Foie gras - Foie gras

Foie gras

Foie gras med sennepsfrø og grønne bønner i and jus
Type	Hele, mousse , parfait eller spredt
Hovedingredienser	Lever af en and eller gås

Foie gras ( engelsk: / ˌ f w ɑː ɡ r ɑː / ( lytte ) , fransk:  [FWA ɡʁɑ] , fransk for 'fedt lever') er et speciale fødevare produkt fremstillet af leveren af en and eller gås . I henhold til fransk lov er foie gras defineret som leveren af ​​en and eller gås fedet af sonde (tvangsfodring). I Spanien og andre lande produceres det lejlighedsvis ved hjælp af naturlig fodring. Ænder tvangsfodres to gange om dagen i 12,5 dage og gæs tre gange om dagen i omkring 17 dage. Ænder slagtes typisk på 100 dage og gæs på 112 dage.

Foie gras er en populær og kendt delikatesse i det franske køkken . Dens smag beskrives som rig, smøragtig og delikat, i modsætning til en almindelig and eller gåselever. Foie gras sælges hel eller tilberedes til mousse , parfait eller paté , og kan også serveres som tilbehør til en anden madvare, f.eks. Bøf. Fransk lov siger, at "Foie gras tilhører den beskyttede kulturelle og gastronomiske arv i Frankrig."

Gaveteknikken stammer helt tilbage fra 2500 f.Kr. , da de gamle egyptere begyndte at holde fugle til mad og bevidst fedede fuglene gennem tvangsfodring. I dag er Frankrig langt den største producent og forbruger af foie gras, selvom der er producenter og markeder verden over, især i andre europæiske nationer, USA og Kina.

Gavage-baseret foie gras-produktion er kontroversiel , hovedsagelig på grund af dyrevelfærdsproblemer med tvangsfodring, intensiv bolig og husdyrbrug og udvidelse af leveren til 10 gange sin sædvanlige volumen. En række lande og jurisdiktioner har love mod tvangsfodring og produktion, import eller salg af foie gras; selv hvor det er lovligt, afviser en række forhandlere at lagre det.

Historie

Gamle tider

Allerede i 2500 f.Kr. lærte de gamle egyptere, at mange fugle kunne fedes gennem tvungen overfodring og begyndte denne praksis. Om de især søgte de opfedte lever af fugle som en delikatesse, er ubestemt. I begravelsesplads i Saqqara , i graven af Mereruka , en vigtig kongelig embedsmand, der er en bas relief scene, hvor arbejderne forstå gæs omkring halsen for at skubbe maden ned i halsen. Ved siden står borde, der er stablet med flere madpiller og en kolbe til fugtning af foderet, inden det gives til gæssene.

Praktikken med gåsededning spredte sig fra Egypten til Middelhavet. Den tidligste henvisning til fede gæs er fra det 5. århundrede f.Kr. den græske digter Cratinus , der skrev om gæsfedere , men Egypten bevarede sit ry som kilde til fede gæs. Da den spartanske konge Agesilaus besøgte Egypten i 361 f.Kr., bemærkede han egyptiske landmænd opfedte gæs og kalve.

Først i romertiden nævnes foie gras som en særskilt fødevare, som romerne kaldte iecur ficatum ; iecur betyder lever og ficatum stammer fra ficus , hvilket betyder figen på latin . Kejser Elagabalus fodrede sine hunde med foie gras i løbet af hans fire regeringsår. Plinius den Ældre (1. århundrede e.Kr.) krediterer sin samtidige, romerske gastronom Marcus Gavius ​​Apicius med at fodre tørrede figner til gæs for at forstørre deres lever:

"Apicius fandt opdagelsen, at vi kan anvende den samme kunstige metode til at øge størrelsen på soens lever som hos gåsen; den består i at proppe dem med tørrede figner, og når de er fede nok, er de gennemblødt med vin blandet med honning og straks dræbt. "

-  Plinius den Ældre, Naturhistorie , Bog VIII. Kapitel 77

Derfor er udtrykket iecur ficatum , fig-fyldt lever; fodring af figner for at forstørre en gåselever kan stamme fra hellenistisk Alexandria, da meget af det romerske luksuskøkken var af græsk inspiration. Ficatum var tæt forbundet med animalsk lever, og det blev rodordet for "lever" på hvert af disse sprog: foie på fransk, hígado på spansk, fígado på portugisisk, fegato på italiensk, fetge på catalansk og occitansk og ficat på rumænsk, alt betyder "lever"; denne etymologi er blevet forklaret på forskellige måder.

