Quark (mejeriprodukt) - Quark (dairy product)
Quark eller quarg er en type frisk mejeriprodukt fremstillet ved at opvarme surmælk, indtil den ønskede mængde curdling er opfyldt, og derefter belaste den. Det kan klassificeres som frisk syreholdig ost . Traditionel kvark kan laves uden løbe , men i moderne mejerier tilføjes typisk små mængder løbe. Det er blødt, hvidt og ældet og har normalt ikke salt tilsat. Det er traditionelt i køkkenerne i de baltiske , germanske og slavisk -talende lande.
Ordbøger oversætter det undertiden som ostemasse , hytteost , gårdost eller junket . I Tyskland betragtes kvark og hytteost som forskellige slags frisk ost, og kvark betragtes ofte ikke som ost overhovedet, mens hytteost i Østeuropa normalt ses som en slags kvark (f.eks. Russisk for hytteost er "зернёный творог " zernyony tvorog , bogstaveligt talt" kornet kvark ").
Quark ligner fransk fromage blanc , indisk paneer og queso fresco / queijo fresco lavet på den iberiske halvø og i nogle latinamerikanske lande. Det adskiller sig fra italiensk ricotta, fordi ricotta ( italiensk "recooked") er lavet af skoldet valle . Quark er noget der ligner yoghurt oste såsom Den Sydasiatiske Chak (k) en , det arabiske labneh , og den centralasiatiske suzma eller kashk , men mens disse produkter er fremstillet ved at belaste yoghurt (mælk fermenteret med termofile bakterier), er kvark lavet fra surmælk gæret med mesofile bakterier.
Navn
Quark beskrives muligvis af Tacitus i sin bog Germania som lac concretum ("tyk mælk"), spist af germanske folk . Dette kunne imidlertid også have betydet surmælk eller enhver anden form for frisk ost eller fermenteret mælkeprodukt .
Selvom kvark nogle gange løst omtales som en type " hytteost ", kan de kendetegnes ved de forskellige produktionsaspekter og strukturelle kvalitet, med hytteostkornene beskrevet som mere seje eller kødfulde.
Etymologi
Ordet Quark (sidst middelhøjtysk : quarc , twarc , zwarg , Niedersachsen : dwarg ), med brug i tysk dokumenteret siden det 14. århundrede, menes at stamme fra en West slavisk tilsvarende, såsom nedersorbisk twarog , øvresorbisk twaroh , Polsk twaróg , tjekkisk og slovakisk tvaroh , og er også beslægtet med russisk tvorog ( творог ) og hviderussisk : tvaroh (тварог).
Den oprindelige gamle slaviske tvarogъ (тварогъ) formodes at være relateret til kirkeslavisk творъ , tr. tvor , der betyder "form". Betydningen kan således tolkes som "mælk, der størkede og tog form". Orddannelsen ligner således den italienske formaggio og fransk fromage .
- Flere kognater og former
De slaviske ord kan også hænge sammen med det græske navn for ost τῡρός ( tūrós ). Et beslægtet udtryk for kvark, túró , bruges på ungarsk .
Kognater forekommer også i Skandinavien ( dansk kvark , norsk og svensk kvarg ) og Holland ( hollandsk kwark ). Den gamle engelske form er geþweor .
Andre tyske former inkluderer Quarck og Qua e rgel ( Quärgel ).
Andre navne
På flere sprog er kvark også kendt som "hvid ost" ( fransk : fromage blanc , sydtysk : Weißkäse eller weißer Käs , hebraisk : גבינה לבנה , romaniseret : gevina levana , litauisk : baltas sūris , polsk : biały ser , serbisk : beli sir ), i modsætning til enhver "løbe-sæt" gul ost ". Et andet fransk navn for det er fromage frais (frisk ost), hvor forskellen til fromage blanc er defineret af fransk lovgivning: et produkt med navnet fromage frais skal indeholde levende kulturer, når det sælges, hvorimod fermentering med fromage blanc er standset. På schweizisk fransk kaldes det normalt séré .
