Madlavning og vægt - Cooking weights and measures

Måleske (metrisk) - 1 ml, 5 ml, 15 ml, 50 ml, 100 ml, 125 ml
Måleske (sædvanlige enheder)

I opskrifter kan mængder af ingredienser specificeres efter masse (almindeligvis kaldet vægt), efter volumen eller efter tælling .

I det meste af historien angav de fleste kogebøger ikke mængder præcist, i stedet talte de om "et godt ben af ​​forårslam", en "kop" linser, et stykke smør "på størrelse med et lille abrikos" og "tilstrækkeligt" salt . Uformelle målinger som f.eks. En "knivspids", en "dråbe" eller et "hint" ( suppe ) fortsættes med mellemrum . I USA introducerede Fannie Farmer den mere præcise mængdespecifikation i sin madlavningsbog fra Boston Cooking-School fra 1896 fra Boston .

I dag foretrækker det meste af verden metriske målinger efter vægt, selvom præferencen for volumenmålinger fortsætter blandt hjemmekokke i USA ("næsten udelukkende") og resten af ​​Nordamerika. Forskellige ingredienser måles på forskellige måder:

Flydende ingredienser måles generelt efter volumen på verdensplan.

Tør bulk ingredienser, såsom sukker og mel, måles efter vægt i det meste af verden ("250 g mel") og efter volumen i Nordamerika ("1/2 kop mel"). Små mængder salt og krydderier måles generelt efter volumen på verdensplan, da få husstande har tilstrækkeligt præcise balancer til at måle efter vægt.

Kød specificeres generelt efter vægt eller tæller på verdensplan: "en 2 kg kylling"; "fire lammekoteletter".

Æg er normalt angivet efter tælling. Grøntsager er normalt angivet efter vægt eller lejlighedsvis efter tælling, på trods af den iboende upræcise tællinger i betragtning af variationen i grøntsagsstørrelse.

Metriske mål

I det meste af verden bruger opskrifter det metriske system med enheder - liter (L) og milliliter (ml), gram (g) og kilogram (kg) og grader Celsius (° C). Den officielle stave liter bruges i de fleste engelsktalende nationer; den bemærkelsesværdige undtagelse er USA, hvor stavningen liter foretrækkes.

USA måler vægt i pund ( avoirdupois ), mens opskrifter i Storbritannien har en tendens til at omfatte både kejserlige og metriske foranstaltninger efter råd fra Guild of Food Writers . USA bruger også volumenmålinger baseret på køkkenredskaber og præmetriske foranstaltninger. De faktiske værdier afviger ofte fra de redskaber, de var baseret på, og der er lidt konsistens fra et land til et andet.

Fælles volumenmål i milliliter
(engelsktalende lande)
Måle AU NZ CA Storbritannien FDA (USA) OS
Teske 0005.00 5,92 005 0004,93
Dessertske 0010.00 ≈ 7.10 0- -
Spiseskefuld 020 15 ≈ 17,76 015 00≈ 14,79
Væske ounce 00≈ 28,41 030 00≈ 29,57
Kop 250 ≈ 284.1 240 0236,59
Pint 570 † ≈ 568,26 - 3 0473,18
Kvart 1136,52 - 0≈ 946,35
Gallon ≈ 4546,09 - 3785,41

† I det sydlige Australien er en "pint" øl traditionelt 425 ml, mens de fleste andre stater har beregnet denne værdi til 570 ml.

De volumetriske mål her er kun til sammenligning. Se nedenfor for definitionen af Gallon for flere detaljer.

Derudover er "kokens kop" ovenfor ikke det samme som en "kaffekop", som kan variere alt fra 100 til 200 ml (3,5 til 7,0 imp fl oz; 3,4 til 6,8 US fl oz) eller endnu mindre til espresso.

I Australien, siden 1970, er metriske redskaber blevet standardiseret ved lov, og kejserlige foranstaltninger har ikke længere juridisk status. Det er imidlertid klogt at måle den faktiske mængde af redskabsforanstaltningerne, især den 'australske spiseskefuld' (se ovenfor), da mange importeres fra andre lande med forskellige værdier. Dessertskeer er standardiseret som en del af det metriske system ved 10 ml, selvom de normalt ikke bruges i nutidige opskrifter. Australien er det eneste målte land med en metrisk spiseskefuld på 20 ml, i modsætning til andre lande, der har målt, som har en 15 ml metrisk spiseskefuld.

I Europa refererer ældre opskrifter ofte til pund (f.eks. Pfund på tysk, dam på hollandsk, livre på fransk). I hvert tilfælde refererer enheden til 500 g, cirka 10% mere end et undvigende pund (454 g). Hollandske opskrifter kan også bruge ons , som er 100 g.

Vægt af væsker

Med fremkomsten af ​​nøjagtige elektroniske vægte er det blevet mere almindeligt at veje væsker til brug i opskrifter, så man undgår behovet for nøjagtige volumetriske redskaber. De mest almindelige væsker, der bruges til madlavning, er vand og mælk , mælk har omtrent samme densitet som vand.

1 ml vand vejer 1 gram, så en opskrift, der kræver 300 ml (≈ ½ Imperial Pint) vand, kan simpelthen erstattes med 300 g (≈ 10 oz.) Vand.

1 ounce vand vejer cirka 1 ounce, så en opskrift, der kræver en britisk pint (20 fl oz) vand, kan erstattes med 20 oz vand.

Mere præcise målinger bliver vigtige i de store mængder, der bruges i kommerciel fødevareproduktion. Også en hjemmelavet kok kan til tider bruge større præcision. Vand ved 4,0 ° C (39,2 ° F) kan måles volumenmæssigt og derefter vejes for at bestemme et ukendt måleværktøjsvolumen uden behov for en vanddensitetsjustering.

Tæthed af almindelige ingredienser, meget groft
Ingrediens Massefylde (g/ml eller av. Oz./Fl. Oz.)
Sukker 0,8
Mel 0,7
Salt 1.2
Smør 0,9

USA's foranstaltninger

USA bruger pund og ounces ( avoirdupois ) til vægt og amerikanske sædvanlige enheder til volumen. For foranstaltninger, der bruges i kogebøger udgivet i andre nationer, navigerer du til det relevante regionale afsnit i traditionelle målesystemer .

Forhold mellem de større og mindre amerikanske madlavningsmængder.

Foranstaltninger klassificeres som enten tørre foranstaltninger eller flydende foranstaltninger. Nogle af væske- og tørmålene har lignende navne, men det faktiske målte volumen er ganske anderledes. En opskrift vil generelt angive, hvilken måling der kræves. Amerikanske opskrifter er normalt med hensyn til flydende foranstaltninger, selv for tørre ingredienser. De fleste af disse enheder stammer fra tidligere engelske enheder , som anvendt på den amerikanske gallon . Typisk følger de et mønster af binære submultipler, hvor hvert større mål består af to enheder af det næstmindste mål. En undtagelse er med den almindeligt anvendte teske som en tredjedel af en spiseske.

Binære submultipler er brøkdele opnået ved successivt at dividere med tallet 2. Halvdelen, en fjerdedel, en ottendedel, en sekstende og så videre er binære submultipler. Systemet kan spores tilbage til hinduernes og de gamle egypternes målesystemer, der opdelte hekaten (ca. 4,8 liter) i dele af 1 ⁄ 2 , 1 ⁄ 4 , 1 ⁄ 8 , 1 ⁄ 16 , 1 ⁄ 32 , og 1 ⁄ 64 (1 ro eller mundfuld eller ca. 14,5 ml), og hin tilsvarende ned til 1 ⁄ 32 (1 ro) ved hjælp af hieratisk notation, så tidligt som det femte dynasti i Egypten , 2494 til 2345 f.Kr. det "engelske fordoblingssystem" mindst 4300 år gammelt.

Indførelsen af ​​foranstaltninger, der ikke følger systemet, kombineret med at droppe fra almindelig brug af et par foranstaltninger, der er afgørende for systemets kontinuitet (dessertske, vinglas og gryde), kombineret med omdefinering af teskefuld fra 1 ⁄ 8 til 1 / 6 af en fl oz, har efterhånden efterladt systemet lidt forstået. Det er imidlertid stadig et retsgrundlag for foranstaltninger i nogle stater, såsom Massachusetts, som pålægger, at "glasflasker eller krukker, der bruges til salg af mælk eller fløde til forbrugeren, skal være på en gallon, et multiplum af gallon eller et binært undermultiple af gallonen. "

Metriske ækvivalenter er baseret på et af to næsten ækvivalente systemer. I standardsystemet er konverteringen, at 1 gallon = 231 kubik inch og 1 inch = 2,54 cm, hvilket giver en gallon = 3785,411784 milliliter nøjagtigt. Til ernæringsmærkning på madpakker i USA er teskefuld defineret som præcis 5 ml, hvilket giver 1 gallon = 3840 ml nøjagtigt. Dette diagram bruger den tidligere.

Tørre- og væskeforanstaltninger
Enhed Forkortelse. Defineret fl oz ml
 Binære submultipler
dråbe dr., gt., gtt. (flertal) 1 / 96 tsk 1 ⁄ 576 0,0513429
smidgen smdg., smi. 1 / 32 tsk 1 / 256 0,115522 2 smidgens = 1 knivspids
at klemme pn. 1 / 16 tsk 1 ⁄ 128 0,231043 2 knivspidser = 1 bindestreg
bindestreg ds. 1 / 8 tsk 1 / 64 0.462086 2 streger = 1 saltske
saltspoon eller skrupel ssp. 1 / 4 tsk 1 ⁄ 32 0,924173 2 saltske = 1 kaffe teske
kaffe teske csp. 1 / 2 tsk 1 ⁄ 16 1.84835 2 kaffe skeer = 1 flydende dram
Flydende dram fl.dr. 3 / 4 tsk 1 ⁄ 8 3.69669 2 flydende dram = 1 dessertske (Australien)
tsk (kulinarisk) tsk. eller t. 1 ⁄ 3 spsk 1 ⁄ 6 4.92892 2 tsk = 1 dessertske
dessertske dsp., dssp. eller dstspn. 2 tsk 1 ⁄ 3 9.85784
spiseskefuld spsk. eller T. 1 / 16 kop 1 ⁄ 2 14.7868 2 spiseskefulde = 1 flydende ounce
flydende ounce fl. oz. eller oz. 1 / 8 kop 1 29.5735 2 ounce = 1 vinglas
vinglas wgf. 1 / 4 kop 2 59.1471 2 vinglas = 1 teske
gæller eller tekopper tcf. 1 / 2 kop 4 118.294 2 tekopper = 1 kop
kop C 1 / 2 pint 8 236.588 2 kopper = 1 pint
pint pt. 1 / 2 qt 16 473.176 2 pints = 1 liter
kvart qt. 1 / 4 gal 32 946,353 2 liter = 1 gryde
gryde gryde. 2 qt 64 1892,71 2 gryder = 1 gallon
gallon gal. 231 ud af 3 128 3.785,41 2 gallons = 1 peck

I hjemmelavet madlavning måles faste stoffer, især mel og sukker , målt i volumen, ofte kopper, selvom de sælges efter vægt i detailhandlen. Vægtmål bruges til kød . Smør kan måles ved enten vægt ( 1 ⁄ 4 lb ) eller volumen ( 3 spsk ) eller en kombination af vægt og volumen ( 1 ⁄ 4 lb plus 3 spsk ); det sælges efter vægt, men i pakker mærket for at lette fælles opdelinger med øjet. (Som en sub-pakket enhed, en pind af smør, ved 1 / 4 lb [113 g], er en de facto foranstaltning i USA)

Kogebøger i Canada bruger det samme system, selvom halvliter og gallon ville blive taget som deres kejserlige mængder, medmindre andet er angivet. Efter vedtagelsen af ​​det metriske system udgives opskrifter i Canada ofte med metriske konverteringer.

Omtrentlige enheder

Der findes en række omtrentlige måleenheder , som ofte er udefineret af en hvilken som helst officiel kilde, eller som har haft modstridende definitioner over tid, men som ofte bruges. De måleenheder, der oftest forstås at være omtrentlige, er fald, smidgen, knivspids og streg, men næsten alle de traditionelle måleenheder til madlavning mangler lovpligtige definitioner eller endda en definition fra enhver organisation, der er autoriseret til at fastsætte standarder i USA For i tabellen ovenfor er det kun fluid ounce, pint, quart og gallon, der er officielt defineret af NIST . Alle de andre optræder kun i konverteringsguider, der mangler lovbestemt myndighed eller i nu forældede publikationer af den amerikanske farmakopekonvention eller USP-hovedsagelig apotekernes system- som stadig har myndighed til at definere visse lægemiddel- og supplementstandarder. USP har for længst opgivet apotekernes målinger, og anbefaler selv nu at bruge teskefulde til at måle doser medicin.

Britiske (kejserlige) foranstaltninger

Bemærk, at målinger i dette afsnit er i kejserlige enheder .

Britiske kejserlige foranstaltninger skelner mellem vægt og volumen.

  • Vægt måles i ounce og pund (avoirdupois) som i USA
  • Volumen måles i kejserlige gallon, liter, halvliter og flydende ounce. Den kejserlige gallon blev oprindeligt defineret som 10 pund (4,5359 kg) vand i 1824 og raffineret som præcis 4,54609 liter i 1985. Ældre opskrifter kan meget vel give målinger i kopper; for så vidt som der blev brugt en standardkop, var det normalt 1 ⁄ 2 pint [~ 285 ml] (eller nogle gange 1 ⁄ 3 pint [~ 190 ml]), men hvis opskriften er en, der er givet i en familie, er det er lige så tilbøjelig til at henvise til nogens foretrukne køkkenskål som til den standard. Bemærk også, at britiske opskriftsbøger har en tendens til at referere til 1 ⁄ 2 pint eller 10 fluid ounces, i stedet for en enkelt kop for volumen.
Tabel over volumenheder
Enhed Ounce Pints Milliliter Kubikcentimeter Amerikanske ounces Amerikanske pints
væske ounce (fl oz) 1 1 ⁄ 20 28.4130625 1.7339 0,96076 0,060047
gælle 5 1 / 4 142.0653125 8,6694 4.8038 0.30024
pint (pt) 20 1 568.26125 34.677 19.215 1.2009
kvart (qt) 40 2 1.136,5225 69.355 38.430 2.4019
gallon (gal) 160 8 4.546,09 277,42 153,72 9.6076
Bemærk: Milliliter-tallene er nøjagtige, hvorimod målingstallene i kubik-tommer og USA er på fem betydende cifre.
Note 2: Den kejserlige gallon er lig med 10 lbs vand.

Amerikanske kokke, der bruger britiske opskrifter, og omvendt, skal være forsigtige med halvliter og flydende ounce. En amerikansk pint er 473 ml, mens en britisk pint er 568 ml, cirka 20% større. En amerikansk væske -ounce er 1 ⁄ 16 af en amerikansk pint (29,6 ml); en britisk fluid ounce er 1 / 20 UK pint (28,4 ml). Dette gør en kejserlig pint svarende til 19,2 amerikanske flydende ounces.

I en større skala, måske til institutionel madlavning, er en kejserlig gallon otte kejserlige halvliter (160 imp fl oz, 4.546 liter), mens den amerikanske gallon er otte amerikanske halvliter (128 US fl oz, 3.785 liter).

Det metriske system blev officielt vedtaget i Storbritannien til de fleste formål i det 20. århundrede, og både imperial og metrisk undervises på skoler og bruges i bøger. Det er nu obligatorisk for salg af mad også at vise metrisk. Det er imidlertid ikke ualmindeligt at købe varer, der måles og mærkes i metrisk, men det faktiske mål afrundes til det tilsvarende kejserlige mål (dvs. mælk mærket som 568 ml / 1 pint). I september 2007 deregulerede EU med direktiv 2007/45/EF foreskrevet metrisk emballage af de fleste produkter, hvilket kun efterlod vin og likører under foreskrevet EU-dækkende lovgivning inden foremballering; loven om mærkning af produkter forbliver uændret.

Specielle instruktioner

Volumenmål for komprimerbare ingredienser har en betydelig måleusikkerhed for mel på ca. 20%. Nogle volumenbaserede opskrifter forsøger derfor at forbedre reproducerbarheden ved at inkludere yderligere instruktioner til måling af den korrekte mængde af en ingrediens. En opskrift kan f.eks. Kalde "1 kop brunt sukker, fast pakket" eller "2 kop kopper mel". Et par af de mere almindelige specielle målemetoder:

Fast pakket
Med en spatel, en ske eller i hånden presses ingrediensen så tæt som muligt ind i måleenheden.
Let pakket
Ingrediensen presses let ind i måleenheden, kun tæt nok til at sikre ingen luftlommer.
Jævn / niveau
Et præcist mål for en ingrediens, der kasserer alle ingredienserne, der stiger over måleudstyrets kant. Fejning hen over toppen af ​​foranstaltningen med bagsiden af ​​en lige kniv eller bladet på en spatel er en almindelig nivelleringsmetode.
Afrundet
Tillader et mål af en ingrediens at hobe sig op over måleudstyrets kant naturligt til en blød, afrundet form.
Heaping / bunket
Den maksimale mængde af en ingrediens, der forbliver på måleenheden.
Sigtet
Denne instruktion kan ses på to forskellige måder med to forskellige betydninger: før ingrediensen, som "1 kop sigtet mel", indikerer, at ingrediensen skal sigtes ind i måleenheden (og normalt jævnes med jorden), mens efter ingrediensen, som " 1 kop mel, sigtet ", angiver, at sigtningen skal ske efter måling.

Sådanne særlige instruktioner er unødvendige i vægtbaserede opskrifter.

Se også

Noter

Referencer

eksterne links