Tapioca - Tapioca
Tapioca ( / ˌ t æ p i oʊ k ə / ; portugisisk: [tapiɔkɐ] ) er en stivelse ekstraheret fra lagrene rødder af maniok plante ( Manihot esculenta, også kendt som maniok), en art native for nord og nordøstlige regioner i Brasilien , men hvis brug nu er spredt i hele Sydamerika . Planten blev bragt af portugiserne til store dele af Vestindien , Afrika og Asien . Det er en flerårig busk tilpasset de varme forhold i det tropiske lavland. Cassava klarer sig bedre med fattige jordarter end mange andre madplanter.
Tapioca er en basisfødevare for millioner af mennesker i tropiske lande . Det giver kun kulhydratfødeværdi og er lav i protein , vitaminer og mineraler . I andre lande bruges det som fortykningsmiddel i forskellige fødevarer.
Etymologi og oprindelse
Tapioca stammer fra ordet tipi'óka , dets navn på Tupí -sproget, der blev talt af indfødte, da portugiserne først ankom til den nordøstlige region i Brasilien omkring 1500. Dette Tupí -ord oversættes som 'sediment' eller 'koagulant' og refererer til ostemasse-lignende stivelsessediment, der opnås i ekstraktionsprocessen.
Produktion
Cassava -planten har enten røde eller grønne grene med blå spindler på. Roden til den grønforgrenede variant kræver behandling for at fjerne linamarin , et cyanogent glycosid, der forekommer naturligt i planten, som ellers kan omdannes til cyanid . Konzo (også kaldet mantakassa) er en paralytisk sygdom forbundet med flere ugers næsten eksklusivt forbrug af utilstrækkeligt forarbejdet bitter kassava.
I den nordlige og nordøstlige del af Brasilien er traditionel samfundsbaseret produktion af tapioka et biprodukt fra maniokmelproduktion fra kassavarødder. I denne proces formales manioken (efter behandling for at fjerne toksicitet) til en papirmasse med en lille hånd- eller dieseldrevet mølle. Denne masa presses derefter for at tørre den ud. Den våde masa placeres i et langt vævet rør kaldet en tipiti . Toppen af røret er fastgjort, mens en stor gren eller håndtag indsættes i en løkke i bunden og bruges til at strække hele redskabet lodret og presse en stivelsesrig væske ud gennem vævningen og enderne. Denne væske opsamles, og de (mikroskopiske) stivelseskorn i den får lov til at bundfælde sig til bunden af beholderen. Supernatantvæsken hældes derefter af og efterlader et vådt stivelsessediment, der skal tørres og resulterer i det finkornede tapioastivelsespulver, der ligner majsstivelse .
Kommercielt forarbejdes stivelsen til flere former: varmt opløseligt pulver, mel, færdiglavede fine eller grove flager, rektangulære pinde og sfæriske "perler". Perler er den mest tilgængelige form; størrelser spænder fra ca. 1 mm til 8 mm i diameter, hvor 2-3 mm er den mest almindelige.
Flager, pinde og perler skal gennemblødes godt før tilberedning for at rehydrere og absorbere vand op til det dobbelte af deres volumen. Efter rehydrering bliver tapioka -produkter læderagtige og hævede. Forarbejdet tapioka er normalt hvid, men pinde og perler kan være farvet. Traditionelt har den mest almindelige farve på tapioka været brun, men for nylig har pastelfarver været tilgængelige. Tapioka -perler er generelt uigennemsigtige, når de er rå, men bliver gennemsigtige, når de koges i kogende vand.
Brasilien, Thailand og Nigeria er verdens største producenter af kassava. I øjeblikket tegner Thailand sig for omkring 60 procent af verdenseksporten.
Anvendelser
Næringsværdi
Tørrede tapioka -perler er 11% vand og 89% kulhydrater , uden protein eller fedt . I en referencemængde på 100 gram leverer tørret tapioka 358 kalorier og ingen eller kun spormængder af kostmineraler og vitaminer .
