Centralasiatiske retter - Central Asian cuisine
Centralasiatisk køkken er blevet påvirket af persiske , indiske , arabiske , tyrkiske , kinesiske , mongolske og russiske kulturer samt kulinariske traditioner fra andre varierede nomadiske og stillesiddende civilisationer. Bidrag til den kulinariske mangfoldighed var migrationer af uigurer , slaver , koreanere , tatarere , dunganer og tyske folk til regionen.
Baggrund
Nomadiske folk i den eurasiske steppe havde simple kostvaner baseret primært på mejeriprodukter og i mindre grad vildt og plantebaserede fødevarer. Udgravninger ved Adji Kui i Kara Kum -ørkenen i Turkmenistan har vist, at stedet blev besat mellem 2400 og 1300 f.Kr. Archaeobotanical beviser har vist, at afgrøden diffusionen var i gang på tværs af bjerget dale og oase byer i Centralasien så tidligt som det 3. årtusinde f.Kr. . Det tidligste bevis på tamme korn, der blev brugt af nomadiske hyrder (2800 til 2300 f.Kr.), er fundet på Tasbas- og Begash -stederne i den kasakhiske højlandsteppe. Triticum turgidum og panicum miliaceum fundet på højlandcampingpladser i Central Eurasien repræsenterer den første kendte overførsel af disse domesticerede korn fra Kina og regionen syd for Syr Darya -floden til Central Eurasien.
Centralasiatiske madlavningsteknikker blev påvirket af manglen på vand. Poppeltræer , Saxaul og dyregødning var de primære brændstoffer, der anvendes i tandyr ovne, der er designet til at maksimere varme opnået fra den begrænsede forsyning af brændstof, hvor fladbrød , samsa og kød blev kogt. Supper, gryderetter og dampede dumplings blev kogt i enkelte gryder.
.jpg)
Persisk køkken i Irans guldalder var yderst sofistikeret med ingredienser fra Kina og Middelhavet. Tyrkisk indflydelse blev set i manti dumplings, hvedegrød kaldet sumalak og diverse mejeriprodukter. Mahmud al-Kashgari beskriver pit-madlavning , bagning i fajance og grillning. Selv efter afbrydelsen af mongolske invasioner fra 1200 -tallet fortsatte iranske og tyrkiske kulinariske traditioner i osmannisk palads køkken og har overlevet ind i det 20. århundrede.
Tamerlanes imperium betragtes som det sidste betydningsfulde centralasiatiske imperium i 1300 -tallet, der dækker territorierne i nutidens Bagdad , Volga og Delhi . Den Mogulriget , grundlagt af en efterkommer af Tamerlane s opkaldt Babur , var kendt for kulturelle resultater, blandt dette et sofistikeret køkken, der blandet indiske og persiske elementer i en unik stil. Duftende krydderier som muskatnød, kanel og muskatmos blev brugt til at smage retter, der blev serveret med tykke saucer lavet af yoghurt og knuste nødder. Rispilaferne var sofistikerede. Desserter blev smagt til med rose. Det moderne indiske køkken er stærkt påvirket af Mughal -køkkenet, herunder grillet tandoori -kød og yoghurtsaucer.
Egenskaber
De kulinariske kulturer i Centralasien kan opdeles som følger: nomadisk eller urban; højland eller lavland; og mongolsk, tyrkisk eller iransk. Den nomadiske kost baseret på kød og mejeriprodukter findes i Turkmenistan, Kasakhstan og Kirgisistan. Mens lam og oksekød, brød, bagte tærter og hjemmelavede nudler er almindelige i hele regionen, findes besh barmak (et lammefad spist med hænderne) og hestekød kun i nogle regioner, hovedsageligt Kasakhstan og Kirgisistan.
De typiske retter fra de bosatte tyrkiske folk - usbekisk og uigurer - er pilafs, kebab , gryderetter, nudler, tandyr -fladbrød og salte kager. Den iranske kulturelle indflydelse ses i køkkenet i Tadsjikistan og det sydlige Usbekistan og når ind i det nordlige Pakistan og Indien, hvor ris og stuvede grøntsagsretter er mere omhyggeligt krydret.
Nogle almindelige ingredienser og smag findes i regionens forskellige køkkener. Disse omfatter generøs brug af halefedt fra får og løg , peberfrugter, sort peber, spidskommen, sesamfrø, nigella , basilikum, koriander, persille, mynte og dild. Disse bruges i alle slags retter, herunder supper, salater og pilafs. Mindre almindelige er kanel og safran.
Te er den mest populære drik. Grøn te med fløde er mere almindelig i kirgisisk køkken , mens sort te er mere almindelig i Kasakhstan og Usbekistan. En chaikhana er et centralasiatisk tehus, hvor folk samles for at socialisere over te. Traditionelle retter serveres som shorpo (suppe), shashlik (grillet kød), mastoba , kappe , pilov og samsa . (Vodka kaldes undertiden ak cha eller "hvid te").
Kumis er en traditionel drink fra de tyrkiske folk i Centralasien. Det er et gæret mejeriprodukt, der traditionelt er fremstillet af hoppemælk eller æselmælk .
Et måltid begynder typisk med te eller frisk tandyr nanbrød efterfulgt af suppe ( shorpo ) eller trukket nudler ( lagman ). Hovedretten er ofte en pilov -ret med kød, ris og gulerødder; hundredvis af variationer af den grundlæggende pilov er mulige med tilføjelse af forskellige urter, tørrede frugter som rosiner og abrikoser, nødder og andre ingredienser. Efter hovedretten kan en gæst tilbydes dumplings eller grillede kødspyd, og frisk frugt indtager ofte stedet for et sidste dessertkursus. I mange dele af Centralasien serveres måltidet på gulvet med mange tallerkener lagt på en på en dastarkhan klud.
Retter
Desserter
Halva er lavet af sesamfrø , med mel, sukker, mælk og nødder. Frugt kompot med nødder er en typisk dessert fad. Der er hundredvis af melonsorter dyrket lokalt i Centralasien, og blommer, æbler, abrikoser, pærer, bær og kirsebær er lokalt tilgængelige. Ud over disse granatæbler importeres figner, ferskner og persimmoner.
Den lokale version af baklava kaldes paklama . Til Eid-festlighederne stables friturede dejkugler, der er dyppet i honningssirup kaldet çäkçäk , i høje sammen med sukkerstøvede dejspiraler kaldet urama . Kirgisisk boorsog er en lignende friturestegt dejret , kaldet bogursak i Turkmenistan og baursaki i Kasakhstan.
Ikke traditionelt for det regionale køkken, europæiske kager og bagværk i europæisk stil er tilgængelige i moderne tid. Nødder, honning, frugt og halva er fortsat almindelige traditionelle valg.
Frugt
Regionens meloner er berømte, og kirsebær, æbler, blommer, fersken og figner dyrkes også lokalt. Frugt indtages som snack, frisk eller tørret, på alle tidspunkter af dagen.
Korn
De vigtigste kornafgrøder i Centralasien er hirse , ris , hvede og byg . Ris og hvede bruges til at lave hovedretterne af fladbrød og nudler . Hvedemel bruges til at lave traditionelt fladbrød kaldet tandyr nan , dumplings kaldet manti , mindre dumplings kaldet chuchvara og fyldte bagværk kaldet samsa .
Hirse er hovedingrediensen i drikken boza . Lignende i smag til øl , fremstilles boza i Kasakhstan og Kirgisistan .
Rispilaf er den mest ikoniske centralasiatiske ret, med usbekisk køkken, der tilbyder et væld af varianter, ofte blandet med bælgfrugter for tilsat protein.
Fra det tyrkiske køkken kom flatbreads yufka og çörek , katmer wienerbrød og en nudleret, der hedder tutmaç . Beliashi er åbne tærter, tilberedt i en stegepande, fra kasakhisk køkken .
Grøntsager
De mest almindelige grøntsager er majroer, tomater, radiser, løg, ærter, rød peberfrugt og agurk. Turp er det lokale navn for en stor grøn radise, der normalt spises frisk som tilbehør eller salat. "Gul gulerod" ( sabzi turisida ) er faktisk en pastinakstype , der bruges i pilafretter . Squash er en almindelig ingrediens til gryderetter, supper, dumplings og samsa .
Se også
- Liste over asiatiske retter
- Bukharansk jødisk køkken
- Kasakhisk køkken
- Kirgisisk køkken
- Sovjetisk køkken
- Tadsjikisk køkken
- Turkmenisk køkken
- Usbekisk køkken