Mead - Mead
 Svensk hyldeblomst -smagt mjød.
| |
| Type | alkoholholdig drik |
|---|---|
| Alkohol i volumen | 5,5–20,5% |
| ingredienser | gærende honning |
Mead ( / m iː d / ) er en alkoholholdig drik, der er skabt ved at fermentere honning med vand, nogle gange med forskellige frugter , krydderier , korn eller humle . Alkoholindholdet varierer fra ca. 3,5% ABV til mere end 18%. Det definerende kendetegn ved mjød er, at størstedelen af drikkevarens gærbare sukker stammer fra honning. Det kan være stille, kulsyreholdigt eller naturligt mousserende; tør, halvsød eller sød.
Mead blev produceret i oldtiden i hele Europa, Afrika og Asien og har spillet en vigtig rolle i nogle folks mytologi. I den nordiske mytologi , for eksempel, blev Poesiens Mead udformet af blodet fra den kloge Kvasir og gjorde drikkeren til en digter eller forsker.
Udtrykket honningvin bruges undertiden som et synonym for mjød, selvom vin typisk defineres som et produkt af fermenterede bær eller visse andre frugter, og nogle kulturer har honningvine, der adskiller sig fra mjød. Honningen vin af Ungarn , for eksempel, er gæring af honning-sødet presserester af druer eller andre frugter.
Historie
Keramiske skibe fra 7000 fvt opdaget i det nordlige Kina har vist kemiske signaturer i overensstemmelse med tilstedeværelsen af honning, ris og organiske forbindelser forbundet med gæring. I Europa er det først beskrevet fra restprøver fundet i keramik fra Bell Beaker Culture (ca. 2800–1800 f.Kr.).
Den tidligste overlevende beskrivelse af mjød er muligvis den soma, der er nævnt i salmerne i Rigveda , en af de hellige bøger om den historiske vediske religion og (senere) hinduisme dateret omkring 1700–1100 fvt. Abri, en nordlig undergruppe af Taulantii, var kendt af de gamle græske forfattere for deres teknik til at forberede mjød fra honning . Taulantii kunne tilberede mjød, vin fra honning som Abri . Under guldalderen i det antikke Grækenland siges mjød at være den foretrukne drink. Aristoteles (384–322 fvt) diskuterede mjød i sin Meteorologica og andre steder, mens Plinius den Ældre (23–79 e.Kr.) kaldte mjødmilititter i sin Naturalis Historia og differentierede vin sødet med honning eller ”honningvin” fra mjød. Den spansk-romerske naturforsker Columella gav en opskrift på mjød i De re rustica , omkring 60 e.Kr.
Tag regnvand opbevaret i flere år, og bland en sekstarius af dette vand med et [romersk] pund honning. For en svagere mjød blandes en sekstarius vand med ni ounce honning. Det hele udsættes for solen i 40 dage og efterlades derefter på en hylde nær ilden. Hvis du ikke har regnvand, skal du koge kildevand.
Der er et digt tilskrevet den walisiske bard Taliesin , der levede omkring 550 CE, kaldet Kanu y med eller "Song of Mead". Den legendariske drikke, fest og pral af krigere i mjød hal er gentaget i mjød hal Din Eidyn (nutidens Edinburgh ) som vist i digtet Y Gododdin , tilskrives digteren Aneirin der ville have været en nutidig af Taliesin. I det gamle engelske episke digt Beowulf drak de danske krigere mjød. I både Insular keltisk og germansk poesi var mjød den primære heroiske eller guddommelige drink, se Mead of poesi .
Mead ( Old Irish mid ) var en populær drink i middelalderens Irland . Biavl blev bragt omkring det 5. århundrede, traditionelt tilskrevet Modomnoc , og mjød fulgte med. En festsal på Hill of Tara var kendt som Tech Mid Chuarda ("hus for cirkling af mjød"). Mjød var ofte fyldt med hasselnødder . Mange andre sagn om helgener nævner mjød, ligesom Lirens børn gør det .
Senere førte beskatning og regler for ingredienserne i alkoholholdige drikkevarer til, at kommerciel mjød blev en mere uklar drik indtil for nylig. Nogle klostre fastholdt traditionerne med mjødfremstilling som et biprodukt fra biavl , især i områder, hvor druer ikke kunne dyrkes.
