogle Cabernet Sauvignon -vine stadig være tilgængelige et par år efter årgang. I Bordeaux har vinernes tanniner en tendens til at blødgøre efter ti år og kan typisk vare i mindst endnu et årti-nogle gange længere afhængigt af producent og årgang. Nogle spanske og italienske Cabernet Sauvignons skal bruge lignende tid som Bordeaux til at udvikle, men de fleste eksempler er typisk lavet til at blive drukket tidligere.
Mens New World Cabernets karakteriseres som drikkeligt tidligere end Bordeaux, vil premiumproducenter som de californiske kultvine producere vine, der har brug for tid til at ældes og potentielt kan udvikle sig i to til tre årtier. Samlet set er størstedelen af Californian Cabernets beregnet til at være tilgængelig efter kun et par år på flaske, men kan stadig have potentiale til at forbedre sig yderligere over tid. På samme måde vil mange premium australske Cabernet også have brug for mindst ti år for at udvikle sig, selvom mange er tilgængelige efter to til fem år. New Zealand -vine er typisk beregnet til at blive konsumeret unge og vil ofte bevare deres grønne urtesmag selv med forlænget lagring af flasker. Sydamerikanske Cabernets har meget udtalte frugtsmag, når de er unge, og de bedst fremstillede eksempler vil bevare nogle af disse smag, når de bliver ældre. Sydafrikanske vine har en tendens til at favorisere flere Old World -stilarter og kræver typisk seks til otte års lagring, før de begynder at udvikle yderligere smag.
Parring med mad
Cabernet Sauvignon er en meget fed og selvsikker vin, der har potentiale til at overvælde lette og sarte retter. Vinens høje tanninindhold samt egetræsindflydelser og høje alkoholindhold forbundet med mange regionale stilarter spiller en vigtig rolle for at påvirke, hvor godt vinen matcher forskellige fødevarer. Når Cabernet Sauvignon er ung, er alle disse elementer på sit højeste, men efterhånden som vinen ældes, bliver den blød; muligheder for forskellige madparringer åbner op. I de fleste tilfælde er en vigtig overvejelse at matche vinen (alkoholniveau og krop) til madens tyngde. Cabernet Sauvignons med et højt alkoholindhold parrer sig ikke godt med krydret mad på grund af hotness -niveauet af capsaicinerne, der findes i krydderier som chilipeber, der forstærkes af alkoholen med varmen, der accentuerer tanninernes bitterhed. Mildere krydderier, såsom sort peber , parrer sig bedre på grund af deres evne til at minimere opfattelsen af tanniner-f.eks. I de klassiske parringer af Cabernet Sauvignon med steak au poivre og peberskorpet ahi-tun .
Fedtstoffer og proteiner reducerer opfattelsen af tanniner i ganen. Når Cabernet Sauvignon er parret med bøf eller retter med en tung smør fløde sauce , er tanniner neutraliseres, så frugterne af den vin, til at være mere mærkbar. I modsætning hertil vil stivelse som pasta og ris kun have ringe effekt på tanniner. Tanninernes bitterhed kan også opvejes ved brug af bitre fødevarer, såsom radicchio og endive , eller med tilberedningsmetoder, der involverer forkulning som grillning . Efterhånden som vinen ældes og tanninerne falder, vil mere subtile og mindre bitre retter passe bedre til Cabernet Sauvignon. Vinens egetræsindflydelse kan matches med tilberedningsmetoder, der har lignende indflydelse på maden - såsom grillning, rygning og brænding af planker . Retter, der indeholder smag og aromaer, der er påvirket af egetræ, og som normalt findes i Cabernet Sauvignon-såsom dildukrudt , brunt sukker , muskatnød og vanilje-kan også passe godt.
De forskellige stilarter Cabernet Sauvignon fra forskellige regioner kan også påvirke, hvor godt vinen matcher visse fødevarer. Old World -vine, såsom Bordeaux, har jordnær indflydelse og passer bedre til svampe . Vine fra køligere klimaer, der har mærkbare vegetabilske noter, kan balanceres med grøntsager og grønt . New World -vine med stærkere frugtsmag, der endda kan opfattes som søde, vil passe godt sammen med federe retter, der har masser af forskellige smagsindflydelser. Mens Cabernet Sauvignon har potentiale til at parre godt med bitter mørk chokolade , vil den ikke passe godt til sødere stilarter som mælkechokolade . Vinen kan typisk parre godt med en række forskellige oste , såsom Cheddar , mozzarella og Brie , men oste med fuld smag eller blå vil typisk konkurrere for meget med smagene fra Cabernet Sauvignon til at være en komplementær parring.
Sundhedsmæssige fordele
I slutningen af 2006 offentliggjorde Federation of American Societies for Experimental Biology resultatet af undersøgelser udført på Icahn School of Medicine ved Mount Sinai, der viste det gavnlige forhold mellem resveratrol , en forbindelse, der findes i al rødvin, for at reducere risikofaktorer forbundet med Alzheimers sygdom . Undersøgelsen viste, at resveratrol fundet i Cabernet Sauvignon kan reducere niveauerne af amyloide beta -peptider , som angriber hjerneceller og er en del af Alzheimers ætiologi . Resveratrol har også vist sig at fremme clearance af amyloid-beta-peptider. Det er også blevet vist, at alkoholfrie ekstrakter af Cabernet Sauvignon beskytter hypertensive rotter under iskæmi og reperfusion .
Se også
Referencer
eksterne links
- Cabernet Sauvignon drue - Cabernet Sauvignon drues information side på appellationamerica.com
- Cabernet Sauvignon - Cabernet Sauvignon på DryRedWines.com