Iransk køkken - Iranian cuisine
| Del af en serie om |
| Irans kultur |
|---|
.svg) |
 Iran portal
|
Iranske køkken ( persisk : آشپزی ایرانی āšpazi-e Irani ) omfatter madlavning traditioner Iran . Udtrykket persisk køkken bruges også på grund af det faktum, at Iran historisk er kendt som Persien i Vesten, selvom etniske persere kun er en af Irans indfødte etniske grupper, der har bidraget til den kulinariske kultur.
Irans kulinariske kultur har historisk interageret med køkkenerne i de nærliggende regioner, herunder kaukasisk køkken , tyrkisk køkken , levantinsk køkken , græsk køkken , mesopotamisk køkken , centralasiatisk køkken og russisk køkken . Gennem de forskellige persianiserede muslimske sultanater og det centralasiatiske Mughal -dynasti blev aspekter af iransk køkken også vedtaget i indiske og pakistanske køkkener .
Typiske iranske hovedretter er kombinationer af ris med kød , grøntsager og nødder . Urter bruges ofte sammen med frugter som blommer , granatæbler , kvede , svesker , abrikoser og rosiner . Karakteristiske iranske smagsstoffer som safran , tørret lime og andre kilder til sur aroma, kanel , gurkemeje og persille blandes og bruges i forskellige retter.
Uden for Iran findes det iranske køkken især i byer i den iranske diaspora, såsom London , San Francisco Bay Area , Toronto , Houston og især Los Angeles og omegn .
Historie
Blandt de skrifter tilgængelige fra Mellemøsten persiske scripts, den afhandling af Khosrow og Ridag , punkter om gryderetter og fødevarer og den måde at bruge dem, og hvordan de er fremstillet i Sassanid periode findes som gyldige referencer under indsamlingen af de historie madlavning i Iran . Navnene på mange af de iranske retter og kulinariske termer, der er blevet oversat, kan ses i bøger med arabisk sprog. Dette skyldtes sandsynligvis, at et stort antal iranere var involveret i abbasidiske kalifers ret og administrative apparater , og naturligvis påvirkede deres skikke og vaner arabernes liv, herunder den iranske madlavningsmetode i abbasidperioden .
Hæftemad
Ris
Brugen af ris , først en specialitet i Safavid Empire 's retter, udviklede sig i slutningen af 1500 -tallet til en stor gren af iransk madlavning. Traditionelt var ris mest udbredt som et vigtigt element i det nordlige Iran og de velhavendes hjem, mens brød var den dominerende hæfteklammer i resten af landet.
Risorter i Iran omfatter gerde , domsia (bogstaveligt talt sorthale , fordi det er sort i den ene ende), champa , doodi (røget ris), Lenjan (fra Lenjan County ), Tarom (fra Tarom County ), anbarbu og andre.
Følgende tabel indeholder tre primære metoder til madlavning af ris i Iran.
| Metode | Beskrivelse |
|---|---|
| Polow og chelow | Chelow er almindelig ris, der serveres som tilbehør til en gryderet eller kebab, mens polow er ris blandet med noget. De tilberedes dog på samme måde. Ris tilberedes ved iblødsætning i saltet vand og derefter koge det. De parboiled ris (kaldet chelow ) drænes og returneres til gryden for at blive dampet. Denne metode resulterer i en usædvanlig luftig ris med riskornene adskilt og ikke klistret. En gylden skorpe kaldet tadig , dannes i bunden af gryden ved hjælp af et tyndt lag brød eller kartoffelskiver. Ofte serveres tadig almindeligt med kun en riskorpe. Kød, grøntsager, nødder og frugt tilsættes nogle gange i lag eller blandes med chelowen og dampes derefter. Når chelow er i gryden, reduceres varmen, og en tyk klud eller håndklæde lægges under grydelåget for at absorbere overskydende damp. |
| Kateh | Ris, der er kogt, indtil vandet er absorberet helt. Det er den traditionelle ret i Gilan -provinsen . |
| Dami | Ris, der er kogt næsten det samme som kateh, men i starten tilsættes ingredienser, der kan tilberedes grundigt med risene (f.eks. Korn og bønner). Mens du laver kateh, reduceres varmen til et minimum, indtil ris og andre ingredienser er næsten kogte. Hvis den opbevares længe nok på komfuret uden at brænde og over-tilberede, kan dami og kateh også producere tadig. En særlig form for dami er tachin , som er en blanding af yoghurt, kylling (eller lam) og ris plus safran og æggeblommer. |
Ris-madlavning i iransk stil
Udblødning af ris i en gryde
Brug kartofler som tadig i ris-madlavning i chelow-stil
Kartoffel tadig
Brød
For det andet er produktion og brug af hvede kun til ris . Følgende tabel viser flere former for fladbrød og wienerbrød, der almindeligvis bruges i det iranske køkken.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Frugt og grønt
Irans landbrug producerer mange frugter og grøntsager. Således er en skål med frisk frugt almindelig på iranske borde, og grøntsager er standardsider til de fleste måltider. Disse nydes ikke kun friske og modne som desserter, men kombineres også med kød og danner tilbehør til hovedretter. Når frisk frugt ikke er tilgængelig, bruges et stort udvalg af tørrede frugter som dadler , figner , abrikoser og fersken i stedet. Det sydlige Iran er en af verdens største dadelproducenter, hvor der dyrkes nogle særlige kultivarer som f.eks. Bam -datoen .
