Lagring af vin - Aging of wine

Flasker vin lagres i en underjordisk kælder

Den aldrende vin er potentielt i stand til at forbedre kvaliteten af vin . Dette adskiller vin fra de fleste andre forbrugsvarer. Selvom vin er letfordærvelig og i stand til at forringes, kan komplekse kemiske reaktioner, der involverer en vins sukker , syrer og phenolforbindelser (såsom tanniner ) ændre aroma , farve , mundfølelse og smag af vinen på en måde, der kan være mere behagelig for smageren . En vins evne til at ældes påvirkes af mange faktorer, herunder druesort , årgang , vindyrkning , vinregion og vinfremstillingsstil . Betingelsen for, at vinen holdes i efter aftapning, kan også påvirke, hvor godt en vin ældes og kan kræve betydelig tid og økonomiske investeringer. Kvaliteten af ​​en lagret vin varierer betydeligt flaske-til-flaske, afhængigt af de betingelser, den blev opbevaret under, og flaskens og korkens tilstand, og det siges derfor, at der i stedet for gode gamle årgange er gode gamle flasker . Der er en betydelig mystik omkring lagring af vin, da dets kemi ikke blev forstået i lang tid, og gamle vine ofte sælges til ekstraordinære priser. Langt størstedelen af ​​vinen er imidlertid ikke lagret, og selv vin, der er lagret, er sjældent lagret længe; det anslås, at 90% af vinen skal forbruges inden for et år efter produktionen, og 99% af vinen inden for 5 år.

Historie

I antikken blev amforaer som disse brugt til opbevaring af vin og forsegling af voks muliggjorde dets lagring.

De gamle grækere og romere var klar over potentialet i lagrede vine. I Grækenland blev tidlige eksempler på tørrede " halmvine " noteret for deres ældningsevne på grund af deres høje sukkerindhold. Disse vine blev opbevaret i lukkede fajance -amforaer og opbevaret i mange år. I Rom den mest eftertragtede vine - falerner og Surrentine  - blev værdsat for deres evne til at alder i årtier. I Lukas Bog bemærkes det, at "gammel vin" blev værdsat frem for "ny vin" ( Lukas 5:39 ). Den græske læge Galen skrev, at "smagen" af lagret vin var ønskelig, og at dette kunne opnås ved opvarmning eller rygning af vinen, men efter Galens opfattelse var disse kunstigt lagrede vine ikke så sunde at indtage som naturligt lagrede vine.

Flasker med korklukning genopfandt processen med vinlagring.

Efter Romerrigets fald var påskønnelse af lagret vin stort set ikke-eksisterende. De fleste af de vine, der blev produceret i Nordeuropa, var let fyldige , blege i farven og med lav alkohol. Disse vine havde ikke meget lagringspotentiale og varede knap et par måneder, før de hurtigt forringedes til eddike . Jo ældre en vin blev, desto billigere blev prisen, da købmænd ivrigt søgte at slippe af med lagring af vin. I det 16. århundrede blev sødere og mere alkoholholdige vine (som Malmsey og Sack ) fremstillet i Middelhavet og fik opmærksomhed for deres lagringsevne. På samme måde demonstrerede Riesling fra Tyskland med dets kombination af surhed og sukker også deres evne til at ældes. I 1600 -tallet skete der to nyskabelser, der radikalt ændrede vinindustriens syn på lagring. Den ene var udviklingen af proppen og flasken, som igen gav producenterne mulighed for at pakke og opbevare vin i et næsten lufttæt miljø. Den anden var den stigende popularitet blandt forstærkede vine som Port , Madeira og Sherries . Den tilsatte alkohol viste sig at fungere som et konserveringsmiddel, hvilket tillod vine at overleve lange sejladser til England , Amerika og Østindien . Englænderne voksede især i deres påskønnelse af lagrede vine som Port og Claret fra Bordeaux . Efterspørgslen efter modne vine havde en markant effekt på vinhandlen. For producenterne var omkostninger og plads til opbevaring af tønder eller flasker vin uoverkommelige, så en købmandsklasse udviklede sig med lagre og økonomi for at lette lagring af vine i en længere periode. I regioner som Bordeaux, Oporto og Bourgogne øgede denne situation dramatisk magtbalancen over for købmandsklasserne.

