Fortykningsmiddel - Thickening agent

"Fortykkelse" omdirigerer her. For separationsprocessen, se tyngdekraftsadskillelse .
Kartoffelstivelse opslæmning
Roux

Et fortykningsmiddel eller fortykkelsesmiddel er et stof , som kan forøge viskositeten af en væske uden væsentligt at ændre dets andre egenskaber. Spiselige fortykningsmidler bruges almindeligvis til at tykne saucer , supper og budding uden at ændre deres smag; fortykningsmidler bruges også i maling , blæk , sprængstof og kosmetik .

Fortykningsmidler kan også forbedre suspensionen af andre ingredienser eller emulsioner, hvilket øger produktets stabilitet. Fortykningsmidler reguleres ofte som fødevaretilsætningsstoffer og som kosmetik og ingredienser til personlig hygiejne . Nogle fortykningsmidler er geleringsmidler ( geleringsmidler ), der danner en gel , der opløses i flydende fase som en kolloidblanding , der danner en svagt sammenhængende indre struktur. Andre fungerer som mekaniske tixotrope tilsætningsstoffer med diskrete partikler, der klæber eller sammenlås for at modstå belastning .

Fortykningsmidler kan også bruges, når en medicinsk tilstand såsom dysfagi forårsager synkebesvær. Fortykkede væsker spiller en afgørende rolle for at reducere risikoen for aspiration for dysfagipatienter.

Typer

Madfortykningsmidler er ofte baseret på enten polysaccharider ( stivelse , vegetabilsk tandkød og pektin ) eller proteiner . En stivelsesfri pulveriseret stivelse, der bruges til dette formål, er en fecula (fra den latinske faecula , diminutiv af faex, " dregs "). Denne kategori omfatter stivelser som arrowroot , majsstivelse , Katakuri stivelse , kartoffelstivelse , sago , hvedemel, mandel mel, tapioka og deres stivelsesderivater . Andre sukkerpolymerer indbefatter vegetabilske gummier , såsom pectin fra Citrus skræl, guargummi fra guar bønne, og johannesbrødgummi fra johannesbrød bønne. Agar , alginin og carrageenan er polysaccharider ekstraheret fra alger. Xanthangummi er et polysaccharid, der udskilles af bakterien Xanthomonas campestris, og carboxymethylcellulose er et syntetisk tyggegummi afledt af cellulose . Proteiner, der bruges som fortykningsmidler til fødevarer, omfatter kollagen , æggehvider og gelatine . Andre fortykningsmidler virker på de proteiner, der allerede findes i en fødevare. Et eksempel er natriumpyrophosphat , der virker på kasein i mælk under fremstilling af instant budding .

Forskellige fortykningsmidler kan være mere eller mindre egnede i en given anvendelse på grund af forskelle i smag, klarhed og deres reaktion på kemiske og fysiske forhold. For eksempel til sure fødevarer er arrowroot et bedre valg end majsstivelse , som mister fortykkelse i sure blandinger. Ved (sure) pH -værdier under 4,5 har guargummi kraftigt reduceret vandig opløselighed og dermed også reduceret dens fortykkelseskapacitet. Hvis maden skal fryses, foretrækkes tapioka eller pilrod frem for majsstivelse, som bliver svampet, når den er frosset.

Mange andre fødevareingredienser bruges som fortykningsmidler, normalt i de sidste faser af tilberedning af bestemte fødevarer. Disse fortykningsmidler har en smag og er ikke markant stabile og er derfor ikke egnede til generel anvendelse. De er imidlertid meget bekvemme og effektive og er derfor meget udbredt.

Funktionelle mel fremstilles af specifikke kornsorter ( hvede , majs , ris eller andet) konjugeret til specifik varmebehandling, der kan øge stabiliteten, konsistensen og generelle funktionaliteter. Disse funktionelle mel er modstandsdygtige over for industrielle belastninger såsom sur pH, sterilisering, fryseforhold og kan hjælpe fødevareindustrien med at formulere med naturlige ingredienser . For den endelige forbruger er disse ingredienser mere accepterede, fordi de er vist som "mel" på ingredienslisten.

