Tærte - Pie

Pie

En pæretærte
Hovedingredienser	Tærte skal
Variationer	Søde tærter, salte tærter

En tærte er en bagt fad, der normalt er lavet af et wienerbrødsdej, der indeholder en fyldning af forskellige søde eller salte ingredienser. Søde tærter kan fyldes med frugt (som i en æbletærte ), nødder ( pecannødt ), brunt sukker ( sukkertærte ), sødede grøntsager ( rabarberpai ) eller med tykkere fyld baseret på æg og mejeriprodukter (som i vaniljesaus og flødekage ). Velsmagende tærter kan fyldes med kød (som i en bøfkage eller en jamaicansk patty ), æg og ost ( quiche ) eller en blanding af kød og grøntsager ( grydetærte ).

Tærter defineres ved deres skorper . En fyldt tærte (også enkelt-skorpe eller bund-skorpe ) har bagværk, der beklæder bageformen, og fyldet lægges oven på wienerbrødet, men efterlades åbent. En top-skorpe pie har fyldet i bunden af skålen og er dækket med en wienerbrød eller anden overdækning før bagning. En to-skorpe- tærte har fyldet helt lukket i wienerbrødskallen. Mørdej er en typisk slags wienerbrød, der bruges til tærtebund, men mange ting kan bruges, herunder bagepulverkiks , kartoffelmos og krummer .

Tærter kan have forskellige størrelser, lige fra bidstørrelser til dem, der er designet til flere portioner.

Etymologi

En detalje af et maleri af Jan Brueghel den Ældre (1568–1625) og Peter Paul Rubens (1577–1640), der skildrer flere fugletærter. Kogte fugle blev ofte placeret af europæiske kongelige kokke oven på en stor tærte for at identificere dens indhold.

Kilden til ordet "tærte" kan være magpie , en "fugl kendt for at samle odds og ender i sin rede"; forbindelsen kunne være, at middelalderlige tærter også indeholdt mange forskellige dyrekød, herunder kyllinger, krager, duer og kaniner. Én 1450 opskrift på “grete pyes”, der foreslås som støtte til ”magpie” -etymologien, indeholdt det, Charles Perry kaldte ”odds og ender”, herunder: ”... oksekød, oksekød, kaponer, høns, både gråand og krikand , kaniner, træhane og store fugle såsom hejrer og storke plus oksemarv, hårdkogte æggeblommer, dadler, rosiner og svesker. "

Historie

Antikken

Tidlige tærter var i form af flade, runde eller friformede sprøde kager kaldet galetter bestående af en skorpe af havregryn , hvede , rug eller byg indeholdende honning . Disse galetter udviklede sig til en form for tidligt sødt wienerbrød eller desserter , hvis beviser kan findes på Farao Ramesses IIs gravvægge , der regerede fra 1304 til 1237 f.Kr., der ligger i Kongernes dal . Engang før 2000 f.Kr. blev der skrevet en opskrift på kyllingetærte på en tablet i Sumer .

Antikke grækere menes at have stammet tærtebrød. I Aristophanes skuespil (5. århundrede f.Kr.) nævnes søde sager, herunder små kager fyldt med frugt. Intet vides om den faktiske wienerbrød, der blev brugt, men grækerne anerkendte bestemt handlen med konditorer som adskilt fra bagerens. (Når fedt tilsættes til en mel-vandpasta, bliver det et wienerbrød .)

Ved romerske fester blev der serveret wienerbrød-dækkede kødretter.

Romerne lavede et almindeligt wienerbrød af mel, olie og vand til dækning af kød og fjerkræ, der blev bagt, og beholdt saften. Den romerske tilgang til at dække "... fugle eller skinker med dej" er blevet kaldt mere et forsøg på at forhindre kødet i at tørre ud under bagning end en egentlig tærte i moderne forstand. (Betrækket var ikke beregnet til at blive spist; det fyldte rollen som det, der senere blev kaldt blødpasta.) Et rigere wienerbrød, der var beregnet til at blive spist, blev brugt til at lave små kager, der indeholdt æg eller små fugle, som var blandt de mindre genstande, der blev serveret til banketter. Den første skriftlige henvisning til en romersk tærte er til en rugdej, der blev fyldt med en blanding af gedeost og honning.