Aldringspotentiale

Den italienske vin Tignanello er en blanding af Sangiovese, Cabernet Sauvignon og Cabernet franc  - sorter, der normalt har aldringspotentiale.

Der er en udbredt misforståelse om, at vin altid forbedres med alderen, eller at vin forbedres med forlænget lagring, eller at lagringspotentiale er en indikator på god vin. Nogle myndigheder oplyser, at mere vin forbruges for gammel end for ung. Lagring ændrer vin, men forbedrer den ikke kategorisk eller forværrer den. Frugtbarhed forværres hurtigt og falder markant efter kun 6 måneder i flasken. På grund af omkostningerne ved opbevaring er det ikke økonomisk at lagre billige vine, men mange vinsorter har ikke fordel af lagring, uanset kvaliteten. Eksperter varierer med præcise tal, men angiver typisk, at kun 5-10% vin forbedres efter 1 år, og kun 1% forbedres efter 5-10 år.

Generelt har vine med en lav pH (såsom pinot noir og Sangiovese ) en større ældningsevne. Med røde vine vil et højt niveau af smagsforbindelser, såsom phenol (især tanniner), øge sandsynligheden for, at en vin vil blive ældet. Vine med høje niveauer af phenoler omfatter Cabernet Sauvignon , Nebbiolo og Syrah . De hvide vine med det længste lagringspotentiale har en tendens til at være dem med en høj mængde ekstrakt og surhed. Surheden i hvide vine, der fungerer som konserveringsmiddel, har en rolle, der ligner tannins i rødvine. Processen med at gøre hvide vine, som omfatter lidt at ingen hudkontakt, betyder, at hvidvin har en betydeligt lavere mængde phenolforbindelser, selvom tønde fermentering og eg aldring kan bibringe nogle phenoler. På samme måde begrænser den minimale hudkontakt med rosévin deres aldringspotentiale.

Efter ældning på vingården fleste træ-alderen porte, sherry, vins doux naturels , Vins de likør , grundlæggende niveau is vine , og mousserende vine er aftappet, når producenten føler, at de er klar til at blive indtaget. Disse vine er klar til at drikke ved frigivelse og vil ikke have stor gavn af lagring. Vintage-havne og andre havne og sherryer på flaske kan drage fordel af yderligere aldring.

Champagne og andre mousserende vine er sjældent lagret og har ofte ingen årgang (ingen årgang, NV), men vintage champagne kan være lagret. Lagret champagne har traditionelt været en særligt britisk affekt, og er derfor blevet omtalt som le goût anglais "den engelske smag", selvom dette udtryk også refererer til et niveau af champagnesødme . I princippet har champagne et aldringspotentiale på grund af surheden, og lagret champagne er steget i popularitet i USA siden årgangen 1996. Et par franske vinproducenter har gået ind for lagring af champagne, især René Collard (1921–2009). I 2009 blev en 184-årig flaske Perrier-Jouët åbnet og smagt, stadig drikkelig, med noter af "trøfler og karamel", ifølge eksperterne.

Lidt eller ingen ældningspotentiale

En vejledning givet af Master of Wine Jancis Robinson

Godt aldringspotentiale

Master of Wine Jancis Robinson giver følgende generelle retningslinjer for lagring af vine. Bemærk, at årgang, vinregion og vinfremstillingsstil kan påvirke en vins aldringspotentiale, så Robinsons retningslinjer er generelle skøn for de mest almindelige eksempler på disse vine.

Faktorer og påvirkninger

Vinbestanddele

Forholdet mellem sukker , syrer og phenol og vand er en afgørende bestemmelse for, hvor godt en vin kan ældes. Jo mindre vand i druerne før høst , desto mere sandsynligt vil den resulterende vin have et vist lagringspotentiale. Druesort, klima, årgang og vindyrkning spiller ind her. Druesorter med tykkere skind, fra en tør vækstsæson, hvor der blev brugt lidt kunstvanding, og udbyttet blev holdt lavt, vil have mindre vand og et højere forhold mellem sukker, syrer og fenoler. Processen med fremstilling af Eisweins , hvor vand fjernes fra druen under presning som frosne iskrystaller, har en lignende effekt ved at reducere mængden af ​​vand og øge aldringspotentialet.