Grøntsager som græskar , spinat , grønne bønner , fava bønner , squash , sorter af squash , løg , hvidløg og gulerod bruges ofte i iranske retter. Tomater , agurker og spidskål ledsager ofte et måltid. Mens auberginen er "Irans kartoffel", er iranere glad for friske grønne salater klædt med olivenolie , citronsaft , salt , chili og hvidløg .
Frugt dolma er formentlig en specialitet af iransk køkken. Frugten koges først, derefter fyldt med kød, krydderier og undertiden tomatsauce. Dolmaen simres derefter i kødbouillon eller en sursød sauce.
Verjuice , en meget sur juice fremstillet ved at trykke umodne druer eller anden sur frugt, bruges i forskellige iranske retter. Det bruges hovedsageligt i suppe og gryderetter, men også til at simre en slags squashdolma. Umodne druer bruges også hele i nogle retter som khoresh e qure ( lammegryde med sure druer). Som krydderi forstærkes verjuice pulver ( pudr e qure ) undertiden med verjuice og tørres derefter.
Typiske krydderier
.jpg)
.jpg)
Advieh eller chāshni refererer til en lang række skarpe grøntsager og tørrede frugter, der bruges i det iranske køkken til at smage mad.
En af de traditionelle og mest udbredte iranske krydderier er safran , der stammer fra blomsten af Crocus sativus . Rose vand , en aromatiseret vand lavet af udblødning steg kronblade i vand, er også en traditionel og almindelig ingrediens i mange iranske retter.
Persisk hogweed ( golpar ), der vokser vildt i de fugtige bjergrige områder i Iran, bruges som krydderi i forskellige iranske supper og gryderetter. Det blandes også med eddike, hvori bønner dyppes, inden de spises.
Nogle andre almindelige krydderier er kardemomme - fremstillet af frøene fra flere Elettaria- og Amomum -planter, shevid - en enårig urt i sellerifamilien Apiaceae , mahleb - et aromatisk krydderi fremstillet af frøene af Prunus mahaleb og limu amani - tørret lime.
Der er også flere traditionelle kombinationer af krydderier, hvoraf to er arde - fremstillet af ristede stødte sesamfrø og delal sauce - lavet af tunge saltede friske krydderurter som koriander og persille.
Typisk mad og drikke
Typisk iransk køkken omfatter en bred vifte af retter, herunder flere former for kebab , gryderet , suppe og pilafretter samt forskellige salater , desserter , kager og drikkevarer .
Hovedret
Kebab
I Iran serveres kebab enten med ris eller med brød . Et fad chelowhvide ris med kebab kaldes chelow kabab , som betragtes som den iranske nationalret . Risene kan også tilberedes ved hjælp af kateh -metoden, og derfor vil retten blive kaldt kateh kabab .
Følgende tabel viser flere former for kebab, der bruges i iransk køkken.
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
Stew
Khoresh er en iransk gryderet , som normalt ledsages af en tallerken med hvide ris. En khoresh består typisk af urter, frugter og kødstykker, aromatiseret med tomatpuré , safran og granatæblejuice . Andre ikke-khoresh-gryderetter som dizi ledsages af brød i stedet for ris.
