Traditionel metode - Traditional method
Den traditionelle metode er den proces, der bruges i Champagne -regionen i Frankrig til fremstilling af Champagne . Det er også den metode, der bruges i forskellige franske regioner til at producere mousserende vine (ikke kaldet "Champagne"), i Spanien til at producere Cava , i Portugal til at producere Espumante og i Italien til at producere Franciacorta . Metoden er kendt som méthode champenoise, men Champagne -producenterne har med succes lobbyet EU for at begrænse brugen af dette udtryk inden for EU kun til vine produceret i Champagne. Vin fra andre steder kan således ikke bruge udtrykket " méthode champenoise " på produkter, der sælges i EU, og i stedet udtrykket "traditionel metode" ( méthode traditionnelle ) eller det lokale sprog tilsvarende ( método tradicional i Spanien og Portugal , metodo classico eller metodo tradizionale i Italien og i Tyskland klassische Flaschengärung ). Sydafrikanske vine fra Western Cape er mærket med udtrykket Methode Cap Classique . Nogle vinproducenter i lande uden for EU kan se bort fra EU's etiketteringslove og bruge méthode champenoise eller endda “Champagne” på etiketter for produkter, der ikke eksporteres til EU, men denne anvendelse er faldende.
Da den traditionelle metode er både arbejdskraft- og omkostningskrævende, er den kun levedygtig for luksus mousserende vine. Den Charmat proces er ofte brugt i stedet, i produktionen af billigere mousserende vine, mens andre metoder eksisterer også.
Høstning
Druer plukkes generelt tidligere, når sukkerniveauet er lavere og syreniveauet højere. Bortset fra mousserende pink eller rosévin presses saften af høstede druer hurtigt af for at holde vinen hvid.
Fermentering
Den første gæring begynder på samme måde som enhver vin, og det naturlige sukker i druerne omdannes til alkohol, mens det resulterende kuldioxid får lov at undslippe. Dette producerer basisvinen. Denne vin er ikke særlig behagelig i sig selv, da den er for sur. På dette tidspunkt samles blandingen, kendt som cuvée , ved hjælp af vine fra forskellige vinmarker og, i tilfælde af ikke- vintage vin, forskellige år. Efter primær gæring , blanding ( samling i Champagne) og aftapning sker der en anden alkoholisk gæring i flasken.
Selvom det var kendt som Champagnemetoden og forbundet med navnet Dom Pierre Pérignon i slutningen af det syttende århundrede, var fænomenet flaskefermentering ikke unikt for Champagne -regionen; det havde allerede været brugt i Limoux , sydvestlige Frankrig siden 1531 til produktion af Blanquette de Limoux . Sprudling i vin blev på det tidspunkt set som en fejl, og Perignon bestræbte sig på at fjerne den fra vinene i Champagne. Processen med sekundær gæring blev først beskrevet af Christopher Merrett i et papir til Royal Society , som omfattede hans observation, at dette kunne tilskyndes ved at tilføje sukker til vinen før aftapning. Samtidig forbedringer i glasfremstillingen i England tillod også fremstilling af mere robuste vinflasker at indeholde brusningen uden at eksplodere.
Anden gæring
Den blandede vin lægges på flasker sammen med gær og en lille mængde sukker, kaldet likør de tirage, stoppes med en kronhætte eller en anden midlertidig prop og opbevares i en vinkælder vandret til en anden gæring. Under Appellation d'origine contrôlée (AOC) skal NV (ikke-vintage) Champagne ældes i 15 måneder for at udvikle sig fuldstændigt. I år, hvor høsten er usædvanlig, erklæres en årgang ( millesime ), og vinen skal modnes i mindst tre år.
Under den sekundære gæring fanges kuldioxiden i vinen i opløsning. Mængden af tilsat sukker bestemmer trykket på flasken. For at nå standardværdien på 6 bar (600 kPa ) inde i flasken er det nødvendigt at have 18 gram sukker; gærmængden ( Saccharomyces cerevisiae ) reguleres af Europa -Kommissionen (forordning 1622/2000, 24. juli 2000) til 0,3 gram pr. flaske. Den likør de tirage er da en blanding af sukker, gær og stadig Champagne vin.
Aldring på læv
Champagne-vin, der ikke er vintage, er juridisk usælgelig indtil 15 måneders lagring på flaske på læs . Champagnes AOC kræver også vintage -champagner i alderen 3 år før disgorgement , men de fleste topproducenter holder flasker på læv i 6–8 år.