Fladbrød
En casabe er et tyndt fladbrød lavet af bitter kassavarod uden hævning . Det blev oprindeligt produceret af de indfødte Arawak- og Carib -folk, fordi disse rødder var en almindelig plante i regnskove, hvor de boede. I det østlige Venezuela laver mange indfødte grupper stadig casabe . Det er deres vigtigste brødlignende hæfteklammer. Indfødte samfund, såsom Ye-Kuana, Kari-Ña, Yanomami , Guarao eller Warao nedstammer fra Caribe- eller Arawac-nationerne, gør stadig casabe .
For at lave casabe formales stivelsesroden af bitter kassava til en papirmasse og derefter presses for at udvise en mælkeagtig, bitter væske kaldet yare . Dette fører de giftige stoffer med sig ud af papirmassen. Traditionelt er denne klemme gjort i en sebucan , en 8 til 12 fod (3,7 m) lang, rørformet, tryk si, vævet i en karakteristisk spiralformet mønster fra palm blade . Den sebucan sædvanligvis er hang fra en gren eller loft pæl, og det har en lukket bund med en løkke, der er bundet til en fast pind eller løftestang, som anvendes til at strække sebucan. Når håndtaget skubbes ned og strækker sebucanen, får det spiralformede vævemønster silen til at presse frugtkødet indeni. Dette ligner handlingen fra en kinesisk fingerfælde . Pulpen spredes i tynde, runde kager på cirka 0,61 m i diameter på en budare, der skal steges eller ristes.
Tynde og sprøde kager af casabe brydes ofte fra hinanden og spises som kiks. Ligesom brød kan casabe spises alene eller sammen med andre retter. Tykkere casabe spises normalt let fugtet. Et drys med et par dråber væske er nok til at omdanne en tør casabe til blødt, glat brød.
Tapioka bolde
Tapioka -kugler , også kendt som boba i nogle kulturer og sābudānā i det indiske subkontinent , fremstilles ved at føre den fugtige stivelse gennem en sigte under pres. Perletapioka er en almindelig ingrediens i syd- , øst- og sydøstasiatiske desserter såsom falooda , kolak , sagosuppe og i søde drikkevarer som boble -te , frugt -slush og taho , hvor de giver en sej kontrast til sødmen og den glatte tekstur af drinken. Små perler foretrækkes til brug i budding. I Brasilien koges perlerne med vin eller anden væske for at tilføje smag og kaldes sagu .
Store perler foretrækkes til brug i drikkevarer. Disse perler er oftest brune, ikke hvide på grund af tilsat sukker og bruges traditionelt i sorte eller grønne te -drikke. De bruges som forskellige farver i barberis og varme drikke. Ud over deres anvendelse i budding og drikke kan tapioka perler bruges i kager.
Forarbejdning og egenskaber
Forarbejdning af kassavamel til tapiokaperler kræver mellemtrinnet i et produkt kaldet tapiokagryn. Tapioca-grus er tørret kassava-mel, der er delvist gelatineret, så det ligner flager eller uregelmæssigt formede granulater.
I modsætning hertil bruger stivelsesperler en anden stegningsproces. For at danne perlerne kan tapiokagryn skæres eller ekstruderes i form af perler, enten små (3 mm) eller store (6-8 mm). Perlerne udsættes for en form for varmefugtbehandling, som kan forlænge holdbarheden op til 2 år.
Tapioka perler har mange unikke egenskaber, der bidrager til tekstur og mundfølelse. Mange af disse fysiske egenskaber er et resultat af dets stivelsessammensætning og påvirkes betydeligt ved forarbejdning. Tapioka -perler er karakteristisk bløde og seje, med en fremtrædende elastisk tekstur og gennemskinneligt udseende.
anden Verdenskrig
Under anden verdenskrig , på grund af mangel på mad i Sydøstasien, overlevede mange flygtninge på tapioka. Cassavaplanten formeres let ved stammeskæring, vokser godt i jord med lavt næringsindhold og kan høstes hver anden måned, selvom det tager ti måneder at vokse til fuld modenhed. Planten leverede tiltrængte kulhydrater og andre næringsstoffer.
