Cholent - Cholent
 | |
| Type | Stew |
|---|---|
| Hovedingredienser | Kød , kartofler , bønner , byg |
Cholent ( jiddisk : טשאָלנט , romaniseret : tsholnt eller tshulnt ) eller hamin ( hebraisk : חמין ) er en traditionel jødisk gryderet . Det simres normalt natten over i 12 timer eller mere og spises til frokost på sabbaten (sabbaten). Cholent blev udviklet gennem århundreder for at være i overensstemmelse med jødiske love, der forbyder madlavning på sabbatten. Gryden bringes i kog fredag før sabbaten begynder og opbevares på en tærte eller kogeplade eller efterlades i en langsom ovn eller elektrisk langsom komfur , indtil den følgende dag. Cholent stammer fra det gamle Judæa , muligvis så langt tilbage som det andet tempel , og gennem århundrederne skabte forskellige jødiske diasporasamfund deres egne variationer af fadet.
Der er mange variationer af retten, som er standard i både Ashkenazi- og Sephardi -køkkenerne. De grundlæggende ingredienser i cholent er kød, kartofler , bønner og byg.
Samin i Sephardi-stil bruger ofte ris- eller hvedekerner og kikærter i stedet for bønner og byg og kylling i stedet for oksekød. En traditionel Sephardi -tilføjelse er hele æg i skallen ( huevos haminados ), som bliver brune natten over.
Ashkenazi cholent indeholder ofte kishke (et pølsehylster) eller helzel (et kyllingeskind fyldt med en melbaseret blanding).
Langsom madlavning natten over lader smagen af de forskellige ingredienser gennemsyre og frembringer den karakteristiske smag af cholent.
Etymologi
Max Weinreich sporer cholentens etymologi til det latinske nuværende participium calentem (en akkusativ form for calēns ), hvilket betyder "det, der er varmt" (som i kalorieindhold ), via gammel fransk chalant (nuværende chalt -partikel , fra verbet chaloir , " for varmt").
En meget citeret folkelig etymologi stammer ordet fra fransk chaud ("hot") og lent ("slow"). En anden folkelig etymologi stammer fra cholent (eller sholen ) fra det hebraiske she-lan , hvilket betyder "det hvilede [natten over]". Dette refererer til gammeldags madlavningstradition for jødiske familier, der placerede deres individuelle gryder med kolent i byens bagerovne, der altid blev varme og langsomt tilberedte maden natten over. En anden mulig etymologi er fra gammelfransk chaudes lentes (varme linser). Denne sidste foreslået etymologi er usandsynligt, da d i Chaudes er udtalt , og ikke lydløs, og derfor alt for langt fra udtalen af tsholnt eller tsholent (dette ville være dobbelt sandt i tilfælde af gamle franske , som er kendt for sine endelige konsonanter være udtalt og ikke tavs som i tilfældet med moderne fransk).
Hamin ( חמין , udtalt Hamin ), det oprindelige navn for cholent som i dag refererer til den sefardiske version af gryderet populær også i Israel , stammer fra hebræisk ord חם ( 'hot'), som det altid serveres frisk fra ovnen, ovn eller langsom komfur. Oprindelsen til dette navn er den mishnaiske sætning tomnin et ha'chamin ( hebraisk for " indpak de varme ting"), som i det væsentlige giver rabbinsk recept for at holde mad varm til sabbatten uden at tænde bål.
De arabiske ord, der bruges i Marokko, er sakhina ( سخينة diminutiv af "hot") og dafina ( دفينة diminutiv af "begravet").
Traditionel sabbatsmad
I traditionelle jødiske familier, Ashkenazi , Sephardi og Mizrahi , er cholent eller hamin den varme hovedret ved middagssabbatmåltidet, der serveres om lørdagen efter synagogetjenesten om morgenen. Sekulære jødiske familier i Israel tjener også cholent. Retten er mere populær om vinteren. Cholent kan serveres på sabbat i synagogerne på en Kiddush fest efter afslutningen af sabbat-tjenester , på festlig modtagelse efter en aufruf (når en Ashkenazi jødiske brudgom kaldes op til toralæsning på sabbat før brylluppet) eller på bar- og bat mitzvah -receptioner holdt på sabbatmorgen.