Postklassisk Europa

Efter det romerske imperiums fald forsvandt gåselever midlertidigt fra det europæiske køkken. Nogle hævder, at galliske bønder bevarede foie gras -traditionen, indtil resten af ​​Europa genopdagede den århundreder senere, men de middelalderlige franske bondes maddyr var hovedsageligt svin og får. Andre hævder, at traditionen blev bevaret af jøderne, som lærte metoden til at forstørre en gåselever under den romerske kolonisering af Judæa eller tidligere fra egyptere. Jøderne bar denne kulinariske viden, da de vandrede længere mod nord og vest til Europa.

Den jødiske kostlov, Kashrut , forbød spæk som madlavningsmedium, og smør blev også forbudt som et alternativ, da Kashrut også forbød at blande kød og mejeriprodukter. Det jødiske køkken brugte olivenolie i Middelhavet og sesamolie i Babylonien , men intet madlavningsmedium var let tilgængeligt i Vesteuropa og Centraleuropa, så fjerkræfedt (kendt på jiddisch som schmaltz ), der kunne produceres rigeligt af overfodrende gæs, blev erstattet i deres sted. Den delikate smag af gåsens lever blev hurtigt værdsat; Hans Wilhelm Kirchhof af Kassel skrev i 1562, at jøderne opdrætter fede gæs og især elsker deres lever. Nogle rabbinere var bekymrede for, at spisning af tvangsfodrede gæs overtrådte jødiske madrestriktioner. Nogle rabbinere hævdede, at det ikke er en forbudt mad ( treyf ), da ingen af ​​dets lemmer er beskadiget, og gæssene ikke følte smerter i halsen fra processen. Denne sag forblev et debatteret emne i jødisk kostlov, indtil den jødiske smag for gåselever faldt i det 19. århundrede. En anden kashrut -sag, der stadig er et problem i dag, er, at selv korrekt slagtet og inspiceret kød skal tømmes for blod, før det anses for egnet til at spise. Normalt opnår saltning det; Men da lever betragtes som "(næsten) helt blod", er broiling den eneste måde at kashere på. Korrekt at grille en foie gras, samtidig med at den bevarer sin sarte smag, er vanskelig og derfor sjældent praktiseret. Alligevel er der restauranter i Israel, der tilbyder grillet gås foie gras. Foie gras ligner også den jødiske madklammer, hakket lever.

Værdsættelse af fedet gåselever spredte sig til gastronomer uden for det jødiske samfund, som kunne købe i den lokale jødiske ghetto i deres byer. I 1570 udgav Bartolomeo Scappi , køkkenchef for pave Pius V , sin kogebog Opera , hvor han skriver, at "leveren af ​​[en] tamgås, der er opdrættet af jøderne, er af ekstrem størrelse og vejer [mellem] to og tre pund" . I 1581 udgav Marx Rumpolt fra Mainz , kok for flere tyske adelsmænd, den massive kogebog Ein Neu Kochbuch , der beskrev, at jøderne i Bøhmen producerede lever, der vejer mere end tre pund; han viser opskrifter på det-herunder en for gåselever mousse . János Keszei, kok ved hoffet ved Michael Apafi , prinsen af Transsylvanien , inkluderede foie gras -opskrifter i sin kogebog 1680 En ny bog om madlavning , der instruerede kokke om at "omslutte gåseleveren i en kalvs tynde hud, bage den og tilberede [en ] grøn eller [en] brun sauce til at ledsage den. Jeg brugte gåselever fedet af bøhmiske jøder, dens vægt var mere end tre kilo. Du kan også tilberede en grød af det. "

Produktion og salg

Land	Produktion (tons, 2005)	% af det samlede beløb (2005)	Produktion (tons, 2014)	% af total (2014)
Frankrig	18.450	78,5%	19.608	74,3%
Ungarn	1.920	8,2%	2.590	10,2%
Bulgarien	1.500	6,4%	2.600	10,2%
Forenede Stater	340 (2003)	1,4%	250	0,9%
Canada	200 (2005)	0,9%	200	0,8%
Kina	150	0,6%	500	0,6%
Andre	940	4,0%	648	1,9%
i alt	23.500	100%	26.396	100%

I det 21. århundrede er Frankrig langt den største producent og forbruger af foie gras, selvom den produceres og forbruges i flere andre lande verden over, især i nogle andre europæiske nationer, USA og Kina. Cirka 30.000 mennesker arbejder i den franske foie gras -industri, hvoraf 90% er bosat i Périgord ( Dordogne ), Aquitaine i sydvest og Alsace i øst. Den Europæiske Union anerkender foie gras produceret efter traditionelle landbrugsmetoder ( label rouge ) i det sydvestlige Frankrig med en beskyttet geografisk betegnelse .