Flere iranske gryderetter er angivet i nedenstående tabel.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
| Gheimeh : Fårkødsgryde med tomater, spaltede ærter, løg og tørret lime. |
Suppe og as
Der er forskellige former for suppe i iranske køkken, herunder sup e Jow ( " byg suppe '), sup e esfenaj (' spinat suppe '), sup e qarch (' champignon suppe"), og flere former for 'tyk suppe'. En tyk suppe kaldes āsh i Iran, som er en iransk traditionel suppe. Også shole qalamkar er Irans udtryk for "Hodge-Podge" suppe, en suppe lavet af en blanding af forskellige ingredienser.
Følgende tabel viser en række suppe- og āsh -retter i det iranske køkken.
 |
 |
 |
 |
.jpg) |
 |
 |
 |
 |
 |
_cuisine.jpg) |
 |
Polow og dami
Bortset fra retter med ris med kebab eller gryderet er der forskellige risbaserede iranske retter tilberedt i de traditionelle metoder til polow og dami.
Polow er det persiske ord for pilaf, og det bruges også på andre iranske sprog , på det engelske sprog kan det have variationer i stavemåden. En pølseret indeholder ris fyldt med udskæringer af grøntsager, frugt og bønner, normalt ledsaget af enten kylling eller rødt kød. Dami -retter ligner polow, idet de involverer forskellige ingredienser med ris, men de tilberedes ved hjælp af dami -metoden til at tilberede retten i en gryde.
Følgende er en række traditionelle iranske risbaserede retter:
 |
 |
Albalu polow : Ris med sure kirsebær og skiver kylling eller rødt kød. |
.JPG) |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Andet
.jpg) |
 |
 |
 |
.jpg) |
 |
 |
 |
 |
_with_sliced_tomato_and_kosher_dills.jpg) |
 |
Sirabij : En type hvidløg omelet . |
 |
_Pizza.jpg) |
 |
 |
 |
 |
.jpg) |
 |
Forretter
.jpg) |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Desserter
I 400 f.Kr. opfandt de gamle iranere en særlig kølet mad, fremstillet af rosenvand og vermicelli , som blev serveret til kongelige om sommeren. Isen blev blandet med safran , frugt og forskellige andre smagsstoffer. I dag er en af de mest berømte iranske desserter i den halvfrosne nudeldessert kendt som falude , som har sine rødder i byen Shiraz , en tidligere hovedstad i landet. Bastani e zaferani , persisk for " safranis ", er en traditionel iransk is, der også almindeligvis omtales som "den traditionelle is". Andre typiske iranske desserter omfatter flere former for ris, hvede og mejeri desserter.
Følgende er en liste over flere iranske desserter.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Snacks
Cookies ser ud til at have deres oprindelse i Iran fra det 7. århundrede, kort efter at brugen af sukker blev relativt almindelig i regionen. Der er mange traditionelle indfødte og adopterede typer af snack mad i det moderne Iran, hvoraf nogle er angivet i nedenstående tabel.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
.jpg) |
 |
 |
 |
 |
.jpg) |
 |
Drikkevarer
.jpg)
Iran er en af verdens største te -producenter, hovedsagelig dyrket i sine nordlige regioner. I iransk kultur forbruges te ( čāy ) i vid udstrækning og er typisk det første, der tilbydes en gæst. Iranere lagde traditionelt en klump sukkerterning i munden, før de drak te. Rock slik er også meget udbredt, typisk aromatiseret med safran .
Irans traditionelle kaffe ( qahve eller kāfe ) serveres stærk, sød og "booby-fanget med et sediment af grunde". I Safavid Iran fra 1500-tallet blev kaffe oprindeligt brugt til medicinske formål blandt samfundet. Traditionelle kaffehuse var populære sammenkomster, hvor folk drak kaffe, røget tobak og reciterede poesi - især de episke digte fra Shahnameh . I det nuværende Iran er caféer trendy mest i byområder, hvor der serveres en række bryggerier og desserter. Tyrkisk kaffe er også populær i Iran, mere specifikt blandt iranske azerier .