Tænding af bål og tilberedning af mad er blandt de aktiviteter, der er forbudt på sabbatten af den skrevne Torah . Derfor skal tilberedt Shabbat -mad, såsom cholent eller hamin, tilberedes inden den jødiske sabbats begyndelse - af nogle allerede på torsdage og bestemt ikke senere end fredag eftermiddag. Den færdiglavede mad kan derefter holdes varm til sabbatsmåltidet ved bestemmelsen i den rabbinske mundtlige lov , der forklarer, at man må bruge en ild, der blev tændt før sabbatten for at holde varm mad, der allerede var tilberedt før sabbat.
Rabbi Zerachiah ben Isaac Ha-Levi Gerondi ( hebraisk : רבינו זרחיה הלוי), Baal Ha-Maor (forfatter til bogen Ha-Maor), gik så langt som til at skrive, at "den der ikke spiser varm mad (på Shabbos) bør tjekkes ud for at se, om han ikke er et Min (en kætter ) ". Ræsonnementet bag en sådan nøjsomhed er, at Karaites fortolket Toraen vers: "Du må ikke [brænde] ( Heb : bi'er den pi'el form af ba'ar ) en brand i en af dine boliger på dagen for Shabbat" for at angive, at ild ikke bør efterlades brændende i et jødisk hjem på sabbat, uanset om den blev tændt før eller under sabbaten. I rabbinsk jødedom forstås qal -verbet form ba'ar imidlertid at betyde "brænding", hvorimod pi'elformen (til stede her) ikke forstås at være intensiv som sædvanlig, men forårsagende. (Reglen er, at pi'el af et statisk verbum vil være kausativt, i stedet for det sædvanlige hif'il.) Derfor betyder bi'er " tænd ", hvorfor rabbinsk jødedom kun forbyder at starte en brand på sabbat.
Historie
Oprindeligt kaldet hamin, stammer cholent fra det gamle Judæa, så længe som det andet tempel . Sådan en gryderet, der blev kogt langsomt i en grube, nævnes i Jerusalem Talmud . Nogle forskere mener, at fadet blev skabt af farisæerne , en jødisk sekt, der var aktiv i Judæa fra anden tempel, da de fortolkede det bibelske vers "Du må ikke tænde ild i nogen af dine boligområder på sabbatsdagen" som et forbud mod tændte en ild i løbet af sabbatten, men ikke vedligeholdt en, mens en anden jødisk sekt, saddukæerne , fortolkede det som et forbud mod at opretholde enhver ild på sabbatten, selv en tændt før sabbat, og spiste dermed kold mad på sabbatten. Det blev angiveligt et principielt spørgsmål at spise det som en modsætning til fortolkningen af saddukæerne.
Da den jødiske diaspora voksede med jødiske migrationer til Europa, Nordafrika og andre steder i Mellemøsten og Centralasien, udviklede jødiske diasporasamfund deres egne variationer af retten baseret på det lokale klima og de tilgængelige ingredienser. Variationer af gryderetten blev fortsat spist i Israel gennem århundreder.
Ashkenazi-stil cholent blev først nævnt i 1180 i skrifterne fra rabbiner Yitzhak fra Wien. I shtetls i Europa , religiøse kvarterer i Jerusalem, og andre byer i delstaten Israel før indførelsen af elektricitet og madlavning gas, blev en gryde med de forsamlede men ubehandlede ingredienser bragt til den lokale bager før solnedgang om fredagen. Bageren lagde gryden med cholentblandingen i sin ovn, som altid blev holdt fyret, og familier ville komme forbi for at hente deres kogte kolent lørdag formiddag. Den samme praksis blev observeret i Marokko , hvor sorte gryder af s'hina (se variationer nedenfor) blev anbragt natten over i bagerovne og derefter blev leveret af bagermedhjælpere til husholdninger på sabbatmorgen. De unikke madlavningskrav for cholent var inspirationen til opfindelsen af slow cookeren.
Ideen om langsom tilberedning af mad på en måde, der er i overensstemmelse med sabbatrestriktioner, spredte sig også ud over gryderetter, som det ses med Jachnun et butterdej af yemenitisk jødisk oprindelse.
