Yoghurt - Yogurt

Yoghurt
Joghurt.jpg
Et fad yoghurt
Type Mejeriprodukt
Region eller stat Eurasien
Serveringstemperatur Afkølet
Hovedingredienser Mælk , bakterier

Yoghurt ( UK : / j ɒ ɡ ə t / ; US : / j ɡ ər t / , fra tyrkisk : yoghurt ) også stavet yoghurt , yogourt eller yoghurt , er en fødevare fremstillet ved bakteriel fermentering af mælk . De bakterier, der bruges til at lave yoghurt, er kendt som yoghurtkulturer . Fermentering af sukker i mælken af ​​disse bakterier producerer mælkesyre , som virker på mælkeprotein for at give yoghurt dens tekstur og karakteristiske tærtsmag. Komælk er den mælk, der oftest bruges til at lave yoghurt. Mælk fra vandbøfler , geder , får , søer , hopper , kameler , yaks og plantemælk bruges også til fremstilling af yoghurt. Den anvendte mælk kan være homogeniseret eller ej. Den kan være pasteuriseret eller . Hver mælketype giver væsentligt forskellige resultater.

Yoghurt produceres ved hjælp af en kultur af Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus og Streptococcus thermophilus bakterier. Desuden tilføjes undertiden andre lactobaciller og bifidobakterier under eller efter dyrkning af yoghurt. Nogle lande kræver, at yoghurt indeholder en bestemt mængde kolonidannende enheder (CFU) af bakterier; for eksempel i Kina er kravet til antallet af lactobacillusbakterier mindst 1 million CFU pr. milliliter.

For at producere yoghurt opvarmes mælk først, normalt til omkring 85 ° C (185 ° F), for at denaturere mælkeproteinerne, så de ikke danner ostemasse . Efter opvarmning får mælken lov til at afkøle til ca. 45 ° C (113 ° F). Bakteriekulturen blandes ind, og en varm temperatur på 30-45 ° C (86-113 ° F) opretholdes i 4 til 12 timer for at tillade gæring, idet de højere temperaturer virker hurtigere, men risikerer en klumpet tekstur eller valle adskillelse.

Etymologi og stavning

Ordet stammer fra tyrkisk : yoğurt , og er normalt relateret til verbet yoğurmak , "at ælte" eller "at blive stødt eller koaguleret; at tykke". Det kan være relateret til yoğun , hvilket betyder tykt eller tæt. Lyden ğ blev traditionelt gengivet som "gh" i translitterationer af tyrkisk fra omkring 1615–1625. På moderne tyrkisk markerer bogstavet ğ en diaeresis mellem to vokaler uden at blive udtalt selv, hvilket afspejles i nogle sprogs versioner af ordet (f.eks. Græsk γιαούρτι giaoúrti , fransk yaourt , rumænsk iaurt ).

På engelsk, de flere variationer af stavningen af ordet omfatter yoghurt , yoghurt , og i mindre grad yoghurt eller yogourt .

Historie

Analyse af L. delbrueckii subsp. bulgaricus genom indikerer, at bakterien kan have sin oprindelse på overfladen af ​​en plante. Mælk kan være blevet spontant og utilsigtet udsat for det ved kontakt med planter, eller bakterier kan være blevet overført fra yveret på husdyr mælkeproducerende dyr. Yoghurtens oprindelse er ukendt, men det menes at være opfundet i Mesopotamien omkring 5000 f.Kr. I gamle indiske optegnelser kaldes kombinationen af ​​yoghurt og honning "gudernes mad". Persiske traditioner mener, at " Abraham skyldte sin frugtbarhed og levetid den regelmæssige indtagelse af yoghurt".

