Æg som mad - Egg as food

Æg med gulerod, parmesan og fløde

Æg lægges af hundyr af mange forskellige arter, herunder fugle , krybdyr , padder , et par pattedyr og fisk , og mange af disse er blevet spist af mennesker i tusinder af år. Fugle- og krybdyræg består af en beskyttende æggeskal , albumen ( æggehvide ) og vitellus ( æggeblomme ), der er indeholdt i forskellige tynde membraner . De mest almindeligt forbruges æg er kylling æg. Andre fjerkrææg, herunder ænder og vagtler , spises også. Fiskeæg kaldes rogn og kaviar .

Æggeblommer og hele æg gemmer betydelige mængder protein og cholin og bruges meget i madlavning. På grund af deres proteinindhold kategoriserede det amerikanske landbrugsministerium tidligere æg som kød i Food Guide Pyramid (nu MyPlate ). På trods af ægs næringsværdi er der nogle potentielle sundhedsproblemer, der skyldes kolesterolindhold, salmonellaforurening og allergi over for ægproteiner.

Kyllinger og andre æglægningsdyr opbevares bredt i hele verden, og masseproduktion af kyllingæg er en global industri. I 2009 blev der anslået 62,1 millioner tons æg på verdensplan fra en samlet æglægning på cirka 6,4 milliarder høns. Der er spørgsmål om regional variation i efterspørgsel og forventning, såvel som aktuelle debatter om metoder til masseproduktion. I 2012 forbød Den Europæiske Union batteridrift af kyllinger.

Historie

Fugleæg har været værdifulde fødevarer siden forhistorien , i både jagtsamfund og nyere kulturer, hvor fugle blev tæmmet. Kyllingen blev sandsynligvis tæmmet for sine æg (fra junglefugle hjemmehørende i tropisk og subtropisk Sydøstasien og indisk subkontinent ) før 7500 fvt . Kyllinger blev bragt til Sumer og Egypten i 1500 fvt og ankom til Grækenland omkring 800 fvt, hvor vagtlerne havde været den primære kilde til æg. I Theben i Egypten viser Haremhabs grav fra cirka 1420 fvt en skildring af en mand, der bærer skåle med strudseæg og andre store æg, formentlig pelikanens , som tilbud. I det gamle Rom blev æg bevaret ved hjælp af en række metoder, og måltider startede ofte med et ægkursus. De Romerne knuste skaller i deres plader for at forhindre onde ånder fra at skjule der. I middelalderen var æg forbudt i fastetiden på grund af deres rigdom.

Æg røret med sure frugtsaft var populært i Frankrig i det syttende århundrede; dette kan have været oprindelsen til lemon curd .

Tørægægsindustrien udviklede sig i det nittende århundrede før fremkomsten af ​​frossenægsindustrien. I 1878 begyndte et firma i St. Louis, Missouri at omdanne æggeblomme og æggehvide til et lysebrunt, måltidlignende stof ved hjælp af en tørringsproces. Produktionen af tørrede æg voksede betydeligt under Anden Verdenskrig til brug for USAs væbnede styrker og dets allierede.

I 1911, den æggebakke blev opfundet af Joseph Coyle i Smithers, British Columbia , til at løse en strid om knuste æg mellem en landmand i Bulkley dalen og ejeren af Aldermere Hotel. Tidlige æggekartoner var lavet af papir.

Varianter

Vagtelæg (øverst til venstre), hønseæg (nederst til venstre) og strudseæg (til højre).
Samlede hønseæg og vagtelæg i en kurvkurv.

Bird æg er en fælles mad og en af de mest alsidige ingredienser , der anvendes i madlavning. De er vigtige i mange grene af den moderne fødevareindustri .

De mest almindeligt anvendte fugleæg er dem fra kylling- , and- og gåseæg . Mindre æg, såsom vagtelæg , bruges lejlighedsvis som en gourmet -ingrediens i vestlige lande. Æg er en almindelig daglig mad i mange dele af Asien, såsom Kina og Thailand , hvor asiatisk produktion leverer 59 procent af verdens samlede i 2013.

De største fugleæg, fra strudse , plejer kun at blive brugt som særlig luksusmad. Mågeæg betragtes som en delikatesse i England såvel som i nogle skandinaviske lande, især i Norge . I nogle afrikanske lande ses marsvin ofte på markedspladser, især i foråret hvert år. Fasanæg og emuæg er spiselige, men mindre tilgængelige; nogle gange kan de fås hos landmænd, grønsagere eller luksusbutikker. I mange lande er vilde fugleæg beskyttet af love, der forbyder indsamling eller salg af dem, eller tillader kun indsamling i bestemte perioder af året.

Produktion

I 2017 var verdensproduktionen af ​​hønseæg 80,1 millioner tons . De største producenter var Kina med 31,3 millioner af dette i alt, USA med 6,3 millioner, Indien med 4,8 millioner, Mexico med 2,8 millioner, Japan med 2,6 millioner og Brasilien og Rusland med 2,5 millioner hver. En typisk stor ægfabrik sender en million dusin æg om ugen.

