Peruansk køkken - Peruvian cuisine

Denne artikel er en del af en serie om
Kultur i Peru
Våbenskjold i Peru (statsflag) alternativ version.svg
Historie

Nylig

Formandskab for Martín Vizcarra (2018-nuværende)
Kunst og litteratur
Underholdning
Køkken
musik
Folk
Tradition
Flag fra Peru.svg
Peru portal

Peruviansk køkken afspejler lokal praksis og ingredienser, herunder påvirkninger hovedsageligt fra den indfødte befolkning, herunder inkaerne , og køkkener, der er bragt af immigranter fra Europa ( spansk køkken , italiensk køkken , tysk køkken ); Asien ( japansk køkken og kinesisk køkken ); og Afrika. Uden de velkendte ingredienser fra deres hjemlande ændrede immigranter deres traditionelle køkkener ved at bruge ingredienser, der var tilgængelige i Peru.

De fire traditionelle hæfteklammer i det peruvianske køkken er majs , kartofler og andre knolde , Amaranthaceae ( quinoa , kañiwa og kiwicha ) og bælgfrugter ( bønner og lupiner ). Hæfteklammer bragt af spanierne inkluderer ris , hvede og kød (oksekød, svinekød og kylling).

Mange traditionelle fødevarer - såsom quinoa , kiwicha , chili peber og flere rødder og knolde - er steget i popularitet i de seneste årtier, hvilket afspejler en genoplivning af interessen for indfødte peruanske fødevarer og kulinariske teknikker. Kokken Gaston Acurio er blevet kendt for at øge bevidstheden om lokale ingredienser. Den vigtigste ingrediens i alt peruansk køkken er kartoflen, da Peru har det bredeste udvalg af kartofler i verden.

Den amerikanske madkritiker Eric Asimov har beskrevet det som et af verdens vigtigste køkkener og som et eksempel på fusionskøkken på grund af dets lange multikulturelle historie.

Afgrøder

Peru betragtes som et vigtigt center for den genetiske mangfoldighed af verdens afgrøder:

  • Kartofler . Mange sorter af kartofler er hjemmehørende i Andesbjergene . Over 99% af alle dyrkede kartofler på verdensplan er efterkommere af en enkelt underart, nemlig Solanum tuberosum . Denne underart har udviklet sig til tusinder af sorter, der varierer efter størrelse, form, farve og andre sensoriske egenskaber.
Quinoa
Peruanske kartofler

Den søde kartoffel er hjemmehørende i Amerika og blev tæmmet der for mindst 5000 år siden. Den meget lavere molekylære mangfoldighed findes i Peru og Ecuador. Kun to sorter af søde kartofler er almindeligt tilgængelige til salg på markederne, men der er flere sorter rundt om i landet. Den ene har tørt orange kød og lys brun hud og smager sødt. Den anden har lilla hud, er hvid og brun indeni og er kun moderat sød. Af og til fås en anden sort, der er karakteriseret ved små knolde og mørk hud. Peru har omkring mere end 5000 sorter kartofler, den største i verden. De to mest almindelige kartofler er en hvidkødstype og en dyrere gulkødstype.

Blandt de frugter native til Andesregionen generelt (Peru, Bolivia) er lucuma , camu camu , figenkaktus , cape stikkelsbær , cocona , pacay (teknisk en bælgplante, men anvendes som en frugt), guanabana , dragen frugt , pepino , papaya , ciruela , Mammee æble , banan passionsfrugt , cherimoya , granadilla , Moriche palme frugt, og Tamarillo . Yacon , selvom det er en underjordisk knold, bruges også som en frugt. Normalt er ingen af ​​de andre native frugter kommercielt tilgængelige.

Fra Peru bragte spanierne flere fødevarer tilbage til Europa, der ville blive hæfteklammer for mange mennesker rundt om i verden.

  • Kartofler: Kartofler blev introduceret til Europa fra Amerika. De blev betragtet som husdyrfoder i Europa, indtil den franske kemiker Antoine-Augustin Parmentier begyndte at servere retter fremstillet af knolde på sine overdådige banketter. Hans gæster blev straks overbevist om, at kartofler var egnede til konsum. De sorter, der bruges i Europa og det meste af verden, stammer imidlertid fra en underart, der er hjemmehørende i de peruvianske Andesbjergene, Solanum tuberosum .
  • Bønner: Flere sorter af almindelig bønne er hjemmehørende i Latinamerika, herunder limabønnen .

De sorter af chilipeber , kartofler, tomater og majs , som spanskerne bragte tilbage til Europa, var imidlertid hjemmehørende i Peru:

  • Peberfrugt: Chilipeber er hjemmehørende i Amerika. De mest almindeligt anvendte sorter rundt om i verden stammer dog fra Mexico og Mellemamerika. Sweet Peppers er hjemmehørende i Mexico og Mellemamerika. Peruviansk Ají -peberfrugt er stort set ukendt uden for Andesregionen i Sydamerika.
  • Majs: Majs ("indisk" majs), er hjemmehørende i Mesoamerika og Peru; sorterne, der bruges i Europa og det meste af verden, stammer fra Mellemamerika. Majsen dyrket i Peru er sød og har store kerner. Det forbruges dog ikke i vid udstrækning uden for Peru.
  • Tomater: Tomaten er hjemmehørende i Peru. Dette er bevist af det store antal sorter, der er tilgængelige i den pågældende region. I modsætning hertil har Mesoamerica kun to sorter, der i øjeblikket er kommercielt tilgængelige, nemlig Common Globe og Plum Tomat.

