Mizrahi jødiske køkken - Mizrahi Jewish cuisine
Mizrahi jødiske køkken er et udvalg af madlavningstraditioner, der udviklede sig blandt jøderne i Mellemøsten , Nordafrika , Asien og de arabiske lande. Mizrahi-jøder har også været kendt som orientalske jøder ( Mizrahi er hebraisk: østlig eller orientalsk).
Jøder i Mizrahi-samfundene laver mad, der var og er populære i deres hjemlande, mens de følger lovene i kashrut . Køkkenet er stort set baseret på friske ingredienser, da markedsføring blev foretaget i den lokale souq .
Kød slagtes rituelt i shechita- processen og gennemblødes og saltes. Kødretter er et fremtrædende træk ved sabbat , festival og festlige måltider.
Kogte, fyldte og bagte grøntsager er centrale i køkkenet, ligesom forskellige slags bønner, kikærter, linser og burghul (krakket hvede). Ris træder i stedet for kartofler.
Historie
Mizrahi-jøder er jøderne i Mellemøsten og peger syd og øst, stort set langs Middelhavets kystområder og Levanten. I nogle lande var der meget blanding af befolkninger efter 1492, da jøderne blev udvist fra Spanien .
Køkken fra Mizrahi-jøderne inkluderer køkkener fra jøderne i Irak , Syrien , Libanon , Yemen , Iran (Persien), Afghanistan , Egypten , de berbiske samfund, Kurdistan , det østlige Kaukasus og Georgien .
Nogle af disse samfund og køkkenformer overlapper hinanden med sefardiske samfund, der flygtede til mange østlige, mellemøstlige og nordafrikanske lande efter den spanske udvisning.
Kommer fra Middelhavet og "solrige" klimaer, er det mizraiske køkken ofte let, med vægt på salater, fyldte grøntsager og vinstokke, olivenolie, linser, frisk og tørret frugt, urter og nødder og kikærter.
Kødretter bruger ofte lam eller oksekød. Frisk citronsaft tilsættes til mange supper og saucer. Mange kød- og risretter indeholder tørrede frugter såsom abrikoser, svesker og rosiner. Fyrretræer bruges som garnering. Granatæblejuice er en hæfteklamme til persisk-jødisk madlavning.
Kubbeh , en kødfyldt bulgur-dumpling, findes i madlavningen i mange Mizrahi-samfund. Den serveres i madlavning som en slags suppe.
Brød
Flatbreads af mange sorter er hæfteklammerne til Mizrahi-dietten. Forskellige flatbreads som pitas , laffa , malawah og lavash bruges sammen med challah . Lahoh er et fladbrød af de yemenitiske jøder med en svampet struktur.
Urter, krydderier og krydderiblandinger
Mizrahi-køkken gør liberal brug af spidskommen, peber, sesamfrø og forskellige krydderier, der er fælles for alle mellemøstlige køkkener. Safran, en hæfteklammer til det sefardiske køkken, findes også i visse Mizrahi-retter.
Mange fødevarer er aromatiseret med krydderiblandinger eller pastaer og lette saucer. Hilbah , en pasta lavet af bukkehornfrø og varm peber, tilsættes til supper og andre traditionelle yemenitiske retter. Skhug , en varm peber sauce, kommer i røde og grønne sorter. En fortyndet version af skhug skedes over falafel . Hawaij er en yemenitisk krydderiblanding, der kommer i to sorter. Den ene, en blanding af pulveriseret ingefær, kanel, nelliker og kardemomme, tilsættes til kaffe og bagværk. Den anden, en blanding af gurkemeje, sort peber, løg, spidskommen, kardemomme og nelliker, tilsættes suppe.
Pastaer og saucer serveres ofte på siden i små retter på bordet under måltiderne, der tilføjes af hver spisestue efter ønske.
Visse krydderikombinationer er karakteristiske for bestemte lande, såsom koriander og spidskommen i det egyptiske køkken.
