Trøffel - Truffle
En trøffel er frugtlegemer organ af en underjordisk ascomycet svamp , overvejende en af de mange arter af slægten Tuber . Ud over Tuber er mange andre svampeslægter klassificeret som trøfler, herunder Geopora , Peziza , Choiromyces , Leucangium og over hundrede andre. Disse slægter tilhører klassen Pezizomycetes og Pezizales orden. Flere trøffellignende basidiomyceter er udelukket fra Pezizales, herunder Rhizopogon og Glomus . Trøfler er ectomycorrhizal svampe, så findes normalt i tæt forbindelse med trærødder. Sporespredning opnås gennem svampedyr , dyr, der spiser svampe. Disse svampe har betydelige økologiske roller i næringsstofcykling og tørketolerance.
Nogle af trøffelarterne er højt værdsat som mad. Den franske gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin kaldte trøfler "køkkenets diamant". Spiselige trøfler bruges i franske og talrige nationale haute -retter . Trøfler dyrkes og høstes fra naturlige miljøer.
Historie
Antikken
Den første omtale af trøfler vises i inskrifterne på neo-sumererne vedrørende deres amoritiske fjendes spisevaner ( Tredje dynasti i Ur , det 20. århundrede f.Kr.) og senere i skrifter af Theophrastus i det fjerde århundrede f.Kr. I klassisk tid var deres oprindelse et mysterium, der udfordrede mange; Plutarch og andre mente, at de var resultatet af lyn, varme og vand i jorden, mens Juvenal mente torden og regn var medvirkende til deres oprindelse. Cicero betragtede dem som børn af jorden, mens Dioscorides troede, at de var knoldrødder.
Rom og Thrakien i den klassiske periode identificerede tre slags trøfler: Tuber melanosporum , T. magnificus og T. magnatum . Romerne brugte i stedet en række svampe kaldet terfez , også undertiden kaldet en "ørkenstrøffel". Terfez brugt i Rom kom fra Lesbos , Kartago og især Libyen , hvor kystklimaet var mindre tørt i oldtiden. Deres substans er bleg, farvet med rose. I modsætning til trøfler har terfez lidt iboende smag. Romerne brugte terfez som smagsbærer, fordi terfez har en tendens til at absorbere omgivende smag. Fordi det antikke romerske køkken brugte mange krydderier og smagsstoffer, kunne terfez have været passende i den sammenhæng.
Middelalderen
Trøfler blev sjældent brugt i middelalderen . Trøffeljagt nævnes af pavehistorikeren Bartolomeo Platina i 1481, da han optegnede, at søerne i Notza var uden sidestykke i jagten på trøfler, men de skulle have en mundkurv for at forhindre dem i at spise præmien.
Renæssance og modernitet
Under renæssancen genvandt trøfler populariteten i Europa og blev hædret ved kong Frans I af Frankrigs hof . De var populære på parisiske markeder i 1780'erne, importeret sæsonmæssigt fra trøffelområder, hvor bønder længe havde nydt dem. Brillat-Savarin (1825) bemærkede, at de var så dyre, at de kun dukkede op ved middagsbordene hos store adelige og holdt kvinder. De blev undertiden serveret med kalkun.
Dyrkning
Trøfler undgik længe teknikker til domesticering , som Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825) bemærkede:
De mest lærde mænd har søgt at fastslå hemmeligheden, og fantiserede at de opdagede frøet. Deres løfter var imidlertid forgæves, og ingen beplantning blev nogensinde fulgt af en høst. Det er måske i orden, for da en af de store værdier for trøfler er deres kærlighed, ville de måske blive mindre værdsat, hvis de var billigere.
Trøfler kan dyrkes. Allerede i 1808 var forsøg på at dyrke trøfler, kendt på fransk som trufficulture , en succes. Folk havde længe observeret, at trøfler voksede blandt rødderne af visse træer, og i 1808, Joseph Talon , fra Apt ( departement af Vaucluse ) i det sydlige Frankrig , fik den idé at transplantere nogle frøplanter, at han havde samlet ved foden af egetræer kendt for at være vært for trøfler i deres rodsystem.