Mange fødevarer fra Spanien betragtes nu som peruanske hæfteklammer, herunder hvede , byg , havre , ris , linser , kikærter (garbanzobønner), bønner, hvidløg, kål, broccoli, blomkål, artiskokker, løg, agurker, gulerødder, selleri, salat, aubergine, vin, eddike, oliven, oksekød, svinekød, kylling, mange krydderier (herunder koriander, spidskommen, persille, koriander (grøn koriander), laurbær, mynte, timian, merian, gurkemeje, nelliker, kanel, muskatnød, anis (fennikel) , sort peber og oregano), bananer, kvæde, æbler, appelsiner, limefrugter, abrikoser, ferskner, blommer, kirsebær, meloner, figner, granatæbler, honning, hvidt sukker, mandler, valnødder, ost, høneæg, komælk osv. Mange madplanter, der var populære i Europa, blev imidlertid importeret til Peru.

Dyrkning af gamle planter

Peruansk majs

I kolonitiden og frem til tiden for Anden Verdenskrig fokuserede det peruanske køkken på spanske modeller og ignorerede praktisk talt alt, hvad der kunne betragtes som indfødt eller peruansk. Traditionelle madplanter, som de oprindelige folk fortsatte med at spise, blev betragtet som "bondemad", der skulle undgås. Disse koloniale holdninger tog lang tid at falme. Siden 1970'erne har der været en indsats for at bringe disse indfødte madplanter ud af uklarheden.

Nogle planter dyrket af ældgamle samfund i Peru er blevet genopdaget af moderne peruanere og undersøges omhyggeligt af forskere. På grund af landets og klimaets egenskaber og produkternes ernæringsmæssige kvalitet kan nogle peruvianske planter spille en afgørende rolle i fremtidig ernæring. Eksempler omfatter quinoa (en glimrende kilde til essentielle aminosyrer ) og kañiwa , der ligner og koger som korn, men er pseudocereals . Ernæringseksperter studerer også rodfrugter , såsom maca og korn som kiwicha .

Siden 1985 har NASA brugt nogle af disse fødevarer - quinoa, kiwicha og maca - til astronautmåltider . Andinske ingredienser som knolde og quinoa (kinwa på det oprindelige sprog Quechua) er også blevet fremmet af medlemmer af Perus kulturministerium og modtaget internationale godkendelser fra berømtheder som Oprah Winfrey og NASA som en ny type superfood. Mens peruvianske statslige aktører og berømthedskokke hævder, at disse bestræbelser har skabt økonomiske muligheder for landmænd i landdistrikterne og opbygget international kulturel bevidsthed, har kommercialiseringen af ​​andinske ingredienser reduceret afgrødens biodiversitet på oprindelige lande. Øget global efterspørgsel har fået priserne til at stige, så disse ingredienser bliver mindre tilgængelige for de indfødte peruanere.

For mange af Perus indbyggere giver disse fødevarelagre mulighed for tilstrækkelig ernæring, selvom levestandarden er dårlig. At opgive mange af disse hæfteklammer under den spanske dominans og republikanske epoker sænkede ernæringsniveauer.

Peruviansk køkken laves ofte krydret med ají peber, en grundlæggende ingrediens. Peruanske chilipeber er ikke krydret, men tjener til at give smag og farve til retterne. Ris ledsager ofte retter i det peruvianske køkken, og de regionale kilder til fødevarer og traditioner giver anledning til utallige varianter af tilberedning og retter.

Regionale forskelle

Peru er et land, der ikke kun rummer en række etniske blandinger siden tider, der spænder fra Inkariget , Viceroyalty og Republikken , men også en klimatisk variation af 28 individuelle klimaer. Blandingen af ​​kulturer og forskellige klimaer varierer fra by til by, så geografi, klima, kultur og etnisk blanding bestemmer variationen af ​​det lokale køkken.

Kystområder

Stillehavet er den vigtigste kilde til vandressourcer i Peru. Peru er en af ​​verdens to største producenter og eksportører af usædvanligt proteinrigt fiskemel til brug i husdyr/akvakulturfoder. Dens rigdom i fisk og andet vandliv er enorm, og mange oceaniske plante- og dyrearter kan kun findes i Peru. Lige så vigtigt som Stillehavet er for Perus biodiversitet, spiller ferskvandsbiomer som Amazonfloden og Titicacasøen også en stor rolle i landets økologiske sammensætning.

Hver kystregion, der adskiller sig fra flora og fauna , tilpasser sit køkken i overensstemmelse med de ressourcer, der er tilgængelige i dets farvande.

