Ost - Cheese

For anden anvendelse, se ost (disambiguation) .

Red Hawk ost
Et fad med ost og pynt
Oste i kunsten: Stilleben med oste, mandler og kringler , Clara Peeters , ca. 1615

Ost er et mejeriprodukt , der stammer fra mælk og produceres i en bred vifte af smag, teksturer og former ved koagulation af mælkeproteinet kasein . Det indeholder proteiner og fedt fra mælk, normalt mælk fra køer , bøfler , geder eller får . Under produktionen syrnes mælken sædvanligvis, og enzymerne til enten løbe- eller bakterieenzymer med lignende aktivitet tilsættes for at få kaseinet til at koagulere. De faste ostemasse separeres derefter fra den flydende valle og presses til færdig ost. Nogle oste har aromatiske forme på sværen, det ydre lag eller hele vejen igennem. De fleste oste smelter ved tilberedningstemperatur.

Over tusind oste findes og produceres i øjeblikket i forskellige lande. Deres stilarter, teksturer og smag afhænger af mælkens oprindelse (inklusive dyrets kost), om de er blevet pasteuriseret , smørfedtindholdet , bakterierne og skimmelsvampen , forarbejdningen og hvor længe de er blevet ældet . Urter , krydderier eller trærøg kan bruges som smagsstoffer . Den gule til røde farve på mange oste fremstilles ved at tilføje annatto . Andre ingredienser kan tilsættes nogle oste, såsom sort peber , hvidløg , purløg eller tranebær . En osteforhandler eller specialist sælger af oste, kan have ekspertise i at vælge oste, købe, modtage, opbevare og modne dem.

For et par oste bliver mælken stødt ved tilsætning af syrer som eddike eller citronsaft . De fleste oste forsures i mindre grad af bakterier, som gør mælkesukker til mælkesyre , hvorefter tilsætning af osteløbe fuldender curdling. Vegetariske alternativer til osteløbe er tilgængelige; de fleste er produceret ved gæring af svampen Mucor miehei , men andre er blevet ekstraheret fra forskellige arter af familien Cynara -tistel. Cheesemakers i nærheden af ​​en mejeriregion kan drage fordel af friskere, billigere mælk og lavere forsendelsesomkostninger.

Ost er værdsat for sin bærbarhed, lange holdbarhed og høje indhold af fedt , protein , calcium og fosfor . Ost er mere kompakt og har en længere holdbarhed end mælk, selvom hvor lang tid en ost holder, afhænger af ostetypen. Hårde oste , f.eks. Parmesan , holder længere end bløde oste, f.eks. Brie- eller gedemælk . Nogle ostes lange opbevaringstid, især når de er indkapslet i en beskyttende svær, gør det muligt at sælge, når markederne er gunstige. Vakuumemballage af blokformede oste og gasskylning af plastposer med blandinger af kuldioxid og nitrogen bruges til opbevaring og massefordeling af oste i det 21. århundrede .

Etymologi

Forskellige hårde oste

Ordet ost kommer fra latin caseus , hvorfra det moderne ord casein også stammer. Den tidligste kilde er fra den proto-indoeuropæiske rod *kwat- , hvilket betyder "at fermentere , blive sur". Det gav anledning til chese (i Mellemøsten engelsk ) og cīese eller CESE (i Old English ). Lignende ord deles af andre vestgermanske sprog - vestfrisisk tsiis , hollandsk kaas , tysk käse , gammelt højtysk chāsi- alt sammen fra den rekonstruerede vestgermanske form *kāsī , som igen er en tidlig låntagning fra latin.

Den online etymologiske ordbog , at "ost" kommer fra "Gamle engelsk cyse (West Saxon), CESE (Anglian) ... fra West germansk * kasjus (kilde også for Old Saxon Kasi, oldhøjtysk Chasi, tysk Käse, Mellemøsten hollandsk case, hollandsk kaas), fra latinsk caseus [for] "ost" (kilde til italiensk cacio, spansk queso, irsk caise, walisiske caws). " Den online etymologiske ordbog , at ordet er af "ukendt oprindelse, måske fra en PIE rod * kwat- 'at gære, bliver sure' (kilde også for Prakrit Chasi 'kærnemælk;' Gamle Kirke slaviske kvasu 'surdej, gæret drik,' kyselu "sur," -kyseti "for at blive sur;" Tjekkisk kysati "for at blive sur, rådne;" Sanskrit kvathati "koger, seethes;" Gotisk hwaþjan "skum"). Sammenlign også fromage. Old Norse ostr , dansk ost , svensk ost er relateret til latin ius "bouillon, sauce, juice." "