Den romerske kogebog fra det 1. århundrede Apicius nævner forskellige opskrifter, der involverer en tærte. I 160 f.Kr. noterede den romerske statsmand Marcus Porcius Cato (234–149 f.Kr.), der skrev De Agri Cultura , opskriften på den mest populære tærte/kage kaldet placenta . Også kaldet libum af romerne, det var mere som en moderne ostekage på en wienerbrødsbase, der ofte bruges som et offer til guderne. Med udviklingen af ​​Romerriget og dets effektive vejtransport spredte tærte madlavning sig til hele Europa . Velhavende romere kombinerede mange typer kød i deres tærter, herunder muslinger og andre fisk og skaldyr. Romerske tærtefabrikanter brugte generelt vegetabilske olier, såsom olivenolie, til at lave deres dej.

Tærter forblev en hæfteklammer for rejse- og arbejdsfolk i de koldere nordeuropæiske lande med regionale variationer baseret på både lokalt dyrket og tilgængeligt kød samt den lokalt opdrættede kornafgrøde. I disse koldere lande var smør og spæk de vigtigste fedtstoffer i brug, hvilket betød, at tærtekokke lavede dej, der kunne rulles fladt og formes til forskellige former. Den Cornish Pasty er en tilpasning af kagen til en fungerende mands daglige fødevarebehov. Den første henvisning til "pyes" som fødevarer dukkede op i England (i latinsk sammenhæng) allerede i 1100 -tallet), men det er ikke klart, at dette refererede til bagte tærter.

Middelalder

I middelalderen var tærter normalt salte kødtærter lavet med "... oksekød, lam, vildand, magpie due - krydret med peber, ribs eller dadler". Middelalderens kokke havde begrænset adgangen til ovne på grund af deres byggeomkostninger og behovet for rigelige forsyninger af brændstof. Da tærter let kunne tilberedes over åben ild, gjorde dette tærter lettere for de fleste kokke at lave. På samme tid kunne en kok fokusere på at forberede fyldet ved at samarbejde med en bager. De tidligste tærte-lignende opskrifter refererer til kister (ordet bruges faktisk til en kurv eller kasse ), med lige forseglede sider og en top; åbne tærter blev kaldt fælder . Det resulterende hærdede wienerbrød blev ikke nødvendigvis spist, dets funktion er at indeholde fyldet til madlavning og opbevare det, selvom om tjenere måske har spist det, når deres herrer havde spist fyldet, er umuligt at bevise. Den tykke skorpe var så robust, at den skulle revnes op for at komme til fyldet. Dette kan også være grunden til, at tidlige opskrifter fokuserer på påfyldning af den omgivende kasse, hvor denne udvikling fører til brug af genanvendelige tærter i fajance, som reducerede brugen af ​​dyrt mel. Middelalderlige tærteskorper blev ofte bagt først for at skabe en "gryde" bagt dej med en aftagelig topskorpe, deraf navnet grydepande .

Den første utvetydige henvisning til pie i en skriftlig kilde er i det 14. århundrede ( Oxford English Dictionary sb pie ). Spisning af hakketærter i festlige perioder er en tradition, der går tilbage til 1200 -tallet, da de tilbagevendende korsfarere bragte tærteopskrifter med "kød, frugt og krydderier". Nogle tærter indeholdt kogte kaniner, frøer, krager og duer. I 1390 havde den engelske kogebog A Forme of Cury en opskrift på "tærter af kød", der omfattede en formalet blanding af "svinekød, hårdkogte æg og ost" blandet med "krydderier, safran og sukker". Den franske kok Taillevent fra 1300 -tallet pålagde bagere at "crenelere" tærteskal og "forstærke dem, så de kan understøtte kødet"; en af ​​hans tærter var høj nok til at den lignede en model af et slot, en illusion forstærket af miniaturebannere til de adelige ved arrangementet.