Peruviansk cevichefad

Ceviche , en sydamerikansk ret med marineret rå fisk eller skaldyr, der typisk er pyntet med krydderurter og serveret som en forret, med mange variationer (ren, kombineret eller blandet med fisk og skaldyr), er et godt eksempel på regional tilpasning. Ceviche findes i næsten alle peruvianske restauranter ved kysten, typisk serveret med camote (sød kartoffel). Ofte stavet "cebiche" i Peru, det er flagskibsret i kystkøkkenet og en af ​​de mest populære retter blandt peruanere. Den består af andes chili peber, løg og sur aromatisk lime, en sort bragt af spanierne. Inden de spanske kolonister kom til Peru marinerede Moche skaldyr ved hjælp af gæret juice tilberedt af lokal bananpassionsfrugt, men da de spanske kolonister ankom og havde citrusfrugter med, begyndte de at bruge dette til at marinere fisken. En krydret skål, den består generelt af mundrette stykker hvid fisk (såsom corvina eller hvid havabbor), marineret rå i limesaft blandet med chili. Ceviche serveres med rå løg, kogte søde kartofler (camote) og ristet majs (cancha).

Mange peruanere mener, at ceviche er et afrodisiakum og tømmermænd, det sidste skyldes muligvis, at det traditionelt indtages med øl . I modsætning til ceviche fra Mexico og Ecuador har den i Peru ikke tomater. Også populær er Leche de tigre (tigermælk), som er det peruvianske dagligdags navn på saften fremstillet af ingredienserne i ceviche. Den har en let krydret smag.

Chupe de camarones (rejer cioppino) er en af ​​de mest populære retter i det peruanske kystkøkken . Den er lavet af en tyk ferskvandsrejer (krebs) tærtesuppe, kartofler, mælk og chilipeber . Det findes regelmæssigt i peruvianske restauranter, der specialiserer sig i Arequipan -køkken .

Et indvandringscenter og centre for det spanske vicekongedømme, Lima og Trujillo har indarbejdet unikke retter bragt fra ankomsten af ​​de spanske erobrere og de efterfølgende bølger af immigranter. Udover international immigration - hvoraf en stor del skete i Lima - har der siden anden halvdel af det 20. århundrede været en stærk intern strøm fra landdistrikter til byer, især til Lima. Dette har stærkt påvirket Limas køkken med indarbejdelse af immigranters ingredienser og teknikker.

Det kreolske køkken er det mest udbredte i denne kosmopolitiske by. Lima er vært for en lang række internationale retter, hvor italiensk og kinesisk (lokalt kendt som chifa , en kinesisk-peruansk fusion) er den mest populære. Japansk mad, især sushi, er også meget populær, og mange kæderestauranter fra USA har også en betydelig tilstedeværelse. Tilbud på arabisk, thailandsk, mexicansk, fransk, engelsk, argentinsk, brasiliansk og indisk køkken kan også findes flere steder i byen Lima.

Byens bagerier er ret populære blandt peruanere. Man kan finde peruanere stå i kø i næsten hvert bageri og vente på friskbagt hvidt brød fra kl. 6 til 9 og fra 16 til 18. Størstedelen af ​​peruanerne har en tendens til at spise brød til morgenmad sammen med kaffe eller te. Næsten alt brød i Peru, med undtagelse af baguetter, er forstærket med tilsat fedt, såsom spæk. Hele hvedebrød er ekstremt svært at finde i de større byer, men mere almindeligt (og ofte billigere) i landlige byer. Mange bagerier sælger hvidt brød drysset med klid til sundhedsbevidste kunder, da fuldkornsmel er ekstremt svært at finde. Selv dette brød er imidlertid ofte stærkt beriget med spæk, forkortning eller smør. Autentisk fuldkornsbrød importeres fra Europa og sælges i eksklusive købmandsforretninger. Nogle få kystbyer bagerier producerer "bollos", som er brød bagt i sten og træovne fra Andesbjergene.

Anticuchos er brochetter fremstillet af oksehjerte marineret i forskellige peruvianske krydderier og grillet, ofte med en side af kogt kartoffel eller majs. De sælges normalt af gadesælgere, men man kan finde dem på kreolske madrestauranter.

Også tamales sælges ofte af gadesælgere : kogt majs med kød eller ost og pakket ind i et bananblad. De ligner humitas , som består af majs blandet med krydderier, sukker, løg, fyldt med svinekød og oliven og til sidst pakket ind i bladene af majsskaller. Tamales er en almindelig morgenmad, ofte serveret med lime og "Salsa Criolla", som er en blanding af tyndt skåret rå rødløg, ají peber, koriander og limesaft.

Papa a la huancaina (Huancayo-stil kartofler)

En anden yndlingsmad, der findes på mange restauranter, er Papa a la huancaina (kartofler i Huancayo-stil), et fad bestående af skivede kogte kartofler, serveret på et salatbed med en let krydret ostesauce med oliven. Retten er billig at lave og bruger ingredienser, der er let tilgængelige i Peru, men alligevel har den komplekse smag og teksturer, så den er meget populær blandt kokke på restauranter i Peru. Denne kombination af at være billig at lave, men alligevel foretrukket af kokke, har hjulpet Papa a la Huancaina med at blive populær på tværs af alle klasser i det peruvianske samfund. Navnet på retten er fra Huancayo .

Tacu-tacu: Blanding af bønner, ris og et spejlæg, oven på paneret eller stegte bøf og en Salsa Criolla.

Papa rellena (fyldt kartoffel): kartoffelmos fyldt med hakket (hakket) kød, æg, oliven og forskellige krydderier og derefter friturestegt.

Arroz tapado (overdækket ris): bruger den samme fyld af papa rellena, men i stedet for at blive brugt som fyld, ledsages den af ​​ris.

