Pisco - Pisco

Pisco er en farveløs eller gullig-til-ravfarvet brandy produceret i vinfremstillingsområder i Peru og Chile . Lavet af destillation gæret druesaft i en høj-bevis ånd , blev det udviklet af det 16. århundrede spanske bosættere som et alternativ til orujo , en olie af cognac, der blev importeret fra Spanien. Det havde fordelene ved at være fremstillet af rigeligt indenlandsk dyrket frugt og reducere mængden af ​​alkoholholdige drikkevarer, der transporteres til fjerntliggende steder.

Etymologi

Gamle amforer kaldet pisko i Cañete -dalen, Peru

Den ældste brug af ordet pisco for at betegne peruansk aguardiente stammer fra 1764. Drikken har muligvis fået sit Quechua -navn fra den peruanske by Pisco , der engang var en vigtig kolonihavn for eksport af vinavlsprodukter, som ligger på Perus kyst. i Pisco -dalen, ved floden med samme navn. Derfra blev "Aguardiente de Pisco" eksporteret til Europa, især Spanien, hvor drikkevarens navn blev forkortet til "Pisco".

Den wienerske avis Wiener Zeitung i 1835 rapporterede om den peruanske ånd fremstillet af italienske druer :

En stor mængde spiritus kendt som Pisco de Italia, importeret fra Peru, blev indtaget i Chile. Men da importafgifterne er så høje, er en lignende drue med store ovale bær blevet brugt til at producere en lignende drink, som næsten helt har fortrængt peruvianske. [ Ehemals wurde in Chile eine große Menge des unter dem Nahmen Pisco de Italia im Lande bekannten Branntweins verbraucht, der aus Peru kam; aber seitdem die Einfuhrzölle so hoch sind, hat man aus einer Art Traube mit großen ovalen Beeren ein ähnliches Getränk bereitet, welches das peruanische fast gänzlich verdrängt hat. ]

-  Wiener Zeitung , lørdag den 1. august 1835, side 1

I Medical Lexikon of Robley Dunglison (1858) hedder det, at efter observationer af schweizeren Johann Jakob von Tschudi :

I Peru er den almindelige brandy fremstillet af druer Aguardiente de Pisco, såkaldt fordi sendt til havnen i Pisco.

-  Medical Lexicon: A Dictionary of Medical Science , 1858, side 859

Den chilenske sprogforsker Rodolfo Lenz sagde, at ordet pisco blev brugt langs hele Stillehavskysten i Amerika fra Arauco til Guatemala, og at ordet ville have Quechua -oprindelse, der betyder "fugl".

Denne påstand bestrides af den chilenske lingvist Mario Ferreccio Podesta, der støtter den tidligere Real Academia Española etymologi, hvorefter pisco oprindeligt var et ord for en mudderbeholder. Imidlertid understøttede Real Academia Española senere Lenzs teori og understreger Quechua -oprindelsen.

Andre oprindelser til ordet pisco er blevet undersøgt, herunder en Mapudungun -etymologi, hvor "pishku" er blevet fortolket som "noget kogt i en gryde", som ville vedrøre begrebet brændt vin (spansk: vino quemado ).

Udtrykket påvirkede den mexicanske spanske brug af slangbetegnelsen pisto til generelt at betegne destilleret spiritus.

Historie

Tidlige aguardientes

Zoner til pisco -produktion som fastlagt ved peruansk og chilensk lov i rødt; departementet i Tarija, Bolivia, hvor mest singani produceres i grønt

I modsætning til jorden i det meste af Viceroyalty of New Spain , hvor der kun blev etableret meget få vinmarker (for det meste til fremstilling af nadvervin ), var nogle steder i Viceroyalty of Peru ganske velegnede til dyrkning af vinstokke. I 1560 producerede Peru allerede vin til handel; over tid opstod en betydelig vinindustri i regionen. Det voksede tilstrækkeligt stærkt og truende for den spanske merkantilistiske politik, at den spanske krone i 1595 forbød etablering af nye vinmarker i Amerika for at beskytte eksporten af ​​sin oprindelige vinindustri; denne ordre blev imidlertid stort set ignoreret. Som yderligere protektionistiske foranstaltninger forbød kronen eksport af peruansk vin til Panama i 1614 og Guatemala i 1615.