For januar måned 2019 producerede USA 9,41 milliarder æg med 8,2 milliarder til bordforbrug og 1,2 milliarder til opdræt af kyllinger. Amerikanerne forventes at hver forbruge 279 æg i 2019, det højeste siden 1973, men mindre end de 405 æg, der spises pr. Person i 1945.

Under produktionen lyser æg normalt for at kontrollere deres kvalitet. Størrelsen af ​​dens luftcelle bestemmes, og undersøgelsen afslører også, om ægget blev befrugtet og derved indeholder et embryo. Afhængig af lokale bestemmelser kan æg vaskes, før de lægges i æggekasser , selvom vask kan forkorte friskheden.

Anatomi og egenskaber

Et rå kyllingæg i sin membran, med skallen fjernet ved at lægge eddike i blød .
Skematisk af et kyllingæg:
  1. Æggeskal
  2. Ydermembran
  3. Indre membran
  4. Chalaza
  5. Udvendig albumen
  6. Middle æggehvidestof
  7. Vitellin membran
  8. Nucleus af Pander
  9. Germinal disk (kerne)
  10. Gul æggeblomme
  11. Hvid æggeblomme
  12. Intern albumen
  13. Chalaza
  14. Luftcelle
  15. Cuticula

Æggets form ligner en prolatkugleformet med den ene ende større end den anden og har cylindrisk symmetri langs den lange akse.

Et æg er omgivet af en tynd, hård skal. Tynde membraner findes inde i skallen. Æggeblommen er suspenderet i æggehviden af ​​et eller to spiralbånd af væv kaldet chalazae (fra det græske ord χάλαζα, der betyder 'hagl' eller 'hård klump').

Luftcelle

Æggets større ende indeholder en luftcelle, der dannes, når æggets indhold afkøles og trækker sig sammen, efter at det er lagt. Kyllingæg klassificeres efter størrelsen af ​​denne luftcelle målt under stearinlys . Et meget frisk æg har en lille luftcelle og får en karakter på AA. Efterhånden som luftcellens størrelse øges og æggets kvalitet falder, flyttes karakteren fra AA til A til B. Dette giver en måde at teste et ægs alder på: da luftcellen stiger i størrelse på grund af luft, der trækkes gennem porerne i skallen, når vand går tabt, bliver ægget mindre tæt, og den større ende af ægget vil stige til stadig mere dybe dybder, når ægget lægges i en skål med vand. Et meget gammelt æg flyder i vandet og må ikke spises.

Skal

Æggeskalfarve skyldes pigmentaflejring under ægdannelse i æggelederen og kan variere afhængigt af art og race , fra den mere almindelige hvide eller brune til lyserøde eller plettede blågrønne. Generelt lægger kyllingeacer med hvide øreflipper hvide æg, mens kyllinger med røde øreflber lægger brune æg. Selvom der ikke er nogen signifikant sammenhæng mellem skalfarve og næringsværdi, er der ofte en kulturel præference for en farve frem for en anden (se § Ægskalens farve nedenfor). Da candeling er mindre effektiv med brune æg, har de en signifikant højere forekomst af blodpletter.

Membran

Den æggeskal membran er en klar film foring æggeskallen, synligt, når en peels en kogt æg. Primært, det er sammensat af fibrøse proteiner såsom collagen type I . Disse membraner kan anvendes kommercielt som et kosttilskud.

hvid

"Hvid" er det almindelige navn for den klare væske (også kaldet albumen eller glair/glaire) indeholdt i et æg. Farveløs og gennemsigtig i begyndelsen, efter tilberedning bliver den hvid og uigennemsigtig. Hos kyllinger dannes det af lagene af sekreter i den forreste sektion af høneovnen under æggets passage. Det dannes omkring både befrugtede og ubefrugtede æggeblommer. Det primære naturlige formål med æggehvide er at beskytte æggeblomme og give yderligere næring under væksten af fosteret .

Æggehvide består primært af cirka 90 procent vand, i hvilket er opløst 10 procent proteiner (herunder albuminer , mucoproteiner og globuliner ). I modsætning til æggeblommen, der er høj i lipider (fedtstoffer), indeholder æggehvide næsten intet fedt, og kulhydratindholdet er mindre end en procent. Æggehvide har mange anvendelsesmuligheder i fødevarer og mange andre applikationer, herunder fremstilling af vacciner , f.eks. Til influenza .

Æggeblomme

Den blommen i et nyanlagt æg er rund og fast. Når æggeblommen ældes, absorberer den vand fra albummen, hvilket øger dets størrelse og får den til at strække og svække vitellinmembranen (det klare hus, der omslutter æggeblommen). Den resulterende effekt er en flad og forstørret æggeblommeform.

Æggeblommefarve er afhængig af hønenes kost. Hvis kosten indeholder gule eller orange plantepigmenter kendt som xanthophylls , deponeres de i æggeblommen og farver den. Lutein er det mest rigelige pigment i æggeblomme. En kost uden sådanne farverige fødevarer kan resultere i en næsten farveløs æggeblomme. Æggeblommefarve forstærkes for eksempel, hvis kosten indeholder mad som gul majs og morgenfrue . I USA er det forbudt at bruge kunstige farvestoffer.