Vin ( mey ) har også en betydelig tilstedeværelse i den iranske kultur. Shirazi -vin er Irans historisk mest berømte vinproduktion, der stammer fra byen Shiraz . I det 9. århundrede havde byen Shiraz allerede etableret et ry for at producere den fineste vin i verden og var Irans vinhovedstad. Siden revolutionen i 1979 har alkoholiske drikkevarer været forbudt i Iran; selvom ikke-muslimske anerkendte minoriteter (dvs. kristne , jøder og zoroastriere ) må producere alkoholholdige drikkevarer til eget brug. Mens alkoholfri øl ( ābjow ) er tilgængelig fra juridiske forretninger, tilbereder andre borgere deres alkoholholdige drikke ulovligt gennem minoritetsgrupperne og stort set fra irakisk Kurdistan og Tyrkiet .
Araq sagi , der bogstaveligt talt betyder "doggy -destillat ", er en type destilleret alkoholholdig drik i Iran, der indeholder mindst 65% ren ethanol. Det produceres normalt hjemme hos rosiner og ligner tyrkisk rakı . Før revolutionen i 1979 var den traditionelt blevet produceret i flere byer i Iran. Siden den blev forbudt efter revolutionen i 1979, er den blevet til et sort marked og underjordisk virksomhed.
Følgende tabel viser flere iranske kolde drikkevarer.
 |
.jpg) |
 |
.jpg) |
.jpg) |
 |
 |
 |
Regionalt iransk køkken
Aserbajdsjansk køkken
Det aserbajdsjanske folk , der primært bor i regionen Aserbajdsjan i det nordvestlige Iran, har en række lokale retter, der inkluderer Bonab kabab ( Binab kababı ), dumpling fadet af joshpara ( düşbərə ), en skål identisk med den skotske haggis , der kaldes jaqur -baqur , en række āsh kaldet kələcoş , en variation af qeyme , der kaldes pıçaq , og en variation af kufte , der kaldes Təbriz küftəsi . Der er også den traditionelle wienerbrød af shekerbura ( şəkərbura ), som er identisk med Khorasan 's shekarpare ( šekarpāre ). På trods af indflydelsen fra Tyrkiet smager maden mærkbart iransk, men også med sine egne unikke træk, såsom at bruge mere citronsaft og smør end andre grupper af iranere.
Balochi køkken
Kød og dadler er hovedingredienserne i køkkenet i Irans sydøstlige region Baluchistan . Ris dyrkes primært i regionen Makran . Fødevarer, der er specifikke for den iranske region Baluchistan, omfatter tanurche ( tarōnča ; tanurče ), et lokalt udvalg af grillet kød, der er tilberedt i en tanur , doogh-pa ( dōq-pâ ), en type khoresh, der indeholder doogh , og tabahag ( tabâhag ), det vil sige kød tilberedt med granatæblepulver. Baluchi-køkkenet indeholder også flere daddelbaserede retter samt forskellige slags brød.
Kaspisk køkken
Den sydlige kyst af Det Kaspiske Hav , som består af de iranske provinser Gilan , Mazanderan og Golestan , har et frugtbart miljø, der også afspejles i dets køkken. Kateh er en metode til madlavning af ris, der stammer fra denne region. Denne type risret spises også der som et morgenmåltid, enten opvarmet med mælk og syltetøj eller koldt med ost og hvidløg. Kaviarfiskrogn kommer også fra denne region og serveres typisk med æg i frittatas og æggekage . Lokale cookies ( koluče ) i regionen er også populære.
Kurdisk køkken
Den region Kurdistan i det vestlige Iran er hjemsted for en række lokale aske , pilaf, og gryderet retter. Nogle lokale kurdiske retter omfatter et traditionelt grillet ribbekød , der kaldes dande kabāb , en type khoresh lavet af purløg , der kaldes xoreš-e tare , og et fad ris og kartofler, der kaldes sib polow .
Sydiransk køkken
Maden i det sydlige Iran er typisk krydret. Mahyawa er en syrlig sauce lavet af fermenteret fisk i denne region. Som en kystregion omfatter Khuzestans køkken især fisk og skaldyr samt nogle unikke lokale drikkevarer. I det sydlige Khuzestan er der også en variation af kufte, der er kendt som kibbeh og er lavet af hakket kød, revnet hvede, forskellige typer urter og grøntsager og forskellige krydderier.
Turkmenisk køkken
Irans turkmenske folk er overvejende centreret i de iranske provinser Golestan og North Khorasan . Chegderme ( čekderme ) er en turkmenisk ret lavet af ris, kød og tomatpuré.