Tærter i 1400 -tallet omfattede fugle, da sangfugle dengang var en delikatesse og beskyttet af kongelig lov. Ved kroning af den otte-årige engelske kong Henry VI (1422–1461) i 1429 blev "Partrich" og "Pecok enhakill" serveret, påstået af nogle moderne forfattere at bestå af kogt påfugl monteret i dens hud på en påfugl- fyldt tærte. Udtrykkene "spis krage" og "fire og 20 solsorte" er ordsprog fra den tid, hvor krage og solsort blev spist i tærter. Kogte fugle blev ofte placeret af europæiske kongelige kokke oven på en stor tærte for at identificere dens indhold, hvilket førte til dens senere tilpasning i præ-victoriansk tid som et porcelænsornament til frigivelse af damp og identificere en god tærte. Æbletærten blev første gang skrevet skriftligt i 1589, da digteren R. Green skrev "Dit åndedræt er som æbletærterne".

Middelalderens England havde en tidlig form for søde tærter, men de blev kaldt tærter og frugtterter var usødede, fordi sukker var et sjældent og dyrt "symbol på rigdom". I middelalderen kunne en tærte have et antal varer som fyld, men et wienerbrød ville kun have en enkelt fyldning.

15. århundrede - 21. århundrede

En detalje fra Pieter Claesz 'maleri af kalkunpai fra 1627.

Indtil begyndelsen af ​​1400 -tallet forventedes tærter at indeholde kød eller fisk. I 1400 -tallet begyndte opskrifter med vaniljesaus og frugtkage at dukke op, ofte med tørret frugt som dadler og rosiner (frisk frugt blev ikke meget udbredt, før sukker faldt i pris i løbet af 1500 -tallet). Den første frugtkage er registreret i slutningen af ​​1500 -tallet, da dronning Elizabeth I fik serveret kirsebærkage. Dronning Elizabeth I fik ofte gaver af kvæde- eller pæretærter til nytår. Den elisabethanske madforfatter Gervase Markham opfordrede til at bage "Red Deer Venison, Wild-Boar, Gammons of Bacon, Swans, Elkes, Porpus og lignende lignende stående retter, som skal opbevares længe" i en "... moyst, tyk, sej , kursus og langvarig skorpe, og derfor er din rugpasta bedst til det formål. ” I Shakespeare -æraen blev der serveret frugtterter varme, men andre blev serveret ved stuetemperatur, da de ville blive bragt til "... bordet mere end én gang". De største tærter i æraen var "stående tærter", som blev bagt med damphuller, som derefter blev forseglet med smeltet smør (som ville hærde for at forsegle tærten) og derefter spist over flere måneder.

I løbet af den puritanske æra af Oliver Cromwell hævder nogle kilder at spise kødtærte var forbudt som en useriøs aktivitet i 16 år, så fremstilling og spisning af hakketærte blev en underjordisk aktivitet; forbuddet blev ophævet i 1660 med genoprettelsen af ​​monarkiet. I 1600-tallet beskrev Ben Jonson en dygtig tærtekok ved at sammenligne kokken med en befæstningsbygger, der "... laver citadeller af nysgerrige fugle og fisk" og laver "tørgrøfter", "bolværktærter" og "vold af udødelige skorper ". I Gervase Markhams bog fra 1615 The English Huswife fra 1615 er der en tærteopskrift , der kalder "et helt fårekød og tre kilo suet ... sammen med salt, nelliker, blomstrer, ribs, rosiner, svesker, dadler og appelsin skræl ", som lavede en kæmpe tærte, der kunne tjene en stor gruppe.

Forenede Stater

De Pilgrim fædre og tidlige nybyggere bragte deres pie opskrifter med dem til Amerika , tilpasning til de ingredienser og teknikker til rådighed for dem i den nye verden. Nybyggernes opskrifter var på kødtærter i engelsk stil. De nytilkomne brugte de frugter og bær, de var bekendt med fra Europa, men begyndte også at inkorporere nordamerikanske grøntsager og vildt, som de ikke var bekendt med, med vejledning fra oprindelige folk. Nybyggere foretrak tærter frem for brød, fordi tærter krævede mindre mel og ikke krævede en brødovn i mursten, og fordi enhver blanding af ingredienser kunne tilsættes tærter for at "strække" deres "magre proviant". Den æbletærte lavet med amerikanske æbler blev populær, fordi æbler var let at tørre og opbevare i tønder i løbet af vinteren. Tidlige amerikanske tærter havde tykke, tunge skorper lavet med groft mel og suet. Da pionererne bredte sig mod vest, var tærter fortsat en vigtig fødevareforsyning; mens æbletærter lavet af tørrede æbler var populære, måtte kokke ofte bruge fyldstoffer eller erstatninger til at strække deres tønder æbler ud, såsom knuste kiks, eddike-gennemblødte kartofler, sure grønne tomater og flødeskildpadder med blødt skal.