Da romerne begyndte at lave hårde oste til deres legionærers forsyninger, begyndte man at bruge et nyt ord: formaticum , fra caseus formatus eller "formet ost" (som i "formet", ikke "mugnet"). Det er fra dette ord, at den franske fromage , standard italiensk formaggio , catalansk Formatge , Breton fourmaj , og Occitansk fromatge (eller Formatge ) er afledt. Af de romanske sprog bruger spansk , portugisisk , rumænsk , toscansk og syditaliensk ord ord, der stammer fra caseus (f.eks. Queso , queijo , caș og caso ). Selve ordet ost bruges lejlighedsvis i en forstand, der betyder "støbt" eller "formet". Hovedost bruger ordet i denne forstand. Udtrykket "ost" bruges også som substantiv, verbum og tillægsord i en række figurative udtryk (f.eks. "Den store ost", "at blive cheesed off" og "cheesy lyrics").

Historie

Hovedartikel: Ostens historie

Oprindelse

Et stykke blød ostemasse, ovnbagt for at øge holdbarheden

Ost er en gammel mad, hvis oprindelse går forud for den registrerede historie . Der er ingen afgørende beviser for, hvor ostefremstilling stammer fra, hvad enten det er i Europa , Centralasien eller Mellemøsten , men praksis havde spredt sig inden for Europa før romertiden . Ifølge Plinius den Ældre var det blevet et sofistikeret foretagende, da Romerriget blev til.

De tidligste foreslåede datoer for oprindelsen af ​​ostfremstilling spænder fra omkring 8000 fvt, hvor fårene først blev tæmmet . Da dyreskind og oppustede indre organer siden oldtiden har leveret opbevaringsbeholdere til en række fødevarer, er det sandsynligt, at ostefremstillingsprocessen ved et uheld blev opdaget ved at opbevare mælk i en beholder fremstillet af et dyrs mave, hvilket resulterede i mælken vendes til ostemasse og valle af løbe fra maven. Der er en legende - med variationer - om opdagelsen af ​​ost af en arabisk erhvervsdrivende, der brugte denne metode til opbevaring af mælk.

Det tidligste bevis på ostfremstilling i den arkæologiske rekord går tilbage til 5500 fvt og findes i det, der nu er Kuyavia , Polen, hvor der er fundet siler belagt med mælkefedtmolekyler .

Ostfremstilling kan være begyndt uafhængigt af dette ved presning og saltning af mælk for at bevare den. Iagttagelse af, at effekten af ​​at lave ost i en dyremave gav mere fast og bedre struktureret ostemasse, kan have ført til den bevidste tilsætning af osteløbe. Tidlige arkæologiske beviser for egyptisk ost er fundet i egyptiske gravmalerier, der dateres til omkring 2000 fvt. Et videnskabeligt papir fra 2018 fastslog, at verdens ældste ost, der dateres til cirka 1200 fvt (3200 år før nutid), blev fundet i gamle egyptiske grave.

De tidligste oste var sandsynligvis ret sure og salte, lignede i strukturen rustik hytteost eller feta , en smuldrende, smagfuld græsk ost. Ost produceret i Europa, hvor klimaet er køligere end Mellemøsten, krævede mindre salt til konservering. Med mindre salt og surhed blev osten et egnet miljø for nyttige mikrober og forme, hvilket gav ældre oste deres respektive smag. Den tidligste opdagede konserverede ost blev fundet i Taklamakan -ørkenen i Xinjiang , Kina , der dateres tilbage så tidligt som 1615 fvt (3600 år før nutid).

Det antikke Grækenland og Rom

Ost på et marked i Italien

Den antikke græske mytologi krediterede Aristaeus med opdagelsen af ​​ost. Homer 's Odyssey (8. århundrede f.Kr.) beskriver Cyclops, der fremstiller og opbevarer får- og gedermælksost (oversættelse af Samuel Butler ):

Vi nåede snart hans hule, men han var ude og hyrde, så vi gik indenfor og gjorde status over alt, hvad vi kunne se. Hans ostestativer var fyldt med oste, og han havde flere lam og børn, end hans stier kunne rumme ...

Da han havde gjort det, satte han sig ned og malkede sine får og geder, alt sammen med tiden, og lod derefter hver af dem have sine egne unger. Han stødte halvdelen af ​​mælken og lagde den til side i kurvefilter.