I Israel betegner gevina levana den cremede sort, der ligner de tyske typer kvark. Den fastere version, der blev introduceret til Israel under Aliyah i 1990'erne af immigranter fra det tidligere Sovjetunionen, er differentieret som tvorog .
I Østrig navnet Topfen ( pot ost ) er almindelig. I Flandern kaldes det plattekaas (løbende ost). På finsk er det kendt som rahka , mens det på estisk er kohupiim (skummende mælk), på litauisk som varškės sūris (ostemasse) og på lettisk som biezpiens (tyk mælk). Dens italienske navn er giuncata eller cagliata (ostemasse). Blandt albanerne er kvark kendt som gjizë .
Produktion
Quark er medlem af den syreholdige ostegruppe , hvis koagulation hovedsageligt er afhængig af surhedsgraden, der produceres af mælkesyrebakterier, der fodrer med laktosen . Men moderate mængder osteløbe har også været i brug, både på hjemmeforbrugsniveauet og det industrielle niveau.
Fremstilling af kvark bruger normalt pasteuriseret skummetmælk som hovedingrediens, men fløde kan tilsættes senere for at justere fedtindholdet. Mælkesyrebakterierne introduceres i form af mesofile Lactococcus -startkulturer. I mejeriindustrien i dag produceres kvark mest med en lille mængde løbe, tilsat efter kulturen, når opløsningen stadig kun er lidt sur (ph 6.1). Forsuring får lov at fortsætte, indtil pH når omkring 4,6, ved hvilket surhedsgrad kaseinproteinerne i mælken begynder at udfælde .
I Tyskland omrøres det kontinuerligt for at forhindre hærdning, hvilket resulterer i en tyk, cremet konsistens, der ligner ostemasse . I henhold til tyske forskrifter om ost ( Käseverordnung ) skal "friske oste" ( Frischkäse ) såsom kvark eller hytteost indeholde mindst 73% vand i den fedtfrie komponent. Tysk kvark sælges normalt i plastikbeholdere med det meste eller hele valle. Denne type kvark har fasthed af creme fraiche, men er lidt tørrere, hvilket resulterer i en lidt smuldrende tekstur (som ricotta ).
Grundkvark indeholder ca. 0,2% fedt; denne grundkvark eller skummet kvark ( Magerquark ) skal under tysk lov have mindre end 10% fedtprocent efter tør masse . Quark med højere fedtindhold fremstilles ved at tilføje fløde efter afkøling. Den har en glat og cremet konsistens og er lidt sød (i modsætning til creme fraiche). En fastere version kaldet Schichtkäse ( lagost ) bruges ofte til bagning. Schichtkäse adskiller sig fra kvark ved at have et ekstra lag creme klemt mellem to lag kvark.
Quark kan smages til med krydderurter, krydderier eller frugt. Generelt har tørmasse af kvark 1% til 40% fedt ; det meste af resten er protein (80% heraf er kasein), calcium og fosfat .
I det 19. århundrede var der ingen industriel produktion af kvark (som slutprodukt), og den blev produceret udelukkende til hjemmebrug. I den traditionelle hjemmelavede proces ville mælken få lov til at stå, indtil den naturligt forsurede af tilstedeværelsen af naturligt forekommende bakterier, selvom hærdningen kunne tilskyndes med tilsætning af noget osteløbe .
Nogle eller det meste af valle fjernes for at standardisere kvarken til den ønskede tykkelse. Traditionelt sker dette ved at hænge osten i en musselin pose eller et løst vævet bomuld gaze kaldet osteklæde og lade vallen dråbevådhed, hvilket giver kvark sin karakteristiske form af en kile med afrundede kanter. I industriel produktion adskilles ost imidlertid fra valle i en centrifuge og senere formes til blokke.