Den første Thanksgiving -fest omfattede høns og vildt, som kan have været inkluderet i tærter. Kolonister værdsatte aspektet med konservering af mad ved crusty-toppede tærter, som ofte blev krydret med "tørret frugt, kanel, peber og muskatnød". Deres første tærter omfattede tærter, der var baseret på bær og frugter, som de indfødte nordamerikanere påpegede dem . Tærter tillod koloniale kokke at bruge runde lavvandede pander til bogstaveligt talt at "skære hjørner" og skabe en regional variation af lavvandede tærter. I slutningen af ​​1700 -tallet viser kogebøger en lang række nyudviklede søde tærter.

Tærter blev mere forfinede med efterfølgende bølger af immigranter; Den Pennsylvania Dutch bidrog med en mere aromatisk, krydret, og mindre sød stil af cirkel-making; franskmændene bragte tilgangen til at lave tærte med smør og en række tærte-, galette- og paté (forkød af kød og fisk i dej) opskrifter. Svenske immigranter i slettestaterne bragte opskrifter på fisketærte og bærtærte; Finske immigranter bragte deres opskrifter på pasties og kødtærter. I de nordlige stater var græskarpai populær, da græskar var rigelige. Når englænderne havde etableret caribiske kolonier, blev sukker billigere og mere tilgængeligt, hvilket betød, at søde tærter let kunne laves. Melasse var populær i amerikanske tærter på grund af rom- og slavehandel med de caribiske øer, selvom ahornsirup var et vigtigt sødemiddel i nordlige stater, efter at oprindelige folk lærte nybyggere at banke ahorn og koge saften ned. I Midtvesten var ost- og flødepajer populære på grund af tilgængeligheden af ​​store mælkebedrifter. I det sydlige USA nød afroamerikanere søde kartoffelterter på grund af den udbredte tilgængelighed af denne type kartofler.

I 1870'erne førte den nye ernæringsvidenskab til kritik af tærter, især af Sarah Tyson Rorer , en madlavningslærer og madredaktør, der advarede offentligheden om, hvor meget energi tærter tager at fordøje. Rorer udtalte, at alle tærteskorper "... skal fordømmes", og hendes kogebog omfattede kun en æbletærte, gelé og marengsdækkede kiks, paté og en "hygiejnisk tærte", der havde "æbleskiver eller en græskarcreme bagt i kiksedej ”. I 1866 inkluderede Harper's Magazine en artikel af CW Gesner, der sagde, at selvom vi "... græder for tærte, når vi er spædbørn", "tærte dræber os endelig", da den "tunge skorpe" ikke kan fordøjes.

En anden faktor, der reducerede tærternes popularitet, var industrialisering og stigende bevægelse af kvinder ind på arbejdsmarkedet, hvilket ændrede tærtefremstilling fra et ugentligt ritual til en "lejlighedsvis virksomhed" ved særlige lejligheder. I 1950'erne, efter anden verdenskrig, steg populariteten af ​​tærter i USA, især med kommercielle madopfindelser som f.eks. Instant buddingblandinger, Cool Whip topping og Jello gelatin (som kunne bruges som fyld) færdiglavede skorper, som blev solgt frosne og alternative skorper lavet med knuste kartoffelchips. Der var en tærteresancance i 1980'erne, hvor gammeldags tærteopskrifter blev genopdaget, og en lang række tværkulturelle tærter blev udforsket.

Regionale variationer

Hjemmelavet kødtærte med oksekød og grøntsager .

En ostetærte skive.

Kødtærter med fyld som bøf, ost, bøf og nyre , hakket oksekød eller kylling og champignon er populære i Storbritannien , Australien , Sydafrika og New Zealand som take-away snacks. De serveres også med chips som et alternativ til fish and chips i britiske chipbutikker.

