Cork taint - Cork taint

Kemisk struktur af 2,4,6-trichloroanisol (TCA), forbindelsen primært ansvarlig for korkpletter

Korkfarve er et bredt begreb, der refererer til en vinfejl, der er karakteriseret ved et sæt uønskede lugte eller smag, der findes i en flaske vin , især ødelæggelse, der først kan opdages efter aftapning, lagring og åbning. Selvom moderne undersøgelser har vist, at andre faktorer også kan være ansvarlig for bismag - herunder træfade, opbevaringsbetingelser og transporten af propper og vin - den kork prop normalt anses for at være ansvarlig, og en vin sig at være behæftet på åbning siges at være korket eller "korket". Korkfarve kan påvirke vine uanset pris og kvalitetsniveau.

Hovedårsagen til korkbesvær er tilstedeværelsen af ​​de kemiske forbindelser 2,4,6-trichloroanisol (TCA) eller 2,4,6-tribromoanisol (TBA) i vinen, som i mange tilfælde vil være blevet overført fra korken, men som også kan være blevet overført gennem korken frem for fra den. TCA er en forbindelse, der ikke forekommer naturligt. Det skabes, når nogle svampe behandles med chlorerede phenolforbindelser, som er en type antimikrobielt middel, der bruges til forarbejdning af træ . Denne forbindelse er en af ​​de vigtigste faktorer, der er ansvarlige for problemet forbundet med skimmelsvamp, der sandsynligvis findes i kork. Meget små mængder af denne forbindelse i størrelsesordenen nanogram kan være ansvarlige for denne defekt. Korket vin, der indeholder TCA, har en karakteristisk lugt, der på forskellig måde beskrives som en muggen avis, en våd hund, en fugtig klud eller en fugtig kælder. I næsten alle tilfælde af korkvin reduceres vinens oprindelige aroma betydeligt, og en meget plettet vin er ganske usmagelig, selvom den er harmløs. Mens den menneskelige tærskel for påvisning af TCA måles i de encifrede dele pr. Billion, kan dette variere med flere størrelsesordener afhængigt af en persons følsomhed. Opdagelse er også kompliceret af det olfaktoriske systems særlig hurtige tilvænning til TCA, hvilket gør lugten mindre tydelig på hver efterfølgende sniff.

Produktion

Produktionen af ​​TCA i kork eller dets overførsel på anden måde til vin er kompleks, men de fleste resultater når naturligt forekommende luftbårne svampe præsenteres med chlorphenolforbindelser , som de derefter omdanner til chlorerede anisolderivater . Chlorphenoler optaget af korktræer er et industrielt forurenende stof, der findes i mange pesticider og træbeskyttelsesmidler , hvilket kan betyde, at forekomsten af ​​korkfarve er steget i moderne tid. Chlorphenoler kan også være et produkt af klorblegningsprocessen , der bruges til at sterilisere propper (ikke i brug længere); dette har ført til den stigende anvendelse af metoder såsom peroxidblegning .

TCA og TBA er ansvarlige for langt de fleste tilfælde af korkpletter, men andre mindre almindelige og mindre kendte forbindelser, der kan forårsage forskellige sorter, omfatter guaiacol , geosmin , 2-methylisoborneol (MIB), octen-3-ol og også octen-3 -en - hver har sin egen aroma, som alle betragtes som stødende i vin.

Estimeret forekomst og branchens respons

Korkindustri -gruppen APCOR citerer en undersøgelse, der viser en forurening på 0,7-1,2%. I en undersøgelse fra 2005 af 2800 flasker, der blev smagt på Wine Spectator -faciliteter til blindsmagning i Napa, Californien, viste det sig, at 7% af flaskerne var plettet.

I 2013 kørte Cork Quality Council over 25 tusinde tests. Resultaterne, sammenlignet med data fra otte år siden, viser en kraftig reduktion i TCA -niveauer på omkring 81 procent. I den sidste test viste 90 procent af prøverne af naturlige korkpropforsendelser værdier på under 1,0 ppt, og kun 7 procent havde vist resultater på 1,0–2,0 ppt.

Forbedringer i kork- og vinfremstillingsmetodik stræber fortsat efter at sænke forekomsten, men medieopmærksomheden på korkpletter har skabt en kontrovers i vinfremstillingssamfundet med traditionelle korkproducenter på den ene side og skaberne af nyere syntetiske lukninger og skruelåg på Andet. Skruehætter og syntetiske propper menes dog at være tilbøjelige til en anden aroma -smag: sulfidisering. Dette kan skyldes den reducerede iltforsyning, der koncentrerer svovlholdige lugte fra vine med universelle konserveringsmidler, men det er mere sandsynligt, at disse vine indeholder for store/ubalancerede mængder sulfitbaserede konserveringsmidler til at begynde med.

Systemisk TCA

Systemisk TCA -forurening opstår, når TCA har infiltreret en vingård via andre midler end kork og kan påvirke hele produktionen af ​​vin i stedet for kun et par flasker. Dette sker, når vin tønder , afløbsrør, træbjælker i kældrene eller gummislanger er plettet af TCA. Nogle gange skal hele kældre genopbygges for at eliminere alle potentielle systemiske TCA -syndere. Gummislanger eller pakninger har en høj affinitet for TCA og koncentrerer derfor TCA fra atmosfæren. Vin eller vand, der efterfølgende passerer gennem inficerede slanger, kan blive besmittet med TCA. Et andet muligt middel til TCA -forurening er ved brug af bentonit , et svulmende lerpræparat ( smektit ), der anvendes til behandling af vin for varmestabilitet. Bentonit har en høj affinitet for TCA og vil absorbere TCA og relaterede kemikalier i atmosfæren. Hvis en åben pose med bentonit opbevares i et miljø med en høj (1-2 ng/g eller ppb) TCA -koncentration, absorberes denne TCA i bentonitten og overføres til den vinparti, som bentonitten tilsættes.

Det er bemærkelsesværdigt, at denne systemiske TCA ofte vil give et spor (1-2 ng/L eller ppt) til vinen, som i sig selv ikke opdages af de fleste forbrugere. Med dette høje TCA -niveau i flaskevin kan selv det ekstra bidrag fra en relativt ren kork hæve TCA -niveauet i vinen over tærskelværdier (4-6 ng/L eller ppt), hvilket gør vinen "proppet" .

Den primære kemiske forløber for TCA er TCP ( 2,4,6-trichlorphenol ), et antimikrobielt middel, der bruges til forarbejdning af træ. Skimmelsvampe (og nogle mistænkte bakterier som Streptomyces ) er i stand til at de -toksificere TCP ved at methylere -OH til -OCH ₃ , hvilket ikke er toksisk. Chlorerede phenoler kan dannes kemisk, når hypochlorsyre (HOCl, en af ​​de aktive former for chlor ) eller kloradikaler kommer i kontakt med træ (ubehandlet, såsom tønder eller paller .) Brugen af ​​chlor eller andre halogenbaserede desinfektionsmidler er i gang udfaset fra vinindustrien til fordel for peroxid eller pereddikesyrepræparater . Chlordioxid har ikke vist sig at producere disse spontane chlorphenoler . Chlordioxid er et relativt nyt middel, der bruges i vinindustrien på grund af dets åbenlyse fordele, og har ikke vist tegn på muligheden for TCA -dannelse. Wine Spectator har rapporteret, at sådanne vingårde i Californien som Pillar Rock Vineyard , Beaulieu Vineyard og E & J Gallo Winery har haft problemer med systemisk TCA.

Behandling

Der findes nu filtrerings- og rensningssystemer , der forsøger at fjerne TCA fra korkvin for at gøre det drikkeligt igen, selvom der er få midler til at reducere niveauet af TCA i forurenet vin, der er godkendt af TTB (tidligere BATF ).

En metode til fjernelse af TCA fra forurenet vin er at suge polyethylen (en plast, der bruges til applikationer såsom mælkebeholdere og plastfolie) i den berørte vin. Det upolare TCA-molekyle har en høj affinitet for polyethylenmolekylet og fjerner derved smagen fra vinen. Overfladearealet af polyethylen, der er nødvendigt for at reducere smagen til tærskelværdier, er baseret på TCA-niveauet i den berørte vin, temperatur og vinens alkoholindhold.

Dette kan gøres i hjemmet, som anbefalet af Andrew Waterhouse, professor i vin kemi ved University of California, Davis , ved at hælde vinen i en skål med et ark af polyethylen plastfolie . For at lette hældningen kan der i stedet bruges en kande , målebæger eller karaffel . 2,4,6-trichloroanisolen vil klæbe til plasten. Processen er effektiv inden for få minutter.

Nogle vinbønder har brugt den såkaldte halv og halv blanding af mælk og fløde til at fjerne TCA fra vin (TCA i vinen udskilles af smørfedtet i halvt og halvt ).

Det franske firma Embag markedsfører et produkt kaldet "Dream Taste", der bruger en copolymer formet som en klynge druer til at fjerne TCA -smagen fra vin.

Se også

• Alternativ vinlukning
• Smagskalpning
• Vin fejl

Noter

Referencer

eksterne links

• Nase Joseph. "Sommelieren. Dårlig vin: De fire mest almindelige fejl og hvordan man opdager dem" . New York Magazine . Hentet 8. marts 2021 .