Terroir -Terroir

Den stejle skråning, jordkvaliteten og indflydelsen fra den nærliggende Mosel -flod adskiller terroren i denne tyske vinregion.

Terroir ( / t ɛ r w ɑːr / , fransk:  [tɛʁwaʁ] , fra terre , "jord") er en fransk betegnelse for de miljømæssige faktorer, der påvirker en afgrødes fænotype , herunder unikke miljø sammenhænge, landbrugspraksis og en planternes specifikt væksthabitat. Samlet siges disse kontekstuelle karakteristika at have en karakter; terroir refererer også til denne karakter.

Nogle håndværksmæssige afgrøder, som terroir undersøges for, omfatter vin, cider, kaffe , tobak, chokolade, chili peber , humle, agave (til fremstilling af tequila og mezcal), tomater, arv hvede, ahornsirup, te og cannabis .

Terroir er grundlaget for den franske vin appellation d'origine contrôlée (AOC) system, som er en model for vin appellation og regulering i Frankrig og resten af verden. AOC -systemet antager, at det land, hvorfra druerne dyrkes, giver en unik kvalitet, der er specifik for det voksende sted (planternes levested). Omfanget af terroirs betydning diskuteres i vinindustrien.

Oprindelse

Gennem århundrederne har franske vinproducenter udviklet begrebet terroir ved at observere forskellene i vine fra forskellige regioner, vinmarker eller endda forskellige sektioner af den samme vingård. Franskmændene begyndte at krystallisere begrebet terroir som en måde at beskrive de unikke aspekter ved et sted, der påvirker og former vinen fremstillet af det. Længe før franskmændene havde vinfremstillingsregionerne i den antikke verden allerede udviklet et koncept om, at forskellige regioner havde potentiale til at producere meget forskellige og forskellige vine, selv fra de samme druer. De gamle grækere ville stemple amforaer med seglet fra den region, de kom fra, og snart etablerede forskellige regioner sig ry baseret på kvaliteten af ​​deres vine. I århundreder dyrkede læsere og disciplinerede medlemmer af benediktineren og cistercienserordenen druer i store dele af Bourgogne . Med store jordbesiddelser kunne munkene foretage storstilet observation af de påvirkninger, som forskellige jordstykker havde på den vin, den producerede. Nogle sagn har munkene gået så langt som til at smage jorden. Med tiden samlede munkene deres observationer og begyndte at etablere grænserne for forskellige terroirer - hvoraf mange stadig eksisterer i dag som Grand Cru -vinmarkerne i Bourgogne.

Elementer

Selvom begrebet terroir ikke er specifikt for Bourgogne, er eksemplerne på vin fra Bourgogne fra steder som Chablis premier cru Fourchaume terroir-drevne.

Mens vineksperter er uenige om den nøjagtige definition, tages der særlig hensyn til de naturlige elementer, der er uden for menneskers kontrol. Mark A. Matthews, professor i vindyrkning og plantefysiologi ved University of California, Davis , har beskrevet den almindelige opfattelse af terroir som en myte. Mens Matthews er enig i, at lokale egenskaber kan have indflydelse på plantevækst og vine fremstillet af bestemte druer, påpeger han, at udtrykket er upræcist defineret og fremfører, at begrebet terroir først og fremmest accepteres baseret på traditionel tro og ikke understøttes ved stringente data eller forskning.

Komponenter, der ofte beskrives som aspekter af terroir, omfatter:

Samspillet mellem klima og terroir er generelt opdelt fra makroklimaet i et større område (f.eks. Côte de Nuits- regionen i Bourgogne ) ned til mesoklimaet i en mindre underafdeling af denne region (såsom landsbyen Vosne-Romanée ) og endda til det enkelte mikroklima for en bestemt vingård eller række vinranker (som Grand Cru -vingården La Grande Rue ). Jordelementet vedrører både sammensætningen og vingårdsjordens iboende natur , såsom frugtbarhed, dræning og evne til at holde på varmen. Geomorfologi refererer til naturlige landskabstræk som bjerge , dale og vandmasser , som påvirker klimaets interaktion med regionen og inkluderer elementerne i aspekt og højde af vingårdens placering. Andre organismer, der vokser i, på og omkring vinstokke, refererer til den regionsspecifikke fauna , flora og mikroflora, der findes i vinmarkerne. De mikrobielle bestande i vinmarker er blevet beskrevet som værende et kvantificerbart aspekt af den samlede terroir.