Ved vinfremstilling vil varigheden af maceration eller hudkontakt påvirke, hvor meget phenolforbindelser der udvaskes fra skind i vinen. Pigmenterede tanniner, anthocyaniner , kolloider , tannin- polysaccharider og tannin- proteiner ikke kun påvirke en vinens resulterende farve, men også fungere som konserveringsmidler. Under gæring kan der foretages justering til en vins syreniveauer med vine med lavere pH, der har mere lagringspotentiale. Eksponering for egetræ enten under gæring eller efter (under tønderaldring) vil indføre flere phenolforbindelser til vinene. Inden aftapning kan overdreven finbinding eller filtrering af vinen fratage vinen af ​​nogle fenoliske faste stoffer og kan reducere en vins ældningsevne.

Opbevaringsforhold kan påvirke en vins lagringsevne.

Opbevaringsfaktorer

Hovedartikel: Opbevaring af vin

Opbevaringstilstanden for den vin på flaske vil påvirke en vins lagring. Vibrationer og varmesvingninger kan fremskynde en vins forringelse og forårsage en negativ indvirkning på vinene. Generelt har en vin et større potentiale for at udvikle kompleksitet og mere aromatisk buket, hvis den får lov til at ældes langsomt i et relativt køligt miljø. Jo lavere temperatur, jo langsommere udvikler en vin sig. I gennemsnit fordobles hastigheden af ​​kemiske reaktioner i vin med hver 18 ° F (10 ° C) temperaturstigning. Vinekspert Karen MacNeil anbefaler at holde vin beregnet til lagring i et køligt område med en konstant temperatur omkring 13 ° C. Vin kan opbevares ved temperaturer så høje som 69 ° F (20 ° C) uden negativ langsigtet effekt. Professor Cornelius Ough fra University of California, Davis, mener, at vin kan udsættes for temperaturer så høje som 120 ° F (49 ° C) i et par timer og ikke blive beskadiget. De fleste eksperter mener imidlertid, at ekstreme temperatursvingninger (såsom gentagen overførsel af en vin fra et varmt rum til et køligt køleskab) ville være skadeligt for vinen. De ultraviolette stråler fra direkte sollys bør også undgås på grund af de frie radikaler, der kan udvikle sig i vinen og resultere i for tidlig oxidation .

Vine pakket i store formatflasker, f.eks. Magnums og 3 liter Jeroboams, ser ud til at ældes langsommere end vine pakket i almindelige 750 ml flasker eller halve flasker. Dette kan skyldes den større andel ilt, der udsættes for vinen under flaskeprocessen. Fremkomsten af alternative vinlukninger til kork, såsom skruelåg og syntetiske propper, har åbnet de seneste diskussioner om lagringspotentialet for vine, der er forseglet med disse alternative lukninger. I øjeblikket er der ingen afgørende resultater, og emnet er genstand for løbende forskning.

Tappefaktorer

Flaskechok

Hovedartikel: Flaskechok

Et af vinets kortsigtede lagringsbehov er en periode, hvor vinen betragtes som "syg" på grund af traumet og volatiliteten i aftapningsoplevelsen. Under aftapning udsættes vinen for noget ilt, hvilket forårsager en dominoeffekt af kemiske reaktioner med forskellige komponenter i vinen. Den tid, det tager for vinen at slå sig ned og få iltet til at opløses og integreres med vinen, betragtes som dets periode med "flaskechok". I løbet af denne tid kunne vinen smage drastisk anderledes end den gjorde før aftapning, eller hvordan den vil smage, efter at vinen har lagt sig. Mens mange moderne aftapningslinjer forsøger at behandle vinen så skånsomt som muligt og udnytte inaktive gasser for at minimere mængden af ​​ilteksponering, går al vin igennem en periode med flaskechok. Længden af ​​denne periode vil variere med hver enkelt vin.