For at opdage, hvordan man dyrker trøfler, prioriterer nogle kilder nu Pierre II Mauléon (1744–1831) fra Loudun (i det vestlige Frankrig), der begyndte at dyrke trøfler omkring 1790. Mauléon så en "tydelig symbiose" mellem egetræet, stenet jord og trøffel, og forsøgte at reproducere et sådant miljø ved at tage agern fra træer, der vides at have produceret trøfler, og så dem i kridtet jord. Hans eksperiment var en succes, idet trøfler blev fundet i jorden omkring de nyvoksne egetræer år senere. I 1847 plantede Auguste Rousseau fra Carpentras (i Vaucluse ) 7 hektar egetræer (igen fra agern fundet på jorden omkring trøffelproducerende egetræer), og han fik efterfølgende store høst af trøfler. Han modtog en pris på verdensudstillingen i Paris i 1855 .
Disse vellykkede forsøg blev mødt med entusiasme i det sydlige Frankrig, som besad den søde kalkstensjord og det tørre, varme vejr, som trøfler har brug for at vokse. I slutningen af 1800 -tallet ødelagde en epidemi af phylloxera mange af vinmarkerne i det sydlige Frankrig. En anden epidemi dræbte også de fleste silkeorme der, hvilket gjorde jordbærtræer ubrugelige. Således blev store jordområder frigivet til dyrkning af trøfler. Tusinder af trøffelproducerende træer blev plantet, og produktionen nåede toppe på hundredvis af tons i slutningen af 1800-tallet. I 1890 var der plantet 75.000 hektar (190.000 hektar) trøffelproducerende træer.
I det 20. århundrede, med den voksende industrialisering af Frankrig og den efterfølgende afvandring fra landet , mange af disse trøffel felter ( Champs truffiers eller Truffieres ) tilbage til ørkenen. Den Første Verdenskrig behandlet også et alvorligt slag mod det franske landskab og dræbte 20% eller mere af den mandlige arbejder kraft. Som en konsekvens gik de nyerhvervede teknikker til trufficulture tabt. Mellem de to verdenskrige stoppede trøffellundene plantet i 1800 -tallet med at være produktive. (Den gennemsnitlige livscyklus for et trøffelproducerende træ er 30 år.) Efter 1945 faldt produktionen af trøfler, og priserne er steget dramatisk. I 1900 blev trøfler brugt af de fleste mennesker og ved mange lejligheder. I dag er de en sjælden delikatesse forbeholdt de rige eller brugt ved helt særlige lejligheder.
I 1970’erne blev der påbegyndt nye forsøg på masseproduktion af trøfler for at kompensere for faldet i vilde trøfler. Omkring 80% af de trøfler, der nu produceres i Frankrig, stammer fra specielt plantede trøffellunde. Investeringer i dyrkede plantager er i gang i mange dele af verden ved hjælp af kontrolleret kunstvanding til regelmæssig og modstandsdygtig produktion. Trøffelvoksende områder findes i mange lande.
En kritisk fase af dyrkningen er kvalitetskontrollen af mycorrhizal -planterne. Mellem 7 og 10 år er nødvendige for at trøflerne kan udvikle deres mycorrhizal-netværk, og først derefter starter værtsplanterne i produktion. En komplet jordanalyse for at undgå kontaminering af andre dominerende svampe og en meget streng kontrol med dannelsen af mycorrhizae er nødvendig for at sikre en plantages succes. Samlede investeringer pr. Hektar til en kunstvandet og barriereforseglet plantage (mod vildsvin) kan koste op til € 10.000. I betragtning af niveauet for de første investeringer og modenhedsforsinkelsen risikerer landmænd, der ikke har taget sig af både jordbundsforhold og frøplanteforhold, at mislykkes.
New Zealand og Australien
De første sorte trøfler ( Tuber melanosporum ), der blev produceret på den sydlige halvkugle, blev høstet i Gisborne, New Zealand , i 1993.
New Zealands første burgunder -trøffel blev fundet i juli 2012 på en trøffelgård i Waipara. Den vejede 330 g og blev fundet af gårdejerens beagle.