Urørt tyrkisk Süzme Yoğurt ( anstrengt yoghurt ), med et fedtindhold på 10%

Køkkenet i det antikke Grækenland omfattede et mejeriprodukt kendt som oxygala ( οξύγαλα ), der lignede yoghurt. Galen (AD 129 - c. 200/c. 216) nævnte, at oxygala blev indtaget med honning , på samme måde som den fortykkede græske yoghurt spises i dag. De ældste skrifter, der omtaler yoghurt, tilskrives Plinius den Ældre , der bemærkede, at visse "barbariske nationer" vidste, hvordan "at fortykke mælken til et stof med en behagelig syre". Brug af yoghurt af middelalderlige tyrkere er registreret i bøgerne Dīwān Lughāt al-Turk af Mahmud Kashgari og Kutadgu Bilig af Yusuf Has Hajib skrevet i det 11. århundrede. Begge tekster nævner ordet "yoghurt" i forskellige sektioner og beskriver dets brug af nomadiske tyrkere. De tidligste yoghurt blev sandsynligvis spontant gæret af vilde bakterier i gedeskindposer.

Nogle beretninger tyder på, at Mughal indiske kejser Akbars kokke ville smage yoghurt med sennepsfrø og kanel. En anden tidlig beretning om et europæisk møde med yoghurt forekommer i den franske kliniske historie: Francis I led af en alvorlig diarré, som ingen fransk læge kunne helbrede. Hans allierede Suleiman den Storslåede sendte en læge, der angiveligt helbredte patienten med yoghurt. Da han var taknemmelig, spredte den franske konge informationen om den mad, der havde helbredt ham.

Indtil 1900'erne var yoghurt en fast bestanddel i kosten af ​​mennesker i det russiske imperium (og især Centralasien og Kaukasus ), Vestasien , Sydøsteuropa / Balkan , Centraleuropa og det indiske subkontinent . Stamen Grigorov (1878–1945), en bulgarsk studerende i medicin i Genève , undersøgte først mikrofloraen i den bulgarske yoghurt. I 1905 beskrev han det som bestående af en sfærisk og en stavlignende mælkesyreproducerende bakterie. I 1907 blev den stavlignende bakterie kaldt Bacillus bulgaricus (nu Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ). Den russiske biolog og nobelpristager Ilya Mechnikov , fra Institut Pasteur i Paris , var påvirket af Grigorovs arbejde og antog, at regelmæssigt forbrug af yoghurt var ansvarlig for de usædvanligt lange levetid for bulgarske bønder. Da han troede, at Lactobacillus var afgørende for et godt helbred, arbejdede Mechnikov på at popularisere yoghurt som fødevare i hele Europa.

Isaac Carasso industrialiserede produktionen af ​​yoghurt. I 1919 startede Carasso, der var fra osmannisk Salonika , en lille yoghurtvirksomhed i Barcelona , Spanien, og opkaldte virksomheden Danone ("lille Daniel") efter sin søn. Mærket blev senere udvidet til USA under en amerikaniseret version af navnet: Dannon . Yoghurt med tilsat frugt marmelade blev patenteret i 1933 af den Radlická Mlekarna mejeri i Prag .

Yoghurt blev introduceret til USA i det første årti af det tyvende århundrede, påvirket af Élie metchnikoff 's forlængelsen af Life; Optimistiske studier (1908); den var tilgængelig i tabletform til personer med fordøjelsesintolerance og til dyrkning i hjemmet. Det blev populariseret af John Harvey KelloggBattle Creek Sanitarium , hvor det blev brugt både mundtligt og i lavementer , og senere af armenske immigranter Sarkis og Rose Colombosian, der startede "Colombo and Sons Creamery" i Andover, Massachusetts i 1929.

Colombo Yoghurt blev oprindeligt leveret omkring New England i en hestevogn indskrevet med det armenske ord " madzoon ", som senere blev ændret til "yoghurt", det tyrkiske sprognavn på produktet, da tyrkisk var lingua franca mellem immigranter fra de forskellige Nærøstlige etniciteter, der var hovedforbrugerne på det tidspunkt. Yoghurtens popularitet i USA blev øget i 1950'erne og 1960'erne, da det blev præsenteret som en sundhedsfødevare af forskere som den ungarske fødte bakteriolog Stephen A. Gaymont . Almindelig yoghurt viste sig stadig at være for sur til den amerikanske gane og i 1966 sødede Colombo Yoghurt yoghurten og tilføjede frugtkonserves, hvilket skabte yoghurt i "frugt på bunden". Dette var en succes, og virksomhedens salg oversteg snart 1 million dollars om året. I slutningen af ​​det 20. århundrede var yoghurt blevet en almindelig amerikansk madvare, og Colombo Yoghurt blev solgt i 1993 til General Mills , som afbrød mærket i 2010.