Menneskeligt kontrollerede elementer

Definitionen af ​​terroir kan udvides til at omfatte elementer, der kontrolleres eller påvirkes af mennesker. Dette kan omfatte beslutningen om, hvilken druesort der skal plantes, men om den druesort vil producere kvalitetsvin eller ej, er et medfødt element af terroir, der kan være uden for menneskelig indflydelse. Nogle druesorter trives bedre i visse områder end i andre. Vinfremstillingsbeslutningen om at bruge vild eller omgivende gær ved gæring i stedet for dyrket eller laboratorieproduceret gær kan være en afspejling af terroir. Brugen af eg er et kontroversielt element, da nogle vil gå ind for, at dets anvendelse er gavnlig for at få de naturlige terroir -egenskaber frem, mens andre vil argumentere for, at dets anvendelse kan maskere terroirens påvirkninger. Vingårdsforvaltning (f.eks. Dyrkning af druer organisk eller biodynamisk over en mere konventionel landbrugsmetode) kan også ses som et menneskeligt kontrolleret aspekt af terroir.

Virkninger af vinavl og vinfremstilling

Mange beslutninger under vækst- og vinfremstillingsprocessen kan enten mindske eller øge udtrykket af terroir i vinen. Disse omfatter beslutninger om beskæring , kunstvanding og valg af høsttidspunkt . På vingården har brugen af eg , dyrket gær eller omgivende gær, macerationslængde og tid i kontakt med læs , temperatur under gæring og processer som mikro-iltning , kaptalisering , afklaring med finmidler og omvendt osmose alle potentiale til enten reducere eller understrege et aspekt, der stammer fra terroiren. Vinproducenter kan arbejde mellem yderpunkterne ved at producere vin, der er terroir-drevet og fokuseret på rent at udtrykke de unikke aspekter ved en regions terroir, eller vinfremstilling, der foretages uden hensyn til terroir. Desuden kan aspekter af terroir som klima og jordtype overvejes, når man beslutter ting som f.eks. Hvilken druesort der skal plantes, hvis målet er at lave god vin frem for terroir-drevet vin.

Betydningen af ​​disse påvirkninger afhænger af kulturen i en bestemt vinregion. I Frankrig, især Bourgogne, er der troen på, at vinmagerens rolle er at få udtrykket af en vins terroir. Det franske ord for "vinproducent", vigneron , er mere passende oversat som "vinavler" frem for "vinproducent". Troen på, at terroir er den dominerende indflydelse i vinen er grundlaget bag franske vinetiketter med vægt i regionen, vingård, eller AOC mere fremtrædende end sorter af druer, og ofte mere fremtrædende end producenten.

I andre drikkevarer

Begrebet terroir findes i andre drikkevarer, især i te ( Wuyi rock-essens te er et bemærkelsesværdigt eksempel) og Cognac, hvor den kalkholdige jord, klima og afstand fra havet er alle faktorer, der påvirker produktet. Producenter af whisky , bourbon , rom og vodka bruger terroirelementer i deres produktionsproces, herunder træsmag, der stammer fra fadlagring .

I håndværkerost

Græsgange i Alperne . Alpeoste er kendetegnet ved de mange forskellige urter og blomster, der findes i højere højder.

Terroir -princippet er også blevet anvendt til fremstilling af håndværkerost , og franske myndigheder har kæmpet for at afbalancere traditionelle cheesemakers terroirost -bekymringer med de store industrielers bekymringer.

