The Cookery Book of Lady Clark fra Tillypronie -The Cookery Book of Lady Clark of Tillypronie

Kogebogen fra Lady Clark fra Tillypronie

Første udgave
Forfatter	Charlotte, Lady Clark Catherine Frances Frere
Land	Skotland
Emne	Britiske opskrifter fra 1800 -tallet
Genre	Madlavning
Forlægger	Konstabel & Firma
Udgivelsesdato	1909
sider	xviii + 584

The Cookery Book of Lady Clark of Tillypronie er en bog med opskrifter indsamlet gennem livet af Charlotte, Lady Clark fra Tillypronie (f. Coltman, 1851–1897), og udgivet posthumt i 1909. Den tidligste opskrift blev indsamlet i 1841; den sidste i 1897. Bogen blev redigeret af kunstneren Catherine Frances Frere , der havde set to andre kogebøger igennem til udgivelse, efter anmodning fra Clarks mand.

Bogen betragtes som en værdifuld samling af opskrifter fra den victorianske æra . Lady Clark opnåede opskrifterne ved at spørge værtinder eller kokke og derefter teste hver enkelt på Tillypronie. Hun dokumenterede hver opskrifts kilde med navnet på hendes kilde, og ofte også datoen. Der er omfattende dækning af almindelig britisk madlavning, især kød og vildt, men bogen har afsnit om alle aspekter af moderne madlavning, herunder brød, kager, æg, madlavning til invalider, syltetøj, tærter, saucer, slik (budding) og grøntsager. Hun havde boet i Italien og Frankrig, og disse landes køkkener er repræsenteret af mange retter, ligesom anglo-indisk madlavning med et afsnit kaldet "Curries".

Bogen blev nydt af Virginia Woolf og fungerede som en kilde til inspiration til madlavning forfatter Elizabeth David .

Sammenhæng

Tillypronie er et hus i victoriansk æra mellem Ballater og Strathdon i Skotland, lige øst for Cairngorms National Park , med udsigt over floden Dee ; haverne er åbne for offentligheden. Lady Clark samlede tusinder af opskrifter til eget brug mellem 1841 og 1897; blandt hendes husgæster i 1870'erne var Henry James , der kommenterede i et brev "Jeg velsigner det gamle hus på bjerget og dets geniale og rigelige lejere". Lady Clark var gift med diplomaten Sir John Forbes Clark, anden baronet. Sir John arbejdede i Paris (så revolutionen 1848 der) og flyttede til Bruxelles i 1852 og Torino fra 1852 til 1855; han blev gift med Charlotte i 1851. At bo i Europa gav Lady Clark et detaljeret indblik i italiensk og fransk madlavning - der er fem opskrifter på Tartare sauce ; og hun var godt informeret om anglo-indisk madlavning med retter som "Rabbit Pish-pash". Hendes tilgang var at spørge sin værtinde eller kokken, hvordan enhver interessant eller usædvanlig ret blev lavet, og derefter prøve opskriften tilbage på Tillypronie for at sikre, at den fungerede.

Efter Lady Clarks død i 1897 inviterede hendes enkemand Catherine Frances Frere (1848–1921), datter af Sir Henry Bartle Frere , til at samle dem til en bog og spurgte:

Jeg har bedt dig om at stå som sponsor for udgivelsen af ​​et udvalg fra en række madlavnings- og husholdningsopskrifter, indsamlet af min afdøde kone - dette af to grunde, for det første fordi jeg ved, at du er dig selv, ikke lidt interesseret og bevandret i videnskaben af Brillat Savarin ; og for det andet og hovedsageligt fordi du fra dit intime bekendtskab med hende i mange år kan bære vidnesbyrd om, at hun ikke kun har været "husmor" med hensyn til kulinariske ting, men en usædvanligt læst kvinde, begavet med fin litterær smag og dom. ... I denne tillid og i håbet og troen på, at de kan vise sig at være til tjeneste for mange en ung matron af samme sind med hende, der klarede det, betro jeg dig samlingen til dit tilsyn og til offentliggørelse. Med venlig hilsen John F. Clark.

Frere blev født i Malcolm Peth, Bombay den 25. september 1848. Senere levede hun i Westbourne Terrace, London. Den kogebog var ikke Frere første udgivelse; i en alder af 20 havde hun illustreret sin søster Marys bog, Old Deccan Days, Or, Hindoo Fairy Tales Current in Southern India , en samling af folkeeventyr; deres far var på det tidspunkt guvernør i Bombay. Bogen var populær og gik i fire udgaver mellem første udgivelse i 1868 og 1889. I forordet til kogebogen benægter hun "den særlige viden om madlavning, som Sir John så venligt krediterer mig", men indrømmer, at hun altid har været interesseret i "studiet", og at hun havde set "to andre kogebøger gennem pressen til min veninde afdøde frøken Hilda Duckett": det var Hildas Hvor er det? af Recipes (1899) og Hilda's Diary of a Cape Housekeeper (1902), begge udgivet af Chapman og Hall; men Freres navn var ikke optrådt på deres titelsider.