I 1572 havde Santa Maria Magdalena, en by i Peru, en havn ved navn Pisco . Pisco blev en afgørende rute for distribution af en alkoholholdig drik - aguardiente. Port of Pisco forkortede navnet til bare Pisco, som var navnet på druelikøren, der stammer fra området.

Destillation af vinen til pisco begyndte for alvor omkring begyndelsen af ​​1600 -tallet, måske som reaktion på dette pres. Indtil begyndelsen af ​​1700 -tallet blev de fleste aguardiente dog stadig primært brugt til at forstærke vin for at forhindre dets oxidation frem for at blive drukket alene. Denne konserveringsmetode svarer til forstærkede vine, der blev afsendt til Italien og Spanien fra andre dele af verden, f.eks . Vine fra Madeira og Marsala .

I 1600 -tallet blev produktion og forbrug af vin og pisco stimuleret af mineaktiviteterne i Potosí , dengang den største by i den nye verden.

Recession af peruansk pisco

Flasker peruansk pisco

Historikere oplyser, at de første druer, der nogensinde blev importeret, ankom i 1553. Produktionen af ​​pisco startede i slutningen af ​​1500 -tallet. Efter fermenterings- og destillationsprocessen blev saften fra druerne derefter tilsat til spiritus. Denne saft blev derefter opbevaret i lerkrukker kaldet piscos.

Hele Perus sydkyst blev ramt af jordskælvet i Peru i 1687 , som ødelagde byerne Villa de Pisco og Ica . Vinkældre i det berørte område kollapsede og mudderbeholdere brød, hvilket fik landets vinindustri til at kollapse.

Alligevel oversteg vinproduktionen i Peru i begyndelsen af ​​det 18. århundrede pisco. I 1764 dværgede pisco -produktionen vin, der repræsenterede 90% af de druedrikke, der blev tilberedt. Med undertrykkelsen af ​​Society of Jesus i spansk Amerika blev jesuitternes vinmarker bortauktioneret, og nye ejere havde typisk ikke den samme ekspertise som jesuitterne - hvilket førte til et fald i produktionen.

I slutningen af ​​1700 -tallet tillod den spanske krone produktion af rom i Peru, som var billigere og af lavere kvalitet end pisco. I 1800 -tallet fik efterspørgslen efter bomuld i det industrialiserede Europa mange peruvianske vinbønder til at skifte væk fra vinmarker til mere lukrativ bomuldsplantning, hvilket yderligere bidrog til faldet i vinproduktionen og pisco -industrien, der var afhængig af det. Dette gjaldt især i tiden under den amerikanske borgerkrig (1861–1865), da bomuldspriserne skød i vejret på grund af blokaden i syd og dens bomuldsmarker.

Pisco var også populær i USA, i San Francisco og nærliggende områder i Californien siden 1830'erne, under Gold Rush , i 1860'erne og tidligt til midten af ​​1900'erne.

I 1933 eksporterede Chile vine af god kvalitet. De ville dog tilføje deres egen version af Pisco i deres vinforsendelser. Chileerne vidste ikke, hvad de skulle kalde det i starten, så de kaldte det pisco , fordi det allerede var et velrenommeret navn.

Kontrovers

Der har været en del kontroverser om, hvorvidt Pisco stammer fra Chile eller Peru. Begge lande siger, at pisco er deres nationale drink. Peru og Chile er begge afhængige af landbrugsudvikling til eksport. Men kultur og historie er det, der driver denne tvist. Begge lande ønsker at vise national ånd og har ret til at kalde den århundredgamle pisco deres egen. Den tidligste omtale af pisco i officielle optegnelser er fra begyndelsen af ​​1600 -tallet i Ica, Peru: en mand ved navn Pedro Manuel døde og nævnte pisco -produktionsudstyr i sit testamente. Ikke desto mindre betyder det ikke, at pisco ikke blev produceret i Chile i samme periode.

