Lardon - Lardon
En lardon , også stavet lardoon , er en lille strimmel eller terning af fedtet bacon eller svinekødsfedt (normalt subkutant fedt ), der bruges i en bred vifte af køkkener til at smage salte madvarer og salater. I det franske køkken bruges lardons også til larding ved at tråde dem med en nål i kød, der skal braiseres eller ristes. Lardons er normalt ikke røget, og de er lavet af svinekød, der er blevet helbredt med salt.
I det franske køkken serveres lardoner varmt i salater og salatdressinger såvel som på nogle tartes flambées , gryderetter såsom oksekød bourguignon , quiche såsom quiche Lorraine , i æggekage , med kartofler og til andre retter såsom coq au vin .
The Oxford English Dictionary definerer "lardon" som "en af de stykker af bacon eller svinekød, som indsættes i kød i færd med larding", der giver forrang til denne proces. Ifølge Middle English Dictionary er den tidligste forekomst af ordet i 1381 i værket Pegge Cook ; det tilrådes at indsætte lardoner i kraner og hejrer .
Forberedelse
Lardons kan fremstilles af forskellige stykker svinekød , herunder svinekød og fatback , eller fra hærdede stykker, såsom bacon eller salt svinekød . Ifølge madskribenten Regina Schrambling "når smagen er salthærdet, men ikke røget i stil med amerikansk bacon," kommer smagen ren igennem, mere som skinke, men rigere, fordi kødet kommer fra svinens mave, ikke benet ". Kød (fedt) er normalt skæres i små strimler eller terninger omkring en centimeter ( 3 / 8 inch) bred, så blancheret eller stegt .
Nogle kokke anbefaler at bruge pancetta som erstatning; skinke anbefales også.
Anvendelse
Det er almindeligt, at lardons bruges til to forskellige formål i samme skål. Det fedt, der er frembragt fra det kubede svinekød, er godt til at sautere grøntsager eller kød i de tidlige faser af en opskrift, og de sprøde, brunede svinekødsterninger kan tilsættes som pynt eller ingrediens lige før servering: "de sprøde bits bruges til at tilføje en røgfyldt , salt smag og en behagelig knas til alle slags retter ". Den rige smag passer godt sammen med oste og solide bladgrøntsager som spinat og frisée, hvortil det varme, gengældte fedt kan bruges som en del af salatdressingen .
Lardons anvendes hyppigt i det franske køkken til at give smag salater, gryderetter (såsom oksekød bourguignon og Julia Child 's coq au vin ), tærter ( quiche Lorraine ), kartofler, omeletter og andre retter. En særlig parisisk brug af lardons er i salade aux lardons , en visnet salat (ofte lavet med frisée (endiv) salat), hvor salatbladene visnes lidt ved tilsætning af stadig varme lardons og varm vinaigrette . En nittende århundrede opskrift på en pie à la chasse opfordrer til, at oksekød smeltes med lardons lavet af skinke og bacon. En traditionel skål fra Alsace- regionen er tarte flambée , et tyndt pizza-lignende brød dækket med crème fraîche , løg og lardons. En regional specialitet fra Savoie er tartiflette , der er lavet med kartofler , reblochonost , fløde og lardons.
Larding
.jpg)
En traditionel anvendelse af lardons er i en teknik kaldet "larding", hvor lange strimler afkølet svinekødsfedt er trådet (ved hjælp af en nål) i kød, der skal braiseres eller ristes, såsom oksefileter eller kalvekød (især magre udskæringer), fjerkræ og magert fisk såsom tun . Disse lardons skal skæres i strimler, der er ca. 3 mm tykke og 3 mm brede, og det er vigtigt, at fedtet køles, inden det skæres og trækkes. Teknikken forklares udførligt i den klassiske bog om det franske køkken La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange , der beskriver to teknikker: overfladefarvning eller "studding", hvor lardonerne trækkes på overfladen og indvendig larding , hvor lardonerne efterlades i en kanal (lavet med en større nål end brugt til pigning) inde i kødet. Madame St. Ange anbefaler larding til braised kalvesødbrød (ligesom den franske tøjvask kogebog) og til en bestemt stil med madlavning hare . Den amerikanske madskribent James Peterson anbefaler specifikt at bruge fatback til smultning; salt svinekød, siger han, "har en sjov smag og fungerer ikke". Julia Child anbefaler at bruge svinefedt eller svinekød ( pancetta ); hun synes også, at hverken salt svinekød eller bacon fungerer, og foreslår at blanche disse først for at slippe af med de overvældende hærdede eller røget smag. Lardingens oprindelse er i middelalderen, da jagtvild var en populær aktivitet blandt de øverste klasser, og det kød, der blev erhvervet af det, ofte var for magert og sejt på grund af dyrets naturlige fysiske aktivitet; smultning svarede til dagens marmorering .
Den anvendte nål er en larding nål (også "barding nål" eller lardoir ). Der er to grundlæggende slags larding nål, hule og U-formede. Hul hule nåle er ca. 5 mm i diameter med en slags tænder eller kroge for at holde svinebåndet fastgjort; de føres helt igennem kødet. U-formede larding nåle, ofte kaldet det franske navn lardoir , er lange nåle med et "U" tværsnit. Fire larding nåle, ledsaget af to krydsede drejede spidser, findes i våbenskjoldet til Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs , et fransk gastronomisk samfund.
I andre køkkener
I mange køkkener rundt om i verden bruges svinekødsfedt som smagsstof, og fedt findes i forskellige andre kulturer. I Puerto Rico kaldes de tocino og føjes til retter såsom arroz con gandules .