I det moderne Israel er cholent blevet en skål, der er bredt tilgængelig på restauranter. I 2013 dukkede kolenterier , afslappede restauranter med speciale i kolent op i Bnei Brak og haredi -kvartererne i Jerusalem og blev de førende nat -hangout -områder for haredi -mænd mellem deres Torah -studiemøder. Kort tid efter spredte sig kolde retter til restauranter i sekulære områder.
Variationer
I Tyskland, Holland og andre vesteuropæiske lande er den særlige varme ret til Shabbat -frokost kendt som schalet , shalent eller shalet . Disse vestlige jiddiske ord er direkte synonymer til den østlige jiddiske cholent.
Det jødiske folk i Ungarn tilpassede den ungarske tallerken sólet til at tjene det samme formål som kolent. Sólet blev sandsynligvis ændret af det jødiske folk, der boede i Pannonia, da magyarerne ankom.
I Marokko kaldes den varme ret, der spises af jøder på sabbaten, traditionelt s'hina eller skhina ( arabisk for "den varme ret"; hebraisk stavning סכינא). S'hina er lavet med kikærter, ris eller hvede, kartofler, kød og hele æg, der simrer i gryden.
I Spanien og Maghreb kaldes en lignende ret adafina eller dafina , fra arabisk d'fina eller t'fina for "begravet" (hvilket afspejler den mishnaiske sætning "begrav den varme mad"). Adafina var populær i middelalderens jødisk-iberiske køkken, men i dag findes det hovedsageligt som dafina i det nordafrikanske jødiske køkken. Sefardiske jøder spiste også en anden sabbatsgryderet kaldet hareesa , en simpel gryderet med kød- og hvedeingredienser. Tunesiske og libyske jøder spiste en modificeret version af hareesa med kylling, æg med farina og kødkager.
De sefardiske jøder i den gamle by i Jerusalem plejede at spise et traditionelt måltid kaldet macaroni hamin, der består af makaroner, kylling og kartofler. Det blev traditionelt vendt på hovedet, når det blev serveret, ligesom maqluba .
I det bukharanske jødiske køkken kaldes en varm sabbatsret med kød, ris og frugt tilsat for en unik sød og sur smag oshi sabo (eller osh savo ). Navnet på fadet på persisk eller bukarisk jødisk dialekt betyder "varm mad [ oshi eller osh ] til Shabbat [ sabo eller savo ]", der minder om både hamin og s'hina .
Blandt irakiske jøder kaldes det varme sabbatsmåltid t'bit, og det består af hel kyllingeskind fyldt med en blanding af ris, hakket kyllingekød og krydderurter. Det fyldte kyllingeskind i tebit minder om Ashkenazi helzel, kyllinghalsskindet fyldt med en mel- og løgblanding, der ofte erstatter (eller supplerer) kishke i europæiske cholentopskrifter.
Indiske jøder i Bombay spiste traditionelt en lignende ret kylling og ris sammen med krydderier som ingefær, gurkemeje og kardemomme.
Etiopiske jøder spiser traditionelt en kosher- version af doro wat på Shabbat kaldet Sanbat Wat, en gryderet med kylling og hårdkogte æg, der normalt krydres med berbere , nelliker, løg og andre salte ingredienser. Det serveres traditionelt med injera .
Ashkenazi cholent opskrifter
Der er mange opskrifter på at lave cholent. Ingredienserne varierer afhængigt af de geografiske områder i Europa, hvor jøderne boede og efter kokens præferencer. Kerneingredienserne i en traditionel kolent er bønner , normalt en blanding af flere slags med varierende størrelse; korn , mest almindeligt byg ; og oksekød , sædvanligvis skulder , bryst , flanken eller andet fedtsnit . Andre almindelige ingredienser er sauterede løg og kartofler . Blandingen krydres , hovedsageligt med salt , peber , hvidløg og krydderier (især paprika), og vand tilsættes for at skabe en gryderelignende konsistens under langsom madlavning natten over.
Mens oksekød er den traditionelle kødingrediens, kan alternative kød omfatte kylling , kalkun , kalvekød , frankfurter eller endda gås (ekko af den franske cassoulet ). Andre grøntsager såsom gulerødder , sød kartoffel og courgette kan tilføjes. For yderligere smag og bruning tilføjer nogle kokke ikke -skrællede løg eller en lille mængde sukker karameliseret i olie. Nogle er kendt for at tilføje også øl eller whisky for ekstra smag.
