Consommé - Consommé
 Fjerkræ consommé
| |
| Type | Suppe |
|---|---|
| Oprindelsessted | Frankrig |
| Hovedingredienser | Stock eller bouillon , hakket kød , Mirepoix ( gulerødder , selleri , porre ), tomater , æggehvider |
I madlavning , en consommé er en type af klar suppe lavet af rigt aromatiseret lager eller bouillon , der er blevet afklaret , en proces, der bruger æggehvider at fjerne fedt og sediment.
Consommé har tre engelske udtaler: traditionelt ligger det i Storbritannien på den midterste stavelse; i moderne britisk engelsk er stresset på det første; og i USA er stresset det sidste.
Madlavning og servering
En consommé fremstilles ved at tilsætte en blanding af formalet kød sammen med mirepoix (en kombination af gulerødder, selleri og løg), tomater og æggehvider i enten bouillon eller bouillon . Nøglen til at lave en consommé af høj kvalitet er at simre ; simring, kombineret med hyppig omrøring, bringer urenheder til overfladen af væsken, som yderligere trækkes ud på grund af tilstedeværelsen af syre fra tomaterne. Til sidst begynder de faste stoffer at størkne på overfladen af væsken og danne en 'tømmerflåde', som er forårsaget af proteinerne i æggehviderne. Når 'tømmerflåden' begynder at danne sig, reduceres varmen, og consomméen simres ved lavere varme, indtil den når den ønskede smag, som normalt tager alt fra 45 minutter til over en time. Den resulterende sammensætning er en klar væske, der enten har en rig ravfarve (til oksekød eller kalvekødskonsum) eller en meget lysegul farve (til fjerkræskonsum). Det trækkes derefter omhyggeligt fra gryden og føres igen gennem et filter for at sikre dets renhed og gennemgås derefter en lang proces, hvor alt det synlige fedt skummes fra overfladen. For at sikre total rensning kan consomméen køles, hvilket trækker resterende fedt ud, som let kan skummes af med en osteklud . Alternativt kan consomméen placeres i en bred, lav beholder, såsom en sauterpande eller en stor skål, og brede strimler bagepapir kan trækkes langs overfladen; de små mængder resterende fedt klæber til pergamentet og efterlader consomméen perfekt smurt. Brusk og sener skal efterlades på kødet på grund af gelatinen, de indeholder, hvilket forbedrer mundfølelsen af suppen. Hvis der bruges oksekød eller kalvekød, er skinnekød ideelt, fordi det er meget fedtfattigt og meget højt gris, og selvom det er uønsket til de fleste andre formål, er det næsten vigtigt for konsommens smag. Kødet er bedst, hvis det formales meget fint, som til en mousseline .
Consommés serveres normalt varmt, fordi de har en tendens til at køle hurtigere af end andre supper og danne en gel . De serveres oftest med pynt, som varierer i kompleksitet fra et enkelt stænk sherry eller æggeblomme, til at skære grøntsager til formede salte vaniljesauser, der kaldes 'royales'.
En stor mængde kød giver kun en lille mængde konsumé; i nogle opskrifter kan op til 500 g (lidt over et pund) kød gå i en enkelt portion på 250 ml (8,2 fl oz). Dette lave udbytte er en del af det, der traditionelt har givet consommé sit raffinerede ry som en dyr ret.
Andre typer consommé såsom en tomat consommé serveres traditionelt kølet, dette bevarer klarheden i consomméen.
Varianter
Double consommé er en consommé lavet til dobbelt styrke. Der er mindst tre metoder til fremstilling af en dobbelt konsum, hvoraf den første er en fordobling af mængden af kød, der bruges i opskriften, hvoraf den anden producerer et konsum med normal styrke og reducerer det til halvdelen af dets volumen, og det tredje af det producerer en consommé med alt vand i opskriften erstattet med lige store mængder af en allerede tilberedt consommé. Det findes ofte i andre kolde retter, især dem, der bruger aspic eller naturlig gelatine.