Bionedbrydelige produkter
Tapioka root kan anvendes til fremstilling af biologisk nedbrydelige poser udviklet fra en tapioka harpiks af planten som en levedygtig plast stedfortræder. Produktet er vedvarende , genanvendeligt og genanvendeligt . Andre produkter fra tapiokaharpiks omfatter handsker, kapper og forklæder.
Vasketøj
Tapiokastivelse, der normalt bruges til stivelsesskjorter og beklædningsgenstande inden strygning , kan sælges i flasker med naturlig gummistivelse, der skal opløses i vand eller i spraydåser .
Kemiske egenskaber
Den lave amylose og det lave restindhold kombineret med den høje molekylvægt af dens amylose gør tapioka til et nyttigt udgangsmateriale til omdannelse til en række specialprodukter. Tapioka stivelsesapplikationer i specialprodukter er blevet stadig mere populære. Tilsætningsstoffernes virkninger på termiske overgange og fysiske og kemiske egenskaber kan påvirke kvaliteten og lagringsstabiliteten af tapioka-baserede produkter.
Glasovergangstilstand
Salt tilsættes ofte til stivelsesbaserede produkter for at forbedre smag og funktionalitet, da det kan øge gelatineringstemperaturen for tapiokastivelse samt forsinke retrogradering af gelerne, der dannes ved afkøling. Kationer, især Na + og Ca 2+ , kan interagere elektrostatisk med oxygenatomerne i stivelsespolymerens glucosemolekyle. Denne interaktion inducerer en antiplastiserende effekt og øger konkurrencen om tilgængeligt vand, hvilket øger glasovergangstemperaturen for det gelatinerede molekyle.
Fødevaremikrobiologi
Holdbarhed
Når rødderne sælges til forarbejdningsfabrikker, skal de nå inden for 24 timer efter høst for at sikre råvarens friskhed og forhindre mikroflora -vækst. Dette vil blive observeret som brun-sorte misfarvninger i en friskbrudt rod.
Alle procesvandstrømme indeholder en vis mængde svovldioxid for at kontrollere væksten af mikrober. Tørret stivelse giver et holdbart produkt. For eksempel har ubehandlede, tørrede tapioka-perler mindst en 2-års holdbarhed, mens de nykogte perler kan holde 10 dage i køleskabet. Denne forskel skyldes forskellen i vandaktivitet i det våde og tørrede produkt, idet førstnævnte indfører en meget gunstigere betingelse for mikrober at vokse.
Regionale applikationer
Sydamerika
Brasilien
I brasiliansk køkken bruges tapioka til forskellige typer måltider. I beiju (eller biju), også simpelthen kaldet "tapiocas", fugtes tapiokaen, sigtes gennem en sigte til et groft mel og drysses derefter på en varm gryde eller pande, hvor varmen får de fugtige kerner til at smelte sammen til et fladbrød, som ligner en pandekage eller crepe . Derefter kan den smøres og spises som ristet brød (den mest almindelige anvendelse som morgenmadsret), eller den kan fyldes eller toppes med enten salgado (salte wienerbrødsopskrifter) eller doces (søde wienerbrødsopskrifter), som definerer den slags måltid, tapioka bruges til: morgenmad/aftensmad eller dessert. Valgmulighederne varierer fra smør, ost, skinke, bacon, forskellige slags kød , chokolade , frugter som malet kokos, kondenseret mælk , chokolade med skiver af banan eller jordbær , Nutella og kanel blandt andre. Denne slags tapioka -ret serveres normalt varm.
En regional dessert kaldet sagu fremstilles også i det sydlige Brasilien af tapioka -perler kogt med kanel og fed i rødvin. Cassavaroden er kendt under forskellige navne i hele landet: mandioca i nord, central-vest og i São Paulo; tapioca eller macaxeira i nordøst; aipim i Sydøst (især i Rio de Janeiro).