De basarer i Mellemøsten og Nordafrika sælge færdige krydderiblandinger sælges i løs vægt, men traditionelt, mizrahisk jødedom købte friske krydderurter og forberedt deres egne blandinger hjemme for at opretholde kashrut , frygtede insekter i de blandinger, der sælges i den udendørs basar .
- Adeni hawaij (Aden) - spidskommen, koriander, sort peber
- Adeni sort te krydderi (Aden) —kardemomme, kanel, nelliker
- Advieh-e halegh , halegh ( charoset ) (Iran) —kan indeholde: kanel, nelliker, ingefær, muskatnød og kardemomme (valgfri)
- Hawaij (Yemen) — sort peber, kardemomme, gurkemeje, safran
- Kama (Marokko) — sort peber, spidskommen, ingefær, gurkemeje, muskatnød
- Quatre épices eller fire krydderier (Egypten) —kanel, muskatnød, allehånde, nelliker
- Za'tar eller zahtar - za'atar , timian eller isop med malede sesamfrø, sumac og salt
Desserter
Hot sahlab , en flydende majsstivelse budding oprindeligt aromatiseret med orkidépulver (i dag altid erstattet af kunstige aromaer) serveres i kopper som en vinterdrink, garneret med kanel, nødder, kokos og rosiner. Arak fra familien anis drinks er den foretrukne alkoholholdige drik. Rosewater er en almindelig ingrediens i kager og desserter. Malabi , en kold majsstivelses budding, drysses med rosevand og rød sirup.
Ikaddaif eller kadaif er et meget sødt wienerbrød, der i stil og teknik ligner baklavah . Den består af strimlet dej, der pakkes rundt om knuste nødder, bages og derefter gennemblødes i sirup. Det er almindeligt i forskellige dele af Mellemøsten og serveres til festlige måltider.
Madlavningsteknikker
Da madlavning på sabbat er forbudt, udnytter jødiske mizrahi-jøder teknikker til langsom madlavning, såsom bagning ved lav temperatur natten over, for at få tilgængelige varme retter på sabbaten. Denne teknik er praktisk talt universel for alle jødiske køkkener. En hæfteklammer i denne teknik er hamin eller chamin (fra ordet kham , som betyder "hot").
I Nordafrika er denne skål kendt som dafina . Der er mange sorter af hamin og dafina , da der især anvendes lokale krydderier og ingredienser samt fremgangsmåden til fremstilling. Nogle sorter er tættere end andre, og nogle bruger ris som hæfteklammer i stedet for de almindelige rodfrugter.
Bourekas serveres ofte lørdag morgen. I yemenitisk madlavning inkluderer sabbatsretter jachnun og kubbanah .
Shabbat og ferie madlavning
Shabbat
Shabbatsfødevarer koges ofte langsomt før Shabbat og holdes varme natten over, når de først er kogte, da madlavning er forbudt på Shabbat ifølge jødisk lov. I yemenitisk madlavning inkluderer sabbatsretter jachnun og kubaneh .
Rosh Hashanah
Makroudh er kager fyldt med krydret dadler og duftende med appelsinblomstevand tilberedt til Rosh Hashanah af algeriske jøder.
Langsomt kogte grøntsager fyldt med kød er en populær ferieret. Marokkanske jøder krydrer fyldet med kanel, gurkemeje og muskatnød. Feriemåltider starter med mindst et dusin små salater.
Påske
Mizrahi køkken tillader brug af kitniyot , som er forbudt blandt Ashkenazim . Kitniyot er bælgfrugter og nogle korn, der inkluderer ris og en række bønner og bælgfrugter.
Mens charoset i Ashkenazi-hjem er en blanding af hakkede æbler og nødder krydret med vin og kanel, er Mizrahi charoset ofte baseret på tørrede frugter, især dadler, og er meget tykkere i konsistens.
Andre jødiske retter fra Mizrahi er tebit , en kylling- og risret og ingriyi , sødt og surt kød toppet med auberginer, begge fra de irakiske jøders køkken.
Se også
- Jødisk køkken
- Køkken af Israel
- Køkken af de Ashkenazi jøder
- Køkken fra de bukharanske jøder
- Køkken af de sephardiske jøder
- Køkken af de syriske jøder