Pollo a la Brasa (peruviansk smag til rotisserie eller stegekylling): er en af ​​de mest forbrugte fødevarer i Peru. Det er stegt kylling marineret i en marinade, der indeholder forskellige peruvianske ingredienser, bagt i varm aske eller på spidsteg. Oprindelsen til opskriften på denne ret går tilbage til Lima, hovedstaden i Peru, i løbet af 1950'erne. To schweiziske statsborgere, der var peruvianske indbyggere, Roger Shuler og Franz Ulrich, opfandt og registrerede patentet (1950) for maskinen til kogning af kyllingen på grillen, et mekanisk system for planetrotation ved at kyllingerne roterer om sin akse og over en centralakse, samtidigt. Retten kommer med fransk stegte kartofler, salat og forskellige cremer (peruansk mayonnaise, ketchup, oliven sauce, chimichurri og aji (chili) saucer af enhver art). Der er mange kendte mærker af "Pollo a la Brasa" restauranter i Peru og især i Lima, hvor de mest berømte og populære er Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's og La Leña.

Sancochado er en solid oksekød og grøntsagsbouillon, der indeholder yuca ( kassava ) og kartofler.

En lokal hæfteklammer er Lomo Saltado , også kendt som saltadito. Oksekød i skiver (mørbrad eller på spansk "lomo") steges med hvidløg, spidskommen, tomat og spansk løg og steges-blandes med allerede stegte franskskårne kartofler, koriander og persille og ledsages af hvide ris. Salt og sort peber tilsættes også efter smag.

Lima har en overflod af peruvianske kinesiske restauranter eller "chifas", som de er kendt lokalt; Faktisk er arroz chaufa eller ris i kinesisk stil en af ​​de ofte udtagne retter, der har fundet vej til det peruanske køkken.

Arroz con pollo , eller ris med kylling, nydes for sine ris med rig smag kombineret med kylling.

Chupe de pescado eller fish cioppino er populær i Lima og langs kysten.

Gademad står i centrum af Lima.

Lima smør bønne salat er en salat lavet med lima smør bønner (kaldet Pallares i Perú), kogte hele, afkølet og blandet med en blanding af løg, tomat og grøn aji, marineret i limesaft, olie, salt og eddike. Limasmørbønner ( pallares ) har været en del af det peruvianske køkken i mindst 6000 år.

Butifarras  [ es ; ca ] , også kendt som Jamon del Pais , er en sandwich med "peruansk skinke", løg i skiver, chilipeber, skiver, lime, salt, peber, olie i en hvid brødrulle.

Causa er i sin grundform en gul kartoffelmos, blandet med nøglekalk, løg, chili og olie. Sorter kan have avocado, kylling, tun eller endda skaldyr tilsat blandingen. Causa er også populær i Lima, hvor den kendetegnes ved navnet Causa Limeña . Causa serveres normalt koldt med hårdkogte æg og oliven.

Carapulcra er en appetitlig stuvet skål af svinekød og kylling, tørrede kartofler, rød chili, jordnødder og spidskommen. Versionen fra den afro-peruvianske Ica-region bruger friske kartofler.

Empanadas (kødomsætning) blev indført af spanierne i kolonitiden og senere ændret, muligvis på grund af mangel på spanske ingredienser (olivenolie, torsk, røget paprika osv.). I Peru fyldes de enten med kylling, oksekød eller ost. Oliven og nogle gange hårdkogte æg og rosiner giver dem en unik smag.

Ají de gallina (chilikylling eller peruansk cremet kylling) består af tynde strimler kylling serveret med en cremet gul og krydret sauce, lavet med ají amarillo (peruansk gul chili), ost, mælk, brød. Lejlighedsvistilføjes valnødder ved særlige lejligheder eller på eksklusive restauranter på grund af dets uoverkommelige omkostninger i Peru. Traditionelt er kødet fra ikke-æglæggende høns, men i dag næsten udelukkende lavet af mere møre kyllinger.

Escabeche criollo (syltet fisk): "Escabeche", når ordet bruges alene, refererer normalt til fisk escabeche. Andre sorter kan bruge and eller kylling. Escabeche -retterne afhænger i madlavningen af ​​den kraftige brug af eddike og løg sammen med andre krydderier og chili.

Cau cau er et måltid bestående af mondongo eller tripe gryderet og ledsaget af ris. Der er en række versioner af Cau-Cau, da det er en måde at tilberede et valgprotein på. To bemærkelsesværdige stilarter er den kreolske stil, der ganske enkelt kaldes Tripe Cau-Cau, og den italiensk-peruanske stil. Kreolsk stil er lavet med strimler af tidligere kogt tærte, krydret med en blanding af sauterede løg, hvidløg, gul aji, en knivspids gurkemeje, salt og peber og tern kogte kartofler. Blandingen koges sammen for at blande smagene og opnå konsistens. Det drysses derefter med mynte. Nogle tilføjer eddike for ekstra smag inden servering. Den anden almindelige version er den italiensk-peruanske stil. Den består af strimler af færdigstegt tærte, steget med rødløg, skrællede tomater, tomatpuré og tørrede svampe, normalt Porcini. Efter at smagene er kombineret, smages det til med persille og blandes med stegt kartoffel lige inden servering. Nogle kokke tilføjer et par spiseskefulde vin eller pisco efter sautingen.

