Køkken i Mexico City - Cuisine of Mexico City
.jpg)
Køkkenet i Mexico City omfatter en række forskellige køkkener. Restauranter specialiserer sig i de regionale køkkener i Mexicos 31 stater, og byen har også flere grene af internationalt anerkendte restauranter.
Historie
I 1325 bosatte aztekerne sig i regionen omkring Texcocosøen i højlandet i det centrale Mexico. Her levede de af søens rige føderessourcer og udviklede sofistikerede konstruktioner af kanaler til kunstvanding, terrasser og 'sunkne' haver kaldet chinampas til at arbejde de produktive marskland rundt om søen.
I slutningen af 1500 -tallet var sødede chokoladedrikke krydret med muskatnød og kanel meget populære i Mexico City. Efterhånden som kolonitiden sluttede, var raffinerede multi-court-måltider blevet standard for Mexico City-aristokratiet, der begyndte med en suppe som albondigas , normalt efterfulgt af en stegt spansk ris garneret med skiver hårdt kogt æg. Hovedretterne var talrige og bestod af stuvet eller stegt kød, som kunne være fårekødsgryde med chili, stegt kylling fyldt med løg eller mindre almindeligt oksekødsretter. Kød kurser blev fulgt op af Frijoles refritos , og til dessert creme , sød wienerbrød eller frisk frugt.
Kogebøger fra 1800-tallet inkluderede sjældent opskrifter på majsbaserede retter som atole , tamales , quesadillas eller enchiladas , og dem der kaldte dem almuerzos ligeros (lette bruncher ). Begrebet et nationalt køkken blev i Mexico City delt mellem det kontinentaleuropæiske køkken, der er forbundet med mexicanske eliter, og den typiske almindelige billetpris.
Engang betragtet som plebeisk billetpris var tacos i det 19. århundrede blevet en standard i Mexico Citys køkken. Arbejdere, der flyttede til Mexico City fra landdistrikterne, havde deres kulinariske traditioner med sig. Da uautoriserede sælgere begyndte at sælge majsbaserede retter på gaden, kæmpede myndighederne for at beskatte lokale taquerier og indførte licenskrav og sanktioner, de registrerede nogle detaljer om de typer fødevarer, der serveres af disse virksomheder. Den hyppigste reference var for tacos de barbacoa . Også nævnt er enchiladas , tacos de minero og gorditas , sammen med østersbutikker og stegte fiskestande . Der er tegn på, at nogle regionale specialiteter stilles til rådighed for de seneste migranter; mindst to butikker var kendt for at servere pozole , en type gryderet ligner hominy, der er en hæfteklammer i Guadalajara , Jalisco .
I 1940'erne ville dagens første måltid, kaldet desayuno , have været et let måltid med en varm drink som kaffe eller varm chokolade, atole ( majsgrød ) og sødt brød eller wienerbrød, der normalt spises ved daggry. Det andet måltid, almuerzo , spist et par timer senere var mere omfattende og omfattede chilaquiles , æg eller kød. Det store flerretters middagsmåltid ( comida ) ville have inkluderet en suppe, ris, kød, grøntsager og dessert. Et tidligt aftensmåltid kunne omfatte brød og kaffe, og ved særlige lejligheder kunne der blive serveret en mere omfattende middag. Muldvarssaucer blev tilberedt til særlige festdage.
Den kommercielle fødevareindustri ekspanderede under anden verdenskrig efter opførelsen af den panamerikanske motorvej . Forskåret sandwichbrød produceret af kommercielle bagerier blev en almindelig husstand, og øl begyndte at overhale pulque som den mest almindelige drik. Kylling blev mere tilgængelig i efterkrigstiden, og forarbejdet kød som skinker , pølser og andet pålæg blev tilgængeligt, hjulpet af ankomsten af europæiske immigranter med erfaring i industrialiseret kødforarbejdning. Lokale slagterforretninger var fyldt med cecina , chicharron og chorizo . Inden denne udvidelse af produktion og distribution havde kødproduktion for det meste fundet sted i husstanden.
Specialiteter
Barbacoa de Borrego (en langsom-kogte lam skål ) er en af de mest populære traditionelle retter. Det er mere almindeligt forberedt i forstæderne i Mexico City, såsom Texcoco , hvor der er en århundreder gammel barbacoa- tradition. Teknikken til at pakke lammet ind i maguey kaktusblade og tilberede det natten over i en jordovn er lånt fra traditionelt mayakøkken . Familier fra Mexico City rejser ofte, normalt om søndagen, for at spise retten hvor den er lavet. Det er almindeligt for loyale klienteller at nedlade de samme virksomheder som deres forældre eller bedsteforældre.
Markeder
Der var få veje ind og ud af Mexico City i 1940'erne; de store fødevaremarkeder, La Merced og Mercado Jamaica blev for det meste leveret af kanalen. Der var få restauranter og lidt lokal madproduktion bortset fra et par hæftevarer som madolie, mel og småkager. De fleste fødevarer blev tilberedt hjemme ved hjælp af majs, squash, bønner, chili og andre lokalt dyrkede afgrøder, der var tilgængelige fra markederne, normalt ledsaget af svinekød eller oksekød.
Mexico City er kendt for at have nogle af de friskeste fisk og skaldyr i Mexicos indre. La Nueva Viga Market er det næststørste skaldyrsmarked i verden efter Toyosu Market i Tokyo, Japan.
Restauranter
Nogle af retterne i Mexico Citys restauranter har rødder fra før erobringen : hummer i rød chilesauce, kaktusfrugtortillas og tamales med grønt i krabbesovs, er baseret på historiske retter, der blev bevidnet i det florentinske kodeks fra 1500-tallet .
I 1850'erne begyndte fine spisesteder med udsigt over Chapultepec Slot at tage højde for velhavende klientel. I 1891, på foranledning af Ignacio de la Torre y Mier , åbnede den parisiske kok Sylvain Daumont en restaurant i byen. Nogle menuer har overlevet og tilbyder glimt af det europæisk inspirerede køkken, der serveres til festerne, som ikke indeholdt mexicanske retter. Ved mexicansk præsident Porfirio Diaz fødselsdag fejrede festgæsternes hustruer fra balkonen, da kun mænd sad til måltidet.