Sødme af vin - Sweetness of wine

En halv flaske Sauternes fra Château d'Yquem , der producerer en af ​​verdens mest berømte og dyre søde vine

Den subjektive sødme af en vin bestemmes af interaktionen af flere faktorer, herunder mængden af sukker i vinen, men også de relative niveauer af alkohol , syrer og tanniner . Sukker og alkohol øger en vins sødme; syrer (surhed) og bitre tanniner modvirker det. Disse principper er skitseret i 1987 -værket af Émile Peynaud , The Taste of Wine .

Historie

Vintage: the Story of Wine , af Hugh Johnson , præsenterer flere metoder, der har været brugt gennem historien til at forsøde vin. Den mest almindelige måde var at høste druerne så sent som muligt. Denne metode blev anbefalet af Virgil og Martial i romertiden . I modsætning hertil ville de gamle grækere høste druerne tidligt for at bevare noget af deres surhed og derefter lade dem ligge i solen i et par dage for at tillade dem at skrumpe og koncentrere sukkeret. På Kreta opnåedes en lignende effekt ved at vride druestænglerne for at fratage dem saft og lade dem tørre på vinstokken - en metode, der producerede passum og den moderne italienske ækvivalent, passito .

Standsning af gæringen forbedrede også en vins potentielle sødme. I oldtiden blev dette opnået ved at nedsænke amforerne i koldt vand til vinteren.

Vin kan også sødes ved tilsætning af sukker i en eller anden form, efter at gæringen er afsluttet - den tyske metode som Süssreserve . I romertiden blev dette gjort ved fremstilling af mulsum , vin frisk sødet med honning og aromatiseret med krydderier, brugt som aperitif, og også ved fremstilling af konditum , der havde lignende ingredienser, men blev modnet og opbevaret før drikke. Det var også almindeligt fra romertiden og for ganske nylig at sødde vin med sukker af bly , et giftigt stof, der øger den tilsyneladende sødme i vine og andre drikkevarer. Praksis fortsatte langt ind i 1800 -tallet, selvom den førende for det meste var begrænset til meget billige vine, efter at blyens skadelige karakter blev demonstreret i 1600 -tallet.

Rest sukker

En spansk mousserende Cava med sit sødhedsniveau ( semi-seco ) angivet på etiketten.

Blandt de komponenter, der påvirker, hvor sød en vin vil smage, er restsukker. Det måles normalt i gram sukker pr. Liter vin, ofte forkortet til g/L eller g/L. Restsukker refererer typisk til det sukker, der er tilbage, når gæringen stopper eller stoppes, men det kan også skyldes tilsætning af ugæret most (en teknik, der praktiseres i Tyskland og kendt som Süssreserve) eller almindeligt bordsukker.

Selv blandt de tørreste vine er det sjældent, at man finder vine med et niveau på mindre end 1 g/l på grund af visse fermentiers sukkerarter, f.eks. Pentose . Derimod vil enhver vin med over 45 g/L blive betragtet som sød, selvom mange af de store søde vine har et meget højere niveau end dette. For eksempel indeholder de store årgange af Château d'Yquem mellem 100 og 150 g/L restsukker. Den sødeste form af Tokaji , Eszencia, indeholder over 450 g/l, med usædvanlige årgange på 900 g/l. Sådanne vine er afbalancerede og forhindrer dem i at blive klogt søde ved omhyggeligt udviklet brug af surhed . Det betyder, at de fineste søde vine er lavet med druesorter , der holder deres surhed selv ved meget høje modenhedsniveauer , såsom Riesling og Chenin blanc .

Hvor sød en vin vil smage styres også af faktorer som surhedsgrad og alkoholindhold , mængden af tannin , og om vinen er mousserende eller ej. En sød vin som en Vouvray kan faktisk smage tørt på grund af den høje surhedsgrad. En tør vin kan smage sødt, hvis alkoholindholdet er forhøjet. Mellemstore og søde vine har blandt mange forbrugere en opfattelse af at være af lavere kvalitet end tørvine. Imidlertid har mange af verdens store vine, såsom dem fra Sauternes (inklusive Barsac ) eller Tokaj , et højt indhold af restsukker, som er omhyggeligt afbalanceret med ekstra syre for at give et harmonisk resultat.

Süssreserve

En rød tysk vin, der mærker sig selv som "sød".

