Paprika Tap de Cortí - Paprika Tap de Cortí

Paprika Tap de Cortí er resultatet af formaling af Tap de Cortí-sorten af rød peber ( Capsicum annuum ), som kun dyrkes og forarbejdes på Mallorca og er ansvarlig for at give farve, aroma og smag til de typiske retter og koldt kød på Mallorca.

Disse peberfrugter er frugten af ​​en urteagtig etårig plante af familien Solanaceae . Den er kort - 4-7 cm (1,6-2,8 in) -, trekantet og spids i slutningen (svarende til en flaskehætte med en frisk vægt på mellem 17 - 20 gram, et tørt udbytte (hel peber) ca. 18 - 20 % og sødt. Samlingen udføres i trin, tre høst og er unik, fordi frugterne vokser sig oprejst og ser himlen ud.

Oprindelse

Tap de Cortí Plantation i Sant Jordi, Palma de Mallorca

Paprika ankom til Mallorca i slutningen af ​​det sekstende århundrede fra Amerika, og det blev hurtigt et populært krydderi. Allerede i det nittende århundrede påpegede ærkehertug Ludwig Salvador i Østrig (Die Balearen), at dets vigtigste anvendelse var beregnet som krydderi efter at være soltørret. Han understreger også, at kvaliteten af ​​den lokale peber var meget højere end peber udefra.

Peber Tap de Cortí dyrkes i de fleste landsbyer på Mallorca: Felanitx , Sa Pobla , Manacor , Sant Joan , Santa Maria , Sant Jordi , Muro , Llucmajor og Campos blandt andre. Senere, mellem august og oktober, var facaden på husene i disse landsbyer fuldstændig dækket af peberstrenge, soltørret for at bevare deres antioxidanter eller konserverende kraft, hvilket gav et dekorativt strejf af Mallorca-landskabet. Negle findes endnu i dag i nogle af facaderne. Ikke desto mindre er disse billeder ikke så almindelige som for 30 år siden.

Fra 70'erne begyndte Tap de Cortí-produktionen at falde på grund af tabet af konkurrenceevne forårsaget af indførelsen af ​​paprika fra Murcia til en pris, der ikke kunne nås af landmanden på Mallorca.

Genopblussen

Facade af Pilar og Joan Miró Foundation dækket med peberfrugter Tap of Corti. Son Boter, Mallorca

For at bevare de lokale produkter startede et traditionelt mallorcansk firma i 2008 en genopretningskampagne af paprika Tap de Cortí, der såede ca. 6.000 planter, hvilket har ført til landbrugs- og gastronomisk genopblussen.

I 2009 startede en øko-grastronomisk forening, der troede på produktets potentiale, en anden genopretningskampagne, der distribuerede omkring 16.000 gratis kimplanter til en gruppe økologiske landmænd, der var forpligtet til at bevare frø og lokale plantesorter. Alle var klar over, at en union med forskellige grupper af gastronomer gav enorme muligheder for at bringe denne sort paprika på markedet ud til udryddelse tilbage på markedet.

Projektet omfattede forskellige grupper af frivillige som folk fra landsbyen Santa María , indsatte fra øens fængsel og en NGO, der arbejder med stofmisbrugere. Blandt dem spændte 3.000 kilo peberfrugter, i alt 950 strenge, der blev hængt i bygninger som ca s'Apotecari af Santa María del Camí.

Forberedelse

Paprika Tap de Cortí

Peberfrugterne opsamles trinvis, der er indtil tre eller fire høst, når frugten er meget moden og foretrækkes, når den mister en høj luftfugtighed i planten. Det optimale tørrede er i solen med traditionelle strenge af peberfrugter (normalt i form af helixer eller også navngivet tre endepunkter), der hænges i husets facade og leder efter en korrekt solorientering i løbet af femten dage ca. afhængigt af forskellige faktorer som det klimatiske. På denne måde går den naturlige peberantioxidant ikke tabt, som C-vitamin , og det er grunden til, at paprika bliver det bedste konserveringsmiddel for sobrassada.