Der er muligvis aldrig en bestemt geografisk betegnelse, når det kommer til branding af pisco. Der vil næsten aldrig være en etiket, der siger "peruansk pisco" eller "chilensk pisco", da der er en særlig aftale om beskyttelse af drikkevaren. Denne aftale forbyder mange former for branding, der foreslår lande navne.

Varianter

Peruansk pisco

Sammensat billede af to flasker Pisco produceret i Peru

Peruviansk Pisco skal foretages i landets fem officielle DO (oprindelsesbetegnelse) afdelinger - Lima, Ica, Arequipa, Moquegua og Tacna (kun i dalene Locumba Locumba, Sama og Caplina) - oprettet i 1991 af regeringen.

I Peru, er pisco fremstillet kun under anvendelse af kobber pot stills , ligesom enkelt malt skotsk whisky , snarere end kontinuerlige stillbilleder ligesom de fleste vodka . I modsætning til den chilenske sort fortyndes peruansk pisco aldrig, efter at den er destilleret og kommer direkte ind i flasken ved dens destillationsstyrke. Produktionen af ​​en almindelig peruansk Pisco -flaske kræver 8 kg druer, og en Mosto Verde -sort har brug for 12 kg.

Mange druesorter blev brugt til at producere pisco, hvilket førte til en stor variation i smag, aroma, viskositet og udseende af spiritus. Dette skadede forsøg på at eksportere produktet under en enkelt betegnelse, hvilket resulterede i adskillige regler, der satte en grundlinje for et produkt til at bære navnet. Fire forskellige typer pisco blev således betegnet:

  • Puro ( ren ) , fremstillet af en enkelt druesort, for det meste Quebranta, selvom Mollar eller Common Black kan bruges; dog accepteres ingen blanding mellem sorter ("ren" pisco bør kun indeholde en druesort).
  • Aromáticas ( aromatisk ) , fremstillet af druesorter af Muscat eller Muscat, og også af druesorter Albilla, Italia og Torontel; endnu en gang bør pisco kun indeholde en druesort i ethvert produktionsparti.
  • Mosto Verde ( Green Must ) , destilleret fra delvist gæret most , skal destilleres, før gæringsprocessen fuldstændigt har omdannet sukker til alkohol.
  • Acholado ( Multivarietal ) , blandet fra most af flere druesorter.

Nogle andre specifikke noteringsbegrænsninger er:

  • Aldring: Pisco skal ældes i mindst tre måneder i beholdere af "glas, rustfrit stål eller andet materiale, der ikke ændrer dets fysiske, kemiske eller organiske egenskaber".
  • Tilsætningsstoffer: Der må ikke tilsættes nogen tilsætningsstoffer af nogen art til piscoen, der kan ændre dens smag, lugt, udseende eller alkoholbevis .

Peru eksporterer i øjeblikket tre gange mere pisco end Chile. I 2008 eksporterede peruansk pisco 48 procent mere end Chile sammenlignet med året før, over 1 million dollars, selvom Chile producerer omkring tre gange så meget pisco som Peru. Chile er også den største importør af pisco fra Peru: 34% af den pisco, der produceres i Peru, eksporteres til Chile. Årligt nåede pisco -produktionen i 2013 30 millioner liter i Chile og 9,5 millioner liter i Peru.

Peruviansk Pisco vandt over 20 guldmedaljer og blev kåret til verdens bedste spiritus i Concours Mondial de Bruxelles 2011.

Chilensk pisco

Et udvalg af populære chilenske piscos
Chilensk "Pisco Aviador" -mærke fra 1915

Chilensk Pisco skal foretages i landets to officielle DO -områder (oprindelsesbetegnelse) - Atacama og Coquimbo - oprettet i 1931 af regeringen. Det meste produceres med en "boutique" destillat. Andre typer produceres med dobbelt destillation i kobber og andre materialer.