Gåde
Efter lagring skal jævningen konsolideres til fjernelse. Flaskerne gennemgår en proces kendt som riddling ( remuage på fransk). På dette trin placeres flaskerne på specielle stativer kaldet pupitres, der holder dem i en 35 ° vinkel, med kronhætten peget nedad. En gang om dagen (hver anden dag for Champagne) får flaskerne en lille omrystning og drejning, alternativt til højre og derefter til venstre og faldt tilbage i pupitterne, med vinklen gradvist forøget. Faldet tilbage i stativet forårsager et let tryk og skubber sedimenter mod flaskens hals. I løbet af 10 til 14 dage (8 til 10 uger for Champagne) er flaskens position lige nedad, med hævningen lagt i nakken. (Denne tid kan forkortes ved at flytte flasken mere end en gang om dagen og ved at bruge moderne, mindre klæbrige gærstammer.) Manuel gåde udføres stadig for Prestige Cuvées i Champagne, men er ellers stort set blevet opgivet på grund af den høje arbejdskraft omkostninger. Mekaniseret gådeudstyr (en gyropalette ) bruges i stedet.
Mange butikker sælger nu pusleholdere til dekorativ opbevaring af færdig vin.
Disgorging
Jernfjernelsesprocessen kaldes disgorging ( dégorgement på fransk), traditionelt en dygtig manuel proces, hvor kronhætten og bønnen fjernes uden at miste meget af væsken, og en varierende mængde sukker tilsættes. Før opfindelsen af denne proces af Madame Clicquot i 1816 var Champagne uklar. Moderne automatiseret frigørelse udføres ved at fryse en lille mængde væske i nakken og fjerne denne isprop, der indeholder læs.
Dosering
Umiddelbart efter frakobling, men før den sidste korkning, fyldes væskeniveauet op med likør d'expédition , normalt lidt sukker, en praksis kendt som dosering. Den likør d'expédition er en blanding af basen vin og saccharose , plus 0,02 til 0,03 gram svovldioxid som konserveringsmiddel. Nogle maisons de Champagne (Champagne -mærker) hævder at have hemmelige opskrifter på dette og tilføjer ingredienser som gammel Champagne -vin og candi -sukker . I Traité théorique et pratique du travail des vins (1873) opregner Maumené de ekstra ingredienser "der normalt findes i likør d'expédition ": portvin , cognac , hyldebærvin , kirsch , framboise vin, alunopløsninger , vinsyre og tanniner .
Mængden af sukker i likør d'expédition bestemmer champagnens sødme, idet sukkeret, der tidligere var i vinen, blev indtaget i den anden gæring. Generelt tilsættes sukker for at afbalancere Champagnens høje surhed frem for at producere en sød smag. Brut Champagne vil kun have lidt sukker tilsat, og Champagne kaldet natur eller zero -dosering vil overhovedet ikke have tilsat sukker. En kork indsættes derefter, med en kapsel og trådbur ( muselet ), der sikrer den på plads.
Champagnes sukkerindhold varierer. Det sødeste niveau er 'doux' (betyder sødt) og derefter, i stigende tørhed, 'demi-sek' (halvtør), 'sek' (tør), 'ekstra sek' (ekstra tør), 'brut' (rå) ), 'ekstra brut' (meget rå), 'brut natur/brut zero/ultra brut' (uden ekstra sukker).
Vintage vs. ikke-vintage
Størstedelen af den producerede Champagne er ikke-vintage (også kendt som mixed vintage eller multivintage), en blanding af vine fra flere år. Det betyder, at der ikke vises noget deklareret år på flasketiketten . Typisk er størstedelen af vinen dog fra indeværende år, men der er en procentdel af reservevin fra tidligere år. Dette tjener til at udjævne nogle af de årgangsvariationer, der skyldes det marginale voksende klima i Champagne, som er den nordligste vindyrkningsregion i Frankrig. De fleste Champagne-huse stræber efter en ensartet husstil fra år til år (stort set af årsager relateret til prisfastsættelse og vellykket markedsføring), og dette er uden tvivl en af husets vinmageres hårdeste opgaver.
Druerne til fremstilling af vintage Champagne skal være 100% fra det angivne år (nogle andre vine i EU behøver kun at være 85% for at blive kaldt årgang, afhængigt af deres type og betegnelse). For at opretholde kvaliteten af ikke-vintage Champagne kan maksimalt halvdelen af de druer, der er høstet på et år, bruges til produktion af vintage Champagne, hvilket sikrer, at mindst 50%, men normalt mere, er forbeholdt ikke-vintage vine. Vintage Champagner er et produkt af et enkelt år i høj kvalitet, og flasker fra prestigefyldte producenter kan være sjældne og dyre.
Lagring af flasker
Selv eksperter er uenige om effekten af ældning på Champagne efter disgorgement. Nogle foretrækker friskheden og livskraften hos ung, nyligt disgorged Champagne, og andre foretrækker de bagte æble- og karamelsmag, der udvikler sig fra et års flaskelagring eller mere. I 2009 blev en 184-årig flaske Perrier-Jouët åbnet og smagt, stadig drikkelig, med noter af "trøfler og karamel", ifølge eksperterne.
Se også
Referencer