Røget kød - Smoked meat

Røget kød

Røget kød
Type	Kød eller fisk
Hovedingredienser	rødt kød , hvidt kød , fisk , krydderier , røg

Røget kød er resultatet af en metode til fremstilling af rødt kød , hvidt kød og fisk og skaldyr, der stammer fra den paleolitiske æra . Rygning tilføjer smag , forbedrer udseendet af kød gennem Maillard-reaktionen , og når de kombineres med hærdning det bevarer kødet. Når kød hærdes og derefter koldrøges, tilføjer røgen phenoler og andre kemikalier, der har en antimikrobiel virkning på kødet. Varm rygning har mindre indflydelse på konserveringen og bruges primært til smag og til langsom tilberedning af kødet. Interessen for grill og rygning er stigende over hele verden.

Rygning med træ

Generelt røges kød med hårdttræ eller træpiller fremstillet af hårdttræ, blødt træ anbefales ikke på grund af øget PAH fra harpiksen. Trærøg tilføjer smag , aroma og hjælper med konservering . Der er to typer rygning: kold rygning forekommer generelt under 32 ° C og har en mere konserverende værdi. Varm rygning forekommer generelt over 160 ° F (71 ° C). De fleste skove er krydret og bruges ikke grønt . Der er mange typer træ, der bruges til rygning; en delvis liste inkluderer:

• Skov med en mild smag: Alder , æble , abrikos , aske , birk , kirsebær , ahorn , fersken , pære .
• Skov med medium smag: Mandel , hickory , pecan , post eg , pasania .
• Skov med en stærk smag: Acacia , sort valnød , chokecherry , vinstok , mesquite .
• Andet skov og organisk materiale: Avocado , bugt , bøg , butternut , gulerod , kamfer , castanopsis , kastanje , citrus , woodwood , crabapple , fig , guava , tyggegummi , hackberry , kiawe , lilla , madrone , morbær , oliven , tørv , blomme , persimmon , pimento , te og pil .

Typer

Afrikansk fisk rygning

Næsten 80% af al fisk, der fanges i de fleste afrikanske nationer , ryges . Traditionelt er forarbejdning og rygning af fisk blevet udført af kvinder. Den primære metode til rygning er varm rygning , smagen fra varm rygning foretrækkes af lokale forbrugere. Traditionelle rygemetoder inkluderer brug af bambusstativ over røgfyldte brande, mudderovne og placering af fisk direkte på ulmende skov og græs. Moderne metoder til rygning omfatter brug re-agtede olietønder , mursten ovne og Chorkor ovne .

Amerikansk grill (røget)

Amerikansk barbecue 's rødder starte med de indfødte amerikanere , der røget fisk og vildt til at bevare mad til slankere tider. Da europæere først kom til Nordamerika, bragte de rygeteknikker med sig fra Europa og Centralasien og kombinerede dem med indianere. Amerikansk grill har forskellige regionale forskelle: North Carolina Piemonte-stil er svinekød med en eddike & ketchupbaseret sauce; Østlig stil er hele grisen med eddike & peberbaseret sauce; South Carolina er hel svin eller skulder med en sennepsbaseret sauce; Western Tennessee og Memphis er berømte for sine tørre gnidningsribber , men våd er også tilgængelig; Kentucky er kendt for deres fårekød , svinekød og hele svin er også meget populære; Kansas City grill handler mere om sauce , der ofte bruges med røget svinekød, lam , kylling , oksekød og kalkun . Okserib , røget pølse , bryst er det mest almindelige kød i Texas.

Bacon

Bacon stammer fra petaso , en romersk version af det, der nu kaldes bacon. Det etymologi af ordet bacon har fire muligheder; den Franceis ord bacon , den Althochdeutsch ordet bahho , den gamle lav frankiske ord Baken , og den fælles germanske ord bakkon . John Harris fra Calne, England , var den første til at markedsføre produktionen af ​​bacon i 1770'erne. Bacon er primært svinekød , afhængigt af typen; det kan komme fra mave, ryg, lænd eller side. Tilberedningen af ​​bacon varierer efter type, men de fleste involverer hærdning og rygning. Nogle af typerne af bacon inkluderer amerikansk ( aka sidebacon eller stribet bacon), spandbræt (skulderbacon), canadisk ( tilbage bacon ), britisk og irsk (rasher), australsk ( mellembacon ), italiensk ( pancetta ), ungarsk ( szalonna ), Tysk ( plet ), japansk (beikon) og slovakisk (oravská). Bacon kan også produceres af oksekød, lam og vildtlevende vildt .

Country skinke

Country skinke er en populær skinke, der oprindeligt blev udviklet af amerikanske kolonister, der tog traditionelle indianere fiskerygning og brugte dem til svinekød. Landskinker blev traditionelt lavet i det amerikanske sydøst fra Virginia til Missouri . De fleste landskinker er trimmet, pakket, hærdet i salt, sukker, peber og forskellige krydderier. I moderne tid tilføjer nogle præparater nitrater til fødevaresikkerhed . Efter hærdning røges skinkerne i mindst 12 timer og hænges derefter til tørring i 9 til 12 måneder. Nogle traditionelle processer kan tage år fra hærdning til at være klar til at forbruge.

Finnan haddie

Finnan haddie er en koldrøget kuller, der stammer fra middelalderen i den skotske landsby Findon . Traditionelt ryges kuller med grønt træ og tørv . Røget finnsk haddie er farven på halm , nyere kommercielle metoder til tørring uden røg giver en guld- eller gul farve. Indtil 1800-tallet, hvor regelmæssig jernbaneservice blev etableret, forblev finnan haddie en lokal skål, nu kan den findes på markeder over hele verden.

Katsuobushi

Katsuobushi er en vigtig umami- ingrediens i japansk køkken med bonito-flager blandt dets mange anvendelser. Katsuobushi er lavet af skipjack tun , der vaskes, kvartes røget med eg , pasania eller castanopsis træ og afkøles gentagne gange i en måned. Nogle producenter sprøjter fisken med Aspergillus glaucus for at fremme yderligere tørring. Efter en til 24 måneder vil fisken være katsu (hård) og læses til brug. For at lave bonito flager barberes den meget tyndt ved hjælp af en Katsuobushi-rivejernæske.

Pastrami

Pastrami fremstilles oftest med oksekødbryst ; det kan laves med andre stykker oksekød. Kødet hærdes i en saltlage (oftest tørt), efter tørring er det belagt med krydderier og røget. Rygning kan ske ved enten kold ryger eller varm rygning. Pastrami udviklede sig fra de tyrkiske huner, der ville ømme og tørre kød under deres sadler. Armenierne så, hvad hunerne havde gjort, og skabte basturma, der var krydret og lufttørret kød. Rumænerne begyndte først at saltlage, krydre og ryge oksekødet og skabte det, der nu kaldes pastrami. Da rumænske jøder emigrerede til USA, Canada og Storbritannien i slutningen af ​​1800'erne, bar de traditionen med pastrami med sig. Rumænerne, der immigrerede til USA, bosatte sig for det meste i New York City- området og udviklede den klassiske New York Pastrami. De, der immigrerede til Canada, bosatte sig for det meste i Montreal, brugte en anden saltningsteknik og krydderier og kaldte det røget kød . Pastrami produceres stadig i Sydvestasien og Mellemøsten og kaldes Pastirma, basterma eller basturma . Mens det sædvanligvis er lavet med oksekød, kan det i andre regioner laves med lam, ged , bøffel og kamel . Corned eller salt oksekød bruger en lignende saltlage og krydderier, men er ikke røget.

Zhangcha and

Zhangcha-and er en skål fra Sichuan- provinsen i det sydvestlige Kina fremstillet af Chengdu Ma-and. Anden marineres i en bejdsevæske og ryges derefter med kamfer og teblade. Efter rygning er anden dybstegt , udbenet og serveret over ris .

Sundhedsmæssige bekymringer

En undersøgelse har vist en sammenhæng mellem hyppigheden af ​​forbrug af røget mad og tarmkræft . Undersøgelsen var dog begrænset til en lille slovensk befolkning i Ungarn, hvor den lokale røghærdningsproces producerer niveauer af forurenende stoffer omkring otte gange så høje som standardprocesser andre steder. Røget kød har potentialet til at fremme væksten af Listeria- bakterier. Listeria monocytogenes kan også forårsage alvorlig neonatal infektion og kan overføres fra mor til barn før eller efter fødslen. Infektionen kan forårsage alvorlig skade eller endda spædbarnsdød . Brugen af ​​blødt træ frarådes, da harpikser i nåletræ øger koncentrationen af polycykliske aromatiske carbonhydrider (PAH'er), der er kendte kræftfremkaldende stoffer.

Se også

Referencer

eksterne links

• Medier relateret til røget kød på Wikimedia Commons
• Rygning på Wikibook Cookbooks
• Offsets ryger