Ved romertiden var ost en dagligdags mad og ostefremstilling en moden kunst. Columella 's De Re Rustica (c. 65 CE) detaljer en ostefremstilling proces, der involverer løbekoagulering, presning af ostemassen, saltning, og aldring. Plinius naturhistorie (77 e.Kr.) afsætter et kapitel (XI, 97) til at beskrive mangfoldigheden af ​​oste, som romerne i det tidlige imperium nød. Han udtalte, at de bedste oste kom fra landsbyerne nær Nîmes , men holdt ikke længe og skulle spises frisk. Oster fra Alperne og Apenninerne var lige så bemærkelsesværdige for deres sort dengang som nu. En ligurisk ost blev kendt for at være fremstillet hovedsageligt af fåremælk, og nogle oste, der blev produceret i nærheden, blev angivet at veje op til tusind pund hver. Gedemælk ost var en nylig smag i Rom, forbedret i forhold til den "medicinske smag" af Galliens lignende oste ved at ryge . Af oste fra udlandet foretrak Plinius dem fra Bithynia i Lilleasien.

Ost, Tacuinum sanitatis Casanatensis (1300 -tallet )

Post-romersk Europa

Efterhånden som romaniserede befolkninger stødte på ukendte nyligt bosatte naboer, der bragte deres egne ostefremstillingstraditioner, deres egne flokke og deres egne ikke-beslægtede ord for ost , diversificerede oste i Europa sig yderligere, hvor forskellige lokaliteter udviklede deres egne særprægede traditioner og produkter. Som langdistance-handel kollapsede, ville kun rejsende støde ukendte oste: Charlemagne 's første møde med en hvid ost, der havde en spiselig skorpe former en af de konstruerede anekdoter af Notker ' s Life af kejseren.

British Cheese Board hævder, at Storbritannien har cirka 700 forskellige lokale oste; Frankrig og Italien har måske 400 hver. (Et fransk ordsprog siger, at der er en anden fransk ost for hver dag året rundt, og Charles de Gaulle spurgte engang "hvordan kan du styre et land, hvor der er 246 slags ost?") Stadig fremskridt inden for ostekunsten i Europa var langsom i århundrederne efter Roms fald. Mange populære oste i dag blev først registreret i senmiddelalderen eller efter - oste som Cheddar omkring 1500, Parmesan i 1597, Gouda i 1697 og Camembert i 1791.

I 1546 hævdede The Proverbs of John Heywood " månen er lavet af en grøn ost ." ( Greene kan henvise her ikke til farven, som mange nu tror, men at være ny eller ikke-ældet.) Variationer over denne følelse var længe gentaget og NASA udnyttet denne myte om en aprilsnar spoof annonceringen i 2006.

Moderne æra

Ostvisning i købmand, Cambridge, Massachusetts , USA.

Indtil dens moderne spredning sammen med europæisk kultur var ost næsten uhørt i østasiatiske kulturer og i det præ-columbianske Amerika og havde kun begrænset brug i Afrika under Middelhavet, hovedsagelig udbredt og populær kun i Europa, Mellemøsten, Indisk subkontinent og områder påvirket af disse kulturer. Men med udbredelsen, først af europæisk imperialisme og senere af euro-amerikansk kultur og mad, er ost gradvist blevet kendt og stadig mere populær på verdensplan.

Den første fabrik til industriel produktion af ost åbnede i Schweiz i 1815, men storstilet produktion fandt først reel succes i USA. Kreditten går normalt til Jesse Williams, en mælkeproducent fra Rom , New York , der i 1851 begyndte at lave ost på samlebånd ved hjælp af mælken fra nabogårde. Inden for årtier eksisterede hundredvis af sådanne mejeriforeninger.

I 1860'erne begyndte masseproduceret osteløbe, og ved århundredeskiftet producerede forskere rene mikrobielle kulturer. Inden da var bakterier ved ostefremstilling kommet fra miljøet eller fra genbrug af en tidligere batch valle; de rene kulturer betød, at der kunne produceres en mere standardiseret ost.

Fabriksfremstillet ost overhalede traditionel ostfremstilling i anden verdenskrig , og fabrikker har siden været kilden til mest ost i Amerika og Europa.

Produktion af ost (2019) i tons
Land Produktion
 Forenede Stater 6.315.293
 Tyskland 2.297.400
 Frankrig 1.938.600
 Italien 1.327.300
 Holland 953.260
 Polen 867.950
 Rusland 702 318
 Kalkun 696 800
 Egypten 607 202
 Canada 593 078
 Det Forenede Kongerige 461530
 Danmark 457 000
 Argentina 444 128
 Spanien 442 230
 New Zealand 380 000
 Australien 377 000
 Iran 307 786
 Irland 278 400
 Venezuela 234 834
 Hviderusland 209624
Verden 22.651.606

Produktion

Oltermanni , en finsk ost af Valio , i estisk supermarked.

