Choucroute garnie - Choucroute garnie
.jpg)
Choucroute garnie ( fransk til påklædt surkål ) er en alsaceisk opskrift til tilberedning af surkål med pølser og andet saltet kød og charcuteri og ofte kartofler .
Selvom surkål / kål er en traditionel tysk og østeuropæisk ret, da Alsace og Lorraine blev en del af Frankrig efter fredsaftalerne i Westfalen i 1648, bragte den franske kokke opmærksomheden på denne skål, og den er siden blevet bredt vedtaget i Frankrig .
Baggrund
I princippet er der ingen fast opskrift på denne skål - enhver tilberedning af varm surkål med kød og kartofler kan kvalificere sig - men i praksis er der visse traditioner, yndlingsopskrifter og stereotype garneringer, der lettere kaldes choucroute garnie end andre. Traditionelle opskrifter kræver tre typer pølser: Morteau pølse eller Montbéliard pølse , Strasbourg pølse og Frankfurt pølse . Fatty, billige eller saltede udskæringer af svinekød også ofte danne en del af choucroute garnie , herunder skinke haser , svinekød knoer og skuldre, ryg bacon og skiver af salt svinekød. Andre opskrifter kræver stykker fisk eller gåsekød , men det er langt mindre typisk.
Den kål selv er normalt opvarmes med et glas Riesling eller andre tørre hvide vine eller lager , og gås eller svinefedt . I nogle opskrifter kan det også koges med hakket løg og skivede æbler . Mad forfatter Jeffrey Steingarten forsøgt at katalogisere sammensætningen af en autentisk opskrift i 1989. Han skriver, at hver traditionel opskrift indeholder sorte peberkorn , nelliker , hvidløg , enebær , løg og kartofler ; de fleste inkluderer laurbærblade og vin.
Ligesom cassoulet , pot-au-feu og mange andre eksempler på Frankrikes regionale køkken er dens oprindelse i en traditionel, billig skål, men storslåede versioner (såsom Choucroute royale , lavet med Champagne i stedet for Riesling) og store ingredienser (såsom som foie gras og vildtlevende vildt) nævnes både i traditionelle kilder (f.eks. Ali-Bab ) og i opskrifter fra moderne kokke og restauranter.
Choucroute garnie fås overalt i Frankrig i konservesform eller i mikrobølgeovn . En ungarsk version inkluderer fyldte kålblade ud over de andre ingredienser. Strimlet kål kan også tilsættes sammen med surkålen for at producere en noget mindre syrlig version.
Se også
- Berner Platte - en lignende schweizisk skål
- Schlachteplatte - en lignende tysk skål
Referencer
Yderligere læsning
- Steingarten, Jeffrey (1997). "Ægte choucroute". Manden der spiste alt . Vintage bøger. s. 237-248. ISBN 0-375-70202-4 . Kapitlet er et essay, der først blev offentliggjort i 1989.
- Lang, Jenifer Harvey, red. (1988). "Sauerkraut". Larousse Gastronomique: Den nye amerikanske udgave af verdens største kulinariske encyklopædi . New York: Crown Publishers. ISBN 0517570327 . OCLC 777810992 .