Variationer i kvarkfremstilling forekommer på tværs af forskellige regioner i Tyskland og Østrig. De fleste af de østrigske og andre central- og østeuropæiske sorter indeholder mindre valle og er derfor mere tørre og mere solide end de tyske og skandinaviske.
Under russiske statslige bestemmelser adskiller tvorog sig fra oste og klassificeres som en separat type mejeriprodukt. Typisk tvorog indeholder normalt 65–80% vand ud af den samlede masse.
Almindelige anvendelser
Forskellige køkkener har kvark som ingrediens til forretter, salater, hovedretter, tilbehør og desserter.
I Tyskland sælges kvark i kubiske plastikbaljer og findes normalt i tre forskellige sorter, Magerquark (skummet kvark, <10% fedt efter tør masse.), "Almindelig" kvark (20% fedt i tør masse) og Sahnequark ("cremet kvark ", 40% fedt i tør masse) tilsat fløde. Lignende graderinger i fedtindhold er også almindelige i Østeuropa.
Mens Magerquark ofte bruges til bagning eller spises som morgenmad med en side af frugt eller müsli , danner Sahnequark også grundlaget for et stort antal kvark desserter (kaldet Quarkspeise når hjemmelavet eller Quarkdessert når det sælges på tysk).
Ligesom yoghurt i nogle dele af verden kommer disse fødevarer for det meste med frugtsmag ( Früchtequark , frugtkvark ), nogle gange med vanilje og omtales ofte også som kvark.
Retter i germansktalende områder
En almindelig anvendelse til kvark er at lave ostekage kaldet Käsekuchen eller Quarkkuchen i Tyskland. Quark cheesecake kaldes Topfenkuchen i Østrig. Den Quarktorte i Schweiz kan være tilsvarende, selv om dette er også blevet beskrevet som en Torte, der kombinerer kvark og fløde.
I nabolandet Holland er der en anden variant; disse kager, kaldet kwarktaart på hollandsk, har normalt en småkageskrumpe, og kvarken blandes typisk med flødeskum , gelatine og sukker . Disse kager kræver ikke bagning eller stegning, men lægges i stedet i køleskabet for at stivne.
I Østrig Topfen er almindeligt anvendt i bagning i populære desserter ligesom Topfenkuchen som allerede nævnt, Topfenstrudel og Topfen-Palatschinken (en form for pandekager).
Kvark bruges også ofte som ingrediens til sandwich , salater og salte retter. Quark, vegetabilsk olie og hvedemel er ingredienserne i en populær form for dej , kaldet Quarkölteig , der anvendes i tysk køkken som et alternativ til gær -leavened dejen i hjemmebag, da det er betydeligt lettere at håndtere og kræver ingen stigende periode. De resulterende bagværk ligner og smager meget meget som gær-hævede varer, selvom de ikke holder så længe og derfor normalt indtages umiddelbart efter bagning.
I Tyskland kaldes kvark blandet med hakkede løg og krydderurter som persille og purløg Kräuterquark . Kräuterquark spises almindeligvis med kogte kartofler og har en vis lighed med tzatziki, der er baseret på yoghurt . Kvark med linolie og kartofler er sorbernes nationalret i Lusatia . Kvark er også blevet brugt blandt Ashkenazi -jøder .
Slaviske og baltiske lande
Desserter, der bruger kvarker (russisk: tvorog osv.) I slaviske regioner, omfatter tvarohovník i Slovakiet, tvarožník i Tjekkiet, sernik i Polen og syrnyk i Ukraine) og ostepandekager ( syrnyky i Rusland og Ukraine).
I Polen blandes twaróg med kartoffelmos til fremstilling af et fyld til pierogi . Twaróg bruges også til at lave gnocchi -formede dumplings kaldet leniwe pierogi ("doven pierogi"). Ukrainske opskrifter på varenyky eller doven varenyky ligner hinanden, men tvorog og kartoffelmos er forskellige fyld, som normalt ikke blandes sammen.
I Rusland, Ukraine og Hviderusland er tvorog (russisk: творог) meget populært og købes ofte af næsten enhver familie. I russiske familier anbefales det især til voksende babyer. Det kan nydes blot med cremefraiche eller syltetøj, sukker, sukkerkondenseret mælk eller som morgenmad. Det bruges ofte som fyld i blinchiki, der tilbydes på mange fastfoodrestauranter. Det bruges også almindeligt som grundlag til fremstilling af påskekager. Det blandes med æg, sukker, rosiner og nødder og tørres til en fast pyramideformet masse kaldet paskha . Massen kan også steges, dengang kendt som syrniki .
I Letland spises kvark velsmagende blandet med creme fraiche og spidskål på rugbrød eller med kartofler. I desserter bages kvark sædvanligvis i biezpiena plātsmaize , en stegt kage bagt med eller uden rosiner. En sødet godbid biezpiena sieriņš (lille ostemasse) er lavet af små sødede blokke kvark dyppet i chokolade.
Estisk kvark vurderes på lugt, syn, smag, efter smag og tekstur og distribueres nationalt såvel som til nærliggende regioner.
- Retter inklusive kvark
Russisk paskha
Saksisk Quarkkäulchen serveret med varme sure kirsebær
Kogte kartofler med kvark og urter (Tyskland)
Noodle kugel med kvark og rosiner
Pirog med kvark og sukkerroer greens påfyldning
Kvark ringe ( Pączki Serowe)
Tilgængelighed i andre lande
Selvom det er almindeligt på kontinentaleuropa, er fremstilling af kvark sjælden i Amerika . Et par mejerier fremstiller det, såsom Vermont Creamery i Vermont , og nogle specialforhandlere bærer det. Lifeway Foods fremstiller et produkt under titlen " gårdost ", som fås i forskellige storbyområder med jødiske såvel som tidligere sovjetiske befolkninger. Elli Quark, en californisk producent af kvark, tilbyder blød kvark i forskellige varianter.
I Canada fremstilles den fastere østeuropæiske sort af kvark af Liberté Natural Foods ; en blødere tysk quark fremstilles i Didsbury, Alberta , fabrik i Calgary-baserede Foothills Creamery. Glengarry Fine Cheesemaking i Lancaster (Eastern Ontario) producerer også Quark. Også tilgængelig i Canada er den meget lignende Dry Curd Cottage Cheese fremstillet af Dairyland . Quark kan også fås som bagning af ost , presset hytteost eller fromage frais .
I Australien produceres ukrainsk traditionel kvark af Blue Bay Cheese på Mornington -halvøen . Det er også nogle gange tilgængeligt fra supermarkeder mærket som kvark eller kvarg.
I New Zealand produceres europæisk traditionel Kwark af Karikaas i North Canterbury . Den fås i 350 g krukker og fås online og i specialbutikker som Moore Wilsons.
I Det Forenede Kongerige produceres fedtfri kvark af flere uafhængige producenter baseret i hele landet. Alle de fire store supermarkeder i Storbritannien sælger deres eget mærke med kvark samt andre mærker af kvark.
Se også
Forklarende noter
Referencer
Citater
Generel bibliografi
- Drusch, S .; Einhorn-Stoll, U. (2016), "3. Quark: A Traditional German Fresh Cheese" , Modernisering af traditionelle fødevareprocesser og produkter , Springer, s. 21–30, ISBN 9781489976710 ISBN 978-1-4899-7671-0
-
Guinee, T .; Pudjya, PD; Farkyhe, NY (2012), "Fresh Acid-Cured Cheese Varieties" , Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (2. udgave), Springer, bind 2: Major Cheese Groups, s. 363–420, ISBN 978-1-4615-2648-3
|volume=har ekstra tekst ( hjælp ).