Abnormiteter

Unormaliteter, der er fundet i æg købt til konsum, omfatter:

  • Dobbelt æggeblommeæg , når et æg indeholder to eller flere æggeblommer, opstår når ægløsning sker for hurtigt, eller når en æggeblomme bliver forbundet med en anden æggeblomme.
  • Æggeløse æg , der indeholder hvide men ingen æggeblomme, forekommer normalt under en pullets første indsats, produceret før hendes lægemekanisme er helt klar.
  • Dobbeltskallede æg , hvor et æg kan have to eller flere ydre skaller, er forårsaget af en kontraperistaltisk sammentrækning og opstår, når en anden oocyt frigives af æggestokken, før det første æg er fuldstændig rejst gennem æggelederen og blevet lagt.
  • Skalfri eller tyndskallede æg kan være forårsaget af æg drop syndrom .

Kulinariske egenskaber

Typer af retter

Et stegt kyllingæg, solsiden opad
Blødkogt vagtelæg med kartoffel galettes

Kyllingæg er meget udbredt i mange typer retter, både søde og salte, herunder mange bagværk . Nogle af de mest almindelige tilberedningsmetoder omfatter røræg , stegt , pocheret , hårdkogt , blødkogt, æggekage og syltet . De kan også spises rå, selvom dette ikke anbefales til mennesker, der kan være særligt modtagelige for salmonellose , såsom ældre, svagelige eller gravide. Derudover er proteinet i råæg kun 51 procent biotilgængeligt , hvorimod et kogt æg er tættere på 91 procent biotilgængeligt, hvilket betyder, at proteinet i kogte æg er næsten dobbelt så absorberbart som proteinet fra rå æg.

Som tilberedningsrediens er æggeblommer en vigtig emulgator i køkkenet og bruges også som fortykningsmiddel, som i vaniljesaus .

Den albumin (æggehvide) indeholder protein, men ringe eller ingen fedt , og kan anvendes i madlavning adskilt fra æggeblommen. Proteinerne i æggehvide gør det muligt at danne skum og luftede fade. Æggehvider kan luftes eller piskes til en let, luftig konsistens og bruges ofte i desserter som marengs og mousse .

Slibte æggeskaller bruges nogle gange som tilsætningsstof til fødevarer til levering af calcium . Hver del af et æg er spiseligt, selvom æggeskallen generelt kasseres. Nogle opskrifter kræver umodne eller ulagte æg, som høstes efter hønen er slagtet eller kogt, mens de stadig er inde i kyllingen.

Madlavning

Halvstegt fad.

Æg indeholder flere proteiner, der gelerer ved forskellige temperaturer inden for æggeblommen og det hvide, og temperaturen bestemmer geleringstiden. Æggeblomme bliver til en gel eller størkner mellem 65 og 70 ° C (149 og 158 ° F). Æggehvide geler ved forskellige temperaturer: 60 til 73 ° C (140 til 163 ° F). Den hvide indeholder eksteriøralbumen, der sætter sig ved den højeste temperatur. I praksis er de hvide geler i mange tilberedningsprocesser først, fordi de udsættes for højere temperaturer i længere tid.

Salmonella dræbes øjeblikkeligt ved 71 ° C (160 ° F), men dræbes også fra 54,5 ° C (130,1 ° F), hvis den holdes ved den temperatur i tilstrækkeligt lange tidsperioder. For at undgå problemet med salmonella kan æg pasteuriseres i skallen ved 57 ° C (135 ° F) i en time og 15 minutter. Selvom den hvide da er lidt mere mælkeagtig, kan æggene bruges på normale måder. Piskning til marengs tager betydeligt længere tid, men det endelige volumen er stort set det samme.

Hvis et kogt æg er overstegt, vises der nogle gange en grønlig ring omkring æggeblomme på grund af ændringer i jern- og svovlforbindelserne i ægget. Det kan også forekomme med en overflod af jern i kogevandet. Overcooking skader kvaliteten af ​​proteinet. Afkøling af et overstegt æg i et par minutter i koldt vand, indtil det er helt afkølet, kan forhindre, at den grønlige ring dannes på æggeblommens overflade.

Det er lettest at skrælle et kogt æg, når ægget kom i kogende vand i modsætning til langsomt at opvarme ægget fra en start i koldt vand.

Smagsvariationer

Et parti teæg med skal intakt i blød i et bryg af krydderier og te.

Selvom æggets alder og opbevaringsbetingelserne har en større indflydelse, påvirker fuglens kost æggets smag. For eksempel, når en kyllingeag med brunæg spiser raps (raps) eller sojamad, metaboliserer dens tarmmikrober dem til fiskelugtende triethylamin , som ender i ægget. Den uforudsigelige kost af fritgående høns vil producere ligeledes uforudsigelige æggesmag. Andeæg har en tendens til at have en smag, der adskiller sig fra, men stadig ligner, kyllingæg.

Æg kan være gennemblødt i blandinger for at absorbere smag. Teæg , en almindelig snack, der sælges fra vogne på gaden i Kina, er gennemsyret af et bryg fra en blanding af forskellige krydderier, sojasovs og sorte teblade for at give smag.