Bestil

Struktur

Den første udgave er på xviii + 584 sider. Det er opdelt i sektioner som følger og starter umiddelbart efter indholdsfortegnelsen uden præambel:

Der er ingen illustrationer.

Der er et tillæg, under Freres navn, med afsnit opsummeret fra RSPCA om, hvordan "At skåne dyr for unødig smerte" og "Dårligt kød" (som giver råd om de bedste måder at dræbe kaniner og fugle på). Indekset løber til 31 sider i to kolonner af lille type.

Nærme sig

Opskrift på " Timbale a la Reginald" (på side 273), tilskrevet en fru Stubbington, 1888

Hver opskrift præsenteres ganske tydeligt med en titel, der er nummereret, hvis der er mere end én opskrift på en given ret. Der er ingen ingrediensliste: hver opskrift begynder på en gang, f.eks. "Pund den let skoldede fisk, pund også 1/2 lb suet strimlet meget fint og 2 oz. Forældede brødkrummer og 1 æg godt slået. " Mange opskrifter har en navngivet kilde, nogle gange med en dato, som i " Rabarbermarmelade . (Fru Davidson, Coldstone Manse . 1886.) "

Nogle af Lady Clarks opskrifter er meget korte og danner lidt mere end noter til sig selv, som i hende

Grøntsagsmarv. Nr. 3. Fyldt - Turin. 'Cousses' .

Grøntsagsmarven i Torino er små og korte - måske 2 tommer lange; de er proppet med forkød og serveret i en tyk sauce.

De kommer som en 'frittura' efter suppen og kaldes undertiden 'Zucchetti à la Piedmontaise'. "

Det kan ses, at instruktioner, ingredienser og kommentarer er blandet.

Opskrifterne i hvert afsnit er anført alfabetisk. Nogle poster er krydshenvisninger, f.eks. "'Zucchetti à la Milanaise' og 'à la Piedmontaise'. Se Vegetabilsk Marv. "

Udgaver

I det meste af det tyvende århundrede var der kun én udgave, den i 1909, udgivet af Constable:

• Frere, Catherine Frances (redaktør). (1909) Kogebogen fra Lady Clark fra Tillypronie . London: Konstabel og selskab.

Dette ændrede sig i 1990'erne:

• (1994) The Cookery Book of Lady Clark fra Tillypronie, med en introduktion af Geraldene Holt . Lewes: Sydpå.

Reception

Moderne

Samtidskritikere noterede sig opskrifternes fornemme oprindelse; Lord Houghton bidrog med en til fåre- og østerspudding.

Den feministiske forfatter Virginia Woolf gennemgik bogen i Times Literary Supplement i 1909 og skrev, at "Kogebøger er dejlige at læse ... En charmerende direktehed stempler dem med deres tvingende 'Tag en ubehandlet fugl og splitt huden fra ende til anden 'og deres massive fornuft, der stirrer useriøst ud af ansigtet ".

Spectator- gennemgangen i 1909 spekulerer i, at Lady Clark arvede det "praktiske studie af madlavning" fra sin far, "Mr. Justice Coltman", der selvom "abstemious selv" var "omhyggelig med at stille et velindrettet bord til sine gæster". Anmeldelsen bemærker vedr

mange af opskrifternes fornemme oprindelse. Ford , fra den berømte " Håndbog til Spanien ", bidrager med nogle få spanske retter; der er en opskrift på ingefærgær, som Miss Nightingale ofte må have testet; digteren Rogers fortæller os, hvordan vi laver en "Poet's Pudding", og Lord Houghton giver anvisninger til fåre- og østerspudding.

Moderne

Kokeforfatteren Elizabeth David beskriver en af ​​Lady Clarks opskrifter i sin bog fra 1970 Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen som følger:

Tykke parmesan -kiks. En lidt kendt opskrift fra The Cookery Book of Lady Clark fra Tillypronie ... det er for ideerne, det historiske aspekt og følelsen af ​​ægthed, vished om at disse opskrifter faktisk blev brugt og retterne vellykkede ... at denne bog er så værdifuld. Denne opskrift er en usædvanlig god ...:

Til et dusin kiks: ¼ lb almindeligt mel, 2 oz. hver af smør og revet parmesan, æggeblommen af ​​et æg, salt, cayennepeber. Gnid smørret i melet, tilsæt ost, æg og krydderier. Fugt eventuelt med lidt vand. Rul dejen ud til en tykkelse på en halv tomme. Skær i runder på 1 tommer i diameter. Arranger på en bageplade. Bages i midten eller nederste midten af ​​en meget moderat ovn, gas nr. 2 eller 310–330 ° F. i bare 20 minutter. Serveres varmt.

Lady Clark gør opmærksom på, at det er tykkelsen af ​​disse kiks, der giver dem deres karakter ... kiksene kan opbevares i en dåse og varmes op, når de ønsker det.

