Pottage - Pottage

For bridgespilleren, se Julian Pottage .
Pottage
Potage de pomme de terre à la truffe.jpg
En pottesuppe, i dette tilfælde tilberedt med kartoffel og trøffel
Type Suppe , gryderet eller grød
Hovedingredienser Grøntsager , korn , kød eller fisk

Pottage eller potage ( / p ɒ t ɪ dʒ / POT -ij ; / p ɒ t ɪ dʒ , s oʊ t ɑː ʒ / , også UK : / p ɒ -, s ə - / , fransk:  [ pɔtaʒ] ( lyt )Om denne lyd ; fra gammel fransk pottage  'mad tilberedt i en gryde') er en betegnelse for en tyk suppe eller gryderet lavet ved kogning af grøntsager , korn og, hvis det er tilgængeligt, kød eller fisk . Det var en fast føde i mange århundreder. Ordet pottage kommer fra den samme gamle franske rod som potage , som er et fad af nyere oprindelse.

Pottage bestod normalt af forskellige ingredienser, der var let tilgængelige for livegne og bønder , og kunne opbevares over ilden i en periode på dage, i løbet af hvilken tid noget af det kunne spises, og flere ingredienser kunne tilføjes. Resultatet var en ret, der konstant ændrede sig. Pottage forblev konsekvent en fast bestanddel af de fattiges kost i det meste af det 9. til 17. århundrede i Europa. Når rigere mennesker spiste pottage, tilføjede de dyrere ingredienser som kød. Den pottage, som disse mennesker spiste, var meget som nutidens supper.

Forberedelse

Pottage blev typisk kogt i flere timer, indtil hele blandingen fik en homogen tekstur og smag; dette var beregnet til at nedbryde komplekse stivelser og for at sikre, at maden var sikker til konsum. Det blev ofte serveret, når det var muligt, med brød.

Bibelske referencer

Esau and the Mess of Pottage , af Jan Victors (1619-1676)

I King James -bibeloversættelsen af historien om Jakob og Esau i Første Mosebog solgte Esau sin førstefødselsret (den ældste søns rettigheder) til sin tvillingebror Jacob i bytte for et måltid "brød og pottage af linser "( Gen 25: 29-34 ). Denne hændelse er oprindelsen til udtrykket et " rod i pottage " (som ikke findes i nogen bibelsk tekst) for at betyde en dårlig handel med kortsigtet gevinst og tab på lang sigt.

England

Pottage havde længe været en fast bestanddel af den engelske kost . I middelalderen blev den normalt fremstillet med hvede , byg , rug eller havre . I Mellemøsten engelsk tykke pottages ( stondyng ) lavet med korn , strimlet kød, krydret med krydderier og til tider fortykket med æggeblommer og rasp blev kaldt ved forskellige navne som brewet , egerdouce , mortrew , mawmenee , blancmange og blance dessore . Tyndere portioner siges at være ronnyng . Frumenty var en pottage lavet med frisk renset hvedekorn, der blev kogt indtil det sprængte, fik lov til at afkøle, derefter kogt med bouillon og enten komælk eller mandelmælk og fortykket med æggeblomme og smagt til med sukker og krydderier.

Det tidligste kendte madlavningsmanuskript på det engelske sprog, The Forme of Cury , skrevet af hoffkokkene til kong Richard II i 1390, indeholder flere opskrifter på drikkevarer, herunder en lavet af kål, skinke, løg og porre. Et lidt senere manuskript fra 1430'erne kaldes Potage Dyvers ("Various Potages"). Ordet "pottage" bruges i de tidligste engelske oversættelser af Bibelen i forhold til linsesuppen, som Esau handler sin førstefødselsret for i Første Mosebog 25: 29–34 ; fra denne historie betyder udtrykket " rod i pottage " noget attraktivt, men af ​​ringe værdi, der byttes til noget meget vigtigere. I Tudor -perioden bestod en god del engelske bøndernes kost næsten udelukkende af drikkevarer. Nogle mennesker i Tudor-tiden spiste selvdyrkede grøntsager som kål og gulerødder, og nogle få kunne supplere dette fra frugthaver med frugttræer i nærheden.

Nogle potages, der var typiske for middelalderens køkken, var frumenty , gelé (kød eller fisk i aspic), mawmenny (en fortykket gryderet med capon eller lignende fugle ) og pærer i sirup. Der var også mange slags drikkevarer lavet af fortykkede væsker (f.eks. Mælk og mandelmælk ) med mosede blomster eller mosede eller silede frugter .

Frankrig

Potage har sin oprindelse i det middelalderlige køkken i Nordfrankrig og steg i popularitet fra højmiddelalderen og fremefter. Et kursus i en middelalderlig fest begyndte ofte med en eller to potages, som ville blive efterfulgt af stegt kød.

Europæiske sommerhushaver indeholdt ofte en række afgrøder, der blev dyrket sammen. Disse blev kaldt potagehaver af franskmændene, da høsten fra den have blev brugt til at lave potage.

Kolonial Amerika

Indiansk køkken havde også en lignende ret, men den blev lavet med majs frem for de traditionelle europæiske kornsorter . En tidlig 17. århundrede britiske opskrift på Pottage blev lavet ved at koge fårekød og havregryn med violette blade, endive , cikorie , jordbær blade, spinat , langdebeefe , morgenfrue blomster, forårsløg og persille .

I køkkenet i New England begyndte pottage som kogt korn, grøntsager, krydderier og kød, høns eller fisk . Denne enkle hæfteklammer fra det tidlige amerikanske køkken udviklede sig til sidst til chowderne og bagte bønner, der er typiske for New Englands køkken. En version af "skotsk bygbouillon" attesteres i det koloniale opskriftssamling fra det 18. århundrede kaldet fru Gardiners familiekvitteringer . Indisk succotash , undertiden kaldet pondomenast eller indisk pottage, blev lavet med kogt majs og, når det var tilgængeligt, kød som vildt , bjørn , elg , odder , vaskebjørn eller bæver . Tørret fisk som skygge , ål eller sild kunne bruges i stedet for kødet. Nyrebønner blev undertiden blandet i indisk pottage sammen med frugter som jordskokker , græskar , squash . Jordnødder som agern , kastanjer eller valnødder blev brugt til at tykke pottene.

Spansk køkken

Ifølge spansk køkken religiøse skikke, hvis en festa doble (en "dobbelt fest" i kirken) faldt på en kød dag to på hinanden følgende potatge kurser blev forkyndt, hvoraf den ene ville være en ost-topped ris eller noodle skålen, den anden en kødgryderet ( catalansk : guisat ) tilberedt i " salsa " lavet af vin, eddike, persille, milt, lever, safran, æggeblommer og diverse krydderier. To potaje- kurser blev også serveret til fiskedage, først spinat af høj kvalitet fra klosterhaverne toppet med peberfrugt eller kål eller salat (hvis spinat ikke kunne findes), efterfulgt af enten en skål semulje eller nudler eller ris tilberedt i mandel mælk eller en kornskål med semulje gryn krydret med kanel.

Nigeria

I Nigeria er ordene pottage og grød synonyme, og sådanne fødevarer indtages som hovedmåltid. Nigerianske yam pottage/grød indeholder tomater og andre kulinariske grøntsager sammen med yam. Det kan også have fisk og/eller andet kød.

Wales

Dette ligner den walisiske cawl , som er en bouillon, suppe eller gryderet, der ofte tilberedes af og på i flere dage ad gangen over ilden i en traditionel inglenook .

Se også

Noter

Informationsnotater

Referencer

eksterne links