Opbevaring

Omhyggelig opbevaring af spiselige æg er ekstremt vigtig, da et forkert håndteret æg kan indeholde forhøjede niveauer af Salmonella -bakterier, der kan forårsage alvorlig madforgiftning . I USA vaskes æg. Dette renser skallen, men tærer på dens neglebånd . USDA anbefaler derfor køleæg for at forhindre vækst af Salmonella .

Køling bevarer også smag og tekstur, men intakte æg (uvaskede og ubrudte) kan efterlades i køleskab i flere måneder uden at blive ødelagt. I Europa vaskes æg normalt ikke, og skallerne er mere snavsede, men neglebåndet er ubeskadiget, og de kræver ikke køling. Især i Storbritannien er høns immuniseret mod salmonella og generelt er deres æg sikre i 21 dage.

Bevarelse

Saltet andeæg.

Den enkleste metode til at konservere et æg er at behandle det med salt . Salt trækker vand ud af bakterier og skimmelsvampe , hvilket forhindrer deres vækst. Det kinesiske saltede andeæg fremstilles ved at nedsænke andæg i saltlage eller belægge dem individuelt med en pasta af salt og mudder eller ler . Æggene holder op med at optage salt efter cirka en måned efter at have nået osmotisk ligevægt. Deres æggeblommer får en orange-rød farve og størkner, men den hvide forbliver noget flydende. Disse koges ofte før forbrug og serveres med ris congee .

Syltede æg, farvet med rødbedesaft.

En anden metode er at lave syltede æg ved først at koge dem og nedsænke dem i en blanding af eddike , salt og krydderier, såsom ingefær eller allehånde . Ofte tilsættes rødbedesaft for at give æggene en rød farve. Hvis æggene er nedsænket i det i et par timer, ses de tydelige røde, hvide og gule farver, når æggene skæres i skiver. Hvis den marineres i flere dage eller mere, når den røde farve æggeblommen. Hvis æggene marineres i blandingen i flere uger eller mere, vil eddiken opløse meget af skalets calciumcarbonat og trænge ind i ægget, hvilket gør det surt nok til at hæmme væksten af ​​bakterier og skimmelsvampe. Syltede æg fremstillet på denne måde holder generelt i et år eller mere uden køling.

Et århundrede æg eller hundrede år gamle æg bevares ved at overtrække et æg i en blanding af ler , træ aske , salt, lime , og ris halm til adskillige uger til adskillige måneder, afhængigt af fremgangsmåden til forarbejdning. Efter at processen er afsluttet, bliver æggeblommen til en mørkegrøn, cremelignende substans med en stærk lugt af svovl og ammoniak, mens den hvide bliver til en mørk brun, gennemsigtig gelé med en forholdsvis mild, tydelig smag. Transformationsmidlet i et århundredes æg er dets alkaliske materiale, som gradvist øger æggets pH fra cirka 9 til 12 eller mere. Denne kemiske proces nedbryder nogle af de komplekse, smagløse proteiner og fedtstoffer fra æggeblommen til enklere, smagfulde, som på en eller anden måde kan betragtes som en "uorganisk" fermenteringsversion .

Madlavningserstatninger

For dem, der ikke spiser æg, omfatter alternativer, der bruges til bagning, andre hævemidler eller bindingsmaterialer, såsom hørfrø eller kartoffelstivelsesmel . Tofu fungerer også som et delvis bindemiddel, da det er højt i lecithin på grund af dets sojaindhold . Æblemos kan bruges, såvel som arrowroot og banan . Ekstraheret sojabønnelecithin bruges til gengæld ofte i emballerede fødevarer som en billig erstatning for æg-afledt lecithin. Bælgfrugter , såsom kikært saltlage eller konserveringsvæske fra grønne ærter , også kendt som aquafaba , kan erstatte æggehvider i desserter som marengs og mousser.

Andre ægerstatninger er lavet af æggets hvide for dem, der bekymrer sig om det høje kolesterol og fedtindhold i æg. Disse produkter har normalt tilsat vitaminer og mineraler samt vegetabilske emulgatorer og fortykningsmidler, såsom xanthangummi eller guargummi . Disse gør det muligt for produktet at opretholde ernæringen og adskillige kulinariske egenskaber ved ægte æg, hvilket muliggør mad som Hollandaise sauce , vaniljesaus , mayonnaise og de fleste bagværk med disse erstatninger.

Ernæring

Æggestørrelser

Kyllingæg
helt, hårdkogt
Næringsværdi pr. 100 g (3,5 oz)
Energi 647 kJ (155 kcal)
1,12 g
10,6 g
12,6 g
Tryptophan 0,153 g
Threonin 0,604 g
Isoleucin 0,686 g
Leucine 1,075 g
Lysin 0,904 g
Methionin 0,392 g
Cystin 0,292 g
Phenylalanin 0,668 g
Tyrosin 0,513 g
Valine 0,767 g
Arginin 0,755 g
Histidin 0,298 g
Alanine 0,700 g
Aspartinsyre 1,264 g
Glutaminsyre 1,644 g
Glycin 0,423 g
Proline 0,501 g
Serine 0,936 g
Vitaminer Antal
%DV
A -vitamin ækv.
19%
149 μg
Thiamin (B 1 )
6%
0,066 mg
Riboflavin (B 2 )
42%
0,5 mg
Niacin (B 3 )
0%
0,064 mg
Pantothensyre (B 5 )
28%
1,4 mg
B -vitamin 6
9%
0,121 mg
Folat (B 9 )
11%
44 μg
B -vitamin 12
46%
1,11 μg
Choline
60%
294 mg
D -vitamin
15%
87 IE
E -vitamin
7%
1,03 mg
K -vitamin
0%
0,3 μg
Mineraler Antal
%DV
Kalk
5%
50 mg
Jern
9%
1,2 mg
Magnesium
3%
10 mg
Fosfor
25%
172 mg
Kalium
3%
126 mg
Natrium
8%
124 mg
Zink
11%
1,0 mg
Andre bestanddele Antal
Vand 75 g
Kolesterol 373 mg