Struktur
Måltider
Morgenmad
Den grundlæggende traditionelle iranske morgenmad består af en række af flade brød, smør terninger, hvid ost, pisket tunge fløde ( sarshir ; ofte sødet med honning), og en bred vifte af marmelade og opslag.
Mange byer og byer i hele Iran har deres egne forskellige versioner af morgenmadsretter. Pache , en populær traditionel ret, der er vidt spist i Iran og det tilgrænsende Kaukasus , serveres næsten altid fra tre om morgenen til engang efter daggry, og specialrestauranter (der serverer kun pache) er kun åbne i disse timer.
Frokost og aftensmad
Traditionel iransk madlavning foregår i etaper, til tider kræver timers forberedelse og opmærksomhed. Resultatet er en velafbalanceret blanding af urter, kød, bønner, mejeriprodukter og grøntsager. Store hæfteklammer i iransk mad, der normalt spises til hvert måltid, inkluderer ris , forskellige urter, ost, en række flade brød og en slags kød (normalt fjerkræ , oksekød , lam eller fisk ). Stew over ris er langt den mest populære ret, og sammensætningen af disse varierer efter region.
Traditionel borddækning og etikette
Traditionel iransk borddækning involverer for det første dugen, kaldet sofre , og er spredt ud over enten et bord eller et tæppe . Hovedretter er koncentreret i midten, omgivet af mindre retter indeholdende forretter, krydderier og tilbehør, som alle er tættest på spisende. Når maden er perfekt serveret, inviteres der til at sidde ved sofren og begynde at spise.
Historiske iranske kogebøger
Selvom de arabiske kogebøger skrevet under reglen i Abbasid -kalifatet - en af de arabiske kalifater, der regerede Iran efter den muslimske invasion - indeholder nogle opskrifter med iranske navne, er de tidligste overlevende klassiske kogebøger på persisk to bind fra Safavid -perioden. Den ældre har titlen "Manual om madlavning og dens håndværk" ( Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān ) skrevet i 927/1521 til en aristokratisk protektor ved slutningen af Ismail I 's regeringstid . Bogen indeholdt oprindeligt 26 kapitler, opført af forfatteren i sin indledning, men kapitlerne 23 til 26 mangler i det overlevende manuskript. Opskrifterne indeholder målinger af ingredienser - ofte detaljerede anvisninger til tilberedning af retter, herunder typer redskaber og gryder, der skal bruges - og instruktioner til dekoration og servering af dem. Generelt adskiller ingredienserne og deres kombinationer i forskellige opskrifter sig ikke væsentligt fra dem, der bruges i dag. De angivne store mængder samt den generøse brug af luksusingredienser som safran tyder på, at disse retter blev tilberedt til store aristokratiske husstande, selvom forfatteren i sin indledning hævdede at have skrevet det "til fordel for adelen, såvel som offentligheden. "
Den anden overlevende safavidiske kogebog med titlen "Indholdet af livet, en afhandling om kunsten at lave mad" ( Māddat al-Hayat, resāla dar'elm e ṭabbāxī ), blev skrevet omkring 76 år senere af en kok for Abbas jeg . Indledningen af den bog inkluderer omfattende ros af Gud, profeterne, imamerne og shahen samt en definition af en mesterkok. Det efterfølges af seks kapitler om tilberedning af forskellige retter: fire om risretter, et om qalya og et om āsh. Målene og anvisningerne er ikke så detaljerede som i den tidligere bog. Oplysningerne omhandler retter tilberedt ved det kongelige hof, herunder henvisninger til et par stykker, der var blevet skabt eller forbedret af shaherne selv. Andre nutidige kokke og deres specialiteter nævnes også.
Se også
- Liste over iranske fødevarer
- Mazanderani køkken
- Kurdisk køkken
- Aserbajdsjansk køkken
- Landbrug i Iran
- Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi , en middelalderlig indisk persisk sprogkogebog.
Noter
Referencer
Yderligere læsning
- Daniel, Elton L .; Mahdi, Ali Akbar (2006). Kultur og told i Iran . Greenwood Press. s. 149–155. ISBN 978-0-313-32053-8.
- "ĀŠPAZĪ" [madlavning]. Encyclopaedia Iranica . 15. december 1987.
- Neda Mollakhalili MeybodiMaryam Tajabadi Ebrahimi, Amir Mohammad Mortazavian. Etniske fermenterede fødevarer og drikkevarer fra Iran . Springer.CS1 maint: bruger forfatterparameter ( link )