I 2014 var verdensproduktionen af ​​ost fra fuld komælk 18,7 millioner tons , hvor USA stod for 29% (5,4 millioner tons) af verdens samlede efterfulgt af Tyskland, Frankrig og Italien som store producenter (tabel).

Andre verdensverdier i 2014 for forarbejdet ost omfatter:

  • fra skummet komælk, 2,4 millioner tons (førende land, Tyskland, 845.500 tons)
  • fra gedemælk, 523.040 tons (førende land, Sydsudan , 110.750 tons)
  • fra fåremælk, 680.302 tons (førende land, Grækenland , 125.000 tons)
  • fra bøffelmælk , 282.127 tons (førende land, Egypten , 254.000 tons)

I løbet af 2015 eksporterede Tyskland, Frankrig, Holland og Italien 10-14% af deres producerede ost. USA var en marginal eksportør (5,3% af den samlede komælkproduktion), da størstedelen af ​​dets produktion var til hjemmemarkedet.

Forbrug

Frankrig, Island, Finland, Danmark og Tyskland var de højeste forbrugere af ost i 2014, i gennemsnit 25 kg (55 lb) pr. Person.

Forarbejdning

Hovedartikel: Ostfremstilling

Curdling

Under industriel produktion af Emmental- ost brydes den endnu ikke-udvandede ostemasse af roterende blandere.

Et påkrævet trin i ostefremstillingen er at adskille mælken i fast ostemasse og flydende valle . Normalt sker dette ved at syrne ( syrning ) mælken og tilføje osteløbe . Forsuring kan opnås direkte ved tilsætning af en syre, såsom eddike, i nogle få tilfælde ( paneer , queso fresco ). Mere almindeligt anvendes i stedet starterbakterier, der omdanner mælkesukker til mælkesyre . De samme bakterier (og de enzymer, de producerer) spiller også en stor rolle i den endelige smag af lagrede oste. De fleste oste er lavet med starterbakterier fra Lactococcus , Lactobacillus eller Streptococcus slægter. Schweiziske startkulturer omfatter også Propionibacter shermani , som producerer kuldioxidgasbobler under lagring, hvilket giver schweizisk ost eller Emmental sine huller (kaldet " øjne ").

Nogle friske oste bliver kun syltet af surhed, men de fleste oste bruger også løbe. Rennet sætter osten til en stærk og gummiagtig gel sammenlignet med de skrøbelige ostemasse frembragt ved sur koagulation alene. Det giver også mulighed for at curdle ved en lavere surhedsgrad-vigtigt, fordi smagskabende bakterier hæmmes i miljøer med høj surhedsgrad. Generelt bliver blødere, mindre, friskere oste stødt med en større andel syre til løbe end hårdere, større, længere ældede sorter.

Mens osteløbe traditionelt blev produceret via ekstraktion fra den indre slimhinde i det fjerde mavekammer hos slagtede unge, uvænnede kalve, produceres de fleste osteløber, der bruges i dag til ostefremstilling, rekombinant . Størstedelen af ​​det påførte chymosin tilbageholdes i vallen og kan højst være til stede i ost i spormængder. I moden ost kan typen og herkomst af chymosin, der anvendes i produktionen, ikke bestemmes.

Curd behandling

På dette tidspunkt har osten sat sig i en meget fugtig gel. Nogle bløde oste er nu i det væsentlige færdige: de drænes, saltes og pakkes. For det meste af resten skæres ostemassen i små tern. Dette tillader vand at dræne fra de enkelte stykker ostemasse.

Nogle hårde oste opvarmes derefter til temperaturer i området 35-55 ° C (95-131 ° F). Dette tvinger mere valle fra skåret ostemasse. Det ændrer også smagen af ​​den færdige ost og påvirker både bakteriekulturen og mælkekemien. Oste, der opvarmes til de højere temperaturer, fremstilles normalt med termofile startbakterier, der overlever dette trin - enten Lactobacilli eller Streptococci .

Salt har roller i ost udover at tilføje en salt smag. Det bevarer ost fra at blive ødelagt, trækker fugt fra ostemassen og fastgør ostens tekstur i et samspil med dets proteiner . Nogle oste saltes udefra med tørt salt eller saltlage. De fleste oste har saltet blandet direkte i ostemassen.