Kun til spiselig portion.
Afslag: 12% (skal).
Et æg, der bare er stort nok til at blive klassificeret som "stort" i USA, giver 50 gram æg uden skal. Denne størrelse æg er klassificeret som "medium" i Europa og "standard" i New Zealand.
Link til USDA Database entry
Procentdelene er omtrent tilnærmede ved hjælp af amerikanske anbefalinger til voksne.
Kilde: USDA FoodData Central

Næringsværdi

Et mellemstort/stort kyllingæg på 50 gram (1,8 oz) giver cirka 70 kilokalorier (290 kJ) madenergi og 6 gram protein .

Æg (kogt) leverer flere vitaminer og mineraler som betydelige mængder af den daglige værdi (DV), herunder vitamin A (19 procent DV), riboflavin (42 procent DV), pantothensyre (28 procent DV), vitamin B 12 (46 procent DV), cholin (60 procent DV), fosfor (25 procent DV), zink (11 procent DV) og D -vitamin (15 procent DV). Tilberedningsmetoder påvirker ægs ernæringsværdier.

Læggehøns kost kan også påvirke ægets ernæringsmæssige kvalitet. For eksempel produceres kyllingæg, der er særligt højt i omega-3- fedtsyrer, ved at fodre høns med en diæt, der indeholder flerumættede fedtstoffer fra kilder som fiskeolie , chiafrø eller hørfrø . Græsdrevne fritgående høns , der foder til deres egen mad, producerer også æg, der er relativt beriget med omega-3 fedtsyrer sammenlignet med bur fra kyllinger.

En USDA -undersøgelse fra 2010 fastslog, at der ikke var nogen signifikante forskelle mellem makronæringsstoffer i forskellige kyllingæg.

Kogte æg er lettere at fordøje end rå æg, samt har en lavere risiko for salmonellose .

Sundhedseffekter

Kolesterol og fedt

Mere end halvdelen af ​​kalorierne i æg stammer fra fedtet i æggeblommen; 50 gram hønseæg (indholdet af et æg, der bare er stort nok til at kunne klassificeres som "stort" i USA, men "medium" i Europa) indeholder cirka fem gram fedt. Mættet fedt ( palmitinsyre , stearinsyre og myristinsyrer ) udgør 27 procent af fedtet i æg. Den æggehvide består primært af vand (omkring 90 procent) og protein (omkring 10 procent) og indeholder ingen kolesterol og lidt, hvis nogen, fedt.

Der er debat om, hvorvidt æggeblomme udgør en sundhedsrisiko. Nogle undersøgelser tyder på, at kolesterol i kosten øger forholdet mellem total og HDL -kolesterol og påvirker derfor kroppens kolesterolprofil negativt; der henviser til, at andre undersøgelser viser, at moderat forbrug af æg, op til et om dagen, ikke ser ud til at øge risikoen for hjertesygdomme hos raske personer. Harold McGee hævder, at kolesterolet i æggeblommen ikke er det, der forårsager et problem, fordi fedt (især mættet fedt) er meget mere tilbøjeligt til at øge kolesteroltalet end forbruget af kolesterol.

Type 2 -diabetes

Undersøgelser har vist modstridende resultater om en mulig forbindelse mellem ægforbrug og type 2 -diabetes .

En metaanalyse fra 2013 viste, at at spise fire æg om ugen var forbundet med en stigning på 29 procent i den relative risiko for at udvikle diabetes. En anden metaanalyse fra 2013 understøttede også tanken om, at ægforbrug kan føre til en øget forekomst af type 2-diabetes. En metaanalyse fra 2016 antydede, at sammenhæng mellem ægforbrug og øget risiko for hændelse type 2-diabetes kan være begrænset til kohorteundersøgelser fra USA .

En metaanalyse fra 2020 viste, at der ikke var nogen overordnet sammenhæng mellem moderat ægforbrug og risiko for type 2-diabetes, og at den risiko, der blev fundet i amerikanske undersøgelser, ikke blev fundet i europæiske eller asiatiske undersøgelser.

Kræft

En metaanalyse fra 2015 fandt en sammenhæng mellem højere ægforbrug (5 om ugen) med øget risiko for brystkræft sammenlignet med intet ægforbrug. En anden metaanalyse viste, at ægforbrug kan øge risikoen for kræft i æggestokkene .

En metaanalyse fra 2019 fandt en sammenhæng mellem højt ægforbrug og risiko for kræft i øvre aero-fordøjelseskanal i hospitalsbaserede case-control undersøgelser.

