Camembert - Camembert

Camembert
Camembert de Normandie (AOP) 11.jpg
Oprindelsesland Frankrig
Region, by Normandiet , Camembert
Kilde til mælk Køer
Pasteuriseret Ikke traditionelt
Struktur Blødmodnet
Aldringstid Mindst 3 uger
Certificering Camembert de Normandie AOC 1983, BOB 1992
Opkaldt efter La Chèvre
Relaterede medier på Wikimedia Commons

Camembert ( / k æ m ə m b ɛər / , også UK : / - m ɒ m b ɛər / , US : / - m ə m b ər t / , fransk:  [kamɑbɛʁ] ( lyt )Om denne lyd ) er en fugtig, blød, cremet, overflade-modnet ko 's mælk ost . Det blev først lavet i slutningen af ​​1700 -tallet i Camembert , Normandiet , i det nordvestlige Frankrig . Det sammenlignes nogle gange i udseende og smag med brieost .

Produktion

Den første camembert blev fremstillet af upasteuriseret mælk , og AOC -sorten "Camembert de Normandie" (ca. 10% af produktionen) er lovpligtig kun til fremstilling med upasteuriseret mælk. Mange moderne osteproducenter bruger imidlertid pasteuriseret mælk af hensyn til sikkerheden, overholdelse af regler eller bekvemmelighed.

Sand Camembert de Normandie  [ fr ] lavet med upasteuriseret mælk

Osten fremstilles ved at inokulere opvarmet komælk med mesofile bakterier, derefter tilføje løbe og lade blandingen koagulere. Ostemassen skæres derefter i omtrent 1 cm (1/2 tommer) tern, saltes og overføres til lavcylindriske camembertforme. Formene vendes hver sjette til tolv time for at tillade valle at løbe jævnt ud af de afskårne ostemasse; efter 48 timer indeholder hver form en flad, cylindrisk, fast ostemasse, der generelt vejer 250 gram (ca. 9 oz). På dette tidspunkt er den friske ost hård, smuldrende og intetsigende.

Overfladen af ​​hver ost sprøjtes derefter med en vandig suspension af formen Penicillium camemberti , og ostene lader modne i et lovligt påkrævet minimum på tre uger. Denne affinage frembringer den karakteristiske blomstrende, spiselige svær og cremet indre tekstur, der er karakteristisk for osten. Når ostene er tilstrækkeligt modne, pakkes de ind i papir og kan lægges i trækasser til transport.

Camembert fra Normandiet

Historie

Camembert blev efter sigende først fremstillet i 1791 af Marie Harel , en landmand fra Normandiet , efter råd fra en præst, der kom fra Brie . Hun krediteres for at have forfinet en tidligere eksisterende ostopskrift fra Pays d'Auge -regionen og have lanceret den i den store verden. Hun videregav sine hemmeligheder til sin datter, hvis mand, Victor Paynel, overrakte en af ​​sin kones bedste oste til Napoleon III , som gav den sit kongelige segl.

Ostens oprindelse, der i dag er kendt som Camembert, er mere tilbøjelig til at hvile på begyndelsen på industrialiseringen af ​​ostfremstillingsprocessen i slutningen af ​​1800 -tallet. I 1890 udtænkte en ingeniør, M. Ridel, den trækasse, der blev brugt til at bære osten, og hjalp med at sende den til længere afstande, især til Amerika, hvor den blev meget populær. Disse kasser bruges stadig i dag.

Inden svampe blev forstået, var farven på Camembert svær et tilfælde af tilfældigheder, oftest blågrå, med brune pletter. Fra begyndelsen af ​​det 20. århundrede og fremefter har sværen været mere almindeligt ren hvid, men det var først i midten af ​​1970'erne, at ren hvid blev standard.

Osten blev berømt udstedt til franske tropper under første verdenskrig og blev derfor fast i den franske populærkultur. Det har mange andre roller i fransk kultur, litteratur og historie. Det er nu internationalt kendt, og mange lokale sorter fremstilles rundt om i verden.

Sorten ved navn Camembert de Normandie fik en beskyttet oprindelsesbetegnelse i 1992 efter den originale AOC i 1983. AOC Camembert kan kun laves af rå, upasteuriseret mælk fra normandskøer . Problemer med hygiejneforskrifter har forårsaget restriktioner på import og salg i nogle lande, især USA.

Kemisk sammensætning

Camembertost får sin karakteristiske lugt fra mange forbindelser. Disse omfatter diacetyl (smøragtig smag til popcorn), 3-methylbutanal , methional (nedbrydningsprodukt af methionin ), 1-octen-3-ol og 1-octen-3-on (nedbrydningsprodukter af fedtstoffer), phenethylacetat , 2-undecanon , δ-decalacton , smørsyre og isovalerinsyre (lugt af gymnastiksokker).

Overmoden camembert indeholder en ubehagelig, overdreven mængde ammoniak, som produceres af de samme mikroorganismer, der kræves til modning.

Sammenligning med brie

Brie er en lignende blød ost, også fremstillet af komælk. Der er imidlertid forskelle som dens oprindelse, typiske markedsform, størrelse og smag. Brie stammer fra Île de France, mens camembert kommer fra Normandiet . Traditionelt blev brie produceret i store hjul, enten 22,9 cm eller 36,8 cm i diameter, og modnet dermed langsommere end de mindre camembertoste. Ved salg er brie -segmenter typisk blevet skåret fra de større hjul (selvom nogle brie sælges som små, flade cylindre), og derfor er dens sider ikke dækket af sværen. I modsætning hertil modnes camembert som en lille rund ost på 10,2 cm (4 in) i diameter med 3,2 cm (1,26 in) tyk og fuldstændigt dækket af svær. Denne forholdsændring mellem svær og pasta gør camembert lidt stærkere i forhold til en brie modnet i samme tid. Når sværen er skåret på camembert, har den typisk en mere skarp aroma end brie. Smagsmæssigt har camembert en stærkere, lidt syrlig og til tider kridtagtig smag. Camemberts tekstur er blødere end brie, og hvis den opvarmes, bliver camembert mere cremet, mens brie varmer uden at miste så meget struktur.

Emballage

Camembert ostæske

Camembert har en tendens til at blive solgt hele i tynde, runde træbeholdere fremstillet af poppel . Moderne variationer i emballage omfatter kartoner og dåser med en ring-pull-fane til åbning (Camembert i metalliske kasser findes ikke på det franske marked). Papkasserne er forbeholdt billige camemberts. Produktet er det samme som i træbeholderen, pakket ind tørt i et papir/folieindpakning og ikke nedsænket i saltlage eller olie.

Camembert fra andre lande

En lignende ost produceres i Ungarn under samme navn, Tjekkiet under navnet Hermelín og i Slovakiet som encián eller plesnivec . En ost af Camembert-type fremstilles også i Cornwall, Storbritannien, og markedsføres som "Cornish Camembert". Fonterra i New Zealand laver en variant kaldet Camembert Log. Dette er en lang cylinder, der er omkring 10 cm (4 in) i diameter og vejer 1 kg (2 lb). Fonterra laver også konventionelle Camembert -oste under deres varemærker på fastlandet, anker og Kapiti.

Se også

Referencer

eksterne links