Majs tortilla - Corn tortilla

Majs tortilla

Type	Fladbrød
Oprindelsessted	Mexico , Guatemala , El Salvador , Honduras
Hovedingredienser	Majs mel

I Nordamerika , en majs tortilla eller blot tortilla ( / t ɔːr t jeg ə / , spansk:  [toɾtiʝa] ) er en type af tynde, usyrede fladbrød , fremstillet af hominy , der er de hele kerner af majs behandlet med alkali til forbedre deres ernæring i en proces kaldet nixtamalisering . En enkel dej fremstillet af formalet, tørret hominy, salt og vand formes derefter til flade skiver og koges på en meget varm overflade, generelt en jerngryde kaldet en komal .

Et lignende fladbrød fra Sydamerika , kaldet en arepa (selvom arepas er lavet med malet majs, ikke hominy, og typisk er meget tykkere end tortillaer), forud for europæernes ankomst til Amerika og blev kaldt tortilla af spanierne fra dets lighed med den traditionelle spanske runde, usyrede kager og æggekage (oprindeligt lavet uden kartofler, der er hjemmehørende i Sydamerika). Den Aztekerne og andre Nahuatl -Højttalere call tortillas tlaxcalli ([t͡ɬaʃˈkalli] ). Spaniens vellykkede erobring af azte-imperiet og det efterfølgende kolonirige styret fra den tidligere aztekernes hovedstad har sikret, at denne variation blev den prototypiske tortilla for store dele af den spansktalende verden.

Majskerner forekommer naturligt i mange farver afhængigt af kultivar: fra lyshvid til gul til rød og blålig lilla. På samme måde kan majsmel og tortillas, der er fremstillet heraf, have samme farve. Hvide og gule tortillas er dog langt den mest almindelige. I Mexico er der tre farver majsdej til fremstilling af tortillaer: hvid majs, gul majs og blå majs (også kaldet sort majs).

Etymologi

Tortilla , fra spansk torta , kage plus diminutiv -illa , betyder bogstaveligt talt "lille kage". Nahuatl tlaxcalli er afledt af verbet (i) xca "at bage" ved hjælp af præfikset tla - og to almindelige suffikser - l - og - li (< - tli ), det vil sige "noget bagt".

Tortilla på iberisk spansk betyder også omelet . Som sådan må denne hvedemel flatbread tortilla ikke forveksles med den spanske omelet eller anden ægbaseret æggekage .

Historie

Denne tegning er en gengivelse af majstortillaglyffen, der findes i Codex Mendoza

Majstortillaen blev først udviklet i Mexico i forhistorisk tid. Det er siden blevet en fast kulhydrat i nordamerikanske og mesoamerikanske kulturer. Det går forud for dets derivat, hvedemels tortilla ( tortilla de harina eller tortilla de trigo ), i alle sådanne kulturer. Dette skyldes, at hvede fra den gamle verden hverken var kendt eller dyrket i Amerika før den europæiske kolonisering.

I aztekerne ville der spises to eller tre majstortillas til hvert måltid, enten almindeligt eller dyppet i muldvarp eller en chilipeber og vandsovs. Tortillaer blev også solgt på aztekiske markedspladser fyldt med kalkunkød , kalkunæg, bønner, honning, squash, stikkende pærer og forskellige tilberedninger af chilipeber.

Analoge korte kulhydrater i nye verdenskulturer, alle fremstillet af hominy og tjener en lignende ernæringsfunktion, omfatter sope , totopo , gordita , tlacoyo i Mexico og pupusa i Mellemamerika. Den arepa i det nordlige Sydamerika, selv om lignende, er lavet med jorden majs, ikke Hominy, og tilbyder ikke den samme ernæring profil som fødevarer, hvis majs er blevet behandlet med alkali .

Den tamal (eller tamale) for Mexico er også lavet af nixtamal (den nahuatl ord for hominy er kilden til udtrykket 'nixtamalisering'), men er meget tykkere og et fad i sig selv, som regel også andre ingredienser og varianter.

Mexico

Tacos ( Chicago )

Majs har været en fast føde i tusinder af år. Det er den mest plantede afgrøde i den mexicanske region. Landet dyrker mere end 42 forskellige majs sorter , der hver har flere sorter. Disse sorter anslås at være mere end 3.000 af International Center for Improvement of Maize and Wheat (CIMMYT) . Karakteristika for hver sort afhænger af jordbundsforhold, fugtighed, højde og dyrkningsmidler. Nogle af de tidligste tegn på majsdyrkning tyder på, at dens oprindelige domesticering faktisk var samtidig flere steder.

Majs er grundlaget for det mest mexicanske køkken, med en vis undtagelse i de kulinariske traditioner i det nordlige Mexico, hvor hvede indtager majs som kornbase. I Mexico er den primære brug af majs tortillaen, men den er også en hovedingrediens i andre fødevarer, herunder tamales og atole. Majs, der bruges til tortillaer, kan være moden og tør, men den indtages også frisk og moden (majs) eller blød og frisk ( xilote ).

Tortillas indtages dagligt. Fabriksfremstillede tortillas sælges bredt, selvom de let kan laves derhjemme. Tortillaproduktionen starter tidligt om morgenen, da frokost er dagens hovedmåltid for de fleste mennesker. I Mexico spises frokost mellem 13:30 og 15:30 (1330 til 1530). Nogle supermarkeder og købmandsforretninger sælger frisklavede tortillas hele dagen.