En gennemgang i 2021 fandt ikke en signifikant sammenhæng mellem ægforbrug og brystkræft.

Kardiovaskulær risiko

Æg er en af ​​de største kilder til phosphatidylcholin ( lecithin ) i den menneskelige kost. En undersøgelse offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift, Nature , viste, at fosfatidylcholin i kosten fordøjes af bakterier i tarmen og til sidst omdannes til forbindelsen TMAO , en forbindelse forbundet med øget hjertesygdom. En anden undersøgelse viste, at type 2 -diabetes mellitus og nyresygdom også øger TMAO -niveauerne, og at beviser for en forbindelse mellem TMAO og hjerte -kar -sygdomme kan skyldes forvirrende eller omvendt årsagssammenhæng.

En metaanalyse fra 2013 fandt ingen sammenhæng mellem ægforbrug og hjertesygdomme eller slagtilfælde. En systematisk gennemgang og metaanalyse fra 2013 fandt ingen sammenhæng mellem ægforbrug og kardiovaskulær sygdom eller hjerte-kar-sygdom dødelighed, men fandt ægforbrug mere end én gang dagligt øget risiko for hjerte-kar-sygdomme 1,69 gange hos dem med type 2-diabetes mellitus sammenlignet med type 2 diabetikere, der spiste mindre end et æg om ugen. En anden metaanalyse fra 2013 viste, at at spise fire æg om ugen øgede risikoen for hjerte-kar-sygdomme med seks procent.

En 2018-metaanalyse af randomiserede kliniske forsøg viste, at forbruget af æg øger det totale kolesterol (TC), LDL-C og HDL-C sammenlignet med intet ægforbrug, men ikke med lavægskontrolkost. I 2020 fandt to metaanalyser, at moderat ægforbrug (op til et æg om dagen) ikke er forbundet med en øget risiko for hjerte-kar-sygdomme. En paraplyanmeldelse fra 2020 konkluderede, at øget ægforbrug ikke er forbundet med risiko for hjerte -kar -sygdomme i den generelle befolkning. En anden paraplyanmeldelse fandt ingen sammenhæng mellem ægforbrug og kardiovaskulære lidelser.

En gennemgang i 2021 antydede, at højere forbrug af æg (mere end 1 om dagen) ikke er forbundet med øget risiko for hjerte -kar -sygdom, men er forbundet med en signifikant reduktion i risikoen for kranspulsårer.

Slag

En metaanalyse fra 2016 viste, at forbrug af op til et æg om dagen kan bidrage til en reduceret risiko for totalt slagtilfælde . To nylige metaanalyser fandt ingen sammenhæng mellem ægindtag og risiko for slagtilfælde.

Forurening

Æggrensning på en gård i Norge.

Et sundhedsproblem forbundet med æg er kontaminering af patogene bakterier , såsom Salmonella enteritidis . Der kan forekomme kontaminering af æg med andre medlemmer af slægten Salmonella, når man forlader en hunfugl via cloaca , så man skal være omhyggelig med at forhindre æggeskallen i at blive forurenet med fækalt materiale. I kommerciel praksis i USA vaskes æg hurtigt med en desinficerende opløsning inden for få minutter efter lægningen. Risikoen for infektion fra rå eller underkogte æg afhænger til dels af de sanitære forhold, hvor hønsene opbevares.

Sundhedseksperter råder folk til at nedkøle vaskede æg, bruge dem inden for to uger, tilberede dem grundigt og aldrig indtage rå æg. Som med kød bør beholdere og overflader, der er blevet brugt til at forarbejde rå æg, ikke komme i kontakt med mad, der er færdig til at spise.

En undersøgelse foretaget af det amerikanske landbrugsministerium i 2002 (risikoanalyse april 2002 22 (2): 203-18) tyder på, at problemet ikke er så udbredt i USA, som man engang troede. Den viste, at af de 69 milliarder æg, der produceres årligt, er kun 2,3 millioner forurenet med Salmonella - svarende til kun ét ud af hver 30.000 æg - hvilket viser, at Salmonella -infektion ret sjældent er forårsaget af æg. Dette har imidlertid ikke været tilfældet i andre lande, hvor Salmonella enteritidis og Salmonella typhimurium -infektioner på grund af ægforbrug er store bekymringer. Æggeskaller fungerer som hermetiske sæler, der beskytter mod at bakterier kommer ind, men denne forsegling kan brydes ved forkert håndtering eller hvis den lægges af usunde kyllinger. De fleste former for kontaminering kommer ind gennem sådanne svagheder i skallen. I Storbritannien , de britiske æg Industri Council uddeler løverne udrydde for æg, der blandt andet kommer fra høns, der er blevet vaccineret mod salmonella .

I 2017 blokerede myndighederne millioner af æg fra salg i Holland, Belgien og Tyskland på grund af forurening med insekticidet fipronil .

Fødevareallergi

En af de mest almindelige fødevareallergier hos spædbørn er æg. Spædbørn har normalt mulighed for at vokse ud af denne allergi i barndommen, hvis eksponeringen er minimeret. Allergiske reaktioner mod æggehvide er mere almindelige end reaktioner mod æggeblommer. Ud over ægte allergiske reaktioner oplever nogle mennesker madintolerance over for æggehvider. Fødevaremærkningspraksis i de fleste udviklede lande omfatter nu æg, ægprodukter og forarbejdning af fødevarer på udstyr, der også behandler fødevarer, der indeholder æg, i en særlig allergivenlig sektion af ingredienserne på etiketterne.

