Mousserende vinproduktion - Sparkling wine production

Alle produktionsmetoder til mousserende vine har en ting tilfælles: de har til formål at indføre nok kuldioxid i vinen til at gøre den brusende .

Champagneflasker i stativer i underjordiske kældre

Mousserende vinproduktion er metoden til vinfremstilling, der bruges til at producere mousserende vin . Den ældste kendte produktion af mousserende vin fandt sted i 1531 med den forfædres metode .

Tryk og terminologi

I populærsprog og også i titlen på denne artikel bruges udtrykket mousserende om alle vine, der producerer bobler ved overfladen efter åbning. I henhold til EU -lovgivningen har udtrykket mousserende en særlig betydning, der ikke omfatter alle vine, der producerer bobler. Af denne grund bruges udtrykkene brusende og brusende undertiden til at omfatte alle boblende vine.

Følgende udtryk bruges i stigende grad til at betegne forskellige flasketryk:

• Beady er en vin med mindre end 1 ekstra bar (15  psi ) tryk.
• Semi-mousserende er en vin med 1 til 2,5 ekstra barer (15 til 36 psi) tryk. Halv-mousserende vine omfatter vine mærket som Frizzante , Spritzig , Pétillant og Pearl .
• Mousserende er en vin med over 3 ekstra barer (44 psi) tryk. Dette er den eneste vin, der kan mærkes som mousserende i henhold til EU -lovgivningen. Mousserende vine omfatter vine mærket som Champagne , Cava , Mousseux , Crémant , Espumoso , Sekt og Spumante .

Produktionsmetoder

Gær i en flaske på Schramsberg Vineyards , Napa

Fermentering af sukker til alkohol under vinfremstilling betyder altid, at der frigives kuldioxid. Kuldioxid har egenskaben at være meget opløseligt i vand (hovedbestanddelen i vin), en egenskab, der bruges i mousserende vine. Produktionen starter altid fra en basisvin (hvor kuldioxiden fra den første gæring er blevet forgasset). I Champagne -produktionen er basisvinen normalt en blanding af vine fra forskellige druesorter og forskellige vingårde, hvor fordelingen giver den sidste vin dens særlige karakter, kaldet cuvée . I nogle almindeligt anvendte metoder undergår basisvinen en sekundær gæring, som omslutter det resulterende kuldioxid under overtryk og binder det til væsken i mousserende vinen. På denne måde skabes kuldioxidindholdet, der efter åbning af flasken producerer boblerne. De døde gærceller danner et bundfald kaldet læs , der ofte hjælper med at tiltrække aromaer til mousserende vinen, men ser uappetitligt ud. Møllen fjernes derfor normalt, inden vinen fordeles.

De vigtigste metoder til fremstilling af mousserende vine er ofte angivet som syv, med nogle variationer. Hvilke eller hvilke produktionsmetoder, der giver de bedste vine, er ikke et punktum, men der er en vis enighed om, at de fire første metoder, hvor den anden gæring sker i flasken, normalt er at foretrække frem for de tre sidstnævnte. Følgende tabel viser hovedtræk ved hver metode. Metoderne beskrives derefter i teksten. Inden for hver metode kan der være variationer fra en producent til en anden.

Traditionel metode

De større Champagne -producenter har et antal pressehuse beliggende i hele regionen, f.eks. Dette Moët & Chandon -anlæg.

I dag erstatter Gyropalettes normalt håndkraft til gåde i den traditionelle metode.

Den såkaldte klassiske måde (dog ikke den ældste) til fremstilling af mousserende vin er populært kendt som den traditionelle metode ( fransk : méthode traditionnelle ) eller den officielle EU- betegnelse, klassisk metode ( méthode classique ). I 1994 betegnelsen Champagne metoden ( méthode champenoise ) blev afvist, da det blev alt for ofte involveret i Renommée passing off . Som den tidligere betegnelse antyder, bruges metoden til fremstilling af det meste Champagne, og den er lidt dyrere end Charmat -metoden. Champagne i flasker på 375 ml, 750 ml og 1,5 liter skal fremstilles med den traditionelle metode, men mindre og større flasker produceres normalt med overførselsmetoden .

Vinen gæres en gang i tønden og undergår derefter en anden gæring i flasken efter tilsætning af gær, næringsstoffer til gæren og sukker (kendt som tirage ). Den anden gæring resulterer i en naturlig mousserende vin. Gærfældning (læs) skal derefter fjernes. Dette begynder med gåde ( remuage ), hvilket betyder, at flaskerne vendes med nakken nedad og rystes let for at flytte læsningen til flaskens hals. Dette gøres i små trin, hvor flaskeorienteringen gradvist ændres. Til sidst afkøles de omvendte flaskehalse, så nedbøren fryser til en lille isblok, flaskerne vendes opret og den midlertidige lukning (normalt en kronhætte ) åbnes, så bundfaldet skubbes ud af trykket i flasken. Derefter fyldes flasken for at erstatte det manglende volumen og forsynes med en almindelig Champagnekork og grime. Processen til fjernelse af læs kaldes disgorging .

Historisk set blev de forskellige faser udført manuelt, men hele processen er nu automatiseret for de fleste vine. I forbindelse med påfyldning af det manglende volumen er det almindeligt at tilføje en vis mængde sukker opløst i vin for at give mousserende vinen en jævnere smag. Sukkertilsætning kaldes dosering og den tilføjede flydende likør d'expedition .

I mange tilfælde opbevares vinen på jævningen - sur lie  - under kuldioxidtryk i lang tid, før der foretages afkogning for at få en mere moden karakter. Kravet til ikke-vintage Champagne er mindst 15 måneders opbevaring på bønnen og for vintage Champagne mindst tre år.

Den traditionelle metode bruges til Champagne, alle europæiske vine med betegnelsen Crémant , Cava , nogle sorter af Sekt og andre mousserende vine, der har méthode traditionnelle , méthode classique eller fermenteret i denne flaske på etiketten (bemærk dog, at den usædvanlige forfædre og dioise -metoder gærer også vinen udelukkende i flasken).

Forfædres metode

Bugey Cerdon produceret med den forfædres metode

Forfædermetoden ( fransk : méthode ancestrale ) går under mange lokale navne i de forskellige franske regioner, såsom rurale , artisanale og gaillacoise . Dette er langt den ældste metode til fremstilling af mousserende vin og gik forud for den traditionelle metode med næsten 200 år, eller muligvis endnu mere. Vinen, der nu kaldes Blanquette de Limoux , anses af vinhistorikere for at være verdens første mousserende vin og blev produceret i Limoux i 1531 af munke i klosteret Saint-Hilaire . Vine produceret ved hjælp af forfædermetoden omfatter blandt andet franske vine fra Gaillac , Bugey Cerdon og Blanquette de Limoux , tyske vine fra et par vinmarker, hvor metoden normalt kaldes méthode rural , og nogle nordamerikanske vine. I Italien er navnet på en traditionel version af den forfædres metode Col Fondo, men producenterne taber i stigende grad ordet fra deres etiketter, da navnet blev varemærket i 2002 af to lokale vingårde (som stavningen Colfondo). Selvom disse vingårde ikke håndhæver deres varemærkerettigheder, har de ikke været i stand til at nå til enighed med Consorzio. Under ny DOCG -lov vil Col Fondo -vine fra 2020 blive mærket som Sui Lieviti.

Vine fremstillet med den forfædre metode kaldes undertiden pétillant-naturel , populært forkortet til pét-nat . Da franske vinmærkningsforordninger forbyder ordet naturel , kaldes betegnelsen fra Montlouis-sur-Loire i stedet for petillant originel .

Der er to generelle fremgangsmåder, der anvendes af vinproducenter til at producere pet-nat, hvis valg ofte bestemmes af placering og vejrforhold under høst samt omfanget af produktion og ressourcer til rådighed i vingården, når det kommer til aftapning. Den første er " afbrydelses " -metoden, hvorved den primære alkoholiske gæring afbrydes af aftapningen. Vinen går på flaske, forseglet under en kronhætte, hvor den stadig levedygtige gær, næringsstof og sukker tillader den primære gæring at fortsætte og producere kuldioxid, der danner boblerne. Malolaktisk gæring kan også forekomme i flasker, hvilket giver et lille bidrag til kuldioxidniveauerne. I modsætning til den traditionelle metode er der ingen disgorging og dosering , men producenter, der anvender afbrydelsesmetoden , bliver ofte nødt til at fjerne tartratkrystaller og sediment for at forhindre vinen i at skylle ved åbning samt for at reducere mængden af ​​slutsediment til et acceptabelt niveau. For at opnå dette bliver flaskerne håndtegnet og fyldt op med den samme vin. Den afbrydelse metode er ofte begunstiget af producenterne i køligere områder, hvor gæringen er langsommere og lettere at fange på et bestemt punkt, og hvor de har ressourcerne til hånd flaske på et bestemt tidspunkt og til hånd vælte ud. Den anden metode kaldes " entr'acte " (pause), hvorved den primære gæring fuldføres til tørhed, hvilket gør det muligt for vinen at blive naturligt koldstabiliseret og bundfældet, enten i en underjordisk kælder eller temperaturstyret tank. Sød juice fra en anden pluk druer, ofte fra den samme vingård, tilsættes derefter til vinen, som derefter aftappes med gæringen fra den anden plukkesaft, der er færdig i flaske for at producere boblerne. Fordelene ved entr'acte -metoden er, at vinen ikke behøver at blive disgorged, der er mere kontrol over det endelige sediment og trykniveauer, der fører til undgåelse af spild. Den entr'acte metode er ofte begunstiget i varmere klimaer, hvor hurtigere fermenter er vanskeligere at kontrol, samt hvor producenterne ønsker at være mere præcis med endelige turbiditet og trykniveauer samt minimere den samlede risiko. Alternativt ved hjælp af en metode, der er tro mod oprindelsen til forfædres vinfremstilling, er vinen koldtafgjort inden afslutningen af ​​den primære gæring for at efterligne de naturlige skiftende årstider, før den tappes på flaske og derefter får lov til at varme op igen, som den ville i foråret. Denne proces, en traditionel variation af entr'acte -praksis, kaldes "overvintringsmetoden", og det er sådan, de tidligste mousserende vine ville være skabt, selvom den som en forsætlig produktionsmetode risikerer en fast gæring.

Stilarter af pet-nat kan meget bredt, herunder en række farver fra hvid, rød, pink og orange (ikke at forveksle med hudkontakt orange vine). Trykniveauer kan også variere fra let mousserende (omkring 1 til 2 bar tryk), til et blidt skum (ca. 3 bar) til et fuldt fizz (4 til 5 bar). Almindelige fejl er ofte relateret til turbiditet og tryk, idet vinene næppe er fizzy til at puste. Almindelige fejl er dem, der ofte er forbundet med vinfremstilling med lav / ingen svovl, såsom musethed eller overdrevne niveauer af brettanomyces eller flygtig surhed. På grund af at gæringen er afsluttet i flasken, kan pet-nats ofte fremvise funky egenskaber, der ikke er forskellig fra stadig naturlige vine, og som repræsenterer en stilistisk krydsning med traditionelle stilarter af sur øl såsom lambics og gueuze. Vine kan variere fra at være meget aromatiske til relativt neutrale afhængigt af de anvendte druesorter. De viser ofte et relativt lavt alkoholindhold, selvom dette udelukkende er en vinmagerbeslutning. Vinene er undertiden uklare fra resterende læs (undtagen dem, der er blevet afklaret ved afkogning). De smager bedst et til tre år efter aftapning og udvikler sig ikke med yderligere opbevaring. Generelt slutter vinene normalt med at fermentere på flaske, hvilket resulterer i, at de er tørre, selvom der kan være en vis variation med de endelige sukkerniveauer. Metodens største udfordring er, at produktionsprocessen er vanskelig at kontrollere og derfor kræver stor dygtighed af vinproducenten. Nøglerne til pet-nat produktion er mestring af temperatur, timing og turbiditet. De producerede mængder er meget beskedne. Vine af høj kvalitet, der er produceret med den forfædres metode, ofte af små avlere, der anvender økologiske landbrugsprincipper , kan være komplekse og meget karakteristiske. Visuelle tegn, der adskiller pet-nat fra andre mousserende vine, er en mousserende vægtflaske , lukket med en kronhætte , med en vin, der ofte er lidt grumset. Pét-nat kan nydes som aperitif eller med frugtretter , men deres voksende globale appel er den foretrukne mousserende vin i den naturlige vinbevægelse.

Overførselsmetode

Overførselsmetoden følger de første trin i den traditionelle metode, idet cuvée efter primær gæring overføres til flasker for at fuldføre sekundær gæring, hvilket muliggør yderligere kompleksitet. Når den sekundære gæring er færdig, og vinen har brugt den ønskede mængde tid i flaske på gærjern (seks måneder er kravet om at mærke en vin 'flaske gæret'), overføres de enkelte flasker (deraf navnet) til en større tank. Vinen filtreres derefter, likør de dosering tilsættes og fyldes derefter tilbage i nye flasker til salg. Denne metode gør det muligt at indbygge kompleksitet i vinen, men giver også mulighed for blandingsmuligheder, efter at vinen er gået i flaske og reducerer variationer fra flaske til flaske, der kan være svære at kontrollere i den traditionelle metode.

Navnet transversage metode bruges ofte som et synonym for at overføre metoden, men er faktisk en lille twist til sidstnævnte. I den egentlige overførselsmetode overføres vinen til en tank direkte efter lagring på bøn, mens vinen i transverseringsmetoden gennemstrømmes og disgorges, før den overføres til en tank. Derfor behøver transverseringsmetoden ikke yderligere afklaring før aftapning.

Mousserende vine fra New Zealand og Australien bruger ofte overførselsmetoden. Metoden bruges til mousserende vin, der sælges i usædvanligt små eller usædvanligt store flasker.

Dioise metode

Denne metode bruges til Clairette de Die AOC, hvor metoden officielt er betegnet som den originale dioiseproces . I modsætning til den forfædres metode styres gærproduktionen ved afkøling. Dioisemetoden bruges blandt andet i Drôme -dalen i Frankrig samt til Asti Spumante produceret i Canelli i Piemonte -regionen i Italien.

Charmat metode

Etiketdetaljer for en fransk mousserende vin fremstillet ved hjælp af Charmat -processen

Charmat ( italiensk : Metodo Martinotti ) blev udviklet og patenteret i 1895 af italieneren Federico Martinotti (1860–1924). Metoden blev videreudviklet med et nyt patent af opfinderen Eugène Charmat i 1907. Metoden er nu opkaldt efter sidstnævnte, men kaldes også cuve close , metodo Italiano eller tankmetoden . Vinen blandes i en trykbeholder i rustfrit stål sammen med sukker og gær. Når sukkeret omdannes til alkohol og kuldioxid, filtreres gæren og fjernes, og vinen tappes på flaske. Fermenteringens varighed påvirker kvaliteten; længere gæring bevarer vinens aroma bedre og giver finere og mere holdbare bobler.

Denne produktionsmetode er meget udbredt i USA, i Italien, især i Asti -provinsen og i Prosecco -vine og i Tyskland til at producere billige varianter af Sekt . Charmat-metode mousserende vine kan produceres til en betydeligt lavere pris end traditionelle metodevine.

Kontinuerlig metode

Den kontinuerlige metode kaldes også den russiske metode . Den sekundære gæring finder sted i ståltanke med specielle ringe eller med tilføjet egetræspåner. Vinen cirkulerer langsomt og bliver rimelig klar, inden den tappes på flaske.

Sovetskoye Shampanskoye , sovjetiske Champagne , eller i henhold til EU -retten sovjetiske mousserende vin , der er produceret af den kontinuerlige metode i Rusland og det tidligere Sovjetunionen.

Sodavandsmetode

Enklere, billigere mousserende vine fremstilles blot ved at tilsætte CO ₂ til vinen fra en karbonator . Boblerne skabt ved hjælp af denne metode vil være relativt store og flygtige. I Den Europæiske Union skal mousserende vine fremstillet ved hjælp af denne metode anvende udtrykkene '' mousseret vin '' og '' luftet semi-mousserende vin '', hvor det er nødvendigt suppleret med ordene 'opnået ved tilsætning af kuldioxid' eller 'opnået ved tilsætning af kulsyreanhydrid '.

Vinfejl

Flere vinfejl kan forekomme i mousserende vinproduktion. Nogle, der var til stede i tidlige produktionsmetoder, inkluderer yeux de crapauds ( paddes øjne), som var en tilstand af store, tyktflydende bobler, der skyldtes, at vinen tilbragte for meget tid i træfade. En anden fejl kan opstå, når vinen udsættes for bakterier eller direkte sollys, hvilket efterlader vinen med grumset farve og en fedtet konsistens.

Noter

Referencer