Chicharrones er saltet svinekød, friturestegt i sit eget fedt. Der er mindst to slags chicharrones: flæskeskind, ribber i landlig stil, der først koges og derefter laves i deres eget fedt, indtil de bliver brune til chicharroner. Andre typer chicharrones, herunder friturestegt blæksprutte og andre fisk og skaldyr. De kan serveres når som helst på dagen, inklusive morgenmad.

En af de mest populære retter ved kysten hedder Lomo Saltado . Det er en bøfret, der steges i en wok sammen med peberfrugt, tomat, hvidløg, løg, koriander og sojasovs. Det ledsages af pommes frites og ris. Denne ret går tilbage til 1800-tallet og er en klar eksponent for kinesisk-kantonesisk indflydelse på det lokale køkken. Det er en forholdsvis ny ret, fordi ko -kød før var meget dyrt. Det var først, når oksekød blev masseproduceret, at det blev bredt tilgængeligt og brugt i det lokale køkken.

Køkkenet på den nordlige kyst tilbyder en forskel i stil fra de centrale og sydlige sorter. Dette skyldes ikke kun den indfødte indiske kystnære indflydelse (mindre andinske), den spanske indflydelse og den afrikanske; men også til de varmere kysthav, varmere klima og enorme geografiske breddegrader.

De vidt forskellige klimaer mellem Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca og San Martin bidrager til forskellige retter i disse områder.

Nordlige retter:

Seco de Cabrito (gedestegning, ofte erstattet af lam, kylling eller oksekød) laves i en gryde efter marinering i chicha de jora ( majsøl ) og krydderier, herunder koriander og hvidløg. Denne ret er mest populær på den nordlige kyst, især i Cajamarca og Lambayeque .

Seco de Chavelo (typisk fra Catacaos - Piura ) er en type seco, der er lavet af cecina stuvet og tørret kød, der er blevet størknet og tørret sammen med bananer, yuca , aji panca ( Capsicum chinense ) og Clarito (fra Chicha de Jora the Piurano -stil).

Cebiche de Conchas Negras ( ceviche med sorte skaller) er en ret fra Piura, og Tumbes er også populær langs Ecuadors sydkyst på grund af peruansk indflydelse. I denne version af ceviche skal skaldyr, der bruges i retten, være sorte muslinger ledsaget af ristet majs.

Andesbjergene

Alpaca med aguaymantosauce

I Andes dalene og sletterne er kosten stadig traditionel baseret på majs ( majz ), kartofler og et udvalg af knolde. Kød kommer fra oprindelige dyr som alpakkaer og marsvin , men også fra importerede husdyr som får , kvæg og svin .

Som med mange landlige kulturer var de fleste af de mere detaljerede retter forbeholdt festligheder, mens daglige måltider var simple anliggender. I dag indtages festlige retter hver dag af byboere, mens landlige kostvaner har en tendens til at være lette på kød og tunge på lahua -velling .

Den pachamanca er et karakteristisk peruvianske fad. Den er tilberedt over hele Andes -regionen i Peru og er lavet af en række forskellige kød (herunder svinekød og oksekød), krydderurter og en række grøntsager, der langsomt tilberedes under jorden på et bed af opvarmede sten. På grund af sin kedelige forberedelse er den normalt kun lavet til fester eller festivaler i Andesbjergene, selvom de seneste år har set mange "campestre" restauranter i landdistrikter uden for Lima, f.eks. I Cieneguilla .

Andean -madlavningens vigtigste ferskvandsfisk er ørrederne , der vokser op i fiskeriet i regionen.

Cuy chactado : En ret mere populær på højlandet er dette måltid af stegt marsvin . Ofte vil de indfødte kvinder i de peruvianske Andesøer rejse marsvinene i deres hytter. Udover brugen af ​​marsvin som separate måltider, tilberedes de ofte i en Pachamanca med andet kød og grøntsager.

Olluquito con charqui er en anden traditionel andeansk ret. Olluco er en gullig knold ( Ullucus tuberosus ) domesticeret af præ-inka-populationer og ligner visuelt farverige små andinske kartofler, men med en tydelig sprød tekstur, når den koges. Charqui er den teknik, der anvendes i Andes højland til at helbrede kød ved saltning, derefter dehydrering (ordet "rykende" på engelsk stammer fra dette andinske ( Quechuan ) ord). Retten er en gryderet med fint hakkede ollucos med charquistykker (traditionelt alpaca eller sjældnere lamakød, selvom det i dag også er meget almindeligt fremstillet af får), serveret med hvide ris.

Rocoto relleno : Arequipa -skål lavet af fyldte rocoto chilis. Rocotos er en af ​​de meget varme (krydrede) chili i Peru. I denne ret er de fyldt med krydret oksekød eller svinekød, løg, oliven og æggehvide, derefter tilberedt i ovnen med kartofler dækket med ost og mælk.

Tocosh eller Togosh er en traditionel Quechua -mad tilberedt af fermenteret kartoffelmasse.

Puka Pikanti : Ayacucho -skål lavet af hvide kartofler, rødbeder, gul chilipeber, mynte og jordnødder.

På peruvianske restauranter serveres bøf normalt med ris frem for fries.

