Opbevaring af vin - Storage of wine

Vine opbevaret i et stativ

Opbevaring af vin er en vigtig overvejelse for vin , der opbevares til langvarig lagring . Mens den fleste vin forbruges inden for 24 timer efter købet, er fine vine ofte afsat til langtidsopbevaring. Vin er en af ​​de få varer, der kan forbedre smag og værdi med alderen, men den kan også hurtigt forringes, hvis den opbevares under utilstrækkelige forhold.

De tre faktorer, der har den mest direkte indvirkning på en vins tilstand, er lys , fugtighed og temperatur . Historisk set blev opbevaring af vin håndteret af vinhandlere. Siden midten af ​​det 20. århundrede har forbrugerne imidlertid i stigende grad opbevaret deres egen vin i hjemmebaserede vinkældre .

Betingelser, der påvirker vin

De tre faktorer, der har den mest markante effekt på vin i opbevaring, er lys, fugtighed og temperatur.

Lys

Direkte sollys eller glødelampe kan reagere negativt med phenolforbindelser i vin og skabe " vinfejl ". Når vin udsættes for lyset fra sollys, fluorescerende kunstige lys eller andre former for belysning, kan den ændre dens smag og aroma.

Lyse hvide vine løber den største risiko ved lyseksponering, og derfor pakkes de ofte i tonede vinflasker, der giver en vis beskyttelse mod lys. Vine pakket i klare, lysegrønne og blåfarvede flasker er de mest sårbare over for lys og kan have brug for ekstra forholdsregler ved opbevaring. I kælderen er vine lagres i bølgepap kasser eller træ kasser for at beskytte dem mod direkte lys.

Fugtighed

En vis luftfugtighed er påkrævet for at forhindre, at vine med korkindhegninger tørrer ud. Selv når vinflasker opbevares på deres sider, er den ene side af proppen stadig udsat for luft. Skulle proppen begynder at tørre ud, kan det give ilt at komme ind i flasken, fylder tomrummet plads og muligvis forårsage vinen til rovet eller oxidere . Overdreven fugtighed kan også udgøre en risiko for at beskadige vinetiketter , hvilket kan forhindre identifikation eller skade potentiel videresalgsværdi . Vineksperter som Jancis Robinson bemærker, at 75% luftfugtighed ofte citeres som ideel, men også at der er meget lidt betydelig forskning for endegyldigt at etablere et optimalt område. Bekymring for fugtighed er en af ​​de primære årsager til, at vineksperter som Tom Stevenson anbefaler, at vin ikke opbevares i køleskab, da køleprocessen ofte omfatter affugtning , som hurtigt kan tørre propper ud.

Nogle vineksperter diskuterer vigtigheden af ​​fugtighed for korrekt vinopbevaring. I Wine Spectator , forfatter Matt Kramer citerer en fransk undersøgelse, som påstod, at det relative fugtighed inden for en flaske holdes på 100% uafhængigt af lukningen anvendes eller orienteringen af flasken. Men Alexis Lichine gjort gældende, at lav luftfugtighed stadig kan være til skade for premium vin kvalitet på grund af risikoen for, at proppen tørrer ud. For at opretholde optimal luftfugtighed anbefaler Lichine at sprede en halv centimeter grus på gulvet i en vinkælder og med jævne mellemrum drysse med lidt vand.

Temperatur

Madeira udsættes for høje temperaturer under sin vinfremstillingsproces og er derved i stand til lettere at opretholde udsættelse for højere temperaturer end andre vine.

Vin er meget modtagelig for temperaturændringer, idet temperaturkontrol er en vigtig overvejelse i vinopbevaring. Hvis vinen udsættes for for høj temperatur (over 25 ° C) i lange perioder, kan den blive forkælet eller blive "korket" og udvikle afsmag, der smager rosin eller stuvet . Det nøjagtige tidsrum, som en vin udsættes for udsættelse for høje temperaturer, vil variere afhængigt af vinen, idet nogle vine (f.eks. Madeira, der udsættes for høje temperaturer under sin vinfremstilling ) lettere kan opretholde eksponering for høje temperaturer end andre, mere sarte vine (f.eks. Riesling ). Hvis vinen udsættes for temperaturer, der er for kolde, kan vinen fryse og ekspandere, hvilket får proppen til at blive skubbet ud eller (mere normalt) flasken revner; dette vil tillade mere ilt at blive udsat for vinen. Temperaturudsving (f.eks. Gentagen overførsel af en vin fra et varmt rum til et køligt køleskab) kan også forårsage uønskede kemiske reaktioner i vinen, der kan føre til forskellige vinfejl.

Generelt har en vin et større potentiale for at udvikle kompleksitet og en mere aromatisk buket, hvis den får lov til at ældes langsomt i et relativt køligt miljø. Jo lavere temperatur, jo langsommere udvikler en vin sig. I gennemsnit fordobles hastigheden af ​​kemiske reaktioner i vin med hver 18 ° F (10 ° C ) temperaturstigning. De fleste eksperter, såsom Jancis Robinson, anbefaler at vin holdes ved konstante temperaturer mellem 50 og 59 ° F (10 og 15 ° C). Tom Stevenson spekulerer i, at 52 ° F (11 ° C) kan være den mest ideelle temperatur til opbevaring og lagring, mens Karen MacNeil anbefaler at holde vin beregnet til lagring i et køligt område med en konstant temperatur omkring 55 ° F (13 ° C). Vin kan opbevares ved temperaturer så høje som 69 ° F (21 ° C) uden negativ langsigtet effekt. Professor Cornelius Ough fra University of California, Davis, mener, at vin kan udsættes for temperaturer så høje som 120 ° F (49 ° C) i et par timer og ikke blive beskadiget.

Vibrationer

Selvom anekdotiske oplysninger om vibrationsbidrag i vinopbevaring angiver, at det bidrager til accelereret lagring af vin med negative virkninger, er dette fortsat et forskningsområde med relativt få data. I en bestemt undersøgelse har vibrationer af forskellige frekvenser vist sig at have deres egen tydelige effekt på vinens kemi. Undersøgelsen konkluderer: "Vibration kan bruges til at fremskynde lagring af vin, men i de fleste tilfælde kan dette føre til negative effekter på vinkvaliteten. Derfor bør vibrationer for at lagre røde vine med begrænsede ændringer i fysisk -kemiske egenskaber minimeres."

Retningen af ​​flasken

De fleste vinreoler er designet til at lade en vin opbevares på siden. Tanken bag denne orientering er, at korken er mere tilbøjelig til at forblive fugtig og ikke tørre ud, hvis den holdes i konstant kontakt med vinen. Nogle vingårde pakker deres vine på hovedet i kassen af ​​stort set samme grund.

Forskning i slutningen af ​​1990'erne antydede, at den ideelle orientering for vinflasker er i en lille vinkel, snarere end helt vandret. Dette gør det muligt for proppen at opretholde delvis kontakt med vinen for at forblive fugtig, men holder også luftboblen, der dannes af en vins ullage øverst frem for i midten af ​​flasken, hvis vinen ligger på siden. Det er blevet hævdet, at ullagen holdes nær toppen, hvilket muliggør en langsommere og mere gradvis oxidations- og modningsproces. Dette skyldes, at trykket i luftboblen, der er åbningsrummet, stiger og falder afhængigt af temperatursvingninger. Når den udsættes for højere temperaturer, stiger boblens tryk (bliver positiv i forhold til luften uden for flasken), og hvis vinen vippes i en vinkel, vil denne komprimerede gas diffundere gennem proppen og ikke skade vinen. Når temperaturen falder, vender processen.

Hvis vinen er helt på sin side, vil denne handling skubbe lidt vin ud af proppen. Gennem denne "vejrtrækning", der kan skyldes temperaturvariationer, kan ilt gentagne gange indføres i flasken og som følge heraf reagere med vinen. En passende og konstant temperatur foretrækkes derfor. Derudover sker oxidation hurtigere ved højere temperaturer, og gasser opløses hurtigere i væsker, jo lavere temperaturen er.

Champagne anbefales ofte at opbevare opretstående frem for at ligge på siden.

Mens de fleste vine kan drage fordel af at ligge på deres side, har Champagne og andre mousserende vine en tendens til at ældes bedre, hvis de holdes oprejst. Dette skyldes, at det indre tryk forårsaget af den fangne kulgas giver tilstrækkelig fugtighed og beskyttelse mod ilt. Caterer Magazine hævder, at præferencen for opretstående opbevaring af Champagne deles af Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), der gennemførte en omfattende undersøgelse af Champagner, der blev opbevaret under forskellige forhold og orienteringer. Denne undersøgelse fandt ud af, at Champagne lagret på sin side lagrede hurtigere, fordi ilt fik lov at sive ind, efter at Champagnepropperne mistede deres elasticitet på grund af kontakt med vinen. CIVC anbefaler dog stadig at opbevare Champagne på siden og angive, at:

Champagne er klar til at drikke efter frigivelse, modnet til perfektion i producentens kældre. Det vil dog holde sig godt i flere år, hvis det opbevares på siden et køligt, mørkt, trækfrit sted efter de tre gyldne regler for Champagne-opbevaring:

  • Konstant, lav omgivelsestemperatur (ca. 10 ° C/50 ° F)
  • Generøs luftfugtighed
  • Ingen direkte udsættelse for sollys, støj eller overdreven vibration

Alternative vinlukninger

Opbevaring af vin, der er aftappet med andre vinlukninger end kork, har mange af de samme overvejelser med hensyn til temperatur og lysfølsomhed. Selvom fugtighed og bekymringer om oxidation ikke er så udtalte, har den relativt nylige popularitet og øgede brug af disse lukninger ikke givet mange muligheder for forskning i opbevaring og lagringspotentiale for vine, der bruger disse lukninger.

Steder til opbevaring af vin

Siden slutningen af ​​det 20. århundrede har der været vækst i industrier vedrørende vinopbevaring. Nogle vinkendere vælger måske at opbevare deres vin derhjemme i et dedikeret rum, skab eller kælder . Andre muligheder involverer køb og leje på off-site vinopbevaringsfaciliteter, der er specielt designet til opgaven.

Vin vil udvikle sig for tidligt, hvis den opbevares i et miljø, der har store temperaturvariationer, især hvis disse forekommer ofte. Temperaturkontrolsystemer sikrer, at vinkældertemperaturen er meget stabil. Variationerne får propper til at ekspandere og trække sig sammen, hvilket fører til oxidation af vinen.

Hvis vin opbevares under for tørre forhold, vil proppen krympe og forårsage lækage. For fugtig, og der kan forekomme skimmelsvamp og forurening. Klimakontrolleret vinopbevaring opretholder moderate fugtighedsniveauer (55%–75%) for at undgå disse problemer og hjælpe med de optimale vinudviklingsbetingelser.

Nogle brancher fokusere på opbygningen af hjemmet vinkældre og vin huler , små rum eller rum, hvor der skal gemmes vin. Andre producerer mindre vintilbehør , såsom stativer og vinkøleskabe. Disse apparater kan have justerbare temperaturinterfaces, to kamre til røde og hvide vine og materialer, der beskytter vinen mod solen og omgivelserne.

Der er også udviklet vinbevarings- og doseringssystemer, der opbevarer vin ved deres optimale temperaturer og bruger nitrogengas til at dosere vinen. Nitrogen hjælper med at forhindre vin fra oxidation og for tidlig ødelæggelse.

Se også

Referencer