Ostefabrik i Holland

Andre teknikker påvirker ostens tekstur og smag. Nogle eksempler er:

  • Strækning: ( Mozzarella , Provolone ) Ostemassen strækkes og æltes i varmt vand og udvikler en trådfuld, fibrøs krop.
  • Cheddaring : ( Cheddar , andre engelske oste) Skåret ostemasse hobes gentagne gange op og skubber mere fugt væk. Ostemassen blandes (eller formales ) i lang tid, idet de skarpe kanter fjernes fra de afskårne ostemasse og påvirker slutproduktets tekstur.
  • Vask: ( Edam , Gouda , Colby ) Ostemassen vaskes i varmt vand, sænker dens surhed og giver en mildere smag af ost.

De fleste oste opnår deres endelige form, når ostemassen presses i en form eller form. Jo hårdere osten er, jo mere tryk påføres. Trykket driver fugt ud - forme er designet til at tillade vand at slippe ud - og forener ostemassen til en enkelt fast krop.

Parmigiano-Reggiano i en moderne fabrik

Modning

Hovedartikel: Ostmodning

En nyfødt ost er normalt salt, men intetsigende i smagen og, for hårdere sorter, gummiagtig i tekstur. Disse kvaliteter nydes undertiden - ostemasse spises alene - men normalt lader oste hvile under kontrollerede forhold. Denne ældningsperiode (også kaldet modning eller fra franskmændene affinage ) varer fra få dage til flere år. Når en ost ældes, transformerer mikrober og enzymer tekstur og intensiverer smag. Denne transformation er stort set et resultat af nedbrydning af kaseinproteiner og mælkefedt til en kompleks blanding af aminosyrer , aminer og fedtsyrer .

Nogle oste har yderligere bakterier eller skimmelsvampe forsætligt indført før eller under lagring. Ved traditionel ostfremstilling kan disse mikrober allerede være til stede i lagringsrummet; de får simpelthen lov til at bosætte sig og vokse på de lagrede oste. Oftere i dag bruges forberedte kulturer, hvilket giver mere konsistente resultater og sætter færre begrænsninger på det miljø, hvor osten ældes. Disse oste omfatter bløde modne oste såsom Brie og Camembert , blå oste såsom Roquefort , Stilton , Gorgonzola og sværvaskede oste såsom Limburger .

Typer

Hovedartikel: Typer af ost

Der er mange ostetyper, med omkring 500 forskellige sorter anerkendt af International Dairy Federation, mere end 400 identificeret af Walter og Hargrove, mere end 500 af Burkhalter og mere end 1.000 af Sandine og Elliker. Sorterne kan grupperes eller klassificeres i typer efter kriterier som ældningslængde, tekstur, fremstillingsmetoder, fedtindhold, animalsk mælk, oprindelsesland eller -region osv. - med disse kriterier enten brugt enkeltvis eller i kombination, men uden at en enkelt metode blev brugt universelt. Den metode, der oftest og traditionelt anvendes, er baseret på fugtindhold, som derefter yderligere diskrimineres af fedtindhold og hærdnings- eller modningsmetoder. Der er gjort nogle forsøg på at rationalisere klassificeringen af ​​ost - en ordning blev foreslået af Pieter Walstra, der bruger den primære og sekundære starter kombineret med fugtindhold, og Walter og Hargrove foreslog at klassificere efter produktionsmetoder, der producerer 18 typer, som derefter grupperes yderligere efter fugtindhold.

Madlavning og spisning

Saganaki , tændt i brand, tjente i Chicago .

Ved køleskabstemperaturer er fedtet i et stykke ost lige så hårdt som ublødgjort smør , og dets proteinstruktur er også stiv. Smags- og lugtforbindelser frigøres mindre let, når de er kolde. For at forbedre smag og konsistens anbefales det bredt, at oste får lov til at varme op til stuetemperatur, før de spises. Hvis osten opvarmes yderligere til 26-32 ° C (79–90 ° F), begynder fedtstofferne at "svede ud", når de går ud over bløde til fuldt flydende.

Over stuetemperatur smelter de fleste hårde oste. Osteløste ost har en gel -lignende proteinmatrix, der nedbrydes af varme. Når nok proteinbindinger brydes, bliver osten i sig selv fra et fast stof til en viskøs væske. Bløde oste med høj fugtighed smelter ved omkring 55 ° C (131 ° F), mens hårde oste med lav fugtighed, såsom parmesan, forbliver faste, indtil de når omkring 82 ° C (180 ° F). Syreholdige oste, herunder halloumi , paneer , nogle valleoste og mange sorter frisk gedeost , har en proteinstruktur, der forbliver intakt ved høje temperaturer. Når de er kogte, bliver disse oste bare fastere, efterhånden som vand fordamper.