Amazon

Naturligvis fremstilles Amazonas køkken ved hjælp af de produkter, der er lokale i Amazonas regnskov . Selvom mange dyrearter jages efter mad i den biologisk mangfoldige jungle, er standouts paiche (en af ​​verdens største ferskvandsfisk), tilberedt i forskellige retter; mange andre typer fisk som gamitana , sabalo ( Salminus hilarii , se Salminus ), tucunare , boquichico , palometa , bagre og mange andre, herunder piranha , der tilberedes i forskellige retter som f.eks. "timbuche" (suppe) eller "patarashca "(grillet i grøntsager); mange typer skildpadder som motelo ( landskildpadde ) og charapa og taricaya (flodskildpadder). Jagt på skildpadder er forbudt i Peru, derfor er skildpaddebaserede retter knappe og dyre og sælges ikke à la carte på restauranter. Andre dyr omfatter majas, sajino , agouti og junglepattedyr , der kaldes samlet "carne de monte". Den Sorte Caiman er også betragtes som en delikatesse; men dens jagt er forbudt i henhold til peruansk lov.

Blandt frugterne i Perus jungle er camu camu , der indeholder 40 gange mere C -vitamin end kiwifrugten . Ikke-indfødte frugter som mango og ananas og stjerne æble er også i overflod, samt andre jungle frugter som, Mammee æble, cherimoya , guanabana , taperiva , Copoazu , tørrede frugter ligesom aguaje og hungurahui .

Juane er ris krydret med gurkemeje og kylling pakket med bijao blade.

Chapo er en drik lavet på sød plantain.

Andre regionale retter

Ocopa

Chalona eller Charqui er et tørret kød, der oprindeligt er fremstillet af alpaca . Det spises også i Bolivia, og blev spist af indianerne på Perus kyst og højland før spanskens ankomst. I dag erstattes lam ofte af alpacakød. Det bruges som ingrediens i en række retter i Puno -regionen, Cusco og Arequipa . Det tilberedes ved hjælp af nyligt hærdet lam, hvor furer laves med en kniv, så saltet kan trænge ind. Saltgennemtrængning er vigtig, fordi den bestemmer, hvor længe det hærdede kød varer. Kødet lader tørre i solen og kolde nætter i næsten en måned.

Chairo : En traditionel suppe fra Puno- og Arequipa -regionerne. Oprindelsen er blevet sporet til Collan -indianerne, der bor i Andesbjergene i Bolivia og det sydlige Peru. Suppen består af sort chuño , aji panca (rød chilipeber), søde kartofler , fåretræ og chalona .

Ocopa : En ret med nogle ligheder med Papas a la Huancaina. Den består af kogte og skiver gule kartofler dækket med en sauce lavet af aji (chilipeber), den peruanske urt Tagetes minuta , (kaldet huacatay ; urten giver den en levende grøn farve), malede jordnødder og frisk eller hvid ost, med sider af salat, kogte æg og oliven. På dyre restauranter tilføjes der ofte valnødder, men dette sker sjældent i peruvianske hjem på grund af de uoverkommelige omkostninger ved valnødder i Peru. Navnet ocopa bruges også til at henvise til den varme sauce i sig selv.

Copús er en af ​​de mest kendte retter fra Piura . Dens ingredienser er modne stegte bananer, camotes (søde kartofler) og krydret høne, kalkun, ged og fårekød. Kødet koges i en ovn under jorden; denne metode er forskellig fra at bruge en pachamanca, da ovnen er dækket med tæpper og ler.

Yuca chupe eller kassavasuppe er en af ​​de variationer, hvor peruanerne nyder kassava .

I øjeblikket vokser strudsekød på gårde i Arequipa , selvom forbruget ikke er udbredt og begrænset til byområder.

Sangrecita : En ret kogt kyllingeblod krydret med hvidløg, løg, chili og krydderurter og serveres ofte med kartofler, søde kartofler eller kassava.

Crema de tarwi (tarwi suppe): Tarwi er en grøntsag hjemmehørende i bjergene i Bolivia , Ecuador og Peru . Ud over dets anvendelse i suppe bruges tarwi i meget af det peruvianske køkken, herunder sancochado . Frisk tarwi kan bruges i gryderetter, puréer, saucer, desserter og i en variation af cebiche. I nogle områder kalder lokalbefolkningen det chocho . Dyrkning er for nylig udvidet til alle landene i Andesregionen. I Peru dyrkes det hovedsageligt i områderne Cajamarca , Ancash , Mantaro -dalen , Ayacucho , Cusco og Puno .

Tarwi kan også findes i drikkevarer (f.eks. Papayajuice med tarwimel). Tarwi har vist sig at have et højere vegetabilsk proteinindhold end soja . I tiden før Incan og Incan var det en vigtig del af den mest vegetariske kost i regionen. Det blev indtaget med små mængder kød og tørret fisk, hvilket gav en rigelig proteinkilde til befolkningen. Tarwi -frø er fundet i Nazca -grave og i repræsentationer af Tiahuanaco -keramik.

Chifa

Hovedartikel: Chifa
Lomo saltado

Chifa (fra mandarinordene吃饭 "chi1 fan4", der betyder "at spise ris") er det peruvianske udtryk for peruansk- kinesisk mad (eller for en peruansk-kinesisk fusionsrestaurant). Fordi mange kinesiske ingredienser er svære at finde i Peru, ændrede kineserne deres køkken og inkorporerede mange peruvianske elementer (hovedsagelig spansk, indfødt og afrikansk) i deres køkken, og populariteten af chifa har gjort det svært at finde autentisk kinesisk køkken i Peru.