I 1999 blev de første australske trøfler høstet i Tasmanien , resultatet af otte års arbejde. Træer blev podet med trøffelsvampen i håb om at skabe en lokal trøffelindustri. Deres succes og værdien af de resulterende trøfler har tilskyndet en lille industri til at udvikle sig.
Trøffelproduktionen er udvidet til de koldere regioner i Victoria , New South Wales og Western Australia . I 2014 blev over 5.000 kilo (11.000 pund) trøfler høstet af Truffle Hill, Manjimup, Western Australia.
I juni 2014 høstede en avler Australiens største trøffel fra deres ejendom i Robertson , i det sydlige højland i New South Wales . Det var en fransk sort perigordssvamp, der vejede 1.1172 kg (2 lb 7+7 ⁄ 16 oz) og blev vurderet til over $ 2.000 pr. Kg
Forenede Stater
Tom Michaels, ejer af Tennessee Truffle, begyndte at producere Périgord -trøfler kommercielt i 2007. På sit højeste i sæsonen 2008–2009 producerede hans gård omkring 200 kilo trøfler, men østlig filbertrøg udslettede næsten helt hans hasseltræer i 2013 og produktion faldt, hvilket hovedsageligt drev ham ud af virksomheden. Eastern filbert blight ødelagde på samme måde plantagerne hos andre engang lovende kommercielle landmænd som Tom Leonard, også i East Tennessee, og Garland Truffles i North Carolina. Nyere landmænd som New World Truffieres -klienter Pat Long i Oregon og Paul Beckman i Idaho eller på samme måde har Ian Purkayastha fra Regalis Foods oprettet en lille gård i Fayetteville, Arkansas .
Nancy Rosborough fra Mycorrhiza Biotech i Gibsonville, North Carolina, rapporterer, at deres høst i 2021 er fremragende og producerer op til 200 kilo bianchetto eller "hvidlige" trøfler på et plot.
Etymologi
Oprindelsen af ordet "trøffel" synes at være den latinske udtryk knold , der betyder "hævelse" eller "klump", som blev tufer- og gav anledning til de forskellige europæiske vilkår: Dansk trøffel , hollandsk truffel , engelsk trøffel, fransk truffe , Tysk Trüffel , græsk τρούφα trúfa , italiensk tartufo , polsk trufla , rumænsk trufă , spansk trufa og svensk tryffel .
Det tyske ord Kartoffel ("kartoffel") stammer fra det italienske udtryk for trøffel på grund af overfladiske ligheder. På portugisisk er ordene trufa og túbera synonymer, sidstnævnte tættere på det latinske udtryk.
Fylogeni og arter
Fylogenetisk analyse har vist den konvergente udvikling af den ektomykorrhizale trofiske tilstand i forskellige svampe. Subylen , Pezizomycotina , der indeholder rækkefølgen Pezizales, er cirka 400 millioner år gammel. Inden for rækkefølgen Pezizales udviklede underjordiske svampe sig uafhængigt mindst femten gange. Indeholdt i Pezizales er familierne Tuberaceae , Pezizaceae , Pyronematacae , og Morchellaceae . Alle disse familier indeholder slægter af underjordiske eller trøffelsvampe.
Den ældste ectomycorrhizal fossil er fra eocænen for omkring 50 millioner år siden. Dette indikerer, at de bløde kroppe af ectomycorrhizale svampe ikke let fossilerer. Molekylært urværk har antydet, at udviklingen af ektomykorrhizale svampe fandt sted for cirka 130 millioner år siden.
Udviklingen af underjordiske frugtlegemer er opstået adskillige gange inden for Ascomycota , Basidiomycota og Glomeromycota . For eksempel danner slægterne Rhizopogon og Hysterangium fra Basidiomycota begge underjordiske frugtlegemer og spiller lignende økologiske roller som trøffeldannende ascomyceter. Forfædrene til Ascomycota -slægterne Geopora , Tuber og Leucangium stammer fra Laurasia under den paleozoiske æra.
Fylogenetiske beviser tyder på, at størstedelen af de underjordiske frugtlegemer udviklede sig fra svampe over jorden. Over tid blev svampestænger og hætter reduceret, og hætter begyndte at omslutte formeringsvæv. Spredningen af seksuelle sporer skiftede derefter fra vind og regn til at udnytte dyr.
Den fylogeni og biogeografi af slægten Tuber blev undersøgt i 2008 med interne transskriberede spacere (ITS) af kerne-DNA og afslørede fem store clader (aestivum, excavatum, Rufum, melanosporum og puberulum); dette blev senere forbedret og udvidet i 2010 til ni større klader ved hjælp af store underenheder (LSU) af mitokondrie -DNA . Magnatum- og Macrosporum -kladerne adskilte sig adskilt fra Aestivum -kladen. Gibbosum -kladen blev løst adskilt fra alle andre klader, og Spinoreticulatum -kladen blev adskilt fra Rufum -kladen.
Trøffelvanen har udviklet sig uafhængigt blandt flere basidiomycete -slægter. Fylogenetisk analyse har afsløret, at basidiomycete underjordiske frugtlegemer, ligesom deres ascomycete -modstykker, udviklede sig fra svampe fra jorden. For eksempel er det sandsynligt, at Rhizopogon -arter stammer fra en forfader, der deles med Suillus , en svampedannende slægt. Undersøgelser har antydet, at udvælgelse af underjordiske frugtlegemer blandt ascomyceter og basidiomyceter fandt sted i vandbegrænsede miljøer.
Sort
Den sorte trøffel eller den sorte Périgord-trøffel ( Tuber melanosporum ), den næstmest kommercielt værdifulde art, er opkaldt efter Périgord- regionen i Frankrig. Sorte trøfler associeres med egetræer , hasselnødder , kirsebær og andre løvfældende træer og høstes sidst på efteråret og vinteren. Sort sekvens af den sorte trøffel blev offentliggjort i marts 2010.
Sommer eller vinrød
Den sorte sommertrøffel ( Tuber aestivum ) findes i hele Europa og er værdsat for sin kulinariske værdi. Bourgogne -trøfler (betegnet Tuber uncinatum , men samme art) høstes om efteråret til december og har et aromatisk kød med en mørkere farve. Disse forbinder sig med forskellige træer og buske.
hvid
Tuber magnatum, den hvide trøffel eller trifola d'Alba Madonna af høj værdi (" Madonnaens trøffel fra Alba" på italiensk) findes hovedsageligt i Langhe- og Montferrat- områderne i Piemonte- regionen i Norditalien og mest berømt i landskabet omkring byerne Alba og Asti . En stor procentdel af Italiens hvide trøfler kommer også fra Molise .
I Spanien , ifølge regeringens regulering, kan hvide sommertrøfler kun høstes i maj til juli.
Hvidlig
Den " hvidlige trøffel " ( Tuber borchii ) er en lignende art hjemmehørende i Toscana , Abruzzo , Romagna , Umbrien , Marche og Molise . Det er efter sigende ikke så aromatisk som dem fra Piemonte, selvom dem fra Città di Castello siges at komme ret tæt på.
Geopora
Geopora spp. er vigtige ektomykorrhizale partnere for træer i skove og skove i hele verden. Pinus edulis , en udbredt fyrretræ i det sydvestlige USA, er afhængig af Geopora for nærings- og vandoptagelse i tørre miljøer. Ligesom andre trøffel svampe, Geopora producerer underjordiske sporocarps som et middel til seksuel reproduktion. Geopora cooperi , også kendt som fyrretrøffel eller fuzzy trøffel, er en spiselig art af denne slægt.
Andet
En mindre almindelig trøffel er "hvidløgstrøffel" ( Tuber macrosporum ).
I det amerikanske Pacific Northwest høstes flere trøffelarter både rekreativt og kommercielt, især Leucangium carthusianum , Oregon sort trøffel; Tuber gibbosum , Oregon forårshvid trøffel; og Tuber oregonense , Oregon vinterhvide trøffel. Kalapuya brunnea , den brune trøffel i Oregon, er også blevet høstet kommercielt og er af kulinarisk betydning.
Den pecan trøffel ( Tuber lyonii ) syn. texense findes i det sydlige USA , normalt forbundet med pekannødder . Kokke, der har eksperimenteret med dem, er enige om "de er meget gode og har potentiale som fødevare". Selvom pecanbønder plejede at finde dem sammen med pekannødder og kassere dem, betragtede de som en gener, sælger de for omkring $ 160 pund og er blevet brugt i nogle gourmetrestauranter.
Lignende organismer
Udtrykket "trøffel" er blevet anvendt på flere andre slægter af lignende underjordiske svampe. Slægterne Terfezia og Tirmania af familien Terfeziaceae er kendt som "ørkenstrøfler" i Afrika og Mellemøsten. Pisolithus tinctorius , som historisk blev spist i dele af Tyskland , kaldes undertiden "bohemske trøffel".
Rhizopogon spp. er ectomycorrhizal medlemmer af Basidiomycota og ordenen Boletales , en gruppe svampe, der typisk danner svampe. Ligesom deres ascomycete-modstykker er disse svampe i stand til at skabe trøffellignende frugtlegemer. Rhizopogon spp. er økologisk vigtige i nåleskove, hvor de forbinder med forskellige fyrretræer, graner og Douglasgran . Ud over deres økologiske betydning har disse svampe også økonomisk værdi. Rhizopogon spp. bruges almindeligvis til at inokulere nåletræsplanter i planteskoler og under genplantning.
Hysterangium spp. er ectomycorrhizal medlemmer af Basidiomycota og ordenen Hysterangiales, der danner sporocarps, der ligner ægte trøfler. Disse svampe danner mycelimåtter af vegetative hyfer, der kan dække 25-40% af skovbunden i Douglasgranskove og derved bidrage til en betydelig del af den biomasse, der findes i jord. Ligesom andre ectomycorrhizal svampe, Hysterangium spp. spille en rolle i næringsudvekslingen i kvælstofcyklussen ved at få adgang til nitrogen, der ikke er tilgængeligt for værtsplanter og ved at fungere som kvælstofdræn i skove.
Glomus spp. er arbuscular mycorrhizae af phylum Glomeromycota inden for rækkefølgen Glomerales . Medlemmer af denne slægt har lav værtsspecificitet, der forbinder med en række forskellige planter, herunder hårdttræ, forbs, buske og græsser. Disse svampe forekommer sædvanligvis på hele den nordlige halvkugle.
Medlemmer af slægten Elaphomyces opfattes almindeligvis som trøfler.
Økologi
De mycelium af trøfler danner symbiotiske , mykorrhiza relationer med rødderne af flere træarter herunder bøg , birk , hassel , avnbøg , eg , fyr , og poppel . Mutualistiske ektomykorrhizale svampe, såsom trøfler, giver værdifulde næringsstoffer til planter i bytte for kulhydrater . Ectomycorrhizal svampe mangler evnen til at overleve i jorden uden deres planteværter. Faktisk har mange af disse svampe mistet de enzymer, der er nødvendige for at opnå kul på andre måder. F.eks. Har trøffelsvampe mistet deres evne til at nedbryde plantens cellevægge, hvilket begrænser deres evne til at nedbryde planteaffald. Planteværter kan også være afhængige af deres tilhørende trøffelsvampe. Geopora , Peziza , og Knold spp. er afgørende for etableringen af egetræsfællesskaber.
Knoldarter foretrækker argillaceous eller kalkholdige jordarter, der er veldrænet og neutrale eller alkaliske . Knoldtrøfler frugter hele året, afhængigt af arten, og kan findes begravet mellem bladstrøet og jorden. Størstedelen af svampebiomassen findes i jordens humus- og kuldlag.
De fleste trøffelsvampe producerer både aseksuelle sporer (mitosporer eller conidia ) og seksuelle sporer (meiosporer eller ascosporer / basidiosporer ). Conidia kan produceres lettere og med mindre energi end ascosporer og kan sprede sig under forstyrrelser. Produktion af ascosporer er energikrævende, fordi svampen skal allokere ressourcer til produktion af store sporocarps . Ascosporer bæres i sac-lignende strukturer kaldet asci, som er indeholdt i sporocarp.
Fordi trøffelsvampe producerer deres seksuelle frugtlegemer under jorden, kan sporer ikke spredes af vind og vand. Derfor er næsten alle trøfler afhængige af mykofagiske dyrvektorer til sporespredning . Dette er analogt med spredning af frø i frugt af angiospermer. Når ascosporerne er fuldt udviklede, begynder trøfflen at udstråle flygtige forbindelser, der tjener til at tiltrække dyrevektorer. For en vellykket spredning skal disse sporer overleve passage gennem fordøjelseskanaler hos dyr. Ascospores har tykke vægge sammensat af kitin for at hjælpe dem med at udholde miljøet i tarmene.
Dyrvektorer omfatter fugle, hjorte og gnavere såsom voles , egern og jordegern . Mange træarter, såsom Quercus garryana , er afhængige af spredning af sporokarper for at inokulere isolerede individer. F.eks. Kan agernene fra Q. garryana transporteres til nyt område, der mangler de nødvendige mycorrhizalsvampe til etablering.
Nogle mykofagiske dyr er afhængige af trøfler som deres dominerende fødekilde. Flyvende egern, Glaucomys sabrinus , fra Nordamerika spiller en rolle i en trevejs symbiose med trøfler og deres tilhørende planter. G. sabrinus er specielt tilpasset til at finde trøfler ved hjælp af dens raffinerede lugtesans, visuelle spor og langtidshukommelse om velstående trøfler. Denne fortrolighed mellem dyr og trøfler påvirker indirekte succesen for mykorrhizale plantearter.
Efter at ascosporer er spredt, forbliver de i dvale, indtil spiring initieres af ekssudater, der udskilles fra værtsplanterødder. Efter spiring dannes hyfer og opsøger rødderne af værtsplanter. Ankommer til rødderne, begynder hyfer at danne en kappe eller kappe på den ydre overflade af rodspidser. Hyfer træder derefter ind i rodbarken intercellulært for at danne Hartig -nettet til udveksling af næringsstoffer. Hyfer kan sprede sig til andre rodspidser, der koloniserer hele rodsystemet i værten. Over tid akkumulerer trøffelsvampen tilstrækkelige ressourcer til at danne frugtlegemer. Væksthastigheden er korreleret med stigende fotosyntetiske hastigheder om foråret, når træerne løber ud.
Næringsudveksling
Til gengæld for kulhydrater giver trøffelsvampe deres værtsplanter værdifulde mikro- og makronæringsstoffer. Plante makronæringsstoffer omfatter kalium , fosfor , nitrogen og svovl , mens mikronæringsstoffer omfatter jern , kobber , zink og chlorid . I trøffelsvampe, som i alle ectomycorrhizae, sker størstedelen af næringsudvekslingen i Hartig -nettet, det intercellulære hyfale netværk mellem plantens rodceller. Et unikt træk ved ectomycorrhizal svampe er dannelsen af kappen på ydersiden af fine rødder.
Trøfler er blevet foreslået at samlokalisere med orkidéarten Epipactis helleborine og Cephalanthera damasonium ., Selvom det ikke altid er tilfældet.
Ernæringscykling
Trøffelsvampe er økologisk vigtige i næringscyklussen. Planter opnår næringsstoffer via deres fine rødder. Mycorrhizal svampe er meget mindre end fine rødder, så har et højere overfladeareal og en større evne til at undersøge jord for næringsstoffer. Indsamling af næringsstoffer omfatter optagelse af fosfor, nitrat eller ammonium, jern, magnesium og andre ioner . Mange ektomykorrhizale svampe danner svampemåtter i de øverste lag af jord omkring værtsplanter. Disse måtter har betydeligt højere koncentrationer af kulstof og fast nitrogen end omgivende jord. Fordi disse måtter er nitrogenvaske, reduceres udvaskning af næringsstoffer.
Mycelmåtter kan også hjælpe med at opretholde jordens struktur ved at holde organisk stof på plads og forhindre erosion . Ofte yder disse net af mycelium støtte til mindre organismer i jorden, såsom bakterier og mikroskopiske leddyr . Bakterier lever af ekssudater frigivet af mycelium og koloniserer jord omkring dem. Mikroskopiske leddyr såsom mider fodrer direkte på mycelium og frigiver værdifulde næringsstoffer til optagelse af andre organismer. Således letter trøffelsvampe sammen med andre ectomycorrhizale svampe et komplekst system med næringsudveksling mellem planter, dyr og mikrober.
Betydning i tørre landøkosystemer
Plantsamfundets struktur påvirkes ofte af tilgængeligheden af kompatible mykorrhizale svampe. I tørre landøkosystemer bliver disse svampe afgørende for deres værtsplantes overlevelse ved at øge evnen til at modstå tørke. En grundart i tørre landøkosystemer i det sydvestlige USA er Pinus edulis , almindeligvis kendt som pinyon pine. P. edulis associerer sig med de underjordiske svampe Geopora og Rhizopogon .
Efterhånden som de globale temperaturer stiger, stiger forekomsten af alvorlige tørke, der påvirker overlevelsen af planter med tør jord. Denne variation i klimaet har øget dødeligheden af P. edulis . Derfor kan tilgængeligheden af kompatibelt mycorrhizal inokulum i høj grad påvirke den vellykkede etablering af P. edulis frøplanter. Tilknyttede ektomykorrhizale svampe vil sandsynligvis spille en væsentlig rolle i P. edulis ' overlevelse med fortsatte globale klimaændringer .
Udvinding
| Trøffelhund | Trøffelsvin |
|---|---|
| Kærlig lugtesans | Kærlig lugtesans |
| Skal trænes | Medfødt evne til at snuse til trøfler |
| Lettere at kontrollere | Tendens til at spise trøfler engang fundet |
Fordi trøfler er underjordiske, er de ofte placeret ved hjælp af et dyr, der besidder en raffineret lugtesans. Traditionelt har grise været brugt til udvinding af trøfler. Både hungrisens naturlige trøffelsøgning og hendes sædvanlige hensigt med at spise trøffel antages at skyldes en sammensætning inde i trøffelen, der ligner androstenol , kønsferomonen af svinespyt, som soen er meget tiltrukket af. Undersøgelser i 1990 viste, at forbindelsen aktivt anerkendt af både trøffelgrise og hunde er dimethylsulfid .
I Italien har brugen af grisen til at jage trøfler været forbudt siden 1985 på grund af skader forårsaget af dyr på trøffel mycelia under graven, der faldt områdets produktionshastighed i nogle år. Et alternativ til trøffelgrise er hunde. Hunde udgør en fordel ved, at de ikke har et stærkt ønske om at spise trøfler, så de kan trænes til at lokalisere sporocarps uden at grave dem op. Grise forsøger at grave trøfler op.
Fluearter af slægten Suilla kan også påvise de flygtige forbindelser, der er forbundet med underjordiske frugtlegemer. Disse fluer lægger deres æg over trøfler for at give mad til deres unger. I jordhøjde kan Suilla -fluer ses flyve over trøfler.
Flygtige bestanddele
| Ekstern video | |
|---|---|
 "Trøflernes kemi, den dyreste mad i verden" , Sarah Everts, CEN Online
|
De flygtige bestanddele, der er ansvarlige for den naturlige aroma af trøfler, frigives af myceliet eller frugtlegemerne eller stammer fra trøffelassocierede mikrober . Den kemiske økologi af trøffelflygtige stoffer er kompleks og interagerer med planter, insekter og pattedyr, som bidrager til sporespredning . Afhængigt af trøffelarterne, livscyklussen eller placeringen inkluderer de:
- Svovl flygtige stoffer , der forekommer i alle trøffelarter, såsom dimethylmono- (DMS), di- (DMDS) og tri- (DMTS) sulfider, samt 2-methyl-4,5-dihydrothiophen, karakteristisk for den hvide trøffel T. borchii og 2,4-Dithiapentane forekommer hos alle arter, men mest karakteristiske for den hvide trøffel T. magnatum . Nogle af de meget aromatiske hvide trøfler er især skarpe og irriterer endda øjet, når de skæres eller skæres i skiver.
- Metabolitter af ikke-svovl aminosyrebestanddele (simple og forgrenede carbonhydrider ) såsom ethylen (produceret af mycelia af hvide trøfler, der påvirker rodtræets rodarkitektur ), samt 2-methylbutanal, 2-methylpropanal og 2-phenylethanol (også almindelig i bagergær).
- Fedtsyre- afledte flygtige stoffer (C8-alkoholer og aldehyder med en karakteristisk svampelugt , såsom 1-octen-3-ol og 2-octenal). Førstnævnte er afledt af linolsyre og produceret af moden hvid trøffel T. borchii .
- Thiophenderivater ser ud til at blive produceret af bakterielle symbionter, der lever i trøffellegemet. Den mest rigelige af disse, 3-methyl, 4-5 dihydrothiophen, bidrager til hvid trøffels aroma.
En række trøffelarter og sorter differentieres baseret på deres relative indhold eller fravær af henholdsvis sulfider , etere eller alkoholer . Trøfternes svedende muskuløse aroma ligner den hos feromonen androstenol, der også forekommer hos mennesker. Fra 2010 er de flygtige profiler af syv sorte og seks hvide trøffelarter blevet undersøgt.
Kulinarisk brug
På grund af deres høje pris og deres skarpe aroma bruges trøfler sparsomt. Forsyninger kan findes kommercielt som uforfalskede friske råvarer eller konserveres, typisk i en let saltlage .
Deres kemiske forbindelser fylder godt med fedtstoffer som smør, fløde, oste, avocado og kokoscreme.
Da de flygtige aromaer forsvinder hurtigere ved opvarmning, serveres trøfler generelt rå og barberes over varme, enkle fødevarer, hvor deres smag vil blive fremhævet, såsom smørret pasta eller æg . Tynde trøffelskiver kan indsættes i kød , under skindet af ristet fugl , i foie gras -tilberedninger, i patéer eller i fyld . Nogle specielle oste indeholder trøfler, så godt. Trøfler bruges også til fremstilling af trøffelsalt og trøffelhonning.
Mens kokke engang skrællede trøfler, børster de fleste restauranter i moderne tid trøflen forsigtigt og barberer den eller skærer den i terninger med huden på for at få mest muligt ud af den værdifulde ingrediens. Nogle restauranter stempler cirkulære skiver af trøffelkød og bruger skindene til saucer.
Olie
Trøffelolie bruges som en billigere og bekvem erstatning for trøfler, for at give smag eller for at forbedre smagen og aromaen af trøfler i madlavningen. Nogle produkter kaldet "trøffelolier" indeholder ingen trøfler eller indeholder stykker af billige, uprisede trøffelsorter , som ikke har nogen kulinarisk værdi, blot for at vise dem frem. Langt de fleste er olie, der er blevet kunstigt aromatiseret ved hjælp af et syntetisk middel, såsom 2,4-dithiapentan .
Det videnskabelige navn er inkluderet på ingredienslisten over trøffelolier tilført naturlige trøfler.
Vodka
Fordi flere aromatiske molekyler i trøfler er opløselige i alkohol, kan den bruges til at bære en mere kompleks og præcis trøffelsmag end olie uden behov for syntetiske smagsstoffer. Mange kommercielle producenter bruger 2,4-dithiapentan uanset, da det er blevet den dominerende smag de fleste forbrugere, ueksponeret for friske trøfler, men fortrolige med olier, forbinder dem med. Fordi de fleste vestlige nationer ikke har krav til ingrediensmærkning for spiritus, ved forbrugerne ofte ikke, om der er blevet brugt kunstige smagsstoffer. Det bruges som en spiritus i sig selv, som en cocktailblanding eller som en madsmag.
Se også
- Chokoladetrøffel - en konfekt opkaldt efter dens visuelle lighed med en trøffel
- Liste over Knold arter
- Specialfødevarer
Referencer
Yderligere ressourcer
- Morcillo, M .; Sanchez, M .; Vilanova, X. (2015). Trøffelbrug i dag, en omfattende verdensguide . ISBN 978-84-617-1307-3.
- Trappe, Matt; Evans, Frank; Trappe, James M. (2007). Feltguide til nordamerikanske trøfler: jagt, identifikation og nydelse af verdens mest værdsatte svampe . Naturhistorisk serie. Ti Speed Press. ISBN 9781580088626.
- Nowak, Zachary (2015). Trøffel: En global historie . Den spiselige serie. Reaktion. ISBN 978-1780234366.
- "Hvorfor rigtige trøfler er så dyre" . Business Insider . 2019-10-26.