Süssreserve ( tysk : Süßreserve , bogstaveligt betyder "sød reserve") er en vin betegnelse for en del af udvalgte ugæret druesaft must , fri for mikroorganismer, der skal lægges til vin som et sødemiddel komponent. Denne teknik blev udviklet i Tyskland og bruges sammen med vine i tysk stil, såsom semi-sød Riesling eller Müller – Thurgau . Teknikken hæver ikke kun vinens sukkerniveau, men sænker også mængden af alkohol . I henhold til tysk lov må højst femten procent af den endelige vins mængde være den reserverede saft. Denne praksis er også tilladt for Prädikatswein , det højeste niveau i den tyske vinklassifikation . Det bruges ofte til semi-sød Kabinett og Spätlese , men mere sjældent til Auslese og opad.

Anvendelsen af ​​Süssreserve resulterer i en anden sammensætning af sukkerarter i vinen i forhold til arresteret gæring. Druemost indeholder hovedsageligt sukkerarterne glucose og fructose . Når vin gærer, gæres glukose hurtigere end fructose. Således standser gæring efter at en væsentlig del af sukkerne har fermenteret en vin, hvor restsukkeret hovedsageligt består af fructose, mens brugen af ​​Süssreserve vil resultere i en vin, hvor sødmen kommer fra en blanding af glucose og fructose.

Termer, der bruges til at angive vinens sødme

Den Europæiske Unions vilkår for vin

I henhold til EU -forordning 753/2002 kan følgende udtryk bruges på etiketterne på bordvine og kvalitetsvine .

Følgende liste indeholder oversættelser til ikke-EU-sprog, der ikke er nævnt i EU-direktivet:

Den Europæiske Unions vilkår for mousserende vin

En "ekstra tør" champagne

Mousserende vine har vurderinger i henhold til Kommissionens forordning (EF) nr. 607/2009 af 14. juli 2009:

I artikel 58 påpeges "sukkerindholdet må ikke afvige mere end 3 gram pr. Liter fra det, der fremgår af produktmærket", så der er en vis spillerum. For eksempel kan en mousserende vin med 9 gram pr. Liter restsukker mærkes som enten den tørrere, mindre søde, klassificering af Extra Brut (fordi 9 - 3 = 6 gram pr. Liter) eller den lidt sødere klassificering af Brut eller endda Ekstra tør/ekstra sek/ekstra seco (fordi 9 + 3 = 12 gram pr. Liter).

De regler, der gjaldt for mærkning før den 14. juli 2009, var:

Vinproducerende lande

Østrig

I Østrig bruges Klosterneuburger Mostwaage (KMW) skalaen. Skalaen er opdelt i Klosterneuburger Zuckergrade (° KMW) og ligner meget Oechsle -skalaen (1 ° KMW = ~ 5 ° Oe). KMW måler imidlertid det nøjagtige sukkerindhold i mosten.

Canada

I Canada måler vinindustrien vinsødme som gram saccharose i 100 gram druesaft eller druemost ved 20 ° C i grader Brix .

Tjekkiet og Slovakiet

I Tjekkiet og Slovakiet , den Normalizovaný Moštoměr er (° NM) skala anvendes. Vægten måler kg sukker i 100 l most. ČSN og STN 257621 - 1.3.1987

Frankrig

I Frankrig , den Baumé skalaen er lejlighedsvis bruges. Sélection de Grains Nobles (SGN) er fransk for "udvalg af ædle bær" og refererer til vine fremstillet af druer, der er påvirket af ædel råd . SGN -vine er søde dessertvine med rige, koncentrerede smag. Alsace -vine var de første, der blev beskrevet som Sélection de Grains Nobles , med den juridiske definition indført i 1984. Udtrykket bruges også i nogle andre vinregioner i Frankrig, såsom Loire .

Tyskland

I Tyskland måles sødme/vin sødme med Oechsle -skalaen , og nedenfor er intervaller for minimum must -vægte for Riesling, afhængigt af regionen.

Kabinett - 67–82 ° Oe

Spätlese - 76–90 ° Oe

Auslese - 83-100 ° Oe

Beerenauslese og Eiswein - 110–128 ° Oe (Eiswein fremstilles ved sen høst af druer, efter at de har frosset på vinstokken og ikke nødvendigvis påvirket af ædel råd, botrytis, hvilket er tilfældet med Beerenauslese)

Trockenbeerenauslese - 150–154 ° Oe (påvirket af botrytis)

Ungarn

I Ungarn har Tokaj vinregion (også Tokaj-Hegyalja vinregion eller Tokaj-Hegyalja ) en mere gradueret terminologi til at beskrive Tokaji Aszú dessertvine:

Spanien

I Spanien er reglerne gældende for de søde og befæstede trossamfund Origen Montilla-Moriles og Jerez-Xérès- Sherry :

Forenede Stater

I USA måler vinindustrien sødme af most og vin i grader Brix .

Se også

• Sundhedsvirkninger af vin
• Matchning af vin og mad

Referencer