Sue Dyson og Roger McShane, der gennemgår bogen på foodtourist.com, kalder den "en værdifuld samling af britiske opskrifter" og

vigtigt af flere årsager. Den første er, at den repræsenterer en bred vifte af opskrifter, der var almindeligt anvendt i husholdninger i hele Storbritannien i 1800 -tallet og derfor tjener til at kodificere tilberedning af mad på det tidspunkt. Det andet er, at det ikke kun er en persons arbejde. Lady Clark var en ivrig indsamler af opskrifter, og hendes arbejde er en samling af hundredvis af hjemmekokke. Den tredje grund til, at vi synes, det er vigtigt, er dette arbejde af Lady Clark, der havde en dyb effekt på og var en inspiration for den store Elizabeth David.

Dyson og McShane oplyser (efter at have diskuteret indholdet), at "Opskrifterne er ikke svære, da Lady Clark foretrak enkelhed og blev irriteret over modvilje." De skriver, at "Opskrifterne på kød og fjerkræ er meget stærke og rækker over det normale kød, såsom oksekød og svinekød og derefter til mange vildtretter, som man kunne forvente af en person, der bor i Skotlands højland." De slutter med anbefalingen "En glimrende tilføjelse til dit madbibliotek!"

Vanessa Kimbell fra Sourdough School skriver, at Frere omhyggeligt katalogiserede alle opskrifterne, fjernede enhver, hun kunne spore til en offentliggjort kilde, og kommenterer, at de "alle er dejligt ligetil". Hun forklarer:

Der er få ivrige kokke, der ikke samler opskrifter undervejs i livet. En vens kage krøllede ned på et stykke papir, en side revet ud og gemt fra en avis. For Lady Clark fra Tillypronie, en velbesøgt diplomats kone og ven med den amerikanske forfatter Henry James , var indsamling af opskrifter mere end bare en stor interesse; det var en livsstil. Inspireret af sin fars kærlighed til det franske køkken samlede Lady Clark kogte og kommenterede over tre tusinde sider med manuskripter og opskrifter mellem 1841 og 1897, heriblandt mange fra hendes tid, hvor hun boede i Frankrig og Italien.

Kimbell konkluderer, at "Denne ekstraordinære bog er en fornøjelse at lave mad fra. [Freres] flid i at sammensætte denne store samling af opskrifter resulterede i en af ​​de mest charmerende, ligetil og grundige opskriftsbøger i slutningen af ​​det nittende århundrede med opskrifter, der stadig er bemærkelsesværdigt meget brugbar i dag. "

I sin introduktion til udgaven fra 1994 skriver Geraldene Holt, at mens de fleste kokke indsamler opskrifter,

Dog er det få, der er lig med den forbløffende bedrift Lady Clark fra Tillypronie, der fyldte mere end tre tusinde sider med manuskript, som Catherine Frere siger, "ikke kun skrevet over hver tilgængelig margen, men ofte krydsede som en hyrdes plaid", med kulinariske detaljer og omhyggeligt registrerede opskrifter på måltider og retter, hun nød.

Holt observerer af bogen, at

Det, der slår mig så kraftigt, er moderniteten af ​​Lady Clarks mad. Hendes præference for enkel madlavning med uplettede, karakteristiske varianter - hendes værste kritik af en ret er, at den smager kedeligt - gør hendes mad attraktiv endnu et århundrede senere. Og hendes eklekticisme, der er født i hendes velbesøgte barndom og liv som kona til en diplomat, frembragte retter, der stadig appellerer til nutidens smag.

I sin bog A Caledonian Feast kalder Annette Hope Lady Clark "beundringsværdig" og skriver, at hun

kogebog (et samlerobjekt) indbegreber det sene viktorianske aristokratis gastronomiske liv. Allerede før hendes ægteskab havde Lady Clark rejst meget med sin familie i Frankrig og Italien; dér udviklede hun en interesse for god mad, der i modsætning til mange samtidiges meget mindre var baseret på grådighed og forkærlighed for pralelse end på en sart kvalitetsforståelse.

Hope tilføjer, at Lady Clark's

personlige jotter-nogle gange ikke mere end aides-mémoire-formidler ubevidst verden for den sene victorianske værtinde i London, i udlandet og hjemme i Tillypronie. Fordi de fleste opskrifteres herkomst er noteret, er hendes sider fyldt med skyggefulde figurer, hvis navn vi genkender, andre ganske ukendte, men alle forenet i broderskabet med det, James Boswell kaldte "kogedyret".

Noter

Referencer

Bibliografi

• Frere, Catherine Frances (redaktør). (1909) Kogebogen fra Lady Clark fra Tillypronie . London: Konstabel og selskab. OCLC 752897816.
• Frere, Catherine Frances (redaktør). (1994) The Cookery Book of Lady Clark fra Tillypronie, med en introduktion af Geraldene Holt . Lewes: Sydpå. OCLC 751679281. ISBN  978-1-870-96210-0 .

eksterne links

• The Guardian: Akvarel af Catherine Frere