Mexicanske og mere generelt latinamerikanske retter tilberedt med majstortillaer omfatter:

• Chalupas
• Chilaquiles
• Enchiladas
• Enfrijoladas
• Entomatadas
• Gorditas
• Pan de cazón
• Pastel azteca
• Peneques
• Quesadillas
• Sincronizadas
• Sopes
• Tacos
• Tacos dorados
• Tlayudas
• Totopos - Tortilla chips
• Tortillasuppe
• Tostadas

Forberedelse

En tortilla fremstilles ved at hærde majs i kalkvand i nixtamaliseringsprocessen, hvilket får majskornets hud til at skrælle af (affaldsmaterialet fodres typisk til fjerkræ ), derefter male og koge det, ælte det til en dej kaldet masa nixtamalera , trykke den flad i tynde bøffer ved hjælp af en kagerulle eller en tortilla presse , og koge det på en meget varm Comal (oprindeligt en flad terra cotta bageplade , nu som regel lavet af lys metalplade i stedet). Processen, kaldet nixtamalisering , blev udviklet indfødt af præ-columbianske kulturer og var forud for europæisk kontakt i mange århundreder, hvis ikke årtusinder. Udblødning af majs i kalkvand er vigtig, fordi den gør B -vitamin niacin og aminosyren tryptophan tilgængelig . Når majs blev bragt til Europa, Afrika og Asien fra den nye verden, blev dette afgørende trin ofte udeladt. Dem, hvis kost hovedsageligt bestod af majsmel, blev ofte syge - på grund af manglen på niacin og tryptophan - med mangelsygdommen pellagra , som var almindelig i Spanien, Norditalien og det sydlige USA.

I Mexico, især i byerne, fremstilles majs tortillaer ofte i dag på maskine og er meget tynde og ensartede, men mange steder i landet laves de stadig i hånden, selv når nixtamalen formales til masa af maskine . Majstortillaer serveres og spises sædvanligvis varme; når de er kølige, bliver de ofte gummiagtige eller kornete, efterhånden som de kogte stivelser forældes . Den største tortillaproducent i verden er det mexicanske firma Gruma , der har hovedsæde i Monterrey .

Traditionelt i hele Mesoamerika fra præ-spansk tid til midten af ​​det 20. århundrede blev masaen forberedt af kvinder ved hjælp af en mano (en cylinderformet sten som en kagerulle ) og metat (en stenbase med en let konkave top til at holde majsen ). Denne metode bruges stadig nogle steder i Mexico.

Hvedemels tortilla var en nyskabelse, efter hvede blev bragt til den nye verden fra Spanien, mens denne region var kolonien i New Spain . Den er lavet med en usyret, vandbaseret dej, presset og kogt som majs tortillas. Disse tortillaer ligner meget det usyrede brød, der er populært i arabiske , østlige Middelhavs- og sydasiatiske lande, selvom det er tyndere og mindre i diameter . I Kina den laobing (烙餅), en tyk cirkulær "pandekage", svarer til tortilla. Den indiske roti , som hovedsageligt er fremstillet af hvedemel, er et andet eksempel.

Tortillas varierer i størrelse fra ca. 6 til over 30 cm (2,4 til over 12 tommer) afhængigt af landets område og den ret, den er beregnet til. Blandt tortilla -varianter (uden at være strengt taget tortillaer) er der pupper , pishtoner , gorditas , sopes og tlacoyos . De er mindre, tykkere versioner, hvortil der er tilsat bønner , chicharrón , nopales eller andre ingredienser. De koges sædvanligvis på en smurt pande.

I Nicaragua indtages også en type tortillaer kaldet güirilas . De er lavet af ung hvid majs . Güirilas er tykke, søde og mættende. De spises alene med cuajada og fløde, kød eller ledsager en ret. I Argentina, Bolivia og det sydlige Chile er tortillasens størrelse mindre. De er generelt saltere, lavet af hvede eller majsmel og ristet i asken i en traditionel adobe -ovn. Denne form for tortilla kaldes sopaipilla (ikke at forveksle med et hævet yngelbrød med samme navn, der er almindeligt i USA). I Chile og Argentina kan det også sødes efter kogning i sukkervand.

I kommerciel produktion og endda i nogle større restauranter laver automatiske maskiner tortillaer af dej. En tortillasælger er på Nahuatl -sprog : tlaxcalnamacac [t͡ɬaʃkalnaˈmakak] eller spansk : tortillero [toɾtiˈʝeɾo] .

Ernæring

En ubehandlet majstortilla lavet af nixtamaliseret majs ved 46% hydrering og afhængigt af anvendt majssort og variationer, består af 45% kulhydrater , 3% fedt og 6% protein (tabel). I en referencemængde på 100 gram leverer en rå majstortilla 218 kalorier og er en rig kilde (20% eller højere af den daglige værdi , DV) af fosfor (45% DV) og magnesium (20% DV). Det er en moderat kilde (10-19% DV) af vitamin B6 , niacin , mangan og zink (tabel).

Anvendelser

Majstortillaer er grundlaget for mange traditionelle mexicanske retter, såsom tacos , tostadas , enchiladas , flautas , quesadillas , chilaquiles og tortillasuppe ( sopa de tortilla ). Opvarmede majstortillas serveres også ofte som tilbehør til gryderetter, supper, grillet kød og andre retter, da brød kan serveres i andre køkkener. Derimod bruges hvedemels tortillaer ofte til burritoer og quesadillas , især i USA. Majstortillas kan også frituresteges til at lave sprøde tortillachips . Disse saltes ofte og kan spises alene eller ledsages af forskellige salsaer og dips, såsom guacamole . Tortillachips er en vigtig ingrediens i nachos .

Galleri

• 

  Tortillaer af blå majs

• 

  Ristede tortillas bruges til fremstilling af tlayudas, der sælges af en gadesælger i Oaxaca

• 

  Automatisk tortillamaskine ( forklaring )

• Afspil medier

  Maskinfremstilling af majstortillas i Mexico City

• 

  Tortillaer bliver lavet i San Diego gamle bydel

Se også

Referencer