Dashi - Dashi
Katsuobushi spåner, før de bliver gennemblødt i vand
| |
| Type | Lager |
|---|---|
| Oprindelsessted | Japan |
| Variationer | Kombu, shiitake, niboshi |
Dashi ( 出 汁 , だ し ) er en familie af bestande, der anvendes i japansk køkken . Dashi danner basen for misosuppe , klar bouillon suppe, nudel bouillon suppe og mange kogende væsker for at fremhæve den salte smag kendt som umami . Dashi blandes også i melbasen af nogle grillede fødevarer som okonomiyaki og takoyaki .
Forberedelse
Den mest almindelige form for dashi er en simpel bouillon fremstillet ved opvarmning af vand indeholdende kombu (spiselig tang ) og kezurikatsuo (spåner af katsuobushi - konserveret, gæret skipjack tun eller bonito ) til næsten kogende, hvorefter den belastende resulterende væske belastes ; tørrede ansjoser eller sardiner kan være substituerede. Elementet af umami , en af de fem grundlæggende smag, introduceres i dashi fra brugen af katsuobushi og kombu. Katsuobushi indeholder især natriuminosinat, og kombu indeholder især glutaminsyrer. begge skaber en synergi af umami.
Granuleret eller flydende instant dashi erstattede stort set det hjemmelavede produkt i anden halvdel af det 20. århundrede. Hjemmelavet dashi er mindre populær i dag, selv i Japan. Sammenlignet med smagen af hjemmelavet dashi har instant dashi en tendens til at have en stærkere, mindre subtil smag på grund af brugen af kemiske smagsforstærkere - glutamater og ribonukleotider .
Variationer
Andre former for dashi fremstilles ved at blæse kelp, niboshi eller shiitake i vand i mange timer eller ved at opvarme dem i næsten kogende vand og belaste den resulterende bouillon.
- Kombu dashi er lavet ved at blødgøre eller forsigtigt simre tang i vand; iblødsætning er traditionel og velegnet til fremstilling af babymad, mens det simrer, er en mere moderne praksis. Kombu dashi bliver bitter og ubehagelig, når den koges.
- Niboshi dashi er lavet ved at klemme hovederne og indvoldene af små tørrede sardiner af for at forhindre bitterhed og dræbe resten i vand. Nogle gange bruges hovederne, da ikke alle finder dem bitre, og fiskene ristes lejlighedsvis for at fordampe enhver flygtig ubehagelig fiskelugt.
- Shiitake dashi er lavet ved iblødsætning af tørrede shiitake-svampe i vand. Tørret shiitake foretrækkes frem for frisk på grund af en stærkere tilstedeværelse af salte eller umami-smag.
Historie
I 1908 blev den usædvanlige og stærke smag af tangdashi identificeret af Kikunae Ikeda som umami , den "femte smag", tilskrevet humane smagsreceptorer, der reagerede på glutaminsyre .
Se også
Referencer
Yderligere læsning
- Hosking, Richard (1995). En ordbog over japansk mad . Tuttle. ISBN 0-8048-2042-2 .