Dessertvin - Dessert wine
Dessertvine , undertiden kaldet buddingvine i Storbritannien, er søde vine, der typisk serveres med dessert .
Der er ingen enkel definition af en dessertvin. I Storbritannien betragtes en dessertvin som enhver sød vin, der er drukket sammen med et måltid, i modsætning til de hvide berigede vine ( fino og amontillado sherry ), der er drukket før måltidet, og de røde berigede vine ( port og madeira ), der er drukket efter det. Således betragtes de fleste berigede vine som forskellige fra dessertvine, men nogle af de mindre stærke berigede hvidvine, såsom Pedro Ximénez sherry og Muscat de Beaumes-de-Venise , betragtes som æresdessertvine. I USA defineres derimod en dessertvin juridisk som enhver vin med mere end 14 volumenprocent alkohol , som inkluderer alle berigede vine - og deraf beskattes højere. Dette går tilbage til, da den amerikanske vinindustri kun lavede dessertvine ved befæstning, men en sådan klassifikation er forældet nu, hvor moderne gær og vinavl kan producere tørre vine over 15% uden befæstning (og tyske dessertvine kan indeholde halvdelen af denne mængde alkohol) .
Fremstillingsmetoder
Producenter af dessertvine ønsker at producere en vin, der indeholder høje niveauer af både sukker og alkohol. Da al vinfremstilling skaber alkohol ved gæring af sukker, handles de typisk af. Der er dog mange måder at øge relative sukkerindhold i den endelige vin:
- dyrk druer, så de naturligt har sukker til rådighed for både sødme og alkohol.
-
tilsæt sukker , enten:
- før gæring som sukker eller honning ( Chaptalization )
- efter gæring som usyret must ( Süssreserve ).
- tilsæt alkohol (typisk brandy), før alt sukker er gæret ( befæstning eller ' mutage ').
-
fjern vand for at koncentrere sukkeret:
- I varme klimaer, ved lufttørring af druerne for at fremstille rosinvin
- I frostklima ved at fryse noget af vandet ud for at fremstille isvin
- I fugtigt tempererede klimaer ved hjælp af en svampeinfektion, Botrytis cinerea , til udtørring af druerne med ædle rådne
Naturlig sødme
I mangel af andre teknikker skal producenter af dessertvin producere deres sukker i vingården. Nogle druesorter, såsom Muscat , Ortega og Huxelrebe , producerer naturligvis meget mere sukker end andre. Miljøbetingelser har stor indflydelse på det endelige sukkerindhold den vigneron kan hjælpe ved at lade druerne på vinstokken, indtil de er helt modne , og ved grøn høst og beskæring at eksponere de unge druer til solen. Grøn høst reducerer antallet af klaser på en vinstok tidligt om sommeren, så bladets sukkerproduktion fordeles på færre klaser. Mens vigneron ikke kan kontrollere solen, regulerer et solrigt år sukkerindholdet. De semi-søde Auslese-vine i den tyske vinklassificering er sandsynligvis det bedste eksempel på denne tilgang; de fleste moderne vinproducenter opfatter, at deres kunder ønsker enten helt tørre eller 'ordentligt' søde dessertvine, så 'overlader det til naturen' er i øjeblikket ude af mode. Men de fleste af de gamle muskater blev sandsynligvis lavet på denne måde, inklusive den berømte Constantia i Sydafrika.
Kapitalisering
Honning blev tilsat til vin i romertiden, for sødme og for at øge vinens endelige styrke. I dag tilsættes der normalt sukker for at øge alkoholniveauerne i slappe, umodne vine snarere end til sødme, selvom en vis grad af kapsel er tilladt i vinene i mange lande. Tyske vine skal erklære, om de er 'naturlige' eller ej; under alle omstændigheder er kapsel forbudt fra de øverste niveauer af tyske vine.
Süssreserve
'Sødmets reserve' er en tysk teknik, hvor usyret most (druesaft) tilsættes vinen efter gæringen. Dette øger den endelige vins sødme og fortynder alkoholen noget - i Tyskland kan den endelige vin ikke indeholde mere end 15% volumenreservat. Süssreserve tillader vinproducenter at fermentere vinen fuldt ud uden at skulle bekymre sig om at stoppe gæringen, før alt sukkeret er væk. Da sulfitter bruges til at stoppe gæringen, reducerer denne teknik brugen af sulfitter. Süssreserve bruges af andre producenter af tysk-stil vine, især i New Zealand .
Befæstning
.jpg)
De vigtigste berigede vine drukket med dessert er søde Montilla-Moriles & sherry , især Pedro Ximénez , og vins doux naturels. Den Pedro Ximenez dessertvin er unik, fordi det er en rosin vin, derefter befæstet og ældet i en solera system som andre søde vin fra Andalusien. Andre søde sherries (er en blandet vin) såsom Bristol Cream kan også drikkes som dessertvin.
Produktionen af vins doux naturels blev perfektioneret af Arnaud de Villeneuve ved University of Montpellier i det 13. århundrede. De er nu ret almindelige i Languedoc-Roussillon i det sydvestlige Frankrig. Som navnene antyder, er Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes , Muscat de Frontignan , Muscat de Lunel , Muscat de Mireval og Muscat de St-Jean Minervois alle lavet af den hvide drue Muscat , mens Banyuls og Maury er lavet fra rød Grenache . Uanset druen stoppes gæringen med op til 10% af 95% druesprit. Muscats er lavet i en noget oxideret stil, Grenaches mindre.
Rosinvin
I det gamle Kartago blev en sød vin kaldet passum fremstillet af lufttørrede druer, og på tværs af Malta-kanalen fra stedet for Kartago fremstilles der stadig lignende vine, kaldet Moscato Passito di Pantelleria. Sådanne vine blev beskrevet af romerne. Norditalien er hjemsted for et antal 'passito' vine, hvor druerne tørres på halm, på stativer eller hænges fra bjælkerne. Disse vine inkluderer Vin Santo (hvor mandelkiks , ' cantucci ', traditionelt dunkes), Sciachetrà, Recioto di Soave (beruset med den lokale version af panettone ) og den søde røde Recioto della Valpolicella (som står op til chokolade bedre end de fleste vin). På tværs af Alperne fremstiller franskmændene 'halmvin' ( vin de paille ) i Jura, Rhône og Alsace ; den spanske startede med at fremstille en rosinvin med Pedro Ximénez, før den blev befæstet; cyprioterne har deres gamle Commandaria ; og der har været nylige eksperimenter med stilen i Sydafrika og USA .
Isvin
De fleste vinlove kræver temperaturer under højst -7 ° C, før druerne til isvin kan plukkes. Ved sådanne temperaturer fryser noget vand i druerne, men sukkerarterne og andre faste stoffer opløses i den resterende juice. Hvis druerne presses, mens de er frosne, kan der opstå et meget koncentreret most, der har brug for særlig gær og lang tid at fermentere. De resulterende vine er meget søde, men afbalanceret af deres syre. De små udbytter betyder, at de har tendens til at være meget dyre. De mest berømte er tyske Eiswein og Canadian Icewine, men isvine fremstilles også i USA, Østrig , Kroatien , Tjekkiet , Slovakiet, Slovenien , Ungarn , Italien , Australien , Frankrig og New Zealand i mindre mængder.
Ædle rådvin
Nogle af de mest berømte dessertvine, såsom Tokaji Aszú fra Tokaj-Hegyalja i Ungarn , Château d'Yquem af Sauternes og Seewinkel fra Østrig, fremstilles ved hjælp af druer mugne med Botrytis cinerea , som suger vand ud af druen, mens de giver smag af honning og abrikos til den fremtidige vin.
Svampen kræver specifikke betingelser for at producere ædle rådne ; hvis den er for fugtig, forårsager den samme svamp destruktiv grå rådne . Vignerons bestræber sig på at maksimere mængden af ædle rådne uden at miste hele afgrøden til grå rådne. Typisk dannes ædle rådner bedst under forhold med regelmæssig morgentåge , normalt fra en nærliggende sø eller havet. Ventetiden på at ædle rådne dannes betyder, at disse vine normalt høstes sent .
De første ædle rådne vine blev sandsynligvis skabt ved et uheld - både ungarerne og tyskerne har lignende historier om, hvordan høsten blev forsinket af en eller anden grund, men de mugne druer blev alligevel vineret og derefter fundet at være lækre. I betragtning af at tilbøjelighed til ædle rådne var en faktor i ungarske afgrænsninger af vingårde omkring 50 år, før en budbringer angiveligt blev dræbt på vej til Schloss Johannisberg i Tyskland, og aszú-opgørelsen forud for det med omkring 200 år, er Ungarns Tokaj det sted, hvor den først blev produceret. Tyskland har muligvis senere opdaget den samme proces uafhængigt.
Adelig rådne er ansvarlig for mange andre dessertvine, herunder Beerenauslese og Trockenbeerenauslese (TBA) i den tyske vinklassificering , fransk Monbazillac , østrigsk Beerenauslese, Ausbruch og andre TBA-vine fra hele verden.
Betjener
En generel regel er, at vinen skal være sødere end den mad, den serveres med - en perfekt moden fersken er blevet beskrevet som den ideelle partner for mange dessertvine, hvorimod det giver mening ikke at drikke vin overhovedet med mange chokolade- og karamel -baserede retter. Røde dessertvine som Recioto della Valpolicella og berigede vine som vin doux naturel Muscats er de bedste matcher for sådanne svære at parre desserter.
Alternativt kan selve vinen være en dessert, men bagerisød kan være en god match, især med lidt bitterhed som kiks, der dunkes i Vin Santo. En udvikling af denne matchning af kontraster er en rig salte skål som foie gras, der er en traditionel partner for Sauternes .
Hvide dessertvine serveres generelt noget kølet, men kan let serveres for koldt. Røde dessertvine serveres ved stuetemperatur eller let kølet.
Referencer
eksterne links
-
Ordbogens definition af dessertvin på Wiktionary