Søde retter og desserter

Små alfajorer
Suspiro a la limeña
Maná til jul

Alfajores : en dessert, der findes i stort set alle Spaniens tidligere kolonier. Det stammer fra de versioner, der var populære i Spanien i kolonitiden. De originale spanske opskrifter er imidlertid blevet ændret, fordi de originale ingredienser er dyre i Peru (mandler, honning) eller endda ikke tilgængelige (hasselnødder, citronskal, korianderfrø osv.). Grundopskriften bruger en basisblanding af mel, margarine og pulveriseret sukker, som er ovnbagt. Alfajores består af to eller flere lag af dette bagte wienerbrød og er normalt fyldt med manjar blanco (en karamelfarvet, sød, cremet fyld lavet med mælk og sukker)

Turroner (eller nougat ) er en anden oprindeligt spansk dessert. Den originale spanske opskrift, der indeholdt ingredienser, der var sjældne eller dyre i Peru (såsom mandler, rosenvand, appelsinblomstvand, honning) blev ændret på forskellige måder. En almindelig sort, der findes i Lima, er Turrón de Doña Pepa, en anis- og honningnougat, der traditionelt er forberedt til denreligiøse processionSeñor de los Milagros (eller miraklens herre ) i løbet af oktober.

Næsten eksklusiv for Andes -regionen er frugten kendt som lúcuma . Lúcuma juice, is og tilsvarende lúcuma shakes er meget populære i hele Peru. Lúcuma -is kan normalt kun findes i store amerikanske byer (typisk i peruvianske restauranter). Et populært ismærke i Peru er D'Onofrio , som ejes af Nestlé .

Arroz con leche (rispudding): En anden dessert oprindeligt fra Spanien, der kan findes i forskellige sorter i hele Latinamerika. Arroz con leche er en af ​​de mere almindelige desserter, der findes i hjem og restauranter i det moderne Peru. Den består primært af kogte ris, kanel/muskatnød, rosiner og mælk. Risbudding har aldrig citronskal, som det er traditionelt i den spanske version. Arroz con leche spises normalt med peruansk Mazamorra (geléagtig nelliker-smagssaglig dessert).

Helados (is): De mest almindelige issmag, der findes i Peru, er lucuma, chokolade, vanilje og jordbær. Nogle mere eksotiske varianter som camu camu , guaraná og stikkende pære kan lejlighedsvis findes. For andre almindeligt tilgængelige varianter skal man dog købe importeret is, da mange af ingredienserne ikke er tilgængelige i Peru. Peru er et af få lande i verden, hvor den tredje mest populære is (efter vanilje og chokolade) ikke er jordbær, det er faktisk den "nutty" aromatiserede, orange farvede lúcuma , som er en eksotisk frugt, der kun dyrkes i mængde i Peru, og kun i de senere år blevet eksporteret i meget begrænsede mængder som en eksotisk smag (til is og salte saucer) til USA og hovedsagelig tilgængelig i Europa i fødevareshows.

Mazamorra morada : Er en gelélignende nellike -dessert. Den får farven på en af ​​dens hovedingredienser: lilla majs. En række lilla majs (maíz morado), der kun vokser i Peru tilføjer farve til vandet, det er kogt i, sammen med kanel nelliker . Når vandet afkøles, tilsættes hakket frugt, nøglekalk og sukker. Blandingen serveres som en drik kaldet " chicha morada ".

Picarones : en sød, ringformet fritter med en græskarbund; ofte serveret med en melassesirup. Picarones blev oprettet i kolonitiden for at erstatte den spanske dessert Buñuelos , da buñuelos var for dyre at lave (De havde et æggecreme -fyld) og nogle ingredienser var utilgængelige (citronskal). Peruanske Picarones er lavet af squash- eller græskardej og sødet med chancaca, råt rørsukker smeltet til en sirup.

Tejas : endnu en modificeret spansk dessert. Den originale spanske version indeholdt ingredienser, der var uoverkommeligt dyre i Peru, såsom mandler. Den peruvianske version af denne slik er fyldt med manjar blanco og belagt med en fondant -lignende skal. Nogle er også lavet med en chokoladeskal (chocoteja).

King Kong : er lavet af småkager (lavet af mel , smør , æg og mælk ), fyldt med mælkeslik, lidt ananas sødt og i nogle tilfælde jordnødder, med småkager i sine lag. Det sælges i halvdelen og et kilogram. Det er kendt som en del af kulturen i Lambayeque -regionen .

Suspiro a la Limeña : Er en anden spansk-påvirket dessert, der bruger dulce de leche , som stammer fra den spanske Blancmange . Bundlaget er lavet af dulce de leche beriget med æggeblommer. Det øverste lag består af marengs lavet med portvin. Denne klassiske criollo -dessert siges at være blevet navngivet af den berømte peruvianske digter og forfatter José Gálvez, hvis kone doña Amparo Ayarez var berømt for sin madlavning. På spørgsmålet om, hvad der inspirerede navnet, svarede han angiveligt: ​​"Fordi det er blødt og sødt, som et kvindes suk." I dette tilfælde ville det være en kvinde fra Lima, en Limeña .