Etymologi
Den engelske mjød- "fermenteret honningdrink" -stammer fra den gamle engelske meodu eller medu og det proto-indoeuropæiske sprog , * médʰu . Dens sproglige slægtskab omfatter oldnordisk mjǫðr , Proto-slaviske medъ , Mellemøsten hollandsk Mede , og oldhøjtysk metu , og den gamle irske dronning Medb , blandt andre. Det kinesiske ord for honning, mì (蜜) var lånt fra det uddøde indoeuropæiske tochariske ord mit- også et slægtskab med det engelske ord mead .
Fermenteringsproces
Mjøder vil ofte fermentere godt ved de samme temperaturer, hvor vin gæres, og gæren, der bruges til fremstilling af mjød, er ofte identisk med den, der bruges til vinfremstilling (især dem, der bruges til fremstilling af hvidvine). Mange hjemmemadproducenter vælger at bruge vin gær til at lave deres mjød.
Ved at måle mjødets specifikke tyngdekraft en gang før fermentering og under hele fermenteringsprocessen ved hjælp af et hydrometer eller refraktometer kan mjødproducenter bestemme andelen af alkohol i volumen, der skal vises i slutproduktet. Dette tjener også til fejlfinding af et "fastklemt" parti, hvor fermenteringsprocessen er blevet standset for tidligt af sovende eller tørret gær.
Med mange forskellige former for mjød mulig, er der mange forskellige processer anvendt, selvom mange producenter vil bruge teknikker, der kan genkendes fra vinfremstilling. Et sådant eksempel er at lægge produktet i en anden beholder, når fermenteringen sænkes betydeligt. Disse er kendt som henholdsvis primær og sekundær gæring. Nogle større kommercielle fermentorer er designet til at tillade både primær og sekundær gæring at ske inde i det samme fartøj. Racking udføres af to grunde: det lader mjøden sidde væk fra resterne af gærcellerne ( læs ), der er døde under gæringsprocessen. For det andet giver dette mjødet tid til at rydde. Uklarhed kan skyldes enten gær eller suspenderede proteinmolekyler. Der er også mulighed for, at pektinet fra enhver frugt, der bruges, kunne have sat sig, hvilket giver mjødet et grumset udseende. Uklarheden kan ryddes op ved enten "forkølelse", der efterlader mjøden i et koldt miljø natten over, eller ved hjælp af et finmateriale, såsom sparkolloid, bentonit, æggehvide eller isglas. Hvis mjødproducenten ønsker at tilbagesøde produktet (tilføj supplerende sødemiddel) eller forhindre det i at oxidere, tilsættes kaliummetabisulfit og kaliumsorbat . Efter at mjøden er klaret, tappes den på flaske og fordeles.
Primær gæring tager normalt 28 til 56 dage, hvorefter mosten anbringes i et sekundært gæringsbeholder i 6 til 9 måneders ældning . Varigheder af primær og sekundær fermentering producerer tilfredsstillende mjød kan variere betydeligt ifølge talrige faktorer, såsom blomsteroprindelse af honning og dens naturlige sukker- og mikroorganisme indhold, most vandprocent, pH , tilsætningsstoffer, der anvendes, og stamme af gær, blandt andre. Selvom tilskud af mosten med ikke-nitrogenbaserede salte eller vitaminer er blevet testet for at forbedre mjødkvaliteter, tyder ingen tegn på, at tilsætning af mikronæringsstoffer reducerede gæringstiden eller forbedrede kvaliteten. Celleimmobilisationsmetoder viste sig imidlertid at være effektive til forbedring af mjødkvaliteten.
Varianter
Mjød kan have en bred vifte af smagsvarianter afhængigt af honningens kilde, tilsætningsstoffer (også kendt som "tillægsstoffer" eller " gruit "), herunder frugt og krydderier, gæren, der anvendes under fermentering , og lagringsproceduren. Nogle producenter har fejlagtigt markedsført hvidvin sødet og aromatiseret med honning efter gæring som mjød, undertiden stavet det "meade". Dette er nærmere i stil med en hypokras . Blandede sorter af mjød kan være kendt af den stil, der er repræsenteret; for eksempel kan en mjød fremstillet med kanel og æbler omtales som enten en kanel cyser eller et æble metheglin .