Smagen af ​​oste (og andre mejeriprodukter) påvirkes af produktionsstedet. For eksempel består alpine græsgange af en større række græsser, urter og blomster end dem i lavlandet. Ved højere højder ændrer floraen sig også markant i hele græsningsperioden (fra forår til efterår), hvilket også påvirker smagen af ​​oste produceret i forskellige partier. I Schweiz er Alp -ost typisk angivet med et særligt logo ud over Appellation d'origine protégée (AOP) .

Betegnelsessystemer

Terroirs indflydelse betyder, at vine fra en bestemt region er unikke og ikke kan reproduceres uden for dette område, selvom druesorten og vinfremstillingsteknikkerne er omhyggeligt duplikeret. Vinproducenter i Bourgogne tror ikke på, at de producerer Pinot noir, der tilfældigvis dyrkes i Bourgogne, men at de producerer unikke burgundiske vine, der tilfældigvis er fremstillet af Pinot noir. Betegnelsessystemer, såsom de franske AOC -systemer, har udviklet sig omkring begreberne "unikke vine fra et unikt område". Disse systemer har også udviklet sig til beskyttet oprindelsesbetegnelse i hele EU, således at vinproducenter uden for en region som Toscana ikke kan producere en Sangiovese -vin og kalde den en Chianti . Selvom vinen kan være fremstillet af den samme klonale sort af Sangiovese, i den samme jordsammensætning som den findes i Chianti -regionen med vinproducenter, der anvender den toscanske produktionsmetode, er der en antagelse om, at de to vine vil være forskellige på grund af terroir.

Navnene på disse europæiske vinregioner er beskyttet, så vine fra forskellige regioner og forskellige terroir ikke forveksles med vine fra disse regioner - altså en spansk eller australsk "chianti". I USA er der en vis forvirring over brugen af semi-generiske navne som Champagne og Port, men der har været en større indsats fra den amerikanske vinindustri for at anerkende den unikke sammenslutning af stednavne med de vine, der produceres på disse steder, f.eks. 2005 Napa -erklæring om stedaftale . Selvom appellationssystemer og de beskyttede oprindelsesbetegnelser kan være en måde at beskytte "unik terroir" på, har den kommercielle betydning af terroir været et meget omdiskuteret emne i vinindustrien. I Spanien i 2018 sluttede netværk af vinbønder sig til en græsrodsbevægelse for at producere vine med ekstra terroirværdi med det formål at styrke den spanske landlige vinkultur.

Kommercielle interesser

Terroirs betydning påvirker prisen på landbrugsproduktet såvel som produkterne fremstillet af produktet. Branding, sort og landmandsidentifikation påvirker prisen på et produkt. Den Slow Food bevægelsen værdsætter historie af en række planter eller dyr, historien om den landbruger, der producerede det, og i sidste ende kvaliteten af produktet. Kokke og bagere udvikler deres egen liste over kvaliteter, de ønsker for deres kreationer, og terroir påvirker disse.

Vinkritikere sætter spørgsmålstegn ved værdien af ​​en Pinot noir -vin fra en vingård i Bourgogne i forhold til en vin, der er fremstillet af "mindre terroir" på en Premier Cru -vingård, og om den fortjener den højere pris. Denne tvivl opstår også, når der tages hensyn til kvaliteten af ​​vinfremstilling og andre menneskelige påvirkninger, hvilket kan være af en højere standard med den "mindre" premier cru .

Disse kritikere sætter også spørgsmålstegn ved forskellen mellem New World og Old World- vin, og om moderne vinfremstillingsteknikker-som betydelige egetræsindflydelser, overmodnet frugt , dyrket gær, mikrooxygenering og farvepigmentadditiver-slører eller endda eliminerer indflydelsen af ​​terroir i gør forskellige regioner unikke. Kritikere peger ofte på den homogeniserende effekt på masseproducerede vine fremstillet af populære sorter som Chardonnay , som kan have deres terroir-egenskaber skjult af invasiv og intensiv vinfremstilling. En stærkt eget, overmodent Chardonnay fra Californien kan smage meget meget af den samme vinstil andre steder. Viners salgbarhed fra forskellige regioner og producenter påvirkes af den betydning, der tillægges terroir, både af vinindustrien og forbrugervinsmarkederne, idet nogle producenter nedtoner terroir og dets virkning på deres vine.