Nogle oste, som raclette , smelter glat; mange har en tendens til at blive snorlige eller lide af en adskillelse af deres fedtstoffer. Mange af disse kan lokkes til at smelte jævnt i nærvær af syrer eller stivelse . Fondue , med vin, der giver surheden, er et godt eksempel på en smeltet osteskål. Elastisk snorhed er en kvalitet, der nogle gange nydes i retter, herunder pizza og walisisk sjældenhed . Selv en smeltet ost bliver til sidst fast igen, efter at der er kogt nok fugt af. Ordsproget "du kan ikke smelte ost to gange" (hvilket betyder "nogle ting kan kun gøres en gang") refererer til det faktum, at olier udvaskes under den første smeltning og er væk og efterlader de ikke-smeltbare faste stoffer.

Da temperaturen fortsætter med at stige, vil osten brune og til sidst brænde. Brunet, delvist brændt ost har en særlig distinkt smag og bruges ofte til madlavning (f.eks. Sprinkling oven på genstande, før du bager dem).

Cheeseboard

Se også: Ost og kiks
Forskellige oste på et ostebord serveret med vin til frokost

Et ostebord (eller ostekursus ) kan serveres i slutningen af ​​et måltid, enten erstattet, før eller efter dessert . Den britiske tradition er at få ost efter dessert, ledsaget af søde vine som Port . I Frankrig indtages ost før dessert med robust rødvin. Et ostebord har typisk kontrasterende oste med tilbehør, såsom kiks, kiks , druer, nødder, selleri eller chutney . Et cheeseboard på 21 fod blev brugt til at fremvise forskellige oste fremstillet i Wisconsin , hvor statslovgiver anerkender en " cheesehead " hat som et statssymbol .

Ernæring og sundhed

Næringsværdien af ​​ost varierer meget. Hytteost kan bestå af 4% fedt og 11% protein, mens nogle valleoste er 15% fedt og 11% protein, og triple-creme oste er 36% fedt og 7% protein. Generelt er ost en rig kilde (20% eller mere af den daglige værdi , DV) af calcium , protein , fosfor , natrium og mættet fedt . En portion på 28 gram (en ounce ) cheddarost indeholder cirka 7 gram (0,25 oz) protein og 202 milligram calcium. Ernæringsmæssigt er ost i det væsentlige koncentreret mælk, men ændret ved dyrknings- og lagringsprocesser: det tager cirka 200 gram mælk at tilvejebringe så meget protein og 150 gram (5,3 oz) for at svare til calcium, selvom værdier for vand -opløselige vitaminer og mineraler kan variere meget.

Makronæringsindhold i almindelige oste, g pr. 100 g
Vand Protein Fed Kulhydrater
Schweizisk 37.1 26.9 27.8 5.4
Feta 55.2 14.2 21.3 4.1
Cheddar 36,8 24.9 33.1 1.3
Mozzarella 50 22.2 22.4 2.2
Sommerhus 80 11.1 4.3 3.4
Vitaminindhold i almindelige oste, DV % pr. 100 g
EN B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 C D E K
Schweizisk 17 4 17 0 4 4 1 56 0 11 2 3
Feta 8 10 50 5 10 21 8 28 0 0 1 2
Cheddar 20 2 22 0 4 4 5 14 0 3 1 3
Mozzarella 14 2 17 1 1 2 2 38 0 0 1 3
Sommerhus 3 2 10 0 6 2 3 7 0 0 0 0
Mineralindhold i almindelige oste, DV% pr. 100 g
Cl Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se
Schweizisk 2.8 79 10 1 57 2 8 29 2 0 26
Feta 2.2 49 4 5 34 2 46 19 2 1 21
Cheddar 3 72 4 7 51 3 26 21 2 1 20
Mozzarella 2.8 51 2 5 35 2 26 19 1 1 24
Sommerhus 3.3 8 0 2 16 3 15 3 1 0 14

Næringsstofdata fra SELF.com. Forkortelser: Cl = Cholin; Ca = Calcium; Fe = Jern; Mg = magnesium; P = fosfor; K = Kalium; Na = natrium; Zn = Zink; Cu = Kobber; Mn = mangan; Se = Selen.

Kardiovaskulær sygdom

Nationale sundhedsorganisationer, såsom American Heart Association , Association of UK Dietitians , British National Health Service og Mayo Clinic , blandt andre, anbefaler at osteforbruget minimeres, erstattes i snacks og måltider af plantemad eller begrænses til fedtfattig oste til at reducere kalorieindtag og blodniveau af HDL -fedt , hvilket er en risikofaktor for hjerte -kar -sygdomme . Der er ingen kliniske beviser af høj kvalitet for, at osteforbrug sænker risikoen for hjerte-kar-sygdomme.

