Polenta - Polenta
Type | Grød |
---|---|
Oprindelsessted | Nord- og Mellem Italien |
Hovedingredienser | Gul eller hvid majsmel , flydende ( vand , suppefond ) |
Polenta ( / p ə l ɛ n t ə , p oʊ - / , italiensk: [polɛnta] ) er en skål af kogt majsmel , der historisk blev foretaget fra andre kornsorter. Den kan serveres som en varm grød , eller den kan afkøle og størkne til et brød, der kan bages, steges eller grilles .
Sorten af anvendt korn er normalt gul majs , men ofte kan boghvede , hvid majs eller blandinger deraf anvendes. Grove grind gør en fast, grov polenta; finere mal gør en cremet, blød polenta. Polenta er en hæfteklammer i norditalienske , schweiziske og balkanske (hvor det kaldes kačamak eller žganci ) køkkener (og i mindre grad den centrale italienske, f.eks. Toscana ) og dets forbrug var traditionelt forbundet med lavere klasser, som i tider tidligere majsmel var en vigtig fødevare i deres daglige ernæring. I Rumænien og Moldova er denne ret kendt som mămăligă .
Etymologi
Latin polenta dækkede ethvert afskallet og knust korn, især bygmel , og stammer fra det latinske pollen for "fint mel", som deler en rod med pulver , hvilket betyder "støv".
Historie
Som det er kendt i dag, stammer polenta fra tidligere former for kornmos (kendt som puls eller pulmentum på latin), der almindeligvis blev spist siden romertiden . Før introduktionen af majs (majs) fra Amerika i 1500 -tallet blev polenta fremstillet af stivelsesholdige ingredienser som farro , kastanjemel , hirse , spelt og kikærter .
Madlavningstid
Polenta tager lang tid at lave mad og simrer i fire til fem gange mængden af vandig væske i cirka 45 minutter med næsten konstant omrøring; dette er nødvendigt for jævn gelatinisering af stivelsen. Nogle alternative tilberedningsteknikker er opfundet for at fremskynde processen eller for ikke at kræve konstant opsyn. Hurtiglavning (færdiglavet, instant ) polenta bruges i vid udstrækning og tilberedes på få minutter; det betragtes som ringere end polenta fremstillet af uforarbejdet majsmel og spises bedst efter at have været bagt eller stegt.
I sin bog Heat , Bill Buford fortæller om sine oplevelser som en linje kok i Mario Batali 's italienske restaurant Babbo. Buford beskriver forskellene i smag mellem instant polenta og langsomt kogt polenta og beskriver en tilberedningsmetode, der tager op til tre timer, men ikke kræver konstant omrøring: "polenta, for det meste af sin madlavning, efterlades uden opsyn ... . Hvis du ikke behøver at røre det hele tiden, kan du tilberede det i timevis - hvad betyder det, så længe du er i nærheden? " Cook's Illustrated magazine har beskrevet en metode ved hjælp af en mikrobølgeovn, der reducerer tilberedningstiden til 12 minutter og kræver kun en enkelt omrøring. I marts 2010 præsenterede det en kogeplade, næsten rørefri metode, der bruger en knivspids bagepulver (en alkali ), som replikerer den traditionelle effekt. Kyle Phillips foreslog at lave den i en polenta maker eller i en slow cooker .
Se også
Referencer
Yderligere læsning
- Brandolini, Giorgio V., Storia e gastronomia del mais e della patata nella Bergamasca , Orizzonte Terra, Bergamo, 2007. 32 sider.
- Eynard, W., La Cucina Valdese , Claudiana, 2006.