Pörkölt - Pörkölt
 | |
| Type | Gryderet |
|---|---|
| Oprindelsessted | Ungarn |
| Hovedingredienser | Kød , paprika , grøntsager |
Pörkölt er en kød gryderet , der stammer fra Ungarn , men spises i hele Centraleuropa .
I Ungarn
Pörkölt er en ungarsk gryderet med udbenet kød, paprika og nogle grøntsager. Det bør ikke forveksles med Goulash , en gryderet med mere sovs eller en suppe (ved hjælp af kød med knogler, paprika, karve, grøntsager og kartoffel eller forskellige små dumplings eller pasta simret sammen med kødet) eller Paprikás (kun med kød, paprika og tyk tung creme fraiche). De traditionelle ungarske gryderetter: Pörkölt og Paprikás sammen med den traditionelle suppe "Goulash" betragtes som de nationale retter i Ungarn.
Der er forskellige pörkölt-variationer fra region til region. I de fleste dele af Ungarn er pörkölt lavet med oksekød eller svinekød. Ordet Pörkölt betyder simpelthen "ristet". Pörkölt er lavet af kød , løg og sødt paprikapulver . Tomater eller tomatpuré, grøn peber, merian og hvidløg er almindelige tilføjelser til basisopskriften.
Friske gule ungarske voks peberfrugter foretrækkes, hvis der ikke findes noget paprikapulver.
Enhver form for kød kan bruges til fremstilling af pörkölt. Mest almindelige er oksekød , lam , kylling og svinekød , men vildt, kål og lever kan også bruges. En variant af pörkölt, kaldet pacalpörkölt , fremstilles ved hjælp af tripe . En anden variant er gombapörkölt , som har svampe i stedet for kød.
Meget af kvaliteten af en gryde med pörkölt findes i brugen af de meget få ingredienser. Krydderiet og smagen af det anvendte paprikapulver er meget vigtigt for smagen.
Et simpelt ungarsk trick til at fremstille god pörkölt er først at stege løgene i svinefedt eller olie, inden man laver noget andet. Sæt derefter gryden til side, og tilsæt straks paprikapulver og kødet og "stir-fry" - (dette er oprindelsen til verbet pörkölni - at stege). På denne måde holdes juice inde. Vand tilsættes, det samme volumen som kødet. Pörkölt skal simret langsomt i meget lidt væske . Mel bør aldrig bruges til at fortykke en ungarsk pörkölt. I Ungarn serveres pörkölt med pasta ( tészta ), tarhonya (store ungarske pastakorn ) eller galuska / nokedli som tilbehør . Kogt kartoffel er også en almindelig garnering, og syltede agurker passer fint sammen med skålen og opvejer den tunge gryderet med et strejf af surt.
Uden for Ungarn
Der er en anden ungarsk porkolt- gryderet, tokány , en transsylvansk gryderet, der ikke understreger brugen af paprika så meget som pörkölt i selve Ungarn. Disse er gryderetter, der bruger sort peber og køkkenurter som merian til krydderier i stedet, ofte lavet med blandet kød, grøntsager og vilde svampe, afhængigt af årstid og region. Tokány serveres ofte toppet med creme fraiche, og hovedsageligt serveres puliszka ( polenta ) eller kogte kartofler som sideskål.
I Tjekkiet er pörkölt lavet med svinekød, øl, mørkt brød og karve . Ofte serveres store tjekkiske knedlíky dumplings med det. I Slovakiet kaldes skålen perkelt og serveres med Halušky dumplings. Gulasch (polsk: Gulasz ) svarer til ungarsk Pörkölt , og er også populær i Polen og spises normalt med kartofler.