Pasteurisering

En række fødevaresikkerhedsagenturer rundt om i verden har advaret om risiciene ved ost med rå mælk. Den amerikanske fødevare- og lægemiddeladministration siger, at bløde råmælksoste kan forårsage "alvorlige infektionssygdomme, herunder listeriose , brucellose , salmonellose og tuberkulose ". Det er amerikansk lov siden 1944, at alle råmælksoste (inklusive import siden 1951) skal være lagret mindst 60 dage. Australien har også et stort forbud mod råmælksoste, selvom der i de senere år er gjort undtagelser for schweiziske Gruyère , Emmental og Sbrinz og for franske Roquefort . Der er en tendens til, at oste skal pasteuriseres, selv når det ikke er lovpligtigt.

Gravide kvinder kan have en ekstra risiko for ost; de amerikanske centre for sygdomsbekæmpelse har advaret gravide mod at spise bløde modne oste og blå-venede oste på grund af listeria- risikoen, som kan forårsage abort eller skade fosteret.

Kulturelle holdninger

En osthandler på et fransk marked
Et traditionelt polsk fåreostmarked i Zakopane , Polen

Selvom ost er en vigtig ernæringskilde i mange regioner i verden, og det forbruges i vid udstrækning i andre, er dets anvendelse ikke universel.

Ost findes sjældent i de sydøstlige og østasiatiske retter , formodentlig af historiske årsager, da mælkeproduktion historisk set har været sjælden i disse regioner. Asiatisk stemning mod ost er imidlertid ikke universel. Paneer (udtales [pəniːr]) er en frisk ost, der er almindelig i det indiske subkontinent. Det er en ældet, ikke-smeltende blød ost fremstillet ved at stille mælk med en frugt- eller grøntsagsafledt syre, såsom citronsaft. Dens syreformede form, (ostemasse) før presning, kaldes chhena. I Nepal fremstiller Dairy Development Corporation kommercielt ost fremstillet af yakmælk og en hård ost fremstillet af enten ko- eller yakmælk kendt som chhurpi . Bhutans nationalret , ema datshi , er lavet af hjemmelavet yak eller hoppe mælkeost og varme peberfrugter. I Yunnan , Kina , producerer flere etniske minoritetsgrupper Rushan og Rubing fra komælk. Osteforbruget stiger muligvis i Kina med et årligt salg fordoblet fra 1996 til 2003 (til stadig små 30 millioner amerikanske dollars om året). Visse former for kinesisk konserveret bønnemasse kaldes undertiden vildledende på engelsk som "kinesisk ost" på grund af deres tekstur og stærke smag.

Strenge tilhængere af islams og jødedommens kostlove skal undgå oste fremstillet med løbe fra dyr, der ikke er slagtet på en måde, der overholder halal- eller kosherlove . Begge trosretninger tillader ost fremstillet med grøntsagsbaseret osteløbe eller med osteløbe fremstillet af dyr, der blev behandlet halal eller kosher. Mange mindre ortodokse jøder mener også, at osteløbe undergår tilstrækkelig behandling til at ændre dets karakter helt og mener ikke, at det nogensinde overtræder kosherloven. (Se ost og kashrut .) Da ost er en mejeriprodukt, kan den under kosherregler ikke spises i samme måltid med noget kød .

Løbe afledt af dyreslagtning, og dermed ost fremstillet med animalsk afledt løbe, er ikke vegetar . De mest tilgængelige vegetariske oste fremstilles ved hjælp af osteløbe produceret ved gæring af svampen Mucor miehei . Veganer og andre vegetarer, der undgår mejeri, spiser ikke konventionel ost, men nogle vegetabilske osterstatninger ( soja eller mandel ) bruges som erstatninger.

Indsamling af ostemærker kaldes " tyrosemiophilia ".

Lugtende oste

Selv i kulturer med lange ostetraditioner kan forbrugerne opfatte nogle oste, der er særligt stikkende eller skimmelsvampbærende sorter som Limburger eller Roquefort , som usmagelige. Sådanne oste er en erhvervet smag, fordi de forarbejdes ved hjælp af forme eller mikrobiologiske kulturer , så lugt- og smagsmolekyler kan ligne dem i rådne fødevarer. En forfatter udtalte: "En aversion mod lugt af henfald har den indlysende biologiske værdi at styre os væk fra mulig madforgiftning, så det er ikke underligt, at et dyrefoder, der afgiver snor af sko og jord, og stalden tager lidt tilvænning til."

Virkning på søvn

Der er en vis støtte fra undersøgelser om, at mejeriprodukter kan hjælpe med søvnløshed.

