Formen af Cury -The Forme of Cury
 En side fra manuskriptet fra slutningen af 1300-tallet i John Rylands Library , Manchester
| |
| Forfatter | Mesterkokken af kong Richard II |
|---|---|
| Oversætter | Samuel Pegge |
| Land | England |
| Sprog | Latin |
| Emne | Madlavning |
| Forlægger | Richard II af England |
Udgivelsesdato |
c. 1390 |
The Forme of Cury ( The Method of Cooking , cury from Middle French cuire : 'to cook') er en omfattende samling af middelalderlige engelske opskrifter fra 1300-tallet. Selvom det originale manuskript er tabt, vises teksten i ni manuskripter, de mest berømte i form af en rulle med en overskrift, der citerer det som værket af "chefmesteren Cooks af kong Richard II ". Navnet The Forme of Cury bruges generelt til familien af opskrifter frem for nogen enkelt manuskripttekst. Det er blandt de ældste eksisterende engelske kogebøger, og de tidligste kendt for at nævne olivenolie , græskar og krydderier som nussekød og nelliker .
Sammenhæng
Samlingen fik navnet The Forme of Cury af Samuel Pegge , der i 1780 udgav en udgave af et af manuskripterne til kurator for British Museum , Gustavus Brander . Det er en af de mest kendte middelalderlige guider til madlavning. Forme of Cury kan have været skrevet delvist for at konkurrere med Le Viandier fra Taillevent , en fransk kogebog, der blev oprettet på samme tid. Dette understøtter ideen om, at banketter var et symbol på magt og prestige for middelalderlige herrer og konger.
Nærme sig
I præamblen forklarer forfatterne, at opskrifterne er beregnet til at lære en kok at lave fælles retter og usædvanlige eller ekstravagante banketretter. De bemærker også, at opskrifterne blev skrevet med råd fra de bedste eksperter inden for medicin og filosofi.
Sammenlignet med en anden stor bog fra middelalderens køkken , Le Viandier , bruger The Forme of Cury meget mere sukker; omkring 31 procent af opskrifterne bruger sukker (49 procent inklusive frugt) sammenlignet med kun 6 procent af opskrifterne fra Viandier (8 procent inklusive frugt).
The Forme of Cury er den første kendte engelske kogebog, der nævner nogle ingredienser, f.eks. Nelliker , olivenolie , muskatløg og græskar . Mange opskrifter indeholder, hvad der dengang var sjældne og værdifulde krydderier, såsom muskatnød , ingefær , peber , canell ( kanel ) og kardemomme . Ud over at give smag, blev mange af de krævede krydderier inkluderet specifikt for at give de færdige retter en rig farve med det formål, som Pegge siger, "at glæde synet". Der lægges særlig vægt på gule, røde og grønne, men forgyldning og forsølvning blev også brugt i flere af opskrifterne. Gul blev opnået med safran eller æggeblomme, rød med "sanders" ( sandeltræ ) eller alkanet , og grøn ofte med hakket persille. Der er opskrifter til fremstilling af mange typer animalsk kød, herunder hval , kran , krølle , hejre , sæl og marsvin . Der er omkring ti grøntsagsopskrifter, heraf en til en vinaigrette -salat, hvilket indikerer indflydelse fra Portugal og Spanien, da franske kokke sjældent brugte grøntsager på det tidspunkt. Der er også flere pastaretter , tegn på italiensk indflydelse.
Nogle opskrifter i The Forme of Cury ser ud til at have været påvirket af Liber de Coquina , der havde bidrag fra det arabiske køkken. For eksempel svarer opskriften på mawmenee (se illustration) til den arabiske mamuniyya (en rig semolina -budding ). Den konfektlignende payn ragoun bekræfter forbindelsen til Sicilien (som havde været arabisk, catalansk og normannisk), da den bruger den arabiske teknik til madlavning i blød kuglesirup.
Prøveopskrift
Følgende er et eksempel på en opskrift fra den moderne kritiske udgave af teksten:
- Så madame. Tag sav, persel, ysope og saueray, kvæder og peeres, garlek og druer, og fylle gæserne derved; og så hullet, at der ikke kommer noget grækenland ud, og roost hem wel, og kepe grækenland, da det falder ned. Tag galytyne og grækenland og gør det muligt. Whan the gees buth rosted ynouh, take hem of & smyte hem on pecys, and take þat þat is withinne and do it in a possynet and put þerinne wyne, if it be to thyk; do þerto powdour of galyngale, powdour douce, og salt og boyle saven, og klæd de gees i disshes & læg dem så onoward.
På moderne engelsk:
- Sauce Madame. Tag salvie , persille , isop og salt , kvæder og pærer , hvidløg og druer , og fyld gæsene med dem, og sy hullet, så der ikke kommer dryp, og steg dem godt, og behold det dryp, der falder fra dem. Tag gelatinen og dryp og læg den i en poset . Når gæssene er ristet nok, tages de af og hakkes i stykker, og tages det, der er indeni, og det lægges i en gryde og puttes i vin, hvis den er for tyk. Tilsæt pulver af galangal , pulver-douce og salt, og kog saucen og klæd gæssene i fade og læg saucen på.
Moderne rekreation
Caféen på Rylands, i Manchesters John Rylands -bibliotek , hvor manuskriptet opbevares, tilberedt tærte i Ymber Day , Compast , Payn Puff , Frumenty og Gingerbrede , ledsaget af Piment (krydret vin), til inviterede gæster i 2009.
Se også
- Apicius - en samling af romerske madlavningsopskrifter
- Liber de Coquina -kogebog fra det 14. århundrede af italiensk og fransk oprindelse
- Utilis Coquinario - endnu en mellemengelsk kogebog
- Le Viandier -fransk kogebog fra 1300-tallet
Noter
Referencer
Bibliografi
- Hieatt, Constance B .; Butler, Sharon, red. (1985). Curye on Inglysch: Engelske kulinariske manuskripter fra det fjortende århundrede (inklusive Forme of cury ) . Early English Text Society. London: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-722409-0. (Moderne kritisk udgave.)
- Hieatt, Constance B. (1988). "Yderligere noter om The Forme of Cury et al .: tilføjelser og rettelser" . Bulletin fra John Rylands Library . 70 (1): 45–52. doi : 10.7227/BJRL.70.1.4 .
eksterne links
- British Library, Add. MS 5016 , en kopi fra 1400-tallet af The Forme of Cury i rulleformat .
- John Rylands Library, engelsk MS 7 ; ( indeks til billederne )
- The Forme of Cury at Project Gutenberg , en udgave fra 1700-tallet (sidebilleder)
- Tekst, links og moderne versioner på Foods of England -projektet
- Pygg i savsav (British Library)