Landbrug

Æg sælges i en købmand.
Hvide og brune æg i en æggekasse.

De fleste kommercielt opdrættede kyllingæg beregnet til konsum er ubefrugtede, da æglæggende høner holdes uden haner . Frugtbare æg kan spises, med ringe ernæringsforskel i forhold til de ufrugtede. Frugtbare æg vil ikke indeholde et udviklet embryo , da køletemperaturer hæmmer cellulær vækst i en længere periode. Nogle gange får et embryo lov til at udvikle sig, men spises før klækning som med balut .

Bedømmelse efter kvalitet og størrelse

Det amerikanske landbrugsministerium sorterer æg efter æggets indre kvalitet (se Haugh -enhed ) og æggeskallens udseende og tilstand. Æg af enhver kvalitetsgrad kan variere i vægt (størrelse).

  • Amerikansk klasse AA
    • Æg har hvide, der er tykke og faste; har æggeblommer, der er høje, runde og praktisk talt fri for defekter og har rene, ubrudte skaller.
    • Grade AA og Grade A æg er bedst til stegning og krybskytteri, hvor udseende er vigtigt.
  • Amerikansk klasse A
    • Æg har egenskaber ved æg af klasse AA, undtagen at de hvide er "rimeligt" faste.
    • Det er den kvalitet, der oftest sælges i butikker.
  • Amerikansk klasse B
    • Æg har hvide, der kan være tyndere og æggeblommer, der kan være bredere og fladere end æg af højere kvaliteter. Skallerne skal være ubrudte, men kan vise små pletter.
    • Denne kvalitet findes sjældent i detailbutikker, fordi de normalt bruges til at lave flydende, frosne og tørrede ægprodukter samt andre ægholdige produkter.

I Australien og EU klassificeres æg efter høneopdrætningsmetode, fritgående , batterikammer osv.

Kyllingæg sorteres efter størrelse med henblik på salg. Nogle maxi-æg kan have dobbelt-æggeblommer, og nogle gårde adskiller dobbelt-æggeblommeæg til specialsalg.

Ægskalens farve

Hvide, plettede (røde) og brune kyllingæg.

Selvom æggeskalfarve i vid udstrækning er et kosmetisk problem uden effekt på ægkvalitet eller smag, er det et stort problem i produktionen på grund af regionale og nationale præferencer for specifikke farver og resultaterne af sådanne præferencer efter behov. For eksempel er kyllingæg i de fleste regioner i USA generelt hvide. Imidlertid er brune æg mere almindelige i nogle dele af det nordøstlige USA , især New England , hvor et fjernsyn jingler i årevis med at "brune æg er lokale æg, og lokale æg er friske!". Lokale hønseracer, herunder Rhode Island Red , lægger brune æg. Brune æg foretrækkes i Kina , Costa Rica , Irland , Frankrig og Storbritannien . I Brasilien og Polen betragtes hvide kyllingæg generelt som industrielle, og brune eller rødlige foretrækkes. Små gårde og små bedrifter , især i økonomisk avancerede lande, kan sælge æg i vidt forskellige farver og størrelser med kombinationer af hvid, brun, plettet (rød), grøn og blå (som fastsat af visse racer, herunder araucanas, arv skyline, og flødebenstang) æg i samme æske eller karton, mens supermarkederne på samme tid mest sælger æg fra de større producenter, af den farve, der foretrækkes i den pågældende nation eller region.

Meget mørkebrune æg af Marans , en fransk race af kylling .

Disse kulturelle tendenser er blevet observeret i mange år. New York Times rapporterede under Anden Verdenskrig, at husmødre i Boston foretrak brune æg og dem i New York foretrak hvide æg. I februar 1976 udtalte New Scientist -magasinet, når de diskuterede spørgsmål om farve på kyllingæg, "Husmødre er særligt nøjeregnende med farven på deres æg og foretrækker endda at betale mere for brune æg, selvom hvide æg er lige så gode". Som følge af disse tendenser er brune æg normalt dyrere at købe i regioner, hvor hvide æg betragtes som "normale" på grund af lavere produktion. I Frankrig og Storbritannien er det meget svært at købe hvide æg, idet de fleste supermarkeder kun leverer de mere populære brune æg. Derimod er det i Egypten meget svært at skaffe brune æg, da efterspørgslen næsten udelukkende er efter hvide, idet landets største leverandør beskriver hvide æg som "bordæg" og pakker brune æg til eksport.

Forskning foretaget af et fransk institut i 1970'erne viste blå kyllingæg fra de chilenske araucana -høns kan være stærkere og mere modstandsdygtige over for brud.

Forskning ved Nihon University , Japan i 1990 afslørede, at en række forskellige spørgsmål var vigtige for japanske husmødre, når de besluttede, hvilke æg de skulle købe, og den farve var en tydelig faktor, idet de fleste japanske husmødre foretrak den hvide farve.

Ægproducenter overvejer nøje kulturelle spørgsmål såvel som kommercielle, når de vælger den eller de racer af kyllinger, der bruges til produktion, da ægfarven varierer mellem racerne. Blandt producenter og opdrættere omtales brune æg ofte som "tonede", mens de spættede æg, der foretrækkes af nogle forbrugere, ofte omtales som "røde" i farven.

Livsbetingelser for fugle

Læggehøns i batteribure.

Kommercielle fabriksopdræt involverer ofte opdrætning af høns i små, overfyldte bure, hvilket forhindrer kyllinger i at deltage i naturlig adfærd, såsom vingeflapper, støvbadning, ridser, hakker, siddepinde og redebygning. Sådanne begrænsninger kan føre til pacing og flugtadfærd .

Mange høner, der er begrænset til batteribure, og nogle, der er opvokset under burfrie forhold, er nedslidte for at forhindre dem i at skade hinanden og deltage i kannibalisme . Ifølge kritikere af praksis kan dette forårsage høns alvorlige smerter til det punkt, hvor nogle kan nægte at spise og sulte ihjel. Nogle høns kan blive tvunget til at smelte for at øge ægkvaliteten og produktionsniveauet efter smeltningen . Smeltning kan fremkaldes ved udvidet madudtagning, vandudtagning eller kontrollerede belysningsprogrammer.

Læggehøns slagtes ofte, når de når 100 til 130 ugers alder, når deres ægproduktivitet begynder at falde. På grund af moderne selektiv avl , æglæggende høne stammer adskiller sig fra produktions- kød stammer. Da hanfugle af æglæggerstammen ikke lægger æg og ikke er egnede til kødproduktion, dræbes de generelt kort tid efter, at de er klækket.

Fritgående æg anses af nogle advokater for at være en acceptabel erstatning for æg fra fabriksbrug. Fritholdende æglæggende høns får udendørs adgang i stedet for at være indeholdt i overfyldte bure. Spørgsmål vedrørende levevilkår for fritgående høns er blevet rejst i Amerikas Forenede Stater, da der ikke er nogen juridisk definition eller forskrifter for æg mærket som fritgående i dette land.

I USA har øget offentlig bekymring for dyrevelfærd presset forskellige ægproducenter til at promovere æg under forskellige standarder. Den mest udbredte standard i brug bestemmes af United Egg Producers gennem deres frivillige certificeringsprogram. United Egg Producers -programmet indeholder retningslinjer vedrørende bolig, mad, vand, luft, boligareal, næbstrimning, smeltning, håndtering og transport, men modstandere som The Humane Society har påstået, at UEP -certificering er vildledende og tillader en betydelig mængde ukontrolleret dyremishandling. Andre standarder inkluderer "burfri", "naturlig", "certificeret human" og " certificeret økologisk ". Af disse standarder er "Certified Humane", der bærer krav til holdningstæthed og burfri opbevaring og så videre, og "Certified Organic", som kræver, at høns har udendørs adgang og kun fodres med økologisk vegetarisk foder og så videre. den strengeste.

Fra 1. januar 2012 forbød EU konventionelle batteribure til æglæggende høns, som beskrevet i EU-direktiv 1999/74/EF. EU tillader brug af "berigede" møblerede bure, der skal opfylde visse krav til plads og faciliteter. Ægproducenter i mange medlemsstater har gjort indsigelse mod de nye kvalitetsstandarder, mens i nogle lande er selv møblerede bure og familiebure også forbudt. Produktionsstandarden af æggene er synlig på obligatorisk mærkning af æg kategorisering hvor EU æg koden begynder med 3 for bur kylling til 1 for frilandsæg og 0 for økologisk ægproduktion.

Dræbning af kyllinger

I batteribur og fritgående ægproduktion dræbes uønskede hanhøns ved fødslen under sikringen af ​​en yderligere generation af æglæggende høns. I Tyskland i juni 2019 besluttede en domstol, at aflivning af kyllinger "overtræder landets love mod at dræbe dyr uden en begrundet grund". Retten tillod imidlertid en undtagelse for rugerier, indtil et levedygtigt alternativ er muligt.

Kulturel betydning

Hanácké kraslice , påskeæg fra Haná -regionen, Tjekkiet .

En populær påsketradition i nogle dele af verden er en dekoration af hårdkogte æg (normalt ved farvning, men ofte ved spraymaling). En lignende tradition for ægmaleri eksisterer i områder af verden påvirket af persiens kultur . Inden forårsjævndøgn i den persiske nytårstradition (kaldet Norouz ) dekorerer hvert familiemedlem et hårdkogt æg, og de sætter dem sammen i en skål.

I Nordeuropa og Nordamerika kan påskeæg være skjult af voksne for børn at finde i en påskeægjagt . De kan rulles i nogle traditioner.

I Øst- og Centraleuropa og dele af England kan påskeæg tappes mod hinanden for at se, hvis æg først går i stykker.

Siden det sekstende århundrede har traditionen med et danseæg været holdt under Corpus Christis fest i Barcelona og andre catalanske byer. Den består af en hul æggeskal, placeret over vandstrålen fra et springvand, hvilket får æggeskallen til at dreje uden at falde.

Se også

Referencer

eksterne links