Ungarn er verdens næststørste foie gras ( libamáj ) producent og den største eksportør. Frankrig er det vigtigste marked for ungarsk foie gras - hovedsageligt eksporteret rå. Cirka 30.000 ungarske gåsebønder er afhængige af foie gras -industrien. Franske fødevarevirksomheder krydrer, forarbejder og tilbereder foie gras, så det kan sælges som et fransk produkt på hjemmemarkedet og eksportmarkedet.

2005

I 2005 producerede Frankrig 18.450 tons foie gras (78,5% af verdens anslåede samlede produktion på 23.500 tons), heraf 96% andelever og 4% gåselever. Det samlede franske forbrug af foie gras i år var 19.000 tons. I 2005 eksporterede Ungarn, verdens næststørste foie gras-producent, 1.920 tons og Bulgarien producerede 1.500 tons foie gras.

Efterspørgslen efter foie gras i Fjernøsten er sådan, at Kina er blevet en betydelig producent. Madagaskar er en lille, men hurtigt voksende producent af foie gras af høj kvalitet.

2011

I 2011 i Bulgarien (som startede produktionen i 1960) blev der rejst 5 millioner muldyr til foie gras på 800 gårde. Dette tal gør Bulgarien til den næststørste producent i Europa.

2012

I 2012 producerede Frankrig omkring 19.000 tons foie gras, hvilket repræsenterer 75% af verdens produktion i det år. Dette krævede tvangsfodring af omkring 38 millioner ænder og gæs. Verdensproduktionen i 2015 anslås til 27.000 tons.

2014–2015

I 2014 producerede hele EU cirka 25.000 tons foie gras - 23.000 tons andefoie gras og 2.000 tons gås foie gras. Samme år producerede Frankrig 72% af verdens foie gras -produktion, heraf 97% fra ænder.

I 2014 producerede Frankrig 19.608 tons foie gras (74,3% af verdens anslåede samlede produktion).

I 2015 blev det rapporteret, at salget af foie gras i Frankrig er ved at aftage, og en meningsmåling fra OpinionWay viste, at 47% af den franske befolkning støttede et forbud mod tvangsfodring.

2015–2016

I 2016 blev det rapporteret, at Frankrig producerer anslået 75% af verdens foie gras og sydvestlige Frankrig producerer cirka 70% af det samlede beløb. I 2016 kan den sælge for op til $ 65 pund.

I slutningen af ​​2015 var der flere udbrud af den meget smitsomme H5N1 fugleinfluenza i Frankrig, som eskalerede i løbet af 2016. Dette førte til, at Algeriet, Kina, Egypten, Japan, Marokko, Sydkorea, Thailand og Tunesien forbød fransk fjerkræeksport, herunder foie gras , og Frankrig til at iværksætte øgede biosikkerhedsprotokoller, som vil koste anslået 220 millioner euro. En af disse foranstaltninger var standsning af produktionen i det sydvestlige Frankrig fra begyndelsen af ​​april 2016 i en forventet periode på tre måneder for at reducere spredningen af ​​virussen. Eksporten af ​​foie gras fra Frankrig forventes at falde fra 4.560 tons i 2015 til 3.160 tons i 2016.

I USA er den største producent Hudson Valley Foie Gras, der bruger cirka 350.000 ænder hvert år.

Skemaer

I Frankrig findes foie gras i forskellige, lovligt definerede præsentationer, ordnet efter omkostninger:

• foie gras entier ("hele foie gras"), lavet af en eller to hele leverlapper; enten cuit ("kogt"), mi-cuit ("semi-cooked") eller frais ("frisk");
• foie gras , lavet af leverstykker samlet igen;
• bloc de foie gras , en fuldt kogt, støbt blok, der består af 98% eller mere foie gras; hvis den betegnes avec morceaux ("med stykker"), skal den indeholde mindst 50% foie gras -stykker til gås og 30% til and.

Derudover er der pâté de foie gras , mousse de foie gras (enten skal indeholde 50% eller mere foie gras), parfait de foie gras (skal indeholde 75% eller mere foie gras) og andre præparater (ingen juridisk forpligtelse fastsat).

Fuldt kogte præparater sælges generelt i enten glasbeholdere eller metal dåser til langtidsopbevaring. Hele, friske foie gras er normalt ikke tilgængelige i Frankrig uden for juleperioden, undtagen på nogle producenters markeder i de producerende regioner. Frosne hele foie gras sælges nogle gange i franske supermarkeder.

Hele foie gras er let tilgængelig fra gourmetforhandlere i Canada, USA, Ungarn, Argentina og regioner med et betydeligt marked for produktet. I USA er rå foie gras klassificeret som grad A, B eller C. Grad A er typisk det fedtindhold, der er bedst og især velegnet til lavtemperaturforberedelse, fordi venerne er relativt få, og den resulterende terrine vil være mere æstetisk tiltalende, fordi den viser lidt blod. Grad B accepteres til forberedelse ved højere temperatur, fordi den højere andel af proteiner giver leveren mere struktur efter at være brændt. Grad C lever er generelt forbeholdt fremstilling af saucer samt andre præparater, hvor en højere andel af blodfyldte vener ikke vil forringe skålens udseende.