Panetón : er en slags sødt brød med tørret frugt. Det serveres normalt til morgenmad omkring jul med en kop varm chokolade. De plejede kun at komme i store kasser med store panetoner indeni, men nu sælger de også personlige portioner. Chocotón er en række panetón, der erstatter frugten med chokoladestykker. Brødet er meget let og sødt. Fordi julen er den varmeste tid på året, erstatter folk ofte den varme chokolade med kaffe eller en drink, der serveres kold.

Flan de leche er også en meget populær ret.

Drikkevarer

Inka Kola
Pisco Sour

Læskedrikke

De mest almindelige læskedrikke i Peru er:

  • Chicha morada : en drik med nelliker , der ertilberedt af en bund af kogt lilla majs og en generøs mængde pulveriseret fed , til hvilken sukker , kanel og is tilsættes, når det afkøles. Af og til tilsættes bidder af ananas. Smagen minder om gammeldags slik med smag af nelliker. Chicha de jora er en øl lavet med majs (se nedenfor)
  • Inca Kola : en citron jernurt aromatiseret sodavand ( Verbena de limon ), som er et kulturelt ikon, der serveres fra de mest ydmyge til de mest eksklusive borde landsdækkende. Gul i farven, den er meget sød (med en slikagtig smag). Inca Kola slog Coca-Cola i peruansk salg, den eneste anden nationale drik bortset fra Irn-Bru i Skotland, der slog Coca-Cola i verden. Dette skyldes hovedsageligt nationalisme udbredt blandt peruanere og en reklamekampagne, der udnyttede det faktum, at Inca Kola er et peruansk produkt. I 1997 erhvervede Coca-Cola imidlertid 49 procent af Inca Kola- virksomheden. Selvom den blev eksporteret til forskellige lande, har Inca Kola ikke haft stor succes andre steder.
  • Kola Inglesa : enrød sodavand med kirsebærsmag, der blev introduceret i 1912 af den engelske skaber, Erin Stone.
  • Kola Escocesa : en lilla sodavand, traditionel i byen Arequipa . Drikken er blevet produceret siden 1950'erne ved hjælp af mineralvand .

Mindre almindelige er:

  • Refresco de camu camu : Refrescos er juicer af forskellige smag blandet med vand og sukker og serveres ofte med dagens menu på mindre restauranter. Udover camu camu er der mere almindelige varianter såsom appelsin. Ren juice, såsom appelsinsaft eller druesaft, findes sjældent i Peru på grund af deres omkostninger.
  • Té de uña de gato : en te fremstillet af en plante fra Amazonas, katteklo ( Uncaria tomentosa ), som indtages for sine formodede helbredende eller medicinske egenskaber.

Alkoholholdige drikkevarer

Pisco , en type brandy , er den nationale drink i Peru. Det opstod i kolonitiden som en billigere erstatning for den spanske spiritus kendt som orujo . Ikke desto mindre er orujo et produkt fremstillet af byttet fra vinproduktionen. Pisco bruger friske druer som vinfremstilling. Denne destillerede drik fremstillet af druer produceres i forskellige regioner i landet. Pisco Sour er en cocktail lavet af pisco kombineret med limesaft, æggehvide og simpel sirup. Chilcano er også lavet med Pisco. Vine kommer fra mange forskellige regioner i landet, især fra Ica -regionen .

Øl , som i mange lande, er populært på alle samfundsniveauer. Lokale mærker omfatter Pilsen Callao og Cristal. Andre regionale øl er Arequipeña, Cusqueña og Pilsen Trujillo fra henholdsvis Arequipa , Cuzco og Trujillo ; selvom Cuzqueña er populær på landsplan og eksporteres til hele verden. Et almindeligt øldrikningsritual blandt mange peruvianske mænd involverer en gruppe, der deler et glas. Parten, der holder flasken, venter på, at den forudgående person drikker fra glasset, før han modtager glasset, fylder det og sender flasken videre til den næste i rækken. Selv om denne skik er mere almindelig blandt mænd i lavere samfundsklasser, deltager mennesker med højere social status, især unge og lejlighedsvis kvinder, i denne skik for sjov.

Chicha de jora er en anden kendt drink, baseret på forskellige sorter af fermenteret majs og forskellige aromatiske urter , afhængigt af landets region. Dens forbrug er for det meste begrænset til Andes -området.

Historie

Tilstedeværelsen af ​​de forskellige højdegulve i Andes bjergkæden i Peru og dens nærhed til den geografiske ækvator tillader eksistensen af ​​en række mikroklimaer og arter, fra områder med sædvanligt snefald til tropiske skove; Med 84 af de 104 klimazoner på kloden er det et af de 12 lande i verden med den største megadiversitet. (3) (4) Det har egnede betingelser for dyrkning af frugt og grønt hele året rundt. På samme måde tillader Humboldt -strømmen af ​​kolde oceaniske farvande, der løber gennem Stillehavet ud for den peruanske kyst, eksistensen af ​​et stort udvalg af fisk og skaldyr (Peru er et af de vigtigste fiskerilande i verden)

Se også

Referencer

https://www.nytimes.com/1999/05/26/dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html

Yderligere læsning

eksterne links