Forskere har diskuteret, hvordan ost kan påvirke søvn. Der er nogle tegn på, at tryptophan i ost kan være søvnfremkaldende, da det er et hormon, der reducerer stress og stabiliserer nerveceller. De høje niveauer af calcium i ost letter brugen af ​​tryptophan i kroppen til at producere melatonin, hvilket fremkalder søvn. En antitetisk folkelig tro på, at ost spist tæt på sengetid kan forårsage mareridt, kan være opstået fra Charles Dickens -novellen A Christmas Carol , hvor Ebenezer Scrooge tilskriver sine visioner om Jacob Marley til den ost, han spiste. Denne tro kan også findes i folklore, der går forud for denne historie. Teorien er blevet modbevist flere gange, selvom natost kan forårsage levende drømme eller på anden måde forstyrre søvn på grund af dets høje mættede fedtindhold, ifølge undersøgelser fra British Cheese Board. Andre undersøgelser tyder på, at det faktisk kan få folk til at drømme mindre.

Figurative udtryk

I 1800 -tallet blev "ost" brugt som en figurativ måde at sige "det rigtige"; denne brug kommer fra urdu cheez "en ting", fra persisk cheez, fra gammel persisk ... ciš-ciy [som betyder] "noget". Udtrykket "ost" i denne forstand var "[p] icked up af [kolonial] briter i Indien i 1818 og [blev også] brugt i betydningen" en stor ting ", for eksempel i udtrykket" han er den virkelige cheez ". Udtrykket" stor ost "blev ved brug i 1914 attesteret for at betyde en" vigtig person "; dette er sandsynligvis" amerikansk engelsk oprindelse ". Udtrykket" at skære en stor ost "blev brugt til at betyde" at se vigtig ud " ; dette figurative udtryk henviste til de enorme ostehjul, som ostforhandlere viste som et reklamestunt. Udtrykket "skær osten" blev også en amerikansk slangbetegnelse, der betyder at flatulere. Ordet "ost" har også haft betydningen "en uvidende, dum person. "

Andre figurative betydninger involverer ordet "ost", der bruges som et verbum. Til "ost" er registreret som at sige "stop (hvad man laver), løb af" i 1812 (dette var "tyvenes slang"). At blive "cheesed off" betyder at blive irriteret. Udtrykket "sig ost " i en fotografisk kontekst (når fotografen vil have folk til at smile for billedet), hvilket betyder "at smile" stammer fra 1930 (ordet blev sandsynligvis valgt, fordi "ee" opfordrer folk til at lave et smil). Verbet "ost" blev brugt som slang for "vær stille" i begyndelsen af ​​1800 -tallet i Storbritannien. Den fiktive "... forestilling om at månen er lavet af grøn ost som en form for en latterlig påstand er fra 1520'erne". Det figurative udtryk "at lave oste" er en sætning fra 1830'erne, der refererer til skolepiger, der morer sig med "... hvile hurtigt, så ens underkjoler blæser ud i en cirkel og derefter falder ned, så de hviler sig oppustede og ligner et ostehjul". I videospil -slang "til ost betyder det" at vinde et spil ved hjælp af en strategi, der kræver minimal færdighed og viden, eller som udnytter en fejl eller fejl i spildesign.

Adjektivet "osteagtigt" har to betydninger. Den første er bogstavelig og betyder "ostlignende"; denne definition attesteres fra slutningen af ​​1300 -tallet (f.eks. "et osteagtigt stof, der siver ud af den ødelagte krukke"). I slutningen af ​​1800 -tallet brugte medicinske forfattere udtrykket "osteagtig" i mere bogstavelig forstand, "til at beskrive sygelige stoffer, der findes i tumorer, forfaldent kød osv." Adjektivet har også en figurativ sans, der betyder "billig, ringere"; denne brug "... er attesteret fra 1896, måske oprindeligt amerikansk studenterslang". I slutningen af ​​1800 -tallet i britisk slang betød "osteagtig" "fint, prangende"; denne anvendelse attesteres i 1850'erne. Ved at skrive tekster til popmusik , rockmusik eller musikteater er "osteagtig" et pejorativt udtryk, der betyder "åbenlyst kunstigt" ( OED ).

Se også

Referencer

Bibliografi

Lyt til denne artikel ( 27 minutter )
Talt Wikipedia -ikon
Denne lydfil blev oprettet ud fra en revision af denne artikel af 5. august 2006 og afspejler ikke efterfølgende ændringer. ( 2006-08-05 )
( Lydhjælp  · Flere talte artikler )

Yderligere læsning

eksterne links