Grydetærter med flakket skorpe og bund er også en populær amerikansk ret, typisk med fyld af kød (især oksekød, kylling eller kalkun), sovs og blandede grøntsager (kartofler, gulerødder og ærter). Frosne grydetærter sælges ofte i individuelle portionsstørrelser.

Frugttærter kan serveres med en kugle is, en stil kendt i Nordamerika som pie à la mode . Mange søde tærter serveres på denne måde. Æbletærte er et traditionelt valg, selvom enhver tærte med søde fyld kan serveres à la mode . Denne kombination, og muligvis også navnet, menes at have været populær i midten af ​​1890'erne i USA . Æbletærte kan laves med forskellige æbler: Golden Delicious, Pink Lady, Granny Smith og Rome Beauty.

I populærkulturen

I USA er der et populært ordsprog om, at "der er få ting så amerikanske som æbletærte". I USA blev tærte og især æbletærte "bundet op i amerikansk mytologi" til det punkt, at The New York Times i 1902 hævdede, at "Tærte er den heroiske mad" og udtalte, at "Ingen tærteædende mennesker nogensinde kan overvinde permanent ".

Slangudtrykket for at spise ydmyg tærte kommer fra umble -tærten , som blev lavet med "hakket eller hakket inder af et dyr", en "billig slagteaffald ... spist af de fattige". Slangudtrykket er et stykke tærte , hvilket betyder, at noget er let, stammer fra 1889. Slangudtrykket pie-eyed , hvilket betyder fuld, stammer fra 1904. Udtrykket tærte på himlen , for at henvise til et usandsynligt forslag eller en idé, stammer fra fra en wobbly sang fra 1911 af Joe Hill .

Tærtekast

Flødefyldte eller toppede tærter er yndlingsrekvisitter til slapstick -humor. At kaste en tærte i en persons ansigt har været et hæfteklammer i filmkomedien, siden Ben Turpin modtog en i Mr. Flip i 1909. For nylig er pieing også blevet en politisk handling; nogle aktivister kaster cremetærter til politikere og andre offentlige personer som en form for protest.

Typer

Velsmagende tærter

• Velsmagende tærter
• 

  En kylling- og lammetærte

• 

  En traditionel Cornish pasty fyldt med bøf og grøntsager

• 

  En hønsetærte med en traditionel tærtefugl

Søde tærter

Nogle af disse tærter er kun tærter i navn, f.eks. Boston -cremetærten , som er en kage . Mange tærter med frugt og bær ligner hinanden meget og varierer kun den frugt, der bruges til fyldning. Fyld til sødt eller frugtigt blandes ofte, såsom jordbær -rabarberpai .

• Søde tærter
• 

  Græskarpai, der viser overfladens tekstur

• 

  Blackberry pie og is

• 

  Rosentærte med en skorpe i gitterform

• 

  Pæreformet pæretærte med butterdej

• 

  Et stykke pecan tærte

• 

  Jeune Genevois blomme tærte

Se også

Referencer

Kilder

• Clarkson, Jane (2009). Pie: A Global History . Reaktion. ISBN 978-1-86189-425-0.

Yderligere læsning

• Beranbaum, Rose Levy. Tærte- og konditorbibelen . New York: Scribner, 1998.
• Heatter, Maida. Maida Heatters tærter og tærter . New York. Cader Books: 1997.
• Purdy, Susan S. Den perfekte tærte . Broadway bøger. New York: 2000.
• Stewart, Martha . Martha Stewarts tærter og tærter . New York: Clarkson N. Potter, Inc., 1985.
• Walter, Carole. Store tærter og tærter . New York: Clarkson/Potter Publishers, 1998.
• Willard, Pat. Tærte hver dag: Opskrifter og udsnit af livet . Chapel Hill, NC: Algonquin Books of Chapel Hill, 1997.

eksterne links

• Chisholm, Hugh, red. (1911). "Tærte"  . Encyclopædia Britannica (11. udgave). Cambridge University Press.
• A Tale of Two Tarts af Monica Gaudio (indeholder oplysninger, der kan tilføjes til en artikel med referencer)
• Madtidslinje, historienoter: tærte og wienerbrød
• En bred vifte af tærteopskrifter på recipeforpie.com