Under tilpasningen af ​​mange vinmarker til pisco -produktion blev den mest udbredte drue brugt som råmateriale, Muscat , hvor nogle vinmarker foretrak sorterne Torontel og Pedro Jiménez . Som det er tilfældet med Peru, er der vedtaget regler for pisco -betegnelser i Chile, herunder følgende klassifikationer:

  • Pisco Corriente o Tradicional , 30% til 35% (60 til 70 bevis)
  • Pisco Especial , 35% til 40% (70 til 80 bevis)
  • Pisco Reservado , 40% (80 bevis)
  • Gran Pisco , 43% eller mere (86 eller mere bevis)

Reguleringen for pisco -produktion i Chile er ret høj. Chilenske destillerier skal dyrke deres egne druer og er grupperet i to kategorier baseret på aromatisk udtryksfuldhed: Muscat -typer (Pink Muscat, Muscat fra Alexandria) er meget velduftende, mens Pedro Jiménez, Moscatel de Asturia og Torontel er mere subtile.

De særlige og Reserve variationer er meget ens i smag og farve, begge bliver subtilt sød og en klar birk til gennemsigtig farve. Smagen er meget stærkere end almindelig pisco med aromatiske forfriskende toner.

Processen med at lave pisco

Processerne til fremstilling af pisco kommer alle fra gæringen af ​​specifikke druer kaldet Muscat eller Italia druer. Druerne destilleres derefter i kobberbassiner. Før dette skal druerne dog igennem en proces kaldet druestamping. Damping af druer sker normalt om eftermiddagen for at undgå den tørre varme på Perus kyst. En gruppe mænd spredte sig rundt om vinpressen og stampede på druerne i cirka 6 intervaller. Under denne proces vil mændene nyde deres tid, når de synger, joker rundt og har pisco -punch. Druesaften falder derefter ned i et mætningsbassin kaldet puntaya. Her vil saften sidde i 24 timer. Senere genoprettes juicerne i gæringsbeholdere. Fermenteringsprocessen varer normalt 7 dage. Dette er, så de naturlige gær i drueskallen optager sukker og forarbejder det til alkohol. Normalt vil pisco -producenterne kontrollere temperaturen på gæringen, så varmen ikke stiger. Ellers vil den naturlige aroma af druerne fordampe og ikke give pisco en bestemt egenskab, der er afgørende for høj kvalitet pisco. Når gæringsprocessen er slut, destilleres piscoen i store kobberbassiner.

Økologiske bekymringer

Chile har taget skridt til at få en ren og miljøvenlig produktion af pisco. For at slå ned på forurening og øge konkurrenceevnen blev National Council for Clean Production enige med pisco -producenterne og pisco drue -agronomerne om at samarbejde og underskrev en aftale om ren produktion (APL). Capel investerede i sig selv mere end CL $ 800 mio.

Perus produktion af pisco forbliver håndværksmæssig og ændrer ikke de fysiske, kemiske eller organiske egenskaber før aftapning. Pisco'en skal tappes direkte efter lagring uden ændringer eller tilsætning af produkter, der kan ændre lugt, smag eller udseende.

Oprindelsesbetegnelse

Retten til at bruge en oprindelsesbetegnelse for pisco er stærkt anfægtet mellem Peru og Chile, selvom historikere generelt mener, at pisco stammer fra Peru.

Peru hævder eneret til kun at bruge udtrykket "pisco" om produkter fra Peru, men de har generelt ikke været i stand til at overtale andre lande til at vedtage denne fortolkning. Chile, derimod, betragter udtrykket "pisco" som generisk, og det hævder, at spiritussen ganske enkelt er en type alkoholholdig drik fremstillet af druer (som i tilfælde af whisky og vodka). Det nævner navnet, der bruges til at betegne en lignende druebrændevin produceret i begge lande og opretholder to regioner i Chile, Atacama og Coquimbo , som det giver tilladelse til at bruge udtrykket.

Store markedslande (f.eks. EU, USA, Frankrig, Italien, Mexico, Canada, Australien osv.) Tillader generelt produkter fra både Peru og Chile at blive identificeret som "pisco". Det Europa-Kommissionen mener, at pisco stammer fra Peru, men også gør det muligt for udtrykket, der skal bruges for produkter fra Chile.