En mjød, som også indeholder krydderier (såsom nelliker , kanel eller muskatnød ) eller urter (såsom mjødurt , humle , eller endda lavendel eller kamille ), kaldes en metheglin / m ɪ Ø ɛ ɡ l ɪ n / .
En mjød, der indeholder frugt (såsom hindbær , brombær eller jordbær ) kaldes en melomel , som også blev brugt som et middel til konservering af fødevarer og holdt sommerprodukter til vinteren. En mjød, der er gæret med druesaft, kaldes en pyment .
Gløden mjød er en populær drink i juletiden, hvor mjød smages til med krydderier (og nogle gange forskellige frugter) og varmes op traditionelt ved at have en varm poker styrtet ned i den.
Nogle mjøder bevarer en vis grad af sødmen i den originale honning, og nogle kan endda betragtes som dessertvine. Tørre mjeder er også tilgængelige, og nogle producenter tilbyder mousserende mjød.
Historisk set blev mjødene gæret med vilde gær og bakterier (som bemærket i opskriften citeret ovenfor) på frugtens skind eller i selve honningen. Vilde gær kan producere inkonsekvente resultater. Gærvirksomheder har isolerede gærstammer, der producerer konsekvent tiltalende produkter. Bryggerier, vinproducenter og mjødproducenter bruger dem normalt til gæring, herunder gærstammer, der er specifikt identificeret til gæring af mjød. Disse er stammer, der er blevet udvalgt på grund af deres egenskab ved at bevare sarte honningssmag og aromaer.
Mjød kan også destilleres til en brandy- eller likørstyrke , i hvilket tilfælde det undertiden omtales som en whisky . En version kaldet "honning stik" kan fremstilles ved delvis frysning af en mængde på mjød og belaste isen ud af væsken (en proces kendt som fryse destillation ), på samme måde, som Applejack er fremstillet af cider .
Regionale varianter
I Finland er en sød mjød kaldet sima forbundet med den finske Vappu -festival (selvom der i moderne praksis ofte bruges brunt sukker i stedet for honning). Under sekundær gæring øger tilføjede rosiner mængden af sukker, der er til rådighed for gæren, og angiver, at den er klar til forbrug og stiger til toppen af flasken, når den er tilstrækkeligt tømt. Sima er almindeligt serveres med både papirmasse og skorpe af en citron .
Etiopisk mjød kaldes tej (ጠጅ,[ˈTʼədʒ] ) og er normalt hjemmelavet. Det er krydret med de pulveriserede blade og bark af gesho , et hop-lignende bitterstof som er en art af buckthorn . En sødere, mindre alkoholiseret version kaldet berz , lagret i kortere tid, laves også. Det traditionelle kar til at drikke tej er en afrundet vaseformet beholder kaldet en berele .
Mead kendt som iQhilika er traditionelt fremstillet af Xhosa i Sydafrika .
Mead i Polen har været en del af den kulinariske tradition i over tusind år.
I USA, er mjød nyder en genopblussen, startende med små hjem meaderies og nu med en række små kommercielle meaderies . Efterhånden som mjød bliver mere tilgængeligt, ser den øget opmærksomhed og eksponering fra nyhedsmedierne.
Liste over mjødvarianter
.jpg)
- Acerglyn: En mjød lavet med honning og ahornsirup.
- Bais : En indfødt mjød fra Mandaya og Manobo -folkene i det østlige Mindanao i Filippinerne . Det er lavet af honning og vand gæret i mindst fem dage til en måned eller mere.
- Balché : En indfødt mexicansk version af mjød.
- Bilbemel: En mjød lavet med blåbær, blåbærjuice eller nogle gange brugt til en sort mjød, der bruger honning af blåbærblomst.
- Sort mjød: Et navn, der undertiden er givet til blandingen af honning og solbær .
- Blå mjød: En type mjød, hvor svampesporer tilføjes under første gæring, hvilket giver et blåt skær til det endelige produkt.
- Bochet : En mjød, hvor honningen karameliseres eller brændes separat, inden vandet tilsættes. Giver toffee, karamel, chokolade og ristede skumfiduser.
- Bochetomel: En mjød i bochet-stil, der også indeholder frugt som hyldebær, sorte hindbær og brombær.
- Braggot: Også kaldet beslag eller bracket. Oprindeligt brygget med honning og humle, senere med honning og malt - med eller uden humle tilsat. Walisisk oprindelse (bragawd).
- Byais : En indfødt mjød fra Mansaka -folket i Filippinerne fremstillet ved gæring af galangarødder med honning.
- Capsicumel: En mjød med smag af chilipeber; peberfrugterne kan være varme eller milde.
- Chouchenn : En slags mjød fremstillet i Bretagne .
- Cyser: En blanding af honning og æblesaft gæret sammen; se også cider .
- Czwórniak ( TSG ) : En polsk mjød, fremstillet ved hjælp af tre enheder vand for hver enhed honning.
- Dandaghare: En mjød fra Nepal , kombinerer honning med Himalaya urter og krydderier. Det er blevet produceret siden 1972 i byen Pokhara .
- Dwójniak ( TSG ) : En polsk mjød, fremstillet af lige store mængder vand og honning.
- Gverc eller medovina: Kroatisk mjød tilberedt i Samobor og mange andre steder. Ordet "gverc" eller "gvirc" er fra det tyske " Gewürze " og refererer til forskellige krydderier tilsat mjød.
- Hydromel: Navn stammer fra det græske hydromeli , dvs. bogstaveligt talt "vand-honning" (se også melikraton og hydromelon ). Det er også det franske navn for mjød. (Se også og sammenlign med den italienske idromele og spanske hidromiel og aguamiel , den catalanske hidromel og aiguamel , galicisk aguamel og portugisisk hidromel ). Det bruges også som et navn på en let eller alkoholfri mjød.
- Kabarawan : En uddød alkoholholdig drink fra Visayas -øerne i Filippinerne lavet med honning og den bankede bark af Neolitsea villosa
- Medica/medovica: slovensk , kroatisk og slovakisk sort af mjød.
- Medovina: tjekkisk , kroatisk , serbisk , montenegrinsk , bulgarsk , bosnisk og slovakisk til mjød. Kommercielt tilgængelig i Tjekkiet, Slovakiet og formodentlig andre central- og østeuropæiske lande.
- Medovukha : Eastern Slavic variant (honningbaseret gæret drink).
- Melomel : En type mjød, der også indeholder frugt.
- Metheglin: Metheglin er traditionel mjød med krydderurter eller krydderier tilsat. Nogle af de mest almindelige metheglins er ingefær , te , appelsinskal , muskatnød , koriander , kanel, nelliker eller vanilje . Dets navn indikerer, at mange metheglins oprindeligt blev brugt som folkemedicin . Det walisiske ord for mjød er medd , og ordet "metheglin" stammer fra meddyglyn , en forbindelse af meddyg , "healing" + llyn , "spiritus".
- Midus : litauisk for mjød, fremstillet af naturlig bi -honning og bærjuice . Fyldt med nellikblomster, agern, poppelknopper, enebær og andre urter. Generelt destilleres det mellem 8% og 17% alkohol til fremstilling af mjødnektar eller mjødbalsam, hvor nogle af sorterne har op til 75% alkohol.
- Mõdu: En estisk traditionel gæret drink med en smag af honning og et alkoholindhold på 4,0%
- Morat: en blanding af honning og morbær .
- Mulsum : Mulsum er ikke en ægte mjød, men er ugæret honning blandet med en vin med høj alkohol.
- Myod: Traditionel russisk mjød, historisk tilgængelig i tre store sorter:
- lagret mjød: en blanding af honning og vand eller bærjuice, udsat for en meget langsom (12–50 år) anaerob gæring i lufttætte kar i en proces, der ligner den traditionelle balsamico , hvilket skaber et rigt, komplekst og dyr produkt.
- drikke mjød: en slags honningvin fremstillet af fortyndet honning ved traditionel gæring.
- kogt mjød: en drink tættere på øl, brygget af kogt urt af fortyndet honning og urter, meget lig moderne medovukha .
- Omphacomel: En mjødopskrift, der blander honning med verjuice ; kunne derfor betragