Soul food - Soul food

Soul food er et etnisk køkken, der traditionelt tilberedes og spises af afroamerikanere , med oprindelse i det sydlige USA . Køkkenet stammer fra de fødevarer, der blev givet til slaver af sorte mennesker af deres hvide ejere på de sydlige plantager i Antebellum -perioden ; den var imidlertid stærkt påvirket af den traditionelle praksis fra vestafrikanere og indianere fra starten. På grund af afroamerikanernes historiske tilstedeværelse i regionen er soulfood tæt forbundet med køkkenet i det amerikanske syd, selvom det i dag er blevet et let identificerbart og berømt aspekt af mainstream amerikansk madkultur .

Udtrykket "soul food" stammer fra midten af 1960'erne, hvor " soul " var et almindeligt ord, der blev brugt til at beskrive afroamerikansk kultur .

Oprindelse

En traditionel soulfood -middag bestående af stegt kylling med makaroni og ost , collardgrøntsager og stegt okra

Udtrykket soul food blev populært i 1960'erne og 1970'erne midt i Black Power -bevægelsen . En af de tidligste skriftlige anvendelser af udtrykket findes i The Autobiography of Malcolm X , der blev udgivet i 1965. LeRoi Jones (Amiri Baraka) udgav en artikel med titlen "Soul Food" og var en af de centrale fortalere for at etablere maden som en del af den sorte amerikanske identitet. Dem, der havde deltaget i den store migration, fandt inden for soul food en påmindelse om det hjem og den familie, de havde efterladt efter at have flyttet til ukendte nordlige byer. Soul food-restauranter var sortejede virksomheder, der fungerede som mødesteder i kvarteret, hvor folk socialiserede og spiste sammen.

Oprindelsen til opskrifter, der betragtes som soulfood, kan spores tilbage til før slaveriet, da vestafrikanske og europæiske madveje blev tilpasset miljøet i regionen. Mange af de fødevarer, der er integrerede i køkkenet, stammer fra de begrænsede rationer, der blev givet til slaver af deres plantemaskiner og mestre. Enslavede mennesker fik typisk et stykke majsmel og 3-4 pund svinekød om ugen, og fra disse rationer kommer sjælfoder, såsom majsbrød , stegte havkat , grillede ribben , chitterlings og halsben. Det er blevet bemærket, at slaver afrikanere var de primære forbrugere af kogte grøntsager ( collards , rødbeder , mælkebøtte , grønkål og purslane ) og søde kartofler i en del af amerikansk historie.

De fleste slaver var nødt til at indtage en kost med højt kalorieindhold, for at genopbygge de kalorier, der blev brugt på at arbejde lange dage på markerne eller udføre andre fysisk hårde opgaver. Dette førte til ærede soulfood-traditioner som stegning af mad, panering af kød og fisk med majsmel og blanding af kød med grøntsager (f.eks. At lægge svinekød i collardgrøntsager). Til sidst blev denne slave-opfundne madlavningsform vedtaget i større sydlig kultur, da slaveejere gav slaver med madlavningsevner særlige privilegier.

Forarmede hvide og sorte i syd tilberedte mange af de samme retter, der stammede fra sjælstraditionen, men forberedelsestyper varierede undertiden. Visse teknikker, der er populære i soul- og sydlige køkkener (dvs. stegning af kød og brug af alle dele af dyret til konsum) deles med gamle kulturer over hele verden, herunder Kina, Egypten og Rom.

Introduktion af soulfood til nordlige byer som Washington DC kom også fra private kokke i Det Hvide Hus. Mange amerikanske præsidenter har ønsket fransk madlavning og har eftertragtet sorte kokke i betragtning af deres kreolske baggrund. Den 23. præsident i USA, Benjamin Harrison , og den tidligere førstedame Caroline Harrison, tog samme vej, da de opsagde deres franske madlavningspersonale for en sort kvinde ved navn Dolly Johnson.

Et berømt forhold omfatter båndet mellem præsident Lyndon B. Johnson og Zephyr Wright . Wright blev en stor indflydelse for Johnson i kampen for borgerrettigheder, da han så hendes behandling og adskillelse, da de ville rejse rundt i syd. Johnson havde endda Wright til stede ved underskrivelsen af flere borgerrettighedslove. Lizzie McDuffie, en tidligere tjenestepige og kok til Franklin Delano Roosevelt, hjalp sin chef under valget i 1936 simpelthen ved at gøre præsidenten mere relateret til sorte vælgere. Med offentlig bevidsthed om, at sorte amerikanere tilberedte mad i præsidentkøkkenet, hjalp dette igen med at svinge mindretals stemmer for håbefulde præsidentkandidater som John F. Kennedy.

Indfødt amerikansk indflydelse

Sydlige indianske kultur ( Cherokee , Chickasaw , Choctaw , Creek , Seminole ) er et vigtigt element i det sydlige køkken . Fra deres kulturer kom en af de vigtigste hæfteklammer i den sydlige diæt: majs (majs), enten formalet til mel eller kalket med et alkalisk salt for at gøre hominy , i en indiansk proces kendt som nixtamalisering . Majs blev brugt til at lave alle slags retter fra det velkendte majsbrød og gryn til spiritus som moonshine og whisky (som stadig er vigtige for den sydlige økonomi).

Mange frugter er tilgængelige i denne region: brombær , muscadines , hindbær og mange andre vilde bær var også en del af de sydlige indfødtes amerikaners kost.

I langt større grad end nogen er klar over, er flere af de vigtigste madretter, indianerne i det sydøstlige USA lever af i dag, "soul food" spist af både sorte og hvide sydlændere. Hominy bliver for eksempel stadig spist: Sofkee lever videre som gryn; majsbrød [bruges] af sydlige kokke; Indiske fritter - forskelligt kendt som "hakkage" eller "Johnny kage"; Indisk kogt majsbrød er til stede i det sydlige køkken som "majsmelboller" og "hush hvalpe"; Sydboere tilbereder deres bønner og markærter ved at koge dem, ligesom indfødte stammer; og ligesom indianerne helbredte sydboerne deres kød og røg det over hickory -kul ...

- Charles Hudson, De sydøstlige indianere

Afrikanske, europæiske og indfødte amerikanere i det amerikanske syd supplerede deres kost med kød, der stammer fra jagt på indfødt vildt. Hvilket kød folk spiste, afhænger af sæsonbetinget tilgængelighed og geografisk region. Almindeligt spil omfattede opossums , kaniner og egern . Husdyr , der blev adopteret fra europæere, i form af kvæg og svin , blev holdt.

Når vildt eller husdyr blev dræbt, blev hele dyret brugt. Bortset fra kødet var det almindeligt, at de spiste organkød som hjerner , lever og tarm . Denne tradition forbliver i dag i kendetegnende retter som chitterlings (almindeligvis kaldet chit'lins ), som er tyndtarme hos svin ; livmush (en almindelig ret i Carolinas fremstillet af svinelever); og svinekødshjerner og æg. Dyrets fedt, især svin, blev gengivet og brugt til madlavning og stegning. Mange af de tidlige europæiske bosættere i Syd lærte indianske madlavningsmetoder, og derfor blev kulturel spredning sat i gang for den sydlige ret.

Afrikansk indflydelse

Skinkekam og sortøjede ærter

Forskere har bemærket den betydelige afrikanske indflydelse, der findes i sjælfoderopskrifter, især fra de vestlige og centrale regioner i Afrika . Denne indflydelse kan ses gennem varmeniveauet i mange soulfood -retter samt mange ingredienser, der findes i dem. Peberfrugter, der plejede at tilføje krydderi til mad, omfattede malagueta -peber samt peberfrugter, der stammer fra den vestlige halvkugle, såsom rød (cayenne) peber . Flere fødevarer, der er vigtige i det sydlige køkken og sjælsføde, blev tæmmet eller indtaget i den afrikanske savanne og de tropiske regioner i Vest- og Centralafrika . Disse omfatter due ærter , sorte øjne , okra og sorghum .

Det er også blevet bemærket, at en risart blev tæmmet i Afrika, så mange afrikanere, der blev bragt til Amerika, beholdt deres viden til rislavning. Ris er en fast tilbehør i Lowcountry -regionen og i det sydlige Louisiana. Ris er centrum for retter som jambalaya og røde bønner og ris, som er populære i det sydlige Louisiana .

Der er mange dokumenterede paralleller mellem vestafrikanernes madveje og soulfood -opskrifter. Forbruget af søde kartofler i USA minder om forbruget af yams i Vestafrika. Afroamerikanernes hyppige forbrug af majsbrød er analogt med vestafrikanernes brug af fufu til at opsuge gryderetter.

Vestafrikanere kogte også kød over åbne gruber, og det er derfor muligt, at slaver afrikanere kom til den nye verden med kendskab til denne madlavningsteknik (det er også muligt, at de lærte det af indianere, siden indianere grillede som madlavningsteknik).

Forskere siger, at mange stammer i Afrika brugte en vegetarisk/plantebaseret kost på grund af dens enkelhed. Dette omfattede den måde, hvorpå mad blev tilberedt såvel som serveret. Det var ikke ualmindeligt at se mad serveret ud af en tom græskar. Mange teknikker til at ændre den overordnede smag af basisfødevarer såsom nødder, frø og ris bidrog til yderligere dimensioner af udviklende smag. Disse teknikker omfattede stegning, stegning med palmeolie, bagning i aske og dampning i blade såsom bananblad .

Kogebøger

Majsbrød på panden

Fordi det var ulovligt i mange stater for slaver at lære at læse eller skrive, havde sjælfoderopskrifter og madlavningsteknikker en tendens til at blive videregivet mundtligt indtil efter frigørelse .

Den første soulfood -kogebog tilskrives Abby Fisher , med titlen What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking og udgivet i 1881. Good Things to Eat blev udgivet i 1911; forfatteren, Rufus Estes, var en tidligere slave, der arbejdede for Pullman jernbanevogn . Mange andre kogebøger blev skrevet af sorte amerikanere i løbet af den tid, men da de ikke var vidt udbredt, er de fleste nu tabt.

Siden midten af det 20. århundrede er der blevet udarbejdet og udgivet mange kogebøger, der fremhæver soul food og afroamerikanske foodways. En bemærkelsesværdig soulfood -kok fejres den traditionelle sydlige kok og forfatter Edna Lewis , der udgav en række bøger mellem 1972 og 2003, herunder A Taste of Country Cooking , hvor hun væver historier om sin barndom i Freetown, Virginia ind i sine opskrifter på "ægte" Sydlig mad ".

En anden tidlig og indflydelsesrige soul food kogebog er Vertamae Grosvenor 's Vibrationer Cooking, eller Travel Noter af en Geechee pige , oprindeligt udgivet i 1970, fokuserede på South Carolina Lowcountry / Geechee / Gullah madlavning. Fokus på spontanitet i køkkenet-madlavning ved "vibration" frem for præcist at måle ingredienser samt " nøjes " med ingredienser ved hånden-fangede essensen af traditionelle afroamerikanske madlavningsteknikker. De enkle, sunde, grundlæggende ingredienser i lavlandskøkkener, som rejer , østers , krabber , friske råvarer, ris og søde kartofler , gjorde den til en bestseller.

Usher -bestyrelser og kvindedagskomiteer i forskellige store og små religiøse menigheder, og endda public service og sociale velfærdsorganisationer som National Council of Negro Women (NCNW) har udarbejdet kogebøger til finansiering af deres operationer og velgørende virksomheder. NCNW producerede sin første kogebog, The Historical Cookbook of the American Negro , i 1958 og genoplivede praksis i 1993 og producerede en populær serie kogebøger med opskrifter af berømte sorte amerikanere, blandt dem: The Black Family Reunion Cookbook (1991), Fejring af vores mødres køkkener: værdifulde erindringer og testede opskrifter (1994) og Moder Afrikas bord: A Chronicle of Celebration (1998). NCNW genudgav også for nylig The Historical Cookbook .

Kulturel relevans

Soulfood stammer fra den sydlige region i USA og forbruges af afroamerikanere i hele landet. Traditionel soulfood -madlavning ses som en af de måder, slaver afrikanere overgav deres traditioner til deres efterkommere, når de blev bragt til USA, og er en kulturel skabelse, der stammer fra slaveri og indianske og europæiske påvirkninger.

Opskrifter, der betragtes som sjælsføde, er populære i syd på grund af ingrediensernes tilgængelighed og overkommelighed samt den nærhed, som afroamerikanere og hvide amerikanere opretholdt i perioder med slaveri og genopbygning.

Forskere har bemærket, at selvom hvide amerikanere leverede den materielle kultur for soulfood -retter, har tilberedningsteknikkerne, der findes i mange af retterne, været synligt påvirket af de slaver afrikanere selv. Retter afledt af slaver bestod af mange grøntsager og korn, fordi slaveejere følte, at mere kød ville få slaven til at blive sløv med mindre energi til at pleje afgrøderne.

De rigelige grøntsager, der blev fundet i Afrika, blev erstattet i retter sydpå med nye bladgrøntsager bestående af mælkebøtte, majroer og roegræner. Svinekød, mere specifikt svin, blev introduceret i flere retter i form af cracklins fra huden, grisefødder, chitterlings og spæk brugt til at øge fedtindtaget til vegetarretter. Krydderier som timian og løvblad blandet med løg og hvidløg gav retterne deres egne egenskaber.

Tal som LeRoi Jones (Amiri Baraka), Elijah Muhammad og Dick Gregory spillede bemærkelsesværdige roller i udformningen af samtalen omkring sjælemad. Muhammad og Gregory modsatte sig sjælsføde, fordi de følte, at det var usund mad og langsomt dræbte afroamerikanere. De så sjælsføde som en rest af undertrykkelse og følte, at den skulle efterlades. Mange afroamerikanere blev krænket af Nation of Islam's afvisning af svinekød, da det er en fast ingrediens, der bruges til at smage mange retter.

Stokely Carmichael talte også imod soul food og hævdede, at det ikke var ægte afrikansk mad på grund af dets koloniale og europæiske indflydelse. På trods af dette så mange stemmer i Black Power Movement soul food som noget afroamerikanere burde være stolte over og brugte det til at skelne afroamerikanere fra hvide amerikanere. Tilhængere af soul food omfavnede begrebet det og brugte det som et modkrav til argumentet om, at afroamerikanere ikke havde nogen kultur eller køkken.

Magasinet Ebony Jr! var vigtig for at overføre den kulturelle relevans af soulfoodretter til middelklasse afroamerikanske børn, der typisk spiste en mere standard amerikansk kost.

Sjælemad findes ofte ved religiøse ritualer og sociale arrangementer som begravelser, fællesskab, Thanksgiving og jul i det sorte samfund.

Soul food har været genstand for mange populærkulturelle kreationer, såsom filmen fra 1997 , derefter tv -serien Soul Food , samt det eponyme rapalbum fra 1995 udgivet af Goodie Mob . I 2013 udgav den amerikanske rapper Schoolboy Q en single med titlen " Collard Greens ".

Sundhedsmæssige bekymringer

Hushpuppies

Sjælemad, der tilberedes traditionelt og indtages i store mængder, kan være skadeligt for ens helbred. Modstandere af soulfood har været stærke om sundhedsmæssige bekymringer omkring de kulinariske traditioner, siden navnet blev opfundet i midten af det 20. århundrede.

Soulfood er blevet kritiseret for dets høje stivelse , fedt , natrium , kolesterol og kalorieindhold samt ingrediensernes billige og ofte lave kvalitet, såsom saltet svinekød og majsmel . I lyset af dette har sjælsføde været impliceret af nogle i de uforholdsmæssigt høje blodtryksforhøjelser ( hypertension ), type 2-diabetes , tilstoppede arterier ( åreforkalkning ), slagtilfælde og hjerteanfald , som afroamerikanere har lidt. Tal, der førte diskussioner omkring de negative virkninger af soulfood, omfatter Dr. Alvenia Fulton, Dick Gregory og Elijah Muhammad .

På den anden side har kritikere og traditionalister hævdet, at forsøg på at gøre soulfood sundere også gør det mindre velsmagende såvel som mindre kulturelt/etnisk autentisk.

En grundlæggende forskel i, hvordan sundhed opfattes som værende nutidigt, er, at sjælsføde kan afvige fra "traditionelle" stilarter, er landbrugets vidt forskellige strukturer.

På grund af føderale subsidier blev landbrugssystemet i USA industrialiseret, da næringsværdien af de fleste forarbejdede fødevarer, og ikke kun dem, der er impliceret i en traditionel opfattelse af sjælsføde, er blevet forringet. Dette opfordrer til en overvejelse af, hvordan begreber om racemæssig ægthed udvikler sig sammen med ændringer i de strukturer, der gør nogle fødevarer mere tilgængelige og tilgængelige end andre.

Et vigtigt aspekt af fremstilling af sjælen fødevarer var genbrug af madlavning svinefedt . Fordi mange kokke ikke havde råd til at købe ny forkortelse for at erstatte det, de brugte, ville de hælde det flydende madfedt i en beholder. Efter fuldstændig afkøling størknede fedtet igen og kunne bruges igen, næste gang kokken krævede spæk.

Med skiftende mode og opfattelse af "sund" mad kan nogle kokke bruge tilberedningsmetoder, der adskiller sig fra kokke, der kom før dem: ved hjælp af flydende olie som vegetabilsk olie eller rapsolie til stegning og madlavning og ved hjælp af røget kalkun i stedet for svinekød , for eksempel. Ændringer i svineopdrætsteknikker har også resulteret i drastisk slankere svinekød i det 21. og sene 20. århundrede. Nogle kokke har endda tilpasset opskrifter til at omfatte vegetariske alternativer til traditionelle ingredienser, herunder tofu og sojabaserede analoger.

Flere af ingredienserne i soulfood -opskrifter har udtalte sundhedsmæssige fordele. Collard og andre grøntsager er rige kilder til flere vitaminer (herunder vitamin A , B ₆ , folsyre eller vitamin B ₉ , vitamin K og C ), mineraler ( mangan , jern og calcium ), fiber og små mængder omega- 3 fedtsyrer . De indeholder også en række fytonæringsstoffer , som menes at spille en rolle i forebyggelsen af æggestokkene og brystkræft .

Den traditionelle tilberedning af soulfood-grøntsager består imidlertid ofte af høje temperaturer eller langsomme tilberedningsmetoder, hvilket kan føre til, at de vandopløselige vitaminer (f.eks. Vitamin C og B-kompleks vitaminer) ødelægges eller udvaskes i vandet, hvori grønne kogte. Dette vand forbruges ofte og er kendt som grydevand .

Ærter og bælgfrugter er billige proteinkilder , og de indeholder også vigtige vitaminer, mineraler og fibre.

Retter og ingredienser

Se også

Referencer

Yderligere læsning

Huges, Marvalene H. Soul, sorte kvinder og mad. Ed. Carole Counihan og Penny van Esterik. New York: Routledge, 1997.
Bowser, Pearl og Jean Eckstein, A Pinch of Soul, Avon, New York, 1970
Counihan, Carol og Penny Van Esterik redaktører, Food and Culture, A Reader, Routledge, New York, 1997
Harris, Jessica, The Welcome Table - African American Heritage Cooking, Simon and Schuster, New York, 1996
Mitchell, Patricia (1998). Plantage Row slavehytte madlavning: rødderne i soul food . Patricia B. Mitchell foodways publikationer. Chatham, VA: PB Mitchell. ISBN 978-0925117892.
Root, Waverley og Richard de Rochemont, Eating in America, A History, William Morrow, New York, 1976
Glenn, Gwendolyn, "American Visions", Southern Secrets From Edna Lewis, februar – marts, 1997
Puckett, Susan, "Restaurant og institutioner", Soul Food Revival, 1. februar 1997

Languages

In other projects