Korkbesvær

Hovedartikel: Korkplet

Overførsel af smagsstoffer i proppen, der bruges til at flaske en vin under langvarig lagring, kan være skadelig for flaskens kvalitet. Dannelsen af ​​korkfarve er en kompleks proces, der kan skyldes en lang række faktorer, der spænder fra korkegens vækstbetingelser, forarbejdningen af ​​kork til propper eller forme, der vokser på korkproppen selv.

Dum fase

I løbet af lagringen kan en vin glide ind i en "dum fase", hvor dens aroma og smag er meget dæmpet. I Bordeaux kaldes denne fase age ingrat eller "vanskelig alder" og lignes med en teenager, der gennemgår ungdomsårene . Årsagen eller den tid, denne "stumme fase" vil vare, er endnu ikke fuldt ud forstået og synes at variere fra flaske til flaske.

Virkninger på vin

Efterhånden som vintage Port modnes, udvikles sedimenter i vinen, der ofte efterlades i flasken, når vinen dekanteres.

Efterhånden som rødvinen ældes, viger ungdommens hårde tanniner gradvist efter en blødere mundfølelse . En blækagtig mørk farve vil til sidst miste sin dybde af farve og begynde at se orange ud i kanterne og til sidst blive brun. Disse ændringer sker på grund af de komplekse kemiske reaktioner af vinens phenolforbindelser. I processer, der begynder under fermentering og fortsætter efter aftapning, bindes disse forbindelser sammen og aggregeres. Til sidst når disse partikler en vis størrelse, hvor de er for store til at blive suspenderet i opløsningen og udfælde ud. Tilstedeværelsen af ​​synligt sediment i en flaske vil normalt indikere en moden vin. Den resulterende vin, med dette tab af tanniner og pigment, vil have en lysere farve og smag blødere, mindre sammentrækkende. Sedimentet kan, selv om det er ufarligt, have en ubehagelig smag og skilles ofte fra vinen ved dekantering .

Under lagringsprocessen kan opfattelsen af ​​en vins surhedsgrad ændre sig, selvom den samlede målbare mængde surhed er mere eller mindre konstant gennem en vins liv. Dette skyldes forestring af syrene, der kombineres med alkoholer i komplekst array til dannelse af estere . Ud over at gøre en vinsmag mindre sur, introducerer disse estere en række mulige aromaer. Til sidst kan vinen ældes til et punkt, hvor andre komponenter i vinen (f.eks. Tanniner og frugt) i sig selv er mindre mærkbare, hvilket derefter vil bringe en øget opfattelse af vinets surhed tilbage. Andre kemiske processer, der opstår under lagring, omfatter hydrolyse af smagsforstadier, der løsner sig fra glukosemolekyler og introducerer nye smagsnoter i den ældre vin, og aldehyder bliver oxideret. Interaktionen mellem visse fenoler udvikler det, der kaldes tertiære aromaer, som er forskellige fra de primære aromaer, der stammer fra druen og under gæring.

En lagret Malmsey Madeira viser farveændringen, hvide vine gennemgår, når de ældes.

Efterhånden som en vin begynder at modnes, bliver dens buket mere udviklet og flerlags. Mens en smagsprøve måske kan vælge et par frugtnoter i en ung vin, vil en mere kompleks vin have flere forskellige noter af frugt, blomster, jord, mineral og eg. En vin, der bliver ved med at blive, bliver længere. Til sidst vil vinen nå et modenhedspunkt, når det siges at være på sit "højdepunkt". Dette er det punkt, hvor vinen har den maksimale kompleksitet, mest behagelige mundfølelse og blødgøring af tanniner og endnu ikke er begyndt at forfalde. Hvornår dette punkt vil forekomme er endnu ikke forudsigeligt og kan variere fra flaske til flaske. Hvis en vin bliver ældet for længe, ​​vil den begynde at falde til forfald, hvor frugten smager hul og svag, mens vinens surhed bliver dominerende.