Derefter bages den ved en lav temperatur, under 50–60 ° C, for at eliminere den sidste fugtighedsgrad og lette formaling. Stammen fjernes, efterlader en del af frøene og knuses inden formaling. Jorden udføres ved hjælp af stenfabrikker og er nødvendig for at gøre det fra 5 til 6 gange. Endelig sigtes den og pakkes.

Ejendomme

Tap de Corti peberfrugter peger mod himlen

Denne paprika er kendetegnet ved sin røde farve, uforlignelige aroma og en sød smag. Den ASTA indeks (et mål for farve) af paprika Tap de Corti er mellem 130 og 140 Astas jorden med dens frø, som giver til Tap de Corti E-vitamin . Dette er en naturlig antioxidant, der er god til at krydre typiske retter på øerne, men også til Mallorca sobrassada. Da Capsicum annuum også indeholder et højt niveau af C-vitamin.

Tap de Cortí er hygroskopisk; dette betyder, at når det er tørt, og selv jorden genvinder noget af den mistede fugt, der absorberer det fra atmosfæren.

Anvendelser

Samling af paprika af Tap de Cortí.

To er de vigtigste anvendelser af Tap de Cortí, på den ene side paprika Tap de Cortí er typisk i de traditionelle Baleariske Øer opskrifter som krydderier, hovedsageligt i gryderetter, men også i mallorcanske retter som bullit , arròs brut , forskellige supper, tombet , snegle , frit Mallorquí osv.

På den anden side bruges paprika Tap de Cortí som konserveringsmiddel for den mallorcanske sobrassada (er en rå, hærdet pølse fra De Baleariske Øer lavet med malet svinekød, paprika og salt og andre krydderier), hvilket giver den karakteristiske røde farve og dybe aroma . Inden Christopher Columbus bragte sød paprika fra Sydamerika, var sobrassadaen hvid og med tidlig udløb, men takket være paprikas antioxidantegenskaber kunne den holde op til et år, hvis den blev hærdet omhyggeligt på et frisk sted. Denne kendsgerning gjorde ændret sobrassada fra luksusprodukt, der kun kan forbruges inden for de første par måneder med hensyn til dets forberedelse, til et dagligt forbrugerprodukt.

Det høje antal turisme på De Baleariske Øer har ført til åbne både nationale og internationale restauranter, der øger det kulinariske tilbud på øerne, dette har fået paprika Tap de Cortí til at blive brugt i en stor mængde nationale retter: galicisk blæksprutte (Pulpo a feira), Avila kartofler (patatas revolconas) eller Madrid kogt (Cocido Madrileño) samt internationale retter som den berømte ungarske gulasch.

Ernæring og sundhed

Tap de Cortí indeholder for det meste vand, kulhydrater og fiber, mens fedtfattig og proteinfattig . Dets vigtigste bidrag findes i den store mængde C-vitamin - den indeholder næsten dobbelt så stor som appelsin eller kiwi - en stor del vitamin A og carotenoider, der giver sin karakteristiske røde farve, mens de tilfører vitamin E , folsyre, vitamin K og i i mindre grad B-vitamin . Blandt mineralerne leverer paprika Tap de Cortí calcium, fosfor, magnesium og kalium. Det har også et væld af ikke-næringsstoffer, såsom polyphenoler , som giver det en stærk antioxidantkraft og lycopen (som også findes i tomater) med stærk anticancervirkning.

Derudover opnås Capsiate Capsicum-ekstrakt fra Tap de Cortí, som indeholder krydrede stoffer (capsinoider), med evnen til at øge stofskiftet og dermed øge energiforbruget og mindske ophobning af fedt i kroppen.

Bevaring og pleje

Paprika fra Tap de Cortí

For at få det bedste udbytte skal paprika Tap de Cortí indtages inden for de første to leveår. I løbet af denne periode reflekterer aroma, smag og farve den højeste kvalitet, efter at denne tid har mistet sine egenskaber.

Hvis i stedet bruges til at fremstille sobrassada, skal det bemærkes, at paprika Tap de Cortí over et år ikke er tilrådeligt, da det ikke har de samme kvaliteter organoleptika. Glem ikke, at Tap de Cortí ud over smag og aroma har en vigtig rolle i den korrekte modning af sobrassada fra et fysiokemisk synspunkt.

Referencer

eksterne links