Mel bruges ofte til fortykkelse af saucer , gumbos og gryderetter . Det skal tilberedes grundigt for at undgå smagen af ​​ubehandlet mel. Roux , en blanding af mel og fedt (normalt smør) kogt til en pasta, bruges til gravier, saucer og gryderetter. Korn ( havregryn , couscous , farina osv.) Bruges til at tykne supper . Yoghurt er populær i Østeuropa og Mellemøsten til fortykkelse af supper. Supper kan også fortykkes ved at tilsætte revet stivelsesholdige grøntsager før tilberedning, selvom disse tilføjer deres egen smag. Tomatpuré tilføjer også tykkelse og smag. Æggeblommer er et traditionelt sauce fortykningsmiddel i professionel madlavning; de har en rig smag og tilbyder en fløjlsblød konsistens, men opnår kun den ønskede fortykningseffekt i et snævert temperaturområde. Overophedning ødelægger let en sådan sauce, hvilket kan gøre æggeblomme vanskelig at bruge som fortykningsmiddel til amatørkokke. Andre fortykningsmidler, der bruges af kokke, er nødder (inklusive rehan ) eller glaces lavet af kød eller fisk .

Mange fortykningsmidler kræver ekstra omhu i madlavningen. Nogle stivelser mister deres fortykkelseskvalitet, når de koges for længe eller ved for høj temperatur; på den anden side kan tilberedning af stivelse for kort eller ikke varm nok føre til en ubehagelig stivelsesagtig smag eller få vand til at sive ud af det færdige produkt efter afkøling. Højere viskositet får også fødevarer til lettere at brænde under madlavning. Som et alternativ til at tilføje mere fortykningsmiddel kan opskrifter kræve reduktion af madens vandindhold ved langvarig kogning . Ved madlavning er det generelt bedre at tilføje fortykningsmiddel forsigtigt; hvis det er for fortykket, kan der tilsættes mere vand, men tab af smag og tekstur kan resultere.

Fødevarefortykkelse kan være vigtig for mennesker, der står over for medicinske problemer med at tygge eller synke , da fødevarer med en tykkere konsistens kan reducere chancerne for kvælning eller indånding af væsker eller madpartikler, hvilket kan føre til aspirationspneumoni .

Geleringsmidler

Geleringsmidler er tilsætningsstoffer til fødevarer, der bruges til at tykne og stabilisere forskellige fødevarer, såsom gelé , desserter og slik . Midlerne tilfører fødevarerne tekstur gennem dannelse af en gel . Nogle stabilisatorer og fortykningsmidler er geleringsmidler.

Typiske geleringsmidler omfatter naturligt tandkød , stivelse , pektiner , agar-agar og gelatine . Ofte er de baseret på polysaccharider eller proteiner.

Eksempler er:

Kommercielle geléer, der bruges i østasiatiske køkkener, omfatter glucomannan -polysaccharidgummi, der bruges til at lave "litchi -kopper" fra konjac -planterne, og aiyu eller isgelé fra Ficus pumila -klatrefigenplanten .

Agar-agar producerer en meget klar gel med let restsmag. Gelatineplader spredes let uden restsmag, men pulverform kan have en smag. Kappa carragreenan kan omfatte kaliumchlorid for at forbedre geldannelsesprocessen og producerer et klart produkt med meget lidt eftersmag. Iota carrageenan indeholder natriumchlorid, som forbedrer geldannelsen. Natriumalginat producerer en gel med medium viskositet, men kan have en vis eftersmag. HM Pectin er et af de mest anvendte geleringsmidler i fødevareforarbejdning . Det reagerer med nogle sukkerarter og syrer og indeholder nogle gange mineraler for at forbedre geleringsprocessen. LM Pectin reagerer med calcium og bruges til fremstilling af syltetøj med lavt sukkerindhold.