Marked og forbrug

Yoghurt i køleskab i et supermarked

I 2017 spiste den gennemsnitlige amerikaner 13,7 pund yoghurt. Det gennemsnitlige forbrug af yoghurt har været faldende siden 2014.

Salget af yoghurt faldt med 3,4 procent i løbet af de 12 måneder, der sluttede i februar 2019. Faldet i yoghurt i græsk stil har givet yoghurt i islandsk stil mulighed for at få fodfæste i USA, hvor salget af yoghurt i islandsk stil steg 24 procent i 2018 til $ 173 million.

Ernæring

Yoghurt, græsk, almindelig (usødet), sødmælk (daglig værdi)
Næringsværdi pr. 100 g (3,5 oz)
Energi 406 kJ (97 kcal)
3,98 g
Sukkerarter 4,0 g
Kostfibre 0 g
5,0 g
9,0 g
Vitaminer Antal
%DV
A -vitamin ækv.
0%
26 μg
22 μg
Thiamin (B 1 )
2%
0,023 mg
Riboflavin (B 2 )
23%
0,278 mg
Niacin (B 3 )
1%
0,208 mg
Pantothensyre (B 5 )
7%
0,331 mg
B -vitamin 6
5%
0,063 mg
Folat (B 9 )
1%
5 μg
B -vitamin 12
31%
0,75 μg
Choline
3%
15,1 mg
C -vitamin
0%
0 mg
Mineraler Antal
%DV
Kalk
10%
100 mg
Jern
0%
0 mg
Magnesium
3%
11 mg
Mangan
0%
0,009 mg
Fosfor
19%
135 mg
Kalium
3%
141 mg
Natrium
2%
35 mg
Zink
5%
0,52 mg
Andre bestanddele Antal
Selen 9,7 µg
Vand 81,3 g

Procentdelene er omtrent tilnærmede ved hjælp af amerikanske anbefalinger til voksne.

Yoghurt (almindelig yoghurt fra sødmælk) er 81% vand, 9% protein , 5% fedt og 4% kulhydrater , inklusive 4% sukker (tabel). En mængde på 100 gram giver 406 kilojoules (97 kcal) kostenergi. Som en andel af den daglige værdi (DV) er en portion yoghurt en rig kilde til vitamin B 12 (31% DV) og riboflavin (23% DV) med et moderat indhold af protein, fosfor og selen (14 til 19 % DV; tabel).

Sammenligning af sødmælk og almindelig yoghurt fra sødmælk, en kop (245 g) hver
Ejendom Mælk Yoghurt
Energi 610 kJ (146 kcal) 620 kJ (149 kcal)
I alt kulhydrater 12,8 g 12 g
Total fedt 7,9 g 8,5 g
Kolesterol 24 mg 32 mg
Protein 7,9 g 9 g
Kalk 276 mg 296 mg
Fosfor 222 mg 233 mg
Kalium 349 mg 380 mg
Natrium 98 mg 113 mg
A -vitamin 249 IE 243 IE
C -vitamin 0,0 mg 1,2 mg
D -vitamin 96,5 IE ~
E -vitamin 0,1 mg 0,1 mg
K -vitamin 0,5 μg 0,5 μg
Thiamin 0,1 mg 0,1 mg
Riboflavin 0,3 mg 0,3 mg
Niacin 0,3 mg 0,2 mg
B6 -vitamin 0,1 mg 0,1 mg
Folat 12,2 μg 17,2 μg
B12 -vitamin 1,1 μg 0,9 μg
Choline 34,9 mg 37,2 mg
Betaine 1,5 mg ~
Vand 215 g 215 g
Aske 1,7 g 1,8 g

Tilde (~) repræsenterer manglende eller ufuldstændige data. Ovenstående viser, at der er lille forskel mellem sødmælk og yoghurt fremstillet af sødmælk med hensyn til de angivne ernæringsbestanddele.

Fordi det kan indeholde levende kulturer, er yoghurt ofte forbundet med probiotika , som er blevet antaget at have positive virkninger på immun- , kardiovaskulær eller metabolisk sundhed. Imidlertid har kliniske beviser af høj kvalitet været utilstrækkelige til at konkludere, at indtagelse af yoghurt reducerer risikoen for sygdomme eller på anden måde forbedrer sundheden.

Sundhed og sikkerhed

Yoghurt fremstillet med rå mælk kan være forurenet med bakterier, der kan forårsage betydelig sygdom og død, herunder Listeria , Cryptosporidium , Campylobacter , Brucella , E.Coli og Salmonella . Yoghurt kan også være forurenet med Aflatoxin producerende Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus og Aspergillus nomius .

Kontaminering forekommer i traditionelt tilberedte yoghurt oftere end industrielt forarbejdede, men kan også påvirke sidstnævnte, hvis fremstillings- og emballeringspraksis er suboptimal.

Når der dannes skimmel på yoghurt, kan den ikke skrabes væk. Konsistensen af ​​yoghurt gør det muligt for formen at trænge dybt ind under overfladen, hvor den breder sig.

Varianter og præsentation

Tzatziki eller cacık er en meze lavet på yoghurt, agurk, olivenolie og frisk mynte eller dild

Dahi er en yoghurt fra det indiske subkontinent , kendt for sin karakteristiske smag og konsistens. Ordet dahi synes at være afledt af sanskrit ordet dadhi ( "sur mælk"), en af de fem eliksirer eller panchamrita , ofte i hinduistisk ritual. Sødet dahi ( mishti doi eller meethi dahi ) er almindelig i de østlige dele af Indien, fremstillet ved gæring af sødet mælk. Mens komælk i øjeblikket er den primære ingrediens til yoghurt, blev ged- og bøffelmælk i vid udstrækning brugt tidligere og værdsat for fedtindholdet (se bøffelmasse ).

Dadiah eller dadih er en traditionel vest sumatran yoghurt fremstillet af vandbøffelmælk , gæret i bambusrør . Yoghurt er almindelig i Nepal , hvor den serveres som både forret og dessert. Lokalt kaldet dahi , det er en del af den nepalesiske kultur, der bruges på lokale festivaler, vielsesceremonier, fester, religiøse lejligheder, familiesammenkomster og så videre. En nepalesisk yoghurt kaldes juju dhau , der stammer fra byen Bhaktapur . I Tibet laves yakmælk (teknisk dry -mælk, som ordet yak refererer til handyret) til yoghurt (og smør og ost) og indtages.

I det nordlige Iran er Mâst Chekide en række kefir yoghurt med en tydelig syrlig smag. Det blandes normalt med et pesto-lignende vand og frisk urtepuré kaldet delal . Almindelige forretter er spinat eller aubergine borani , Mâst-o-Khiâr med agurk, forårsløg og urter og Mâst-Musir med vilde skalotteløg . Om sommeren blandes yoghurt og isterninger sammen med agurker, rosiner , salt, peber og løg og toppes med nogle croutoner lavet af persisk traditionelt brød og serveres som en kold suppe. Ashe-MAST er en varm yoghurt suppe med friske urter, spinat og linser. Selv det resterende vand, der ekstraheres, når yoghurt sigtes , koges for at lave en cremefraiche sauce kaldet kashk , som normalt bruges som topping på supper og gryderetter.

Matsoni er en georgisk yoghurt i Kaukasus og Rusland. Tarator og Cacık er kolde supper lavet af yoghurt om sommeren i Østeuropa. De er lavet med ayran , agurker , dild , salt, olivenolie og eventuelt hvidløg og malede valnødder . Tzatziki i Grækenland og mælk salat i Bulgarien er tykke yoghurt-baserede salater ligner tarator.

Khyar w Laban (agurk og yoghurtsalat ) er en ret i Libanon og Syrien. Også en lang række lokale libanesiske og syriske retter tilberedes med yoghurt som "Kibbi bi Laban" Rahmjoghurt , en cremet yoghurt med meget højere fedtindhold (10%) end mange yoghurt, der tilbydes i engelsktalende lande. Dovga , en yoghurtsuppe tilberedt med en række urter og ris, serveres varm om vinteren eller forfriskende kold om sommeren. Jameed , yoghurt saltet og tørret for at konservere det, indtages i Jordan . Zabadi er typen yoghurt fremstillet i Egypten, normalt fra mælken fra den egyptiske vandbøffel . Det er især forbundet med Ramadan- faste, da det menes at forhindre tørst under fastende hele dagen.

Sødet og aromatiseret

For at opveje dens naturlige surhed sælges yoghurt også sødet, sødet og aromatiseret eller i beholdere med frugt eller frugtsyltetøj på bunden. De to yoghurtstile, der almindeligvis findes i købmanden, er yoghurt i sætstil og yoghurt i schweizisk stil. Sæt-stil yoghurt hældes i individuelle beholdere for at hærde, mens schweizisk yoghurt omrøres før emballering. Begge kan have frugt tilsat for at øge sødmen.

Lassi er en almindelig indisk drik fremstillet af omrørt flydende yoghurt, der enten er saltet eller sødet med sukker, mindre almindeligt honning og kombineret med frugtkød for at skabe aromatiseret lassi. Konsistensen kan variere meget, idet by- og kommerciel lassis har ensartet tekstur gennem forarbejdning, mens landdistrikter og rustik lassi har mærkbar ostemasse eller frugtkød.

Store mængder sukker -eller andre sødestoffer til lavenergi-yoghurt-bruges ofte i kommerciel yoghurt. Nogle yoghurt indeholder tilsat modificeret stivelse , pektin (findes naturligt i frugt) eller gelatine for at skabe tykkelse og cremethed. Denne type yoghurt kan markedsføres under navnet schweizisk stil, selvom den ikke er relateret til konventionel schweizisk yoghurt. Nogle yoghurt, ofte kaldet "flødelinje", er lavet med sødmælk, som ikke er blevet homogeniseret, så fløden stiger til toppen. I mange lande er sødet, aromatiseret yoghurt almindelig, typisk solgt i en-portion plastik kopper . Almindelige varianter kan omfatte vanilje , honning og karamel og forskellige frugter . I begyndelsen af ​​det 21. århundrede blev yoghurtsmag inspireret af desserter, såsom chokolade eller ostekage, almindelig. Der er bekymring for sundhedsmæssige virkninger af sødet yoghurt på grund af dets høje sukkerindhold, selvom forskning tyder på, at brugen af ​​sukker i yoghurtfremstilling er faldet siden 2016 som reaktion på WHO og regeringens initiativer til bekæmpelse af fedme .

Belastning

Et kaffefilter, der bruges til at sile yoghurt i et køleskab i hjemmet.

Silet yoghurt er blevet silet gennem et filter, traditionelt lavet af muslin og for nylig af papir eller ikke-muslin klud. Dette fjerner valle , hvilket giver en meget tykkere konsistens. Silet yoghurt fremstilles derhjemme, især hvis man bruger skummetmælk, hvilket resulterer i en tyndere konsistens. Yoghurt, der har været anstrengt for at filtrere eller fjerne valle, er kendt som Labneh i lande i Mellemøsten. Det har en konsistens mellem yoghurt og ost. Det kan bruges til sandwich i mellemøstlige lande. Olivenolie, agurkeskiver, oliven og forskellige grønne urter kan tilføjes. Det kan fortykkes yderligere og rulles til kugler, konserveres i olivenolie og fermenteres i et par uger mere. Det bruges undertiden med løg, kød og nødder som fyld til en række tærter eller kibbeh -bolde.

Nogle typer af anstrengt yoghurt koges først i åbne kar, så væskeindholdet reduceres. Den østindiske dessert, en variation af traditionel dahi kaldet mishti dahi , tilbyder en tykkere, mere vaniljesliknende konsistens og er normalt sødere end vestlig yoghurt. I det vestlige indiske køkken (marathi og gujarati) koges anstrengt yoghurt med sukker og krydderier som safran, kardemomme og muskatnød for at lave desserten "shrikhand". Silet yoghurt nydes også i Grækenland og er hovedkomponenten i tzatziki (fra tyrkisk " cacık "), et velkendt tilbehør til gyros og souvlaki- pita-sandwich: det er en yoghurtsauce eller dip med tilsætning af revet agurk , oliven olie , salt og eventuelt moset hvidløg . Srikhand , en dessert i Indien, er lavet af anstrengt yoghurt, safran , kardemomme , muskatnød og sukker og nogle gange frugt som mango eller ananas .

I Nordamerika kaldes anstrengt yoghurt almindeligvis "græsk yoghurt". Pulveriseret mælk tilsættes undertiden i stedet for belastning for at opnå tykkelse. I Storbritannien som "yoghurt i græsk stil". I Storbritannien må navnet "græsk" kun anvendes på yoghurt fremstillet i Grækenland.

Drikkevarer

Ayran , doogh ("dawghe" på neo-arameisk ) eller dhallë er en yoghurtbaseret, salt drink. Det fremstilles ved at blande yoghurt med vand og (nogle gange) salt.

Borhani (eller burhani) er en krydret yoghurtdrink fra Bangladesh . Det serveres normalt med kacchi biryani ved bryllupper og særlige fester. Nøgleingredienser er yoghurt blandet med mynteblade ( mentha ), sennepsfrø og sort stensalt ( Kala Namak ). Malet ristet spidskommen , malet hvid peber , grøn chili peber pasta og sukker tilsættes ofte.

Lassi er en yoghurtbaseret drik, der normalt er lidt salt eller sød og kan smages kommercielt med rosenvand , mango eller anden frugtsaft. Salt lassi er normalt aromatiseret med formalet, ristet spidskommen og røde chili , kan laves med kærnemælk .

En usødet og usaltet yoghurtdrik, der normalt kaldes simpelthen jogurt , indtages med burek og andre bagværk på Balkan . Sødede yoghurtdrikke er den sædvanlige form i Europa (herunder Storbritannien) og USA, der indeholder frugt og tilsatte sødestoffer. Disse kaldes typisk "drikkelig yoghurt". Der findes også "yoghurt smoothies", som indeholder en højere andel frugt og mere ligner smoothies .

Plantebaseret yoghurt

En række plante mælk yoghurt dukkede op i 2000'erne, under anvendelse af sojamælk , rismælk , og møtrik mælk såsom mandel mælk og kokosmælk fermenteret med kulturer. Disse yoghurt kan være velegnede til mennesker med laktoseintolerance eller dem, der foretrækker plantebaserede fødevarer som f.eks. Vegetarer eller veganere . Plantebaseret mælk har forskellige strukturer og komponenter end mælkemælk . Selvom de kan bruges til at lave mange produkter, der ligner dem, der er fremstillet af mejeri, er der forskelle i smag og tekstur. For eksempel har "soja, mandel, [og] kokos yoghurt ikke den samme sarte og glatte struktur, som konventionelle yoghurt har." Da plantebaserede mælk ikke indeholder lactose (mad fra Streptococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus ), indeholder plantebaserede yoghurt normalt forskellige bakteriestammer end en mælkeyoghurt, såsom Lactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosus og Bifidobacterium bifidum . Plantebaseret yoghurt varierer også betydeligt i deres ernæring og ingredienser og kan indeholde tandkød, stabilisatorer, højintensitets sødestoffer og kunstige farver.

I Europa må virksomheder ikke markedsføre deres plantebaserede produkter ved hjælp af ordet "yoghurt", da dette udtryk kun er forbeholdt produkter af animalsk oprindelse-i henhold til EU-forordning 1308/2013 og en dom fra 2017 i EU- Domstolen .

Produktion

Kommercielt tilgængelig hjemmeløs yoghurtmaskine

Yoghurt fremstilles ved at opvarme mælk til en temperatur, der denaturerer dets proteiner ( skoldning ), afgørende for fremstilling af yoghurt, afkøling til en temperatur, der ikke vil dræbe de levende mikroorganismer, der gør mælken til yoghurt, inokulere visse bakterier ( startkultur ), normalt Streptococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus , ned i mælken, og til sidst holde den varm i flere timer. Mælken kan opbevares ved 85 ° C (185 ° F) i et par minutter eller koges (hvilket giver et noget andet resultat). Det skal afkøles til 50 ° C (122 ° F) eller noget mindre, typisk 40–46 ° C (104–115 ° F). Startkulturen skal derefter blandes godt ind, og blandingen skal holdes uforstyrret og varm i et stykke tid, hvor som helst mellem 5 og 12 timer. Længere gæringstider giver en mere sur yoghurt. Startkulturen kan være en lille mængde levende (ikke steriliseret) eksisterende yoghurt eller kommercielt tilgængelig tørret startkultur.

Mælk med en højere koncentration af faste stoffer end normal mælk kan anvendes; det højere faststofindhold giver en fastere yoghurt. Tørstof kan øges ved tilsætning af tørret mælk. Yoghurtfremstillingsprocessen giver to betydelige barrierer for vækst af patogener , varme og surhed (lav pH). Begge dele er nødvendige for at sikre et sikkert produkt. Surhed alene er blevet stillet spørgsmålstegn ved de seneste udbrud af madforgiftning af E. coli O157: H7, der er syretolerant. E. coli O157: H7 ødelægges let ved pasteurisering (opvarmning); den første opvarmning af mælken dræber patogener såvel som denaturerende proteiner. De mikroorganismer, der gør mælk til yoghurt, kan tåle højere temperaturer end de fleste patogener, så en passende temperatur ikke kun tilskynder til dannelse af yoghurt, men hæmmer patogene mikroorganismer. Når yoghurten er dannet, kan den, hvis det ønskes, belastes for at reducere valleindholdet og tykne den.

Kommerciel yoghurt

To typer yoghurt understøttes af Codex Alimentarius til import og eksport.

  • Pasteuriseret yoghurt ("varmebehandlet gæret mælk") er yoghurt pasteuriseret for at dræbe bakterier.
  • Probiotisk yoghurt (mærket som "levende yoghurt" eller "aktiv yoghurt") er yoghurt pasteuriseret for at dræbe bakterier, med Lactobacillus tilsat i målte enheder før emballering.
  • Yoghurt probiotisk drink er en drikkelig yoghurt, der er pasteuriseret for at dræbe bakterier, med Lactobacillus tilsat før emballering.

I henhold til amerikanske Food and Drug Administration -regler skal mælk pasteuriseres, før den dyrkes, og kan eventuelt varmebehandles efter dyrkning for at øge holdbarheden. De fleste kommercielle yoghurt i USA varmebehandles ikke efter dyrkning og indeholder levende kulturer.

Yoghurt med levende kulturer er mere gavnligt end pasteuriseret yoghurt for mennesker med laktosemalabsorption.

Laktoseintolerance

Laktoseintolerance er en tilstand, hvor folk har symptomer på grund af den nedsatte evne til at fordøje lactose, et sukker, der findes i mejeriprodukter. I 2010 fastslog Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA), at laktoseintolerance kan afhjælpes ved at indtage levende yoghurtkulturer (lactobacilli), der er i stand til at fordøje laktosen i andre mejeriprodukter. EFSA's videnskabelige gennemgang gjorde det muligt for yoghurtproducenter at anvende en sundhedsanprisning på produktmærker, forudsat at "yoghurten skulle indeholde mindst 108 CFU levende starter -mikroorganismer ( Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus og Streptococcus thermophilus ) pr. Gram. Målpopulationen er individer med laktose dårlig fordøjelse. "

Galleri

Se også

Andre gærede mejeriprodukter

Referencer

eksterne links

  • Ordbogens definition af yoghurt i Wiktionary