Produktionsmetoder

Brugte arter, racer og køn

Gæs

Traditionelt blev foie gras produceret af særlige racer af gæs. I 2004 tegnede gæs dog mindre end 10% af den samlede globale foie gras -produktion og i 2014 kun 5% af den samlede franske produktion. Gåsracer, der bruges i moderne foie gras -produktion, er primært de grå Landesgås ( Anser anser ) og Toulouse -gåsen .

I 2016 producerede Ungarn 80% af verdens gås foie gras; dog vil produktionen sandsynligvis falde i 2017 på grund af udbrud af fugleinfluenza.

Ænder

I 2014 tegnede ænder sig for 95% af foie gras -produktionen. De racer, der primært bruges, er Muscovy -and ( Cairina moschata ) (også kaldet Barbary -and) og hybridkorset af en han Muscovy -and og en hun -Pekin -and ( Anas platyrhynchos domestica ) kaldet Mulard -and. Denne hybrid er steril og omtales derfor undertiden som en "muldyr" and. Mulards anslås at tegne sig for omkring 35% af al foie gras, der forbruges i USA. Omkring 95% af andens foie gras -produktion fra Frankrig kommer fra tvangsmadede Mulards og de resterende 5% fra muscovy -and.

Efter klækning kønnes Mulard -ællingerne. Hannerne vejer mere end hunnerne, så hunnerne bliver slagtet .

Fysiologisk grundlag

Grundlaget for foie gras -produktion er den evne, nogle vandfugle har til at udvide deres spiserør og til at tage på i vægt, især i leveren, som forberedelse til migration. Vilde gæs spiser muligvis 300 gram protein og yderligere 800 gram græs om dagen. Opdrættede gæs får lov til at græsse på gulerødder tilpasse sig til at spise 100 gram protein, men kan indtage op til 2500 gram af gulerødder om dagen. Den stigende mængde foder, der gives forud for tvangsfodring og under selve tvangsfodringen, forårsager ekspansion af den nedre del af spiserøret.

Forfodringsfase

Pre-force fodringsfasen består af tre faser.

• Den første fase ("opstart") varer fra 1 til 28 dages alder (0–4 uger). I denne fase huses de unge fugle i store indendørs grupper (f.eks. 2.100), normalt på halm.
• Den anden fase ("vækst") varer fra 28 til 63 dages alder (4-9 uger). Fuglene flyttes udenfor for at fodre græsser ad libitum . Fuglene får ekstra foder, men adgangen til dette er tidsbegrænset. Denne fase har til formål at drage fordel af den naturlige udvidelseskapacitet i spiserøret hos nogle vildfugle.
• Den tredje fase ("præfedning") varer fra 63 til 90 dages alderen (9–13 uger). Fuglene bringes inde i gradvist længere perioder, mens de introduceres til en kost med høj stivelse. Dette er en fodringsovergang, hvor maden fordeles ved måltider, først i begrænset mængde og tid og derefter stærkt forøget.

Fodringsfase

Den næste produktionsfase, som franskmændene kalder sonde eller finition d'engraissement , eller "færdiggørelse af opfedning", indebærer tvungen daglig indtagelse af kontrollerede mængder foder i 12 til 15 dage med ænder og i 15 til 18 dage med gæs. I denne fase fodres ænder normalt to gange dagligt, mens gæs fodres op til tre gange dagligt. For at lette håndteringen af ​​ænder under sonde er disse fugle typisk indkvarteret i hele denne fase i individuelle bure eller små grupper.

Typisk foie gras-produktion involverer tvangsfodring af fugle mere mad, end de ville spise i naturen, og meget mere, end de frivilligt ville spise indenlands.

I moderne produktion fodres fuglen typisk med en kontrolleret mængde foder, afhængigt af opfedningsprocessen, fuglens vægt og mængden af ​​foder, som fuglen sidst indtog. Ved produktionsstart kan en fugl fodres med en tørvægt på 250 gram (9 oz) mad om dagen og op til 1.000 gram (35 oz) (i tørvægt) ved procesens afslutning. Den faktiske mængde mad tvangsfodret er meget større, fordi fuglene fodres med en mos med en sammensætning på ca. 53% tør og 47% væske (efter vægt). Det svarer til omkring 1.900 gram om dagen i total masse.

Foderet administreres ved hjælp af en tragt udstyret med et langt rør (20-30 cm langt), som tvinger foderet ind i fuglens spiserør. Hvis der bruges en snegl , tager fodringen cirka 45 til 60 sekunder, men moderne systemer bruger normalt et rør, der fodres af en pneumatisk pumpe med en driftstid på 2 til 3 sekunder pr. And. Under fodring bestræbes der på at undgå at beskadige fuglens spiserør, hvilket kan forårsage skade eller død, selvom forskere har fundet tegn på betændelse i proventriculus vægge efter den første session med tvangsfodring. Der er også tegn på betændelse i spiserøret i de senere fede stadier. Flere undersøgelser har også vist, at dødeligheden kan øges markant i løbet af sondeperioden.

Foderet, normalt majs kogt med fedt (for at lette indtagelsen), aflejrer store mængder fedt i leveren og producerer derved den smøragtige konsistens, som nogle gastronomer søger .

Ænder, der er opdrættet til foie gras, slagtes typisk ved 100 dages alderen og gæs ved 112 dage. På dette tidspunkt er fuglens lever 6 til 10 gange sin normale størrelse. Opbevaring af fedt i leveren producerer steatose af levercellerne.

Alternativ produktion

Fed lever kan fremstilles ved alternative metoder uden sonde, og dette omtales ofte enten som "fed gåselever" eller som foie gras (uden for Frankrig), selvom det ikke er i overensstemmelse med den franske lovlige definition. Denne metode indebærer timing af slagtningen til at falde sammen med vintervandringen, når lever naturligt fedes.

Vinderen af ​​Coup de Coeur-prisen ved Salon International d'Alimentation , SIAL 2006, Patería de Sousa producerer opfedte lever uden tvangsfodring. Dette er først for nylig blevet produceret kommercielt og er en meget lille brøkdel af markedet.

Producenter uden for Frankrig tvinger ikke altid fugle til at producere opfedte lever, der betragtes som foie gras, men tillader dem i stedet at spise frit, betegnet ad libitum . Interessen for alternative produktionsmetoder er vokset for nylig på grund af etiske bekymringer i sondebaseret foie gras-produktion. Sådanne lever kaldes alternativt fed gåselever, etisk foie gras eller human foie gras. Den britiske supermarkedskæde Waitrose leverer også en version af etisk foie gras, som den kalder (og har været varemærket) faux gras . Dette skal ikke forveksles med det amerikanske produkt med samme navn, produceret af Regal Vegan, som har det amerikanske varemærke for faux gras , og faktisk er et vegansk, nøddebaseret pålæg.

Udtrykket etisk foie gras eller human foie gras bruges også til sondebaseret foie gras-produktion, der er mere bekymret for dyrets velfærd (ved hjælp af gummislanger frem for stålrør til fodring). Andre har udtrykt skepsis over for disse påstande om human behandling, da tidligere forsøg på at producere opfedte lever uden sond ikke har givet tilfredsstillende resultater.

En mere human version af foie gras blev banebrydende i den spanske region Extremadura , hvorved fuglen bliver snydt til at forberede sig på migration frem for tvangsfodret.

Mere radikale tilgange er blevet undersøgt. En and eller gås med en ventromedian hypothalamisk (VMH) læsion har en tendens til ikke at føle sig mæt efter at have spist, og vil derfor spise mere end et ikke-læsioneret dyr. Ved at producere sådanne læsioner kirurgisk er det muligt at øge fuglens fødeforbrug, når det er tilladt at spise ad libitum , med en faktor på mere end to.

I øjeblikket er det tyske firma Foie Royale en af ​​de få producenter i verden af ​​patenterede og certificerede gåse- og andelevere uden tvangsfodring, men op til de samme standarder som den traditionelle foie gras. Produkterne fra Foie Royale bruges af flere kokke med Michelin -stjerne i hele verden. Foie Royale udviklede en proces sammen med German Institute of Food Technologies (DIL) for at få det samme resultat som den traditionelle Foie Gras, men uden tvangsfodring.

Menneskelig fedme og mikrobiomundersøgelser førte til, at franske forskere ved et opstartsfirma ved navn Aviwell brugte probiotiske præparater til at producere fede lever i gæs over 6 måneder uden tvangsfodring.

Forberedelser

Generelt fremstilles franske foie gras ved lav varme, da fedt smelter hurtigere fra den traditionelle gås foie gras end andefoie gras produceret i de fleste andre dele af verden. Amerikanske og andre New World -præparater, der typisk anvender ænderfoiegras, har flere opskrifter og fadpreparater til servering af foie gras varm, frem for kølig eller kold.

I Ungarn steges gås foie gras traditionelt i gåsfedt, som derefter hældes over foie gras og afkøles; den spises også varm, når den er stegt eller stegt, med nogle kokke, der ryger foie gras over en ild i kirsebærtræ.

I andre dele af verden serveres foie gras i retter som foie gras sushi ruller, i forskellige former for pasta eller sammen med bøf tartare eller oven på en bøf som pynt.

Kolde forberedelser

Traditionelle madlavningsmetoder med lav varme resulterer i terriner , patéer , parfaits , skum og mousse af foie gras, ofte smagt til med trøffel , svampe eller brandy, såsom cognac eller armagnac . Disse langsomtkogte former for foie gras afkøles og serveres ved eller under stuetemperatur.

I en meget traditionel form for terrine, au torchon ("i et håndklæde") formes en hel lappe foie, pakket ind i et håndklæde og langsomt kogt i en bain-marie . For ekstra smag (fra Maillard-reaktionen ) kan leveren svitses kortvarigt over en ild af druer af vinrester ( sarmenter ), før den tilberedes langsomt i en bain-marie; bagefter presses den serveret kold, i skiver.

Rå foie gras er også hærdet i salt (" cru au sel "), serveret let kølet.

Strasbourg -tærte

Et wienerbrød indeholdende fed gåselever og andre ingredienser er kendt som " Strasburg -tærten", siden Strasbourg var en stor producent af foie gras.

Strasburg -tærten nævnes i William Makepeace Thackerays roman Vanity Fair som populær blandt det diplomatiske korps.

TS Eliots digt "The Ad-Dressing of Cats", en del af Old Possums Book of Practical Cats og også den sidste sang i dens musikalske tilpasning Cats , indeholder linjen "Og du kan nu og da levere/Nogle kaviar eller Strasbourg-tærte ".

Kaptajn Aubrey og Dr. Maturin nyder en "Strasburg -tærte" i Patrick O'Brians Napoleonshavseventyr fra 1988 The Letter of Marque .

Varme forberedelser

Pâté de foie gras, på dåse

Næringsværdi pr. 100 g (3,5 oz)
Energi	1.933 kJ (462 kcal)
Kulhydrater	4,67 g
Kostfibre	0,0 g
Fed	43,84 g
Protein	11,40 g
Vitaminer	Antal %DV †
A -vitamin ækv.	125% 1001 μg
Thiamin (B 1 )	8% 0,088 mg
Riboflavin (B 2 )	25% 0,299 mg
Niacin (B 3 )	17% 2,51 mg
Mineraler	Antal %DV †
Natrium	46% 697 mg
† Procentdelene er omtrent tilnærmede ved hjælp af amerikanske anbefalinger til voksne.

I betragtning af den øgede internationalisering af køkkener og fødevareforsyning findes foie gras i stigende grad i varme tilberedninger, ikke kun i USA, men i Frankrig og andre steder. Duck foie gras (" foie gras de canard ") har lidt lavere fedtindhold og er generelt mere egnet i tekstur til madlavning ved høj temperatur end gås foie gras (" foie gras d'oie "), men kokke har været i stand til at lave mad gås foie gras ved hjælp af lignende teknikker udviklet til and, omend med større omhu.

Rå foie gras kan steges, steges, steges ( poêlé ) eller (med omhu og opmærksomhed), grilles. Da foie gras har et højt fedtindhold, skal kontakt med varme være kort og derfor ved høj temperatur, så den ikke brænder eller smelter. Optimal strukturel integritet til svitsning kræver, at foie gras skæres til en tykkelse mellem 15 og 25 mm (½ - 1 inch), hvilket resulterer i et sjældent, ubehandlet center. Nogle kokke foretrækker ikke at devein foie gras, da venerne kan hjælpe med at bevare integriteten af ​​den fede lever. Det er mere og mere almindeligt at stege foie gras kun på den ene side og efterlade den anden side ubehandlet. Udøvere af molekylær gastronomi, såsom Heston Blumenthal fra The Fat Duck- restauranten, blander først foie gras i flydende nitrogen som en del af forberedelsesprocessen.

Varm foie gras kræver minimale krydderier; typisk sort peber, paprika (i Ungarn) og salt. Kokke har brugt fleur de sel som en gourmet krydderier til varm foie gras for at tilføje en "vigtig tekstural accent" med dens knas.

Forbrug

Foie gras betragtes som en luksuriøs gourmetret. I Frankrig indtages det hovedsageligt ved særlige lejligheder, f.eks. Julemiddage eller nytårsaften -réveillon -middage , selvom den seneste øgede tilgængelighed af foie gras har gjort det til en mindre enestående ret. I nogle områder i Frankrig spises foie gras året rundt.

Duck foie gras er den lidt billigere og, siden en ændring af produktionsmetoder i 1950'erne til batteri, langt den mest almindelige art, især i USA. Smagen af ​​ænderfoiegras kaldes ofte muskus med en subtil bitterhed. Gås foie gras er kendt for at være mindre vildt og glattere, med en mere delikat smag.

Dyrevelfærd

Gavage-baseret foie gras-produktion er kontroversiel på grund af dyrevelfærdskonsekvenserne af tvangsfodringsproceduren, intensive boliger og husdyrbrug, en forstørret lever og potentialet for at være skadeligt for menneskers sundhed. Nogle lande finder foie gras at være "moralsk stødende". En rapport fra EU -udvalget bemærkede, at der frem til 1998 kun var et lille antal videnskabelige undersøgelser af fugles velfærd, der blev brugt til foie grasproduktion; udvalget fandt imidlertid tilstrækkeligt bevis til at konkludere, at "tvangsfodring, som det praktiseres i øjeblikket, er skadeligt for fuglenes velfærd". Industrien står gentagne gange over for anklager om tortur og grusomhed.

Egnethed for racer og arter

Produktionen af ​​foie gras sker på argumentet om, at vandrende vildfugle sæsonmæssigt spiser sådan, at deres lever naturligt forstørres. Fuglen, der hovedsageligt bruges i foie gras -produktion, er imidlertid en hybrid af en han -muscovy -and og en hun -Pekin -and. Det er blevet bemærket, at Muscovy-anden ikke er vandrende, og både Pekin- og mulardhybriden ikke kan flyve. Tamænder (herunder Pekin) er afledt af den mallard duck, som er undertiden vandrende og undertiden ikke. Selvom tamgåsen godt kan tilpasses til at opbevare mad før migration, er det derfor mindre sandsynligt, at Mulard hybridanden har det samme potentiale.

Tvangsfodringsprocedure

Frygt

Gæs og ænder viser undgåelsesadfærd (der angiver aversion) over for den person, der fodrer dem og fodringsproceduren. Selvom et EU-udvalg i 1998 rapporterede at have set denne aversion, bemærkede de, at der på det tidspunkt ikke var noget "afgørende" videnskabeligt bevis for tvangsfodringens aversive karakter. AVMA (Animal Welfare Division) udtalte, når de overvejede produktion af foie gras, at "den relativt nye Mulard -race, der blev brugt i foie grasproduktion, synes at være mere tilbøjelig end dens forældreracer til at frygte for mennesker".

Skade

Et EU -udvalg i 1998 rapporterede, at der normalt var tydelige tegn på vævsskader i spiserøret hos fugle, som var blevet fodret med sonde, selvom en undersøgelse fra 1972, som rapporten citerede, ikke observerede ændringer i spiserøret. Nyere videnskabelige undersøgelser har vist, at fuglens spiserør kan blive skadet eller betændt ved sondemadning.

Stress

Efter måling af en række fysiologiske parametre hos Mulard ænder blev det konkluderet i en undersøgelse, at den akutte stress forårsaget af tvangsfodring er ens i begyndelsen og slutningen af ​​den kommercielle produktion af foie gras. En lignende undersøgelse af Muscovy ænder fandt ud af, at sondemad var relateret til en stigning i panting adfærd og serumkortikosteronniveauer, hvilket indikerer øget stress, der kan tilskrives denne fodringsmetode.

Boliger og husdyrhold

I Frankrig i slutningen af ​​2015 var individuelle bure forbudt for at forbedre dyrevelfærden. De vil blive erstattet af bure, der huser 4 til 5 fugle.

Adfærdsbegrænsning

I løbet af tvangsfodringsperioden opbevares fuglene i individuelle bure med tråd- eller plastgulv eller undertiden i små grupper på lamelgulve. Individuel bur begrænser bevægelser og adfærd ved at forhindre fuglene i at stå oprejst, vende sig om eller klappe med deres vinger. Fugle kan ikke udføre andre naturlige vandfugle adfærd, såsom badning og svømning. Endvidere er ænder og gæs sociale dyr, og individuelle bure forhindrer sådanne interaktioner.

Under kraftfodringsperioden, når fuglene ikke fodres, holdes de nogle gange i næsten mørke; dette forhindrer normal undersøgelsesadfærd og resulterer i dårlig velfærd.

Skade

Læsioner kan forekomme på fuglens brystben på grund af nekrose i huden. Dette ses hyppigere hos fugle, der opdrættes i bure frem for på gulvet. Forekomsten er højere hos Mulard -ænder (40–70%) sammenlignet med under 6% hos ænder fra Moskva. Dette skyldes de større pectoralis profundus major og minor muskler i Muscovy ænder sammenlignet med Mulards. Den relativt nye Mulard -race, der bruges til foie gras -produktion, synes mere tilbøjelig til at udvikle læsioner i brystbenets område, når den opbevares i små bure, og til knoglebrud under transport og slagtning.

Hvor ænder fedes i gruppestier, er det blevet foreslået, at den øgede indsats, der kræves for at fange og tilbageholde ænder i stier, kan få dem til at opleve mere stress under tvangsfodring. Skader og dødsfald under transport og slagtning forekommer i alle former for fjerkræproduktion, men opfedte ænder er mere modtagelige for forhold som varmestress.

Forstørret lever

Foie gras -produktion resulterer i, at fuglens lever er hævet. Hos nogle ænderarter ændres leverstørrelsen sæsonbestemt og stiger med så meget som 30% til 50% med mere markante ændringer hos hunner. Imidlertid forstørrer foie gras -produktionen leverne op til 10 gange (eller 1.000%) af deres normale størrelse. Dette forringer leverfunktionen på grund af blokering af blodgennemstrømningen og udvider maven, hvilket gør det svært for fuglene at trække vejret. Døden opstår, hvis tvangsfodringen fortsættes.

Dødelighed

Dødeligheden hos fugle, der fodres med fugle, varierer fra 2% til 4%, sammenlignet med ca. 0,2% i aldersmatchede, ikke-kraftfodrede draker. Dødeligheden varierer ikke mellem kraftfodringsperioden og den foregående opdrætningsfase, idet begge er cirka 2,5%.

Kontrovers

Den kontroversielle karakter af foie gras-produktion blev identificeret i et papir, der sidestillede synspunkterne om "foie gras-produktion som apoteose ved morderisk kødproduktion, og dem, der anser det for at være en samproduktion mellem mennesker og dyr".

Dyres rettigheder og velfærdsforkæmpere som PETA , Viva! og Humane Society i USA hævder, at foie gras-produktionsmetoder og især tvangsfodring udgør grusom og umenneskelig behandling af dyr.

En Ipsos MORI -undersøgelse viste, at 63% af den britiske befolkning gerne ville se et fuldstændigt forbud mod salg af foie gras i Storbritannien.

I april – maj 2013 optog en efterforsker fra Mercy for Animals undercover video på Hudson Valley Foie Gras gård i staten New York. Videoen viste arbejdere kraftigt skubbe rør ned i ændernes hals. En medarbejder sagde om tvangsfodringsprocessen: "Nogle gange rejser anden sig ikke, og den dør. Der har været tider, hvor 20 ænder blev dræbt." Hudson Valley -driftschef Marcus Henley svarede, at gårdens dødelighedsstatistik ikke er over gennemsnittet for fjerkræindustrien. Fordi Hudson Valley leverer foie gras til Amazon.com, startede Mercy for Animals en kampagne, der opfordrede Amazon til at stoppe salget af foie gras, et skridt, der allerede er foretaget af Costco , Safeway og Target .

I november 2013 offentliggjorde Daily Mirror en rapport baseret på den video, de opnåede, der skildrer grusomhed over for ænder i en gård, der ejes af det franske firma Ernest Soulard, som er leverandør til berømthedskokken Gordon Ramsays restauranter. Restaurantkæden suspenderede indkøb fra leverandøren efter udsættelsen.

Dyreforsøg

Tvangsfodringsprocessen kan gøre dyr syge ved at stresse leveren. Hvis stressen forlænges, kan overskydende protein opbygge og klumpe sig sammen som amyloider, hvis forbrug har vist sig at forårsage amyloidose hos laboratoriemus. Det er blevet antaget, at dette også kan være en smittevej hos mennesker, og det kan derfor være en risiko for mennesker med inflammatoriske klager, såsom leddegigt .

Lovgivning og forbud

En række lande og regioner har love mod tvangsfodring eller salg eller import af foie gras, og selv hvor det er lovligt, har nogle detailhandlere ophørt med at sælge det.

I 2017 blev foie gras -produktion forbudt i Bruxelles , en stort set symbolsk foranstaltning på grund af det lille antal producenter inden for bygrænserne. Belgien er et af en række lande, der fortsat producerer foie gras lovligt.

Se også

• Shen Zhu - opfedning af grise på samme måde som sonde
• Liste over lækkerier
• Liste over andefade
• Ortolan bunting
• Specialfødevarer
• Ikke -alkoholisk fedtsygdom med homologe patofysiologiske aspekter

Noter

Referencer

Bøger

eksterne links

• Video af foie gras -produktion.

Videnskabelige undersøgelser

• Rapport fra EU's videnskabelige "Udvalg om dyresundhed og dyrevelfærd om velfærdsaspekter ved produktion af Foie Gras i ænder og gæs" (PDF) . (277  KiB )

Alternativer

• Foie Gras uden tvangsfodring
• Faux Gras - "Foie Gras Without the Cruelty"
• Foie Gras historie og brug af mikrobiom manipulation uden tvangsfodring
• Kokken Dan Barber fortæller historien om en lille gård i Spanien, der har fundet en human måde at producere foie gras på
• Kan etisk Foie Gras ske i Amerika? TID, 12. august 2009