Den finkornede tapiokastivelse kaldes polvilho, og den klassificeres som enten "sød" eller "sur". Sur polvilho bruges almindeligvis i retter som pão de queijo eller " ostebrød ", hvor stivelsen blandes med en hård ost, normalt modnet Minas -ost (kan erstattes af parmesanost ), æg og smør og bages i ovnen . Det endelige resultat er en aromatisk, sej og elastisk slags brød, der findes overalt i landet. Ristet kassava mel blandes i mosede bønner for at lave retten tutu de feijão .
Andre steder
I Colombia og Venezuela kan arepas laves med tapioca -mel frem for majsmel. Tapioca arepas sandsynligvis forud for majsmel arepas; blandt de traditionelle kulturer i Caribien er navnet på dem casabe . Gennem både spansk og portugisisk Sydamerika, tapioka, eller yuca, er stivelse, der anvendes til at gøre de regionale variationer af bagt ost bolle , lokalt kendt som pandebono , pan de yuca , Pão de queijo , chipá , eller cuñapé , blandt andre navne.
Hele ubehandlede kassavarod har også en række kulinariske anvendelser i hele Sydamerika.
Nordamerika
Selvom tapioka ofte er forbundet med tapiokabudding , en dessert i USA, bruges tapioka også i andre retter. Folk på glutenfri diæt kan spise brød tilberedt med tapioca-mel (dog tilsættes noget hvede fra tapioka). Tapiocasirup tilsættes undertiden som sødemiddel til en lang række fødevarer og drikkevarer som et alternativ til saccharose eller majssirup.
Vestindien
Tapioca er en fast mad, hvorfra der laves retter som peberkrukke samt alkohol. Det kan bruges til at rense tænderne, som en fødevare, der er tilberedt med kød eller fisk, og i desserter som f.eks. Kassavastang.
Specielt i det landlige Cuba tidligt i spansk styre voksede tapiocas popularitet, fordi det var let at dyrke afgrøden og transportere til nærliggende spanske bosættelser, hvilket til sidst påvirkede den måde, hvorpå land og mennesker blev delt i den tidlige kejserlige æra.
Asien
I forskellige asiatiske lande er tapioka -perler meget udbredt og er kendt som sagudana , sabudana eller shabudana (pearl sago ) eller sabba akki (i Kannada ). Perlerne bruges til at lave snacks. Tapioka perler er essentielle ingredienser til taiwansk boble -te .
Sydøstasien
I Sydøstasien skæres kassavaroden sædvanligvis i skiver, kiler eller strimler, steges og serveres som tapioca -chips , svarende til kartoffelchips , kiler eller pommes frites . En anden metode er at koge store blokke, indtil de er bløde, og servere dem med revet kokos som dessert, enten let saltet eller sødet, normalt med palmsukker sirup. I Thailand kaldes denne ret mansampalang.
Kommercielt fremstillet tapioka har mange anvendelser. Tapioka pulver bruges almindeligvis som et fortykningsmiddel til supper og andre flydende fødevarer. Det bruges også som bindemiddel i farmaceutiske tabletter og naturmaling. Melet bruges til at lave møre brød, kager, kiks, småkager og andre delikatesser (se også Maida mel ). Tapioka -flager bruges til at fortykke fyldet af tærter lavet med frugter med et højt vandindhold.
En typisk opskrift på tapiokagelé kan laves ved at vaske 2 spiseskefulde tapioka, hælde en halvliter vand over det og lægge i blød i tre timer. Blandingen anbringes ved svag varme og simrer til den er helt klar. Hvis den er for tyk, kan der tilsættes lidt kogende vand. Det kan sødes med hvidt sukker, smages til med kokosmælk eller lidt vin og spises alene eller med fløde.
