Roquefort - Roquefort
| Roquefort | |
|---|---|
 Roquefort tekstur af Roquefort  | |
| Oprindelsesland | Frankrig |
| Område | Region omkring Roquefort-sur-Soulzon |
| Kilde til mælk | Ewe (får) |
| Pasteuriseret | Ingen |
| Struktur | Halvhård |
| Aldringstid | 5 måneder |
| Certificering | AOC 1925 |
| Opkaldt efter | ingen værdi |
 Relaterede medier på Wikimedia Commons
| |
Roquefort er en fåremælkeost fra Sydfrankrig , og er en af verdens mest kendte blåoste . Selvom lignende oste produceres andre steder, foreskriver EU-lovgivningen, at kun de oste, der er lagret i de naturlige Combalou-huler i Roquefort-sur-Soulzon, kan bære navnet Roquefort, da det er en anerkendt geografisk betegnelse eller har en beskyttet oprindelsesbetegnelse .
Osten er hvid, syrlig, smuldrende og let fugtig, med karakteristiske årer af blå skimmel . Den har en karakteristisk duft og smag med en bemærkelsesværdig smag af smørsyre ; de blå vener giver en skarp tang. Den har ingen svær; ydersiden er spiselig og lidt salt. Et typisk hjul i Roquefort vejer mellem 2,5 og 3 kg (6 og 7 lb) og er omkring 10 cm tykt. Hvert kilo færdig ost kræver cirka 4,5 liter ( 1+1 / 4 US gal) mælk til at producere. I Frankrig kaldes Roquefort ofte "Ostekongen" eller "Kongernes ost", selvom disse navne også bruges til andre oste .
Historie
Legenden siger, at osten blev opdaget, da en ungdom, der spiste sin frokost med brød og ostemælksost, så en smuk pige i det fjerne. Da han forlod sit måltid i en grotte i nærheden, løb han imod hende. Da han vendte tilbage et par måneder senere, havde formen ( Penicillium roqueforti ) forvandlet sin almindelige ost til Roquefort.
Selvom det ofte hævdes, at Roquefort blev rost af Plinius den Ældre i 79 e.Kr., taler Plinius ganske enkelt om en ost fra Gallien , uden at nævne dens oprindelse eller endda sige, at den var blå; historien blev fremmet af Société des Caves . Den 4. juni 1411 gav Charles VI monopol på modning af osten til befolkningen i Roquefort-sur-Soulzon, som de havde gjort i århundreder.
I 1925 modtog osten Frankrigs første Appellation d'Origine Contrôlée, da regler først regulerede dens produktion og navngivning. I 1961 fastslog Tribunal de Grande Instance i Millau i en skelsættende afgørelse, der fjernede efterligning, at selv om metoden til fremstilling af osten kunne følges i det sydlige Frankrig, kun de oste, hvis modning fandt sted i de naturlige huler i Mont Combalou i Roquefort-sur-Soulzon fik lov til at bære navnet Roquefort.
Produktion
Skimmelsvampen, der giver Roquefort sit særpræg ( Penicillium roqueforti ) findes i jorden i de lokale huler. Traditionelt hentede ostemagerne det ved at efterlade brød i hulerne i seks til otte uger, indtil det blev forbrugt af formen. Brødets indre blev derefter tørret til fremstilling af et pulver. I moderne tid kan skimmelsvampen dyrkes i et laboratorium, hvilket giver mulighed for større konsistens. Formen kan enten tilsættes ostemassen eller indføres som en aerosol gennem huller stukket i sværen.
Roquefort er udelukkende fremstillet af mælken fra Lacaune fåret. Inden AOC -reglerne fra 1925 blev der undertiden tilsat en lille mængde komælk eller gedemælk. Cirka 4,5 L ( 1+1 / 4 US gal) mælk skal foretage et kilogram Roquefort.
Osten fremstilles hele departement af Aveyron og en del af de nærliggende departementer af Aude , Lozère , Gard , Hérault og Tarn .
Fra 2009 er der syv Roquefort -producenter. Det helt store mærke er Roquefort Société fremstillet af Société des Caves de Roquefort (et datterselskab af Lactalis ), som rummer flere huler og åbner sine faciliteter for turister og tegner sig for omkring 60% af al produktion. Roquefort Papillon er også et velkendt mærke. De fem andre producenter, der hver kun har en hule, er Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières og Le Vieux Berger.
Omkring tre millioner oste blev fremstillet i 2005 (18.830 tons), hvilket gjorde den efter Comté til Frankrigs næstmest populære ost.
Produktion af Roquefort -ost indebærer "4.500 mennesker, der flok specialfår på 2.100 gårde, der producerer mælk ... i et omhyggeligt defineret ovalt græsningsområde på tværs af Larzac -sletten og op og ned ad bakker og dale i nærheden." Den samlede produktion i 2008 på omkring 19.000 tons blev rapporteret. Andelen af Roquefort, der blev eksporteret til USA, forblev lille, kun 450 tons ud af 3.700 i den samlede eksport. Spanien , med indkøb på 1.000 tons, var langt den største udenlandske kunde. I begyndelsen af 2009 annoncerede Susan Schwab , den daværende afgående amerikanske handelsrepræsentant , en told på 300% på osten, tilsyneladende langt det højeste niveau i nogen pakke af told, der er lagt på snesevis af europæiske luksusvarer som reaktion på et europæisk forbud på hormonbehandlet amerikansk oksekød . Taksten blev suspenderet flere måneder senere, da USA og EU afgjorde tvisten.
Forbrug og andre anvendelser
Det regionale køkken i og omkring Aveyron indeholder mange Roquefort-baserede opskrifter på hovedretters kødsauser, salte tærter og quicher, tærter og fyld.
I modsætning til hvad mange tror, producerer Penicillium roqueforti ikke penicillin . På grund af tilstedeværelsen af andre antiinflammatoriske proteiner var det imidlertid almindeligt i landdistrikter, at hyrder påførte denne ost på sår for at undgå gangren .
AOC -regler
Bestemmelserne i Appellation d'origine contrôlée , der regulerer produktionen af Roquefort, er blevet fastsat over en række dekret af INAO . Disse omfatter:
- Al brugt mælk skal leveres mindst 20 dage efter, at lammningen har fundet sted.
- Fårene skal, når det er muligt, være på græs i et område, der omfatter det meste af Aveyron og dele af tilstødende afdelinger. Mindst 75% af alt fodret korn eller foder skal komme fra området.
- Mælken skal være hel, rå (ikke opvarmet til over 34 ° C (93 ° F) og ufiltreret undtagen for at fjerne makroskopiske partikler.
- Tilsætning af osteløbe skal ske inden for 48 timer efter malkning.
- Den Penicillium roqueforti anvendes i produktionen skal være produceret i Frankrig fra de naturlige huler i Roquefort-sur-Soulzon .
- Saltningsprocessen skal udføres ved hjælp af tørt salt.
- Hele processen med modning, opskæring, emballering og nedkøling af osten skal foregå i kommunen Roquefort-sur-Soulzon .
Glutamatindhold
Roquefort har et højt indhold af gratis glutamat , 1280 mg pr. 100 g ost.
Sundhed
Ifølge en undersøgelse fra 2012 indeholder Roquefort antiinflammatoriske forbindelser. En undersøgelse fra 2013 viste, at proteiner fra Roquefort -ost hæmmer chlamydiaudbredelse og LPS ( lipopolysaccharid ) leukocytmigration.