Uden for Europa

I USA er principperne for terroir blevet anvendt i nogle få begrænsede tilfælde, f.eks. Vidalia løg , hvis produktionsområde er blevet defineret af United States Department of Agriculture en Indian River -frugt , som kun kan bære denne etiket, hvis den dyrkes inden for et område defineret af United States Federal Trade Commission .

I nogle østasiatiske lande er udtryk som terroir eller ægteskab blevet populært af japansk manga . Et koreansk drama fra 2008-2009 , hvoraf de fleste hovedpersoner arbejder med vin, har titlen Terroir efter hovedindstillingen, en vinrestaurant til gengæld opkaldt efter konceptet.

I populærkulturen

Begrebet terroir er blevet diskuteret i flere film og tv -shows. Jonathan Nossiters dokumentar fra Mondovino fra 2004 udforsker globaliseringen af vinforretningen og indeholder interviews med en række små producenter, hovedsagelig franskmænd, der taler om terroir. I BBC -serien fra 2006 , Oz og James's Big Wine Adventure , er et afsnit næsten udelukkende afsat til Oz Clarke, der underviser James May om terroir. I slutningen af ​​afsnittet identificerer May tre vine med succes og placerer dem i den rigtige rækkefølge på grundlag af kvaliteten af ​​terroir, de kommer fra.

Les Blank og Gina Leibrechts dokumentar fra 2007, All In This Tea , undersøger betydningen af ​​terroir og organiske dyrkningsmetoder for kvaliteten og fremtidens bæredygtighed på det kinesiske temarked . Terroir er også et hyppigt diskussionsemne i den japanske vin -tegneserie Les Gouttes de Dieu . Filmene French Kiss og A Good Year refererer også til terroir. Terroir -genkendelse er et plot vendepunkt i den franske komedie L'aile ou la cuisse ( The Wing or the Thies) fra 1976 med Louis de Funès . I 2014 Keith Carradine medvirkede i John Charles Jopson 's Edgar Allan Poe -inspired film Terroir .

Se også

Referencer

Yderligere læsning

  • Fanet, Jacques (2004). Store vin Terroirs . Berkeley: University of California Press. ISBN 0-520-23858-3.
  • Nowak, Zachary (juni 2012). "Mod Terroir". Petites Propos Culinaires . 96 : 92–108.
  • Parker, Thomas (2015). Smag på fransk Terroir: En idéhistorie . Berkeley: University of California Press. ISBN 978-0520277519.
  • Rice, Thomas J. & Cervellone, Tracy G. (2007). Paso Robles: En amerikansk Terroir . Paso Robles, Californien: Thomas J. Rice & Tracy G. Cervellone. ISBN 978-0-9799406-1-3.
  • Sommers, Brian J. (2008). Vinens geografi: Hvordan landskaber, kulturer, Terroir og vejret gør et godt fald . New York: Plume Publishing. ISBN 978-0-452-28890-4.
  • Torres, Olivier (2006). The Wine Wars: The Mondavi Affair, Globalization and Terroir . New York: Palgrave Macmillan Publishing. ISBN 0-230-00210-2.
  • Trubek, Amy B. (2008). Stedets smag: En kulturel rejse ind i Terroir . Berkeley: University of California Press. ISBN 978-0-520-25281-3.
  • Wilson, James E. (1999). Terroir: Geologiens, klimaets og kulturens rolle i fremstillingen af ​​franske vine . Berkeley: University of California Press. ISBN 0-520-21936-8.