Indonesien
Krupuk , eller indonesiske traditionelle kiks, er en stor brug af tapiokastivelse i Indonesien . Den mest almindelige krupuk er kerupuk kampung eller kerupuk aci lavet af tapiokastivelse. Tapiokastivelsen kan smages til med hakkede rejer som krupuk udang ( rejekrakker ) eller krupuk ikan ( fiskefrakker ). De tyndt skiver eller til tider ganske tykke kassava blev også soltørrede og friturestegte til at blive lavet som kripik singkong -kiks ( kassava -chips eller tapioca -chips ). En variant af varm og krydret kripik singkong overtrukket med sukker og chilipeber er kendt som kripik balado eller keripik sanjay , en specialitet i byen Bukittinggi i West Sumatra.
Cilok er en tapioka -kugler dumplings snack. Tapai fremstilles ved at fermentere store blokke med en gærlignende bakteriekultur for at producere en sød og let alkoholisk dessert. Yderligere gæring frigiver flere væsker og alkoholproducerende Tuak , en sur alkoholholdig drik.
Malaysia
En variation af spånerne populære blandt de malajer er kerepek pedas , hvor chipsene er coatet med en varm, sød og tangy chili og løg indsætte eller sambal , sædvanligvis med stegte ansjoser og jordnødder tilføjet.
Dyrkning af planten er også i vid udstrækning til stede på den malaysiske halvø, hvor kassavaknolde, der vejer fra 4–13 kg (8,8–28,7 lb) i hænderne på kineserne, først skrabes og derefter vaskes omhyggeligt. Ved at blive ført mellem rullerne reduceres de til en papirmasse, der igen vaskes omhyggeligt og derefter rystes op med vand. Dette får fækulaen til at adskille og passere gennem en meget fin sigte, da det resulterer i mel. Melet vaskes gentagne gange og lægges derefter på måtter, der skal bleges ved udsættelse for sol og luft. Herfra kan forskellige applikationer anvendes til at give anledning til de populære og elskede tapioka -perler i boblete -drikkevarer, også kendt som boba. Perletapioka opnås ved at placere melet i en vuggeformet ramme dækket med lærred, hvor det er let fugtet og roteret for at blive granuleret. Til sidst tørres det i solen, derefter over ilden i en smurt jernpande og klar til markedet.
syd Asien
Bangladesh
Sagudana bruges undertiden i dessertretter. Faluda, en populær mad, tilberedes også med ostemasse, is og andre ingredienser om sommeren.
Indien
Tapioka perler er en almindelig ingrediens i traditionelle indiske retter som kheer .
Vestindien
Tapioka -perler bruges til at lave Sabudana khichdi , pakoda , som normalt spises under vrat (faste).
Kerala
Kassava kaldes Tapioca i indisk engelsk brug. Cassava kaldes kappa eller maracheeni i malayalam .
Det blev introduceret i 1880-1885 CE af den daværende Maharaja i Travancore , Vishakham Thirunal Rama Varma efter en stor hungersnød ramte kongeriget, som en erstatning for ris.
Tapioka forbruges bredt i Kerala. Det tages som morgenmad eller som fastfood. Det koges (efter at have flået og skåret det i store stykker på cirka 6-8 cm (2,4–3,1 tommer) lange eller i små 2 cm (0,79 in) terninger) i vand, indtil det er ordentligt tilberedt, og vandet tømmes af. Når den er kogt, kan den blandes med revet kokos, chili, salt, gurkemeje osv., Derefter dampes og moses til en tør budding. Dette kan pyntes i olie med sennep, løg, karryblade etc. hvis det ønskes. Tapioca -stykker (chendan kappa) spises ofte med simpel chilisauce (en pasta med grøn/rød chili, skalotteløg, hvidløg, salt og olie).
Moset tapioka er parret med kød eller fiskekarry, især sardiner, som en delikatesse i Kerala. Mos tapioka med tørrede saltede sardiner direkte tilberedt på kul og grøn chili er en anden populær kombination.
Tapioka kan opbevares i længere perioder ved parboiling og tørring efter at have flået og skåret den i 0,5 cm tykke stykker. Dette kaldes unakka kappa (tørret tapioka). Tapioca chips, tyndt skiver tapioca wafers, ligner kartoffelchips, er også ekstremt populære.