Cocktails

Pisco produceret i Chile

Nogle af de mest populære cocktails med pisco inkluderer:

  • Pisco Punch , den første kendte pisco -cocktail, opfundet i San Francisco , Californien , i det 19. århundrede. Den indeholder ananas, arabisk tyggegummi og sirup blandt andre ingredienser.
  • Pisco sour , der stammer fra Lima , tilberedes med æggehvide, limesaft, simpel sirup og bitter. Den chilenske version har normalt ingen bitterhed.
  • Serena Libre , sødere end Pisco Sour, lavet med chilensk papayajuice og sukker.
  • Chilcano (Pisco og Ginger Ale), den har variationer med lime, blodappelsin, grapefrugt og ananas.
  • Pisquiña , meget lig Caipirinha , den har Pisco, chilensk Pica limesaft , hvidt sukker og is.
  • Mojito de Cuma , en chilensk version af en cocktail, der ligner Mojito , er lavet med Pisco, Sprite , Seven Up eller lignende sodavand og mynteblade . Takket være disse sodavanders sødme kræver det ikke sukker.
  • Piscola Blanca , en variation af Piscola i Chile med klare sodavand.
  • Pisagua chilensk Pisco med kulsyreholdigt vand.
  • Pischela , en anden variant af chilensk Piscola , ligner en britisk "ubåd", er det Pisco med øl , gerne en blond øl.
  • Terremoto, en traditionel chilenske cocktail lavet af Pipeño styrket med Pisco, Fernet (valgfrit), ananas is og Grenadine sirup.
  • Piscoffee , Pisco med iskaffe og is. Der er også en variation af Irish Coffee med pisco i stedet for whisky.
  • Cóctel de Algarrobina , peruansk Pisco med algarrobina sirup (eller johannesbrødsirup), kanel, æggeblomme og fløde.
  • Pisco Flip, en flip på den traditionelle Pisco Sour, lavet med æggeblommer i stedet for hvider.
  • Cupid's Cup , peruansk pisco, aperol, frisk citronsaft, enkel sirup og æggehvider. En timiankvist bruges til pynt.
  • Tampisco Bay, en cocktail inspireret af Tampa Bay , Florida . Lavet ved hjælp af Pisco og frisk agurkesaft, agave -nektar, jalapeño -skiver og røde paprika -skiver og serveret i et isfyldt highballglas.

Blandede drikkevarer

Nogle eksempler på blandede drikkevarer med pisco inkluderer:

  • Canario
  • Capitán
  • Chilcano de Pisco , en peruansk cocktail lavet med Pisco, citronsaft, is, bitter og ingefærøl.
  • Piscola , også kaldet "national cocktail" i Chile ( spansk : Combinado nacional eller combinado ) en cocktail tilberedt med blanding af Coca-Cola og pisco. Andre kombinationer af Pisco og cola omfatter Perú Libre, der adskiller den samme drink lavet med piscos af forskellig oprindelse.
  • Pisco Sorpresa , en cocktail stammer fra det østlige London, inspireret af den latinamerikanske klassiker. Indeholder omrystning af gin, Cointreau, triple sec, Bacardi og Pisco, tilføjelse af hindbærsaft, hældning i et cocktailglas og afslutning med et strejf sodavand, grenadin og en klemme citron.
  • Piskotek
  • Rulle Pisco
  • Don Alfredo , en peruansk cocktail lavet med mosto verde Pisco, St Germain , limesaft, is og sodavand.

Forbrug

Forbruget pr. Indbygger af pisco i Chile er 3 liter om året; i gennemsnit 18% af pisco -produktionen efter værdi er premium -pisco . Peruviansk årligt forbrug pr. Indbygger blev rapporteret i 2008 til 0,5 liter og voksende (på bekostning af markedsandele for rom og whisky , selvom whisky fortsat er den mest populære spiritus i Peru). 2014 -rapporter nævner også en stigning på 3,5 millioner liter om året for det indre marked.

Den øverste importør af peruvianske Pisco er Chile, med en anslået importværdi på 1,6 millioner dollars i 2016. USA er den næsthøjeste importør med en anslået importværdi på 1,4 millioner dollars.

Se også

Referencer

eksterne links