En anden almindelig variation er kølet eller geleret konsommé. De serveres kolde og fortykkes naturligt af gelatinen, der udtrækkes fra knoglerne, når den originale stamme laves. Gelatinen giver consommen en geléagtig tekstur, når den er afkølet. Yderligere gelatine kan tilføjes under den sidste del af afklaringsprocessen for at sikre, at den sætter korrekt.
Consommé Madrilène er en klar suppe, der er ren og ren og smager typisk med tomat og serveres kølet.
Gelatine-filtreret "consommé"
I en artikel fra New York Times fra 2007 populariserede Harold McGee en alternativ metode til afklaring af bouillon, der stammer fra kokke i den molekylære gastronomibevægelse : gelatinfiltrering . Gelatinefiltrering er en ny metode til afklaring, der er afhængig af nogle af egenskaberne ved en supermættet gelatineopløsning, skabt ved frysning , for at fjerne makroskopiske partikler, der forårsager uklarhed fra en vandbaseret bestand . Denne metode adskiller sig fra traditionel consommé både i teknik og i slutprodukt, da gelatinfiltrering resulterer i en gelatinefri bouillon, mens traditionel consommé giver et slutprodukt rig på gelatine med en tilsvarende rig mundfølelse .
Frysning af en vandbaseret opløsning omdanner alt bulkvand til iskrystaller, men vand forbundet med opløste stoffer- i tilfælde af en suppefond, gelatine, fedt og smagsforbindelser-forbliver ufrosset til meget lavere temperaturer; i praksis er frysetemperaturen for dette tilhørende vand langt under rækkevidden af konventionelle frysere. Således virker gelatinfiltrering ved at fryse en gelatineholdig, vandbaseret opløsning og derefter lade den tø op i en maskestamme lige over vandets frysetemperatur. Gelatinen og andre opløste stoffer koncentreres i det frosne, associerede vand, og gelatinen danner et stabilt netværk gennem tværbinding, ligesom det ville gøre i en standardgel. Dette stabile netværk fungerer som et filter, der fanger store partikler af fedt eller protein, mens det tillader vand og mindre, smagsaktive forbindelser at passere. Efterhånden som vandet smelter, passerer det først gennem gelatine -netværket og derefter gennem maskesilen til et modtagende fartøj. Fordi temperaturen holdes lige over frysepunktet, smelter bulkvandet langsomt, og da det anspændes til en separat beholder, er det aldrig i kontakt med gelatinen i så lang tid, at gelatinennetværket kan opløses. Efter at alt vandet har smeltet, forbliver gelatinnetværket i silen med de fangede makroskopiske partikler, og det klarede lager (bulkvandet og smagsforbindelserne) opsamles i det modtagende fartøj.
Fordi gelatinefiltrerede konsumer ikke kræver oprettelse af en æggehvide tømmerflåde som i traditionelle konsumer, er de mindre spildende. Teknikken kan også anvendes på et bredere udvalg af "lagre": da ingen opvarmning er påkrævet, kan varmefølsomme materialer, såsom frugtsaft, tydeliggøres ved først at tilføje en lille mængde gelatine og derefter anvende gelatinfiltrering. En række ikke-traditionelle consommés, der ikke er baseret på lager, er blevet oprettet ved hjælp af denne metode, herunder en "kringle consommé", en " Doritos consommé", en "brown butter consommé" og en "krydret græskar consommé".
Tab af gelatine, der er afgørende for gelatinfiltrering, resulterer i en consommé med betydeligt mindre rig mundfølelse end en traditionel consommé og påvirker også consommens egenskaber ved afkøling. En traditionel consommégel , når den er kølet ned, mens en gelatinefiltreret consommé ikke gør det.
Historie
Klargjorte bouillon kaldet consommés har været i brug siden middelalderen , i mange former fra simple supper, til supper fremstillet af kød fra en lang række mindre almindelige dyr.
En særlig type consommé, der udelukkende blev kogt med sener og brusk uden tilsætning af salt, blev sødet, smagt til med frugt og serveret som dessert. Disse sødede consommé-kreationer er i det væsentlige forløberne for nutidens gelatinedesserter .