En almindelig tilføjelse til cholent er kishke eller helzel . Kishke er en type kosher pølse fyldt med en melblanding, kylling eller gåsfedt, stegte løg og krydderier. Traditionelt blev kishke lavet med tarmforing fra en ko. I dag er kabinettet ofte et spiseligt syntetisk kabinet som det, der bruges til salami eller hotdogs. Helzel er kyllingeskalsskind fyldt med en melbaseret blanding, der ligner kishke, og syet med en tråd og en nål for at sikre, at den forbliver intakt ved lang madlavning.
Sephardi hamin opskrifter
Sephardi -stil hamin kræver hele, fyldte grøntsager ud over kød eller kylling. Hele grøntsager som tomater, grøn peberfrugt , auberginehalvdele og courgette fyldes med en blanding af oksekød og ris og lægges derefter i gryden med kød eller kylling og kikærter . Sephardim tilføjer også krydderier som spidskommen og peberfrugt .
Ingredienser og krydderi af hamin varierer fra område til område. Irakiske jøder forbereder deres version af cholent, kendt som tebit , med en hel kylling fyldt med ris. Jøder fra Marokko eller Iberia laver en version kaldet adafina eller dafina , som kræver krydderier som hvidløg , kanel , allehånde , ingefær og peber samt hele æg, der bliver brune og cremede under den lange madlavning. Den spanske cocido ('gryderet'), der indeholder kylling og kikærter, er sandsynligvis en udløber af de spanske jøders traditionelle hamin.
Yemenitiske jøder har udviklet forskellige slags brød, der ligner butterdej, der er kogt i ti timer, herunder jachnun og kubaneh (spist om morgenen på sabbatten i stedet for midt på dagen med mælkemad ).
En populær sephardisk variant af cholent er Haminados . Det omfatter typisk hele æg i skallen, som lægges oven på Hamin-blandingen i gryden og bliver brune under madlavning hele natten. De brune æg, kaldet haminados ( güevos haminadavos på Ladino , huevos haminados på spansk), skales inden servering og lægges oven på de andre kogte ingredienser. I en tunesisk version koges de brune æg separat i en metalpande på komfuret hele natten med vand og teblade (svarende til teæg ). Haminados kan tilberedes på denne måde, selvom der ikke tilberedes hamin. Tilsætning af teblade, kaffekværn eller løgskind til vandet farver skallen lilla og den hvide en lysebrun, hvilket giver ægget en glat cremet konsistens. I Israel er brune æg et populært tilbehør til ful medames (et fad med mosede bønner ), og de kan også serveres med hummus (en dip af mosede kikærter blandet med tahini ) og i en sabich -sandwich .
Litterære referencer
Cholent er genstand for et digt af Heinrich Heine . Han skriver (ved hjælp af det tyske ord schalet for cholent), "Schalet, lysstråle udødelig! / Schalet, datter af Elysium!" / Så havde Schillers sang genlydt, / Havde han nogensinde smagt schalet. / For denne schalet er selve- / Himlens mad, som på Sinai / Gud selv instruerede Moses i hemmeligheden ved at forberede ... (trans. Leland).
In Here Comes Mrs. Kugelman , en roman om bevarelse af erindringen om en polsk by før Holocaust, beskriver Minka Pradelski , hvordan de forskellige cholenter i byen Bedzin blev bragt til byens bager fredag eftermiddag for at blive anbragt i den store ovn af bageriet, så de ville lave mad og forblive varme, indtil de var klar til at blive spist den næste dag til sabbatsmåltidet .
Den Twins fra Frankrig , en ortodoks jødisk akrobatiske duo, produceret en dvd kaldet Cholent , da det er en samling af dem laver forskellige ubeslægtede stykker.
I afsnittet "Boxed In" i tv -programmet NCIS forbereder Ziva David cholent til Gibbs, McGee og Abby.
Se også
Referencer
Bibliografi
- Ansky, Sherry, Hamin ( hebraisk ; engelsk titel Tscholent ), Keter Books, Jerusalem, 2008. Boganmeldelse her
- Finkel, Sara (1989). Klassisk Kosher madlavning . Southfield, Michigan: Targum Press Inc. ISBN 0944070140 .
- Pomerantz, Kay Kantor (1997). Kom efter Cholent . New York: Bloch Publishing Co. ISBN 0819705985 .