Den naturlige forestring, der finder sted i vine og andre alkoholholdige drikkevarer under lagringsprocessen, er et eksempel på syrekatalyseret forestring. Over tid vil surhedsgraden af eddikesyre og tanniner i en aldrende vin katalytisk protonere andre organiske syrer (herunder eddikesyre selv), hvilket tilskynder ethanol til at reagere som en nukleofil. Som et resultat heraf er ethylacetat - esteren af ​​ethanol og eddikesyre - den ester, der findes mest i vine. Andre kombinationer af organiske alkoholer (såsom phenolholdige forbindelser) og organiske syrer fører til en række forskellige estere i vine, hvilket bidrager til deres forskellige smag, lugte og smag. Selvfølgelig, i forhold til svovlsyrebetingelser, er syrebetingelserne i en vin milde, så udbyttet er lavt (ofte i tiendedele eller hundrededele af et procentpoint efter volumen) og det tager år, før ester akkumuleres.

Coates 'modenhedslov

Coates 'modenhedslov er et princip, der bruges i vinsmagning vedrørende vinets lagringsevne. Princippet er udviklet af den britiske vinmester , Clive Coates , og siger, at en vin vil forblive på sit højeste (eller optimale) drikkekvalitet i en periode, der er lig med den modningstid, der kræves for at nå sin optimale kvalitet. Under lagringen af ​​en vin dukker visse smag, aromaer og teksturer op og falmer. I stedet for at udvikle og falme i fællesskab , fungerer disse egenskaber hver især på en unik sti og tidslinje. Princippet giver mulighed for individuelle smagers subjektivitet, fordi det følger logikken om, at positive træk, der appellerer til en bestemt vinsmagning, fortsat vil fortsætte langs princippens retningslinje, mens for en anden smagsprøve disse egenskaber måske ikke er positive og derfor ikke kan anvendes på retningslinjen. Vinekspert Tom Stevenson har bemærket, at der er logik i Coates 'princip, og at han endnu ikke har stødt på en anomali eller vin, der aflaster det.

Eksempel

Et eksempel på princippet i praksis ville være en vin, som nogen får, når den er 9 år gammel, men finder kedelig. Et år senere synes drikkeren, at denne vin er meget behagelig i tekstur, aroma og mundfølelse. I henhold til Coates -modenhedsloven vil vinen fortsat blive drukket ved en optimal modning for den drikker, indtil den har nået 20 års alderen, på hvilket tidspunkt de positive træk, som drikkeren opfatter, begynder at falme.

Kunstig ældning

Der er en lang historie med at bruge kunstige midler til at forsøge at fremskynde den naturlige aldringsproces. I det gamle Rom blev et røgkammer kendt som et fumarium brugt til at forbedre smagen af ​​vin gennem kunstig ældning. Amforaer blev anbragt i kammeret, som blev bygget oven på et opvarmet ildsted , for at give en røgfyldt smag i vinen, der også syntes at skærpe surheden. Vinen ville nogle gange komme ud af fumarium med en lysere farve ligesom ældet vin. Moderne vinfremstillingsteknikker som mikro-iltning kan have en bivirkning ved kunstig lagring af vinen. Ved produktion af Madeira og rancio vine udsættes vinene bevidst for høje temperaturer for at fremskynde vinens modning. Andre teknikker, der bruges til kunstigt at ældne vin (med uafklarede resultater om deres effektivitet) omfatter at ryste vinen, udsætte den for stråling , magnetisme eller ultralydsbølger . For nylig har eksperimenter med kunstig ældning gennem højspændingsstrøm produceret resultater over de resterende teknikker, vurderet af et panel af vinsmagere . Nogle gadgets til kunstig vinlagring omfatter "Clef du Vin", som er en metalgenstand, der dyppes i vin og angiveligt ælder vinen et år for hvert sekund af dypning. Produktet har modtaget blandede anmeldelser fra vinkommentatorer. Flere vingårde er begyndt at lagre færdige vinflasker undersøiske; havets aldring menes at fremskynde naturlige ældningsreaktioner som en funktion af dybden (tryk).

Se også

Referencer

Yderligere læsning

  • Suriano, Matthew, "En frisk læsning for 'lagret vin' i Samaria Ostraca," Palestine Exploration Quarterly , 139,1 (2007), 27–33.

eksterne links