Tamil Nadu
På tamil kaldes tapiokas rødder maravalli kizhangu og bruges til at forberede chips. Tapioka perler omtales som "javvarisi" på tamilsk. De fleste delikatesser tilberedes af denne form for tapioka, fordi den er relativt lettere at håndtere end selve roden. Tapioka dyrkes mere i flere distrikter, hvilket giver fast indkomst til landmænd. Tapioka kan indtages rå (efter fjernelse af skind/ydre låg) eller koges til forskellige retter eller snacks.
Nordøstlige Indien
I Nagaland og Mizoram i det nordøstlige Indien spises tapioka som en snack. Det koges normalt med en smule salt i vand efter at have flået det, eller der laves snacks ved at tørre tapiokaen efter at have skåret det. Det pulveriseres derefter til mel og vendes i dej til enten at lave en brændt eller bagt kiks. På deres lokale dialekt kalder de det kuri aloo , der betyder "træ kartoffel". Disse chips spises af alle grupper af samfundet som en delikatesse. Tapiokahuden, som ikke er spiselig for mennesker, holdes til side for at tilberede mad til tamme svin.
I Assam bruges sabudana også som erstatningskost mod kogte ris (bhaat) til syge ældre eller svage for let fordøjelse og styrke.
Sri Lanka
Det er kendt som "mangnokka" i Sri Lanka , såvel som ved dets singalesiske og tamilske navne. Det er normalt spises kogt med en chili løg blanding kaldes "lunu Miris Sambol" (type en salsa) eller kokos sambal . En anden populær cassavaret er som en karry tilberedt i kokosmælk med et stænk gurkemeje. Samtidig er det populært at have tapioka -perler tilberedt som en delikatesse. På et tidspunkt blev tapioka perler brugt til at stivelse af tøj ved at koge tapioka perler med tøjet. Krydret cassava chips er også en populær snack, der normalt sælges af gadesælgere og butikker på gaden.
Afrika
Tapioka spises i regionerne Nigeria og Ghana som et almindeligt måltid normalt til morgenmad. Cassava er en fast føde i Vestafrika, hvor den spises i vid udstrækning. I Nigeria reves kassava og tørristes i garri , dette spises ved tilsætning af vand, sukker og eller jordnødder ledsaget af kød eller røget fisk. Garri laves også til eba ved at tilføje varmt vand, dette spises med gryderet eller suppe. De Ijebu Nigerias befolkning gøre en kold vand variant af EBA ved dunkende blanding med deres knytnæve, indtil det bliver homogen; dette kaldes feshelu . Egbaserne i Abeokuta , Ogun State skræl, tørre og kvær kassava til et pulver kaldet elubo , som derefter laves til amala paki og spises med en jute leaf gryderet kaldet ewedu .
I Lagos forarbejdes kassava til tapioka, der tilberedes i kokosmælk og sukker, dette kan spises som morgenmad eller som dessert til fester eller aftensmad. Dette kaldes mengau .
Den Igbos i det østlige Nigeria add palmeolie og andre krydderier til revet kassava under stegning, en skål kaldes Abacha .
Folk i Niger -deltaet udtrækker stivelse fra kassava kogt til en stivelse spist med pebersuppe.
I Ghana skrælles kassava, koges til de er møre, derefter bankes i en stor træmørtel og støder, indtil den bliver homogen. Dette kaldes fufu . Det spises med suppe.
Europa
Tapioka er ikke så udbredt i Europa, men flere lande bruger tapioka. I Belgien tilsættes små hvide tapioka -perler til klare supper. Tapioka -kugler bruges i franske desserter, f.eks. Parfaits. En krydret snack i Det Forenede Kongerige, Skips , er lavet af tapioka med smag.
Tapioka er også bredt tilgængelig i sine tørrede former og bruges til at lave tapioca budding i nogle lande.
Se også
Referencer
Yderligere læsning
- Sosa, C. (1979), Casabe , Editorial Art : Caracas.