Mekaniske og tixotropiske midler

Røget silica og lignende produkter danner stive mikroskopiske kæder eller fibre, der sammenlåser eller agglomererer til en masse, der holder den tilhørende væske ved overfladespænding , men som kan adskille eller glide, når der påføres tilstrækkelig kraft. Dette forårsager den thixotropiske eller forskydningsfortyndende egenskab (også ofte udstillet af geler), hvor viskositeten er ikke-newtonsk og bliver lavere, efterhånden som forskydningskraften eller tiden øges; deres nytteværdi er primært, at den resulterende stigning i viskositet er stor sammenlignet med mængden af ​​tilsat silica. Røget silica accepteres generelt som sikkert som tilsætningsstof til fødevarer og bruges ofte i kosmetik. Tilsætningsstoffer såsom udfældet silica , fin talkum eller kridt opfylder også definitionen af fortykningsmiddel, idet de øger viskositeten og kroppen, uden at det påvirker en blandings målegenskab.

Kosmetik

Fortykningsmidler, der anvendes i kosmetik eller personlige hygiejneprodukter, omfatter viskøse væsker, såsom polyethylenglycol , syntetiske polymerer, såsom carbomer (et handelsnavn for polyacrylsyre ) og vegetabilsk gummi . Nogle fortykningsmidler kan også fungere som stabilisatorer, når de bruges til at opretholde stabiliteten af ​​en emulsion . Nogle blødgørende midler , såsom vaselin og forskellige vokser, kan også fungere som fortykkelsesmidler i en emulsion.

Mal og tryk fortykningsmidler

En af de vigtigste anvendelser af fortykningsmidler er i maling- og trykindustrien, der er stærkt afhængige af reologiske modifikatorer, for at forhindre, at pigmenter sætter sig til bunden af ​​dåsen, hvilket giver inkonsekvente resultater. Vandbaserede formler ville være næsten umulige med undtagelse af blæk fra Indien og de få andre vandopløselige pigmenter, men disse ville have meget lidt dækning og ville i bedste fald plette træ lidt. Alle moderne maling og blæk vil have noget pigment tilsat på fabrikken for uigennemsigtighed og for at kontrollere finishens specularitet, fra mat til højglans, afhængig af det anvendte fortykningsmiddel, men mere af størrelsen af ​​de partikler, der tilføjes som uigennemsigtig modifikator. Partikelstørrelser på 1  µm og derunder vil være grænsen for højglans, sandsynligvis begrænset til luksusbilbelægninger, og omkring 100 µm partikler vil gøre en ujævn overflade på den mikroskopiske skala, som spreder lys og får overfladen til at se mat ud.

Rheologimodifikatorer til almindelig brug:

  • Polyurethaner , akrylpolymerer, latex, styren / butadien ,
  • PVA - polyvinylalkohol , ikke polyvinylacetat, der bruges i klæbemidler såsom trælim. PVA -monomerer dispergeres i malingen eller blækvæsken på et tidligt tidspunkt i blandingen, da det ikke påvirker reologi, medmindre pH -værdien er lav. Borsyre bruges sædvanligvis til at starte polymerisation, efter at pigmentet er tilsat (pigmentet "mal" -trin) og dispergeret, blandingen fortykkes under omrøring for at opretholde homogen konsistens. Ofte er dette trin problematisk, da luft er medtaget af alle undtagen de laveste forskydningshjul, som er utilstrækkelige til dette formål, i stedet bruges antiskumadditiver til at kontrollere luftbobler, som fortsat er en fordel under malingspåføring. Luftindeslutning under blanding er ikke unik for PVA - faktisk findes der næppe en formel for maling, der ikke i det mindste kræver nogen omhu ved blanding.
  • Ler - attapulgit, der også dispergerer suspensioner, bentonit (både flokkulerende og ikke -flokkulerende) og andre ler af montmorillonit. Normalt findes ler, når det er tørt, som et meget fint pulver, hvilket letter spredning og kompatibilitet med andre ingredienser. Ler gør generelt matte overflader på trods af deres fine partikler. Ikke kun maling og blæk, men andre industrier som farmaceutisk, konstruktion og kosmetik, især hårstylingshjælpemidler og ansigtsafgiftende masker favoriserer i stigende grad bentonit- og attapulgit -ler frem for andre reologimodifikatorer, dispersionshjælpemidler, opacificerende fyldstoffer, antiskum og mange nicheanvendelser, som udnytte de mange iboende kvaliteter, der har trukket håndværkere til dette materiale. Ler kommer fra bæredygtigt materiale og indebærer ikke voldsomme miljøskader, som var blandt de billigste bulkmaterialer indtil for nylig, hvor priserne steg støt efter stigningen i dets brugsmønster.
  • Cellulosika - CMC, HMC, HPMC og andre er kemisk substituerede cellulosemakromolekyler . De hydroxylgrupperne er substitueret med andre funktionelle grupper, såsom methyl eller propyl. Mængden af ​​substitution og molekylvægt bestemmer opløsningens viskositet, forudsat at koncentrationen forbliver den samme; tilføjer mere øger også viskositeten.
  • Sulfonater - Natrium- eller calciumsalte, god væskeophobning, alsidige og yderst effektive.
  • Tandkød - guar, xanthan, cellulose, johannesbrødsbønne og akacie er de vigtigste.
  • Saccharider - carrageenan , pullulan , konjac og alginat , undertiden kaldet hydrokolloider, disse fortykningsmidler er ekstremt alsidige og specifikke i funktion - hver har en række kvaliteter eller typer, der opfører sig anderledes, for eksempel vil kappa carrageenan danne stærke geler (kaliumaktiveret), men iota carrageenan danner ikke geler og tykner kun.
  • Proteiner - Kasein, kollagen og undertiden albumin.
  • Modificeret ricinusolie - ligesom cellulose har ricinusolie hydroxylgrupper, i modsætning til andre olier, der højst har dobbeltbindinger, som ricinusolie også har, men de fleste substitutioner forekommer ved hydroxyldelene, hvilket tillader eksotiske derivater med utallige egenskaber. De seneste fremskridt inden for reologi -modifikatorer har været i denne kategori. BASF -selskabet har f.eks. En ny linje baseret på ricinusderivater.
  • Organosiliconer - Silikoneharpikser, dimethiconer og modificerede silikoner forenkler formuleringen noget, en låntagning fra kosmetik.

Alle de ovennævnte reologiske modifikatorer bruges i området 0,2% til 2,0%

Petrokemi

I petrokemi er geleringsmidler, også kaldet størkningsstoffer , kemikalier, der er i stand til at reagere med olieudslip og danne gummilignende faste stoffer. Den gelerede koagulerede olie kan derefter fjernes fra vandoverfladen ved skimming, sugeindretninger eller net. Roligt eller kun moderat hårdt hav er påkrævet.

Eksplosiver og brandfyr

Forskellige materialer bruges til at omdanne flydende sprængstof til en gelform. Nitrocellulose og andre nitroestere bruges ofte. Andre muligheder omfatter nitreret guargummi .

Mange brændstoffer, der bruges i brændbare enheder, kræver fortykkelse for øget ydeevne. Aluminiumsalte af fedtsyrer bruges ofte. Nogle formuleringer (f.eks. Napalm -B) anvender polymere fortykningsmidler, nemlig polystyren . Hydroxylaluminium bis (2-ethylhexanoat) anvendes også. Fortykket pyrophoric agent , en pyrophoric erstatning af napalm, er et triethylaluminium fortykket med polyisobutylen .

Se også

Referencer

eksterne links