Pálinka - Pálinka

Et glas ungarsk abrikos pálinka

Pálinka (stamesz /stampedli) er en traditionel frugtbrænde (eller frugtbrændevin ) i Øst- og Centraleuropa med oprindelse i Ungarn , mere præcist kendt under flere navne, og opfundet i middelalderen . Beskyttet som en geografisk betegnelse for Den Europæiske Union er det kun frugt spiritus, der er moset, destilleret, modnet og aftappet på flaske i Ungarn og lignende abrikosbrændevin fra fire provinser i Østrig kan kaldes " pálinka ", mens "Tótpálinka" refererer til hvededrikke . Törkölypálinka , et andet produkt i juridisk forstand, er en lignende beskyttet pomace spirit, der almindeligvis er inkluderet i pálinka. Mens pálinka kan være fremstillet af enhver lokalt dyrket frugt, er de mest almindelige blommer, abrikoser, æbler, pærer og kirsebær.

Et lignende produkt findes i Tjekkiet og Slovakiet, hvor det er kendt som pálenka , og i Rumænien ( Transsylvanien ), Italien og Grækenland under navnet palincă .

Etymologi

Ordene pálinka (på ungarsk), pálenka (tjekkisk og slovakisk) og palincă (rumænsk) stammer fra den slaviske stamme paliti , "at brænde, destillere". På ungarsk blev ordet Tótpálinka (bogstaveligt talt 'slavisk pálinka') brugt til at henvise til alkoholholdige drikkevarer fra hvede.

Juridiske definitioner

Produktionen af ​​ungarsk pálinka er reguleret af lokal lov LXXIII fra 2008, ofte omtalt som "pálinka -lov", som er baseret på reguleringen af ​​generiske frugtbrændevin i Den Europæiske Union. En alkoholholdig drik kan kaldes pálinka, hvis:

  1. den gæres udelukkende fra frugt (undtagen koncentrater og tørret frugt) dyrket i Ungarn og uden yderligere ingredienser;
  2. den dyrkes, destilleres og aftappes i Ungarn; og
  3. det er ikke rettet højere end 86% og er aftappet med mindst 37,5% ABV .

Mens pálinka traditionelt er fremstillet af et mos af moden frugt, kontrollerer loven ikke tilsætning af ikke-koncentreret frugtsaft og tillader eksplicit brug af frugtkød. Tørret frugt er udelukket fra mosen og kan bruges i lagringsprocessen.

Som en konsekvens af denne forordning blev en hel familie af populære ungarske produkter mærket som szeszes ital ( spiritus ). Traditionelle pálinkas blandet med honning blev også genmærket som szeszes ital (eller likør, hvis sukkerindholdet oversteg den krævede grænse), selvom der ikke var nogen uortodokse trin i destillationsprocessen. De fleste af de mærker, der re-kategoriseres som spiritus, er imidlertid billige blandinger af smagsstoffer, vand og rektificeret spiritus .

I 2004 accepterede EU pálinka som en ungarsk specialitet, og dets produktion er derfor begrænset til Ungarn (og fire provinser i Østrig for pálinka fremstillet af abrikoser). Dette skabte en vis forvirring i nabolandene, da nogle hævdede, at producenter af frugtbrændevin skulle betale en royalty til Ungarn. Dette er imidlertid ikke tilfældet. Det er mærket "pálinka", der er beskyttet af ungarsk og EU -lovgivning, og derfor må producenter uden for Ungarn ikke bruge mærket "pálinka" til deres produkter, men de kan frit producere frugtbrændevin og sælge dem under forskellige navne. Dette er på trods af, at drikken historisk destilleres i det meste af det tidligere Kongerige Ungarn , hvoraf mange falder uden for nutidens Ungarn.

I Østrig har fire provinser lov til at mærke lokale abrikosbrændevin som Barack Palinka (translitteration af ungarsk barackpálinka ): Burgenland , Nedre Østrig , Steiermark og Wien . I modsætning til ungarske pálinka må dets østrigske modstykke muligvis ikke laves med søjlestillere , og for at opnå en fuld karakter kræves en forsigtig langsom destillation ved lov.

Geografisk beskyttelse

Pálinka som en geografisk betegnelse (med andre ord et produkt med beskyttet oprindelsesbetegnelse eller BOB) har været officielt registreret i EU siden 2004.

Mens pálinka har BOB alene, er nogle regioner i Ungarn især egnede til produktion af visse frugter, og pálinka af fremragende kvalitet er blevet produceret i disse regioner i århundreder. Disse lokale variationer er beskyttet som separate geografiske betegnelser og har deres egne detaljerede regler. For at kunne bruge disse beskyttede navne på etiketten skal strenge geografiske og tekniske krav være opfyldt. Et produkt, der ikke opfylder de særlige krav for eksempelvis gönci barackpálinka (abrikospálinka fra Gönc), kan ikke mærkes som sådan, selvom det ellers er en legitim abrikospálinka fra Gönc . I Ungarn omtales kun disse lokale variationer som pálinka med beskyttede oprindelsesbetegnelser.

De otte palinkas med lokal BOB

Pálinkás med BOB omfatter Szatmári szilvapálinka ( blomme pálinka af Szatmár ), Kecskeméti barackpálinka ( abrikos pálinka af Kecskemét ), szabolcsi almapálinka ( æble pálinka af Szabolcs ), békési szilvapálinka ( blomme pálinka af Békés ), gönci barackpálinka ( abrikos pálinka af Gönc ), újfehértói meggypálinka ( sur kirsebærpálinka af Újfehértó ), göcseji körtepálinka ( pære pálinka af Göcsej ) og pannonhalmi törkölypálinka ( pomace pálinka af Pannonhalma ).

Historie

De første optegnelser om den ungarske ånd går tilbage til det fjortende århundrede (1332); kaldet Aqua vitae reginae Hungariae . Denne ånd var sandsynligvis en ånd blandet med rosmarin og havde sin anvendelse i medicin, da både kongen og dronningen led af gigt .

Ungarsk pálinka flaske

I det 19. århundrede opererede bryggerier og pálinka -destillerier samtidigt. Comenius beskrev det udstyr, der blev brugt til at lave pálinka i Orbis sensualium pictus ("Verden i billeder"), hans berømte bog skrevet til børn i den ungarske by Sárospatak. Selve destillationen var grundejernes ret, og der blev indført love for at forhindre bønder i at lave pálinka derhjemme. Brug af hvede var forbudt, og destillation var forbudt på religiøse helligdage. På trods af dette havde kirken stadig tilsyn med alkoholproduktionen. Optegnelser viser, at cisterciensermunke i Heves County brygede øl og destillerede pálinka i 1715. Jødiske långivere og forretningsmænds rolle voksede også med fremstilling af alkohol, og Saint Michael blev udpeget som skytshelgen for destillation. Lærebøger og publikationer begyndte også at dukke op om emnet omkring dette tidspunkt.

Den større produktion af destillater, pálinka og likører fra 1799 resulterede i, at der blev udarbejdet retningslinjer for destillation, og de prioritetsrettigheder, der blev givet til grundejere, blev lovgivet. Det var ikke længe, ​​før der blev indført en pálinka -skat, og i 1850 var destillation et statsmonopol. I 1920 var der 260 pálinka-destillerier i Ungarn, et tal, der voksede til 1.070 i 1970, før det faldt tilbage til 815 i 1982. I mellemtiden blev der indført forskellige love for at begrænse produktionen, herunder forbud under den kortvarige ungarske sovjetrepublik i 1919 og produktionsopdeling 50-50 med staten fra 1952 til 1970.

Ulovlig hjemmedestillering blev populær i 1700 -tallet, da bondebryggerier blev lukket ned. Øvelsen blev drevet af ønsket om at gøre brug af frugt, der var faldet fra træet og ikke kunne spises, kombineret med viden om, at det var meget billigere at lave pálinka derhjemme. Fordi slutproduktet ofte var ringere, var det forbeholdt personlig brug og kun tilbudt til venner og gæster.

Ordet pálinka blev udbredt i Ungarn i 1600 -tallet, men det refererede stadig til destillater fremstillet af korn. Betydningen blev senere overført til frugtbrændevin, mens hvededestillater blev omtalt som crematura . Destillation blev et privilegium for udlejerne, hvilket førte til spredning af stillbilleder i hjemmet. Loven forbød brugen af ​​brød til destillation, derfor brug af frugt. Private destillerier og fabrikker begyndte at dukke op mod slutningen af ​​det attende århundrede, hvilket førte til lovgivning og indførelse af en pálinka -skat.

Varianter

Et populært ordsprog i Ungarn siger: hvad der kan bruges til at tilberede marmelade, kan også bruges til at producere pálinka. For at en frugt skal være egnet til syltetøjsproduktion, skal den indeholde noget sukker. Dette ordsprog tyder på, at pálinka kan laves af en række frugter, og det er faktisk lavet af de fleste frugter, der findes i Ungarn.

De mest almindelige pálinkas er lavet af abrikoser, pærer og blommer. Andre frugter, der ofte bruges, er sure kirsebær, æbler, morbær og kvæde. Pálinka fremstillet af kastanjer eller valnødder er også tilgængelig.

  • Kisüsti (bogstaveligt talt 'lille gryde, gryde') er en dobbeltdestilleret pálinka fremstillet i en kobberkande, der ikke overstiger et volumen på 1000 liter.
  • Érlelt ('ældet') er en pálinka, der er lagret i mindst tre måneder i en træfad, der er mindre end 1000 liter, eller i mindst seks måneder i en træfad på 1000 liter eller derover.
  • Ó ('gammel') er en pálinka, der er lagret i mindst 12 måneder i en træfad, der er mindre end 1000 liter, eller i mindst 24 måneder i en træfad på 1000 liter eller derover.
  • Ágyas ('sengetøj') er en pálinka, der er lagret i mindst tre måneder sammen med frugt. Frugten kan være af samme slags, der bruges til at opnå destillatet eller af en anden slags. Til 100 liter pálinka skal mindst 10 kg moden eller 5 kg tørret frugt tilsættes.
  • Törköly (Olie pálinka, også Törkölypálinka) er en pálinka fremstillet af druer presserester . En af de ældste typer pálinka, det hjælper fordøjelsen og indtages normalt i små mængder efter måltider. Meget populær, typisk drukket i vinproducerende regioner.
  • Barack (udtales "baratsk") er en type pálinka lavet af abrikoser . Ordet barack er en samlebetegnelse for både abrikos (på ungarsk sárgabarack , lit. "gul-fersken") og fersken (på ungarsk őszibarack , lit. "efterår-fersken").

Forbrug

Pálinka skal serveres ved 18–23 ° C (64–73 ° F), fordi det er ved denne temperatur, at den fine lugt og smag af frugten bedst kan nydes. Hvis den serveres for kold, vil duften og smagen være svær at sætte pris på.

Formen af ​​glasset, der bruges til at drikke pálinka, påvirker drikkeoplevelsen. Det ideelle glas er bredt i bunden og smalt ved kanten, det vil sige tulipanformet. Glassets relativt smalle hals koncentrerer " næsen " frigivet fra den større overflade i bunden af ​​glasset og forstørrer lugten af ​​drikken.

Produktion

Moderne produktion

Moderne kommerciel produktion forekommer i Ungarn og dele af Østrig . Det fremstilles almindeligvis ved gæring af blommer , men andre anvendte frugter omfatter abrikoser , æbler , pærer , fersken og kirsebær . Den traditionelle dobbeltdestillationsproces resulterer i et stærkt alkoholindhold på 40 til 70 procent ABV .

Kommerciel produktion

Kommercielt tilgængelig pálinka destilleres altid i et af de registrerede destillerier.

Kvaliteten af ​​pálinka påvirkes i høj grad af kvaliteten af ​​den anvendte frugt, derfor skal destilleriet vælge frugt af god kvalitet med en rig smag.

Det første trin i produktionsprocessen er forberedelsen af ​​frugtmosen. Det stenede frø fjernes fra de frugter, der har sådanne (f.eks. Kirsebær, abrikos, blomme) for at forhindre, at cyanidet i disse frø ender i destillatet. Nogle frugter (f.eks. Æble, pære, kvede) formales for at gøre mosen blød.

Det andet trin i produktionsprocessen er gæring. Nogle frugter, som kvæde, kræver et tilsætningsstof for at starte fermenteringsprocessen (f.eks. Citronsyre). Fermenteringen udføres i et anaerobt miljø. Den ideelle temperatur for gæringsprocessen er mellem 14–16 ° C (57–61 ° F), og processen tager mellem 10 og 15 dage.

Det tredje trin i produktionsprocessen er destillation. Der er to typer destillationsprocesser, der bruges: i en gryde stille eller i en kolonne stadig. Destillation i en gryde anses stadig for at være den traditionelle destillationsmåde ( kisüsti pálinka refererer til en pálinka destilleret i en gryde, der stadig ikke er større end 1000 liter). Pálinka destilleret i en gryde er stadig altid dobbeltdestilleret. I det første trin ekstraheres alkoholen fra den gærede mos; resultatet kaldes alszesz (lav alkohol). I det andet trin ekstraheres frugtens smag fra den gærede mos. Den anden destillation har den største indflydelse på kvaliteten af ​​pálinka og kræver derfor særlige færdigheder. Under den anden destillation skelner man mellem előpárlat (foreshots), középpárlat (middle cut) og utópárlat ( feints ). Den előpárlat bruges ikke, selvom meget af smagen er indeholdt i denne nedskæring. Den középpárlat er den, der giver kroppen af destillatet.

Destillation i en søjle involverer stadig en enkelt destillation. Processen er hurtigere og billigere end destillation i en gryde stadig, og derfor er den resulterende pálinka billigere.

Det sidste trin i processen er ældning. Pálinka kan ældes på træfade (f.eks. Morbærtræ) eller i tanke af metal. Ikke alle sorter af pálinka kan ældes på træfade, fordi træet kan annullere drinkens frugtagtige smag.

Ikke-kommerciel produktion

I Ungarn kan man gære et parti af frugt mask derhjemme, så tag den gæret mask til et destilleri , der kan så lovligt destillerer mæsken til den ønskede styrke. Lovgivningen legaliserede små husdestillatorer i 2010.

De mest alkoholiske pálinkas betegnes (uformelt) som kerítésszaggató på ungarsk, hvilket bogstaveligt betyder "hegn-ripper" (henviser til en berusers tab af balance) eller "guggolós" ("squatter"), der henviser til den handling, der kræves, mens man går i nærheden vinduerne i husene til ikke-professionelle destillerier for at undgå at blive inviteret (igen) til at smage deres hjemmelavede pálinka. Disse potente, hjemmelavede, házi (hjemmelavede) pálinkas fås kommercielt i små portioner og er meget almindelige på landet.

Lignende produkter

  • Rakia , en ånd fremstillet i hele Sydøsteuropa
  • Slivovitz , blommesprit
  • Țuică , en lignende drink i Rumænien

Se også

Referencer

Yderligere læsning

  • Farnadi, Éva (red.): Hagyományok, ízek, régiók, Alföldi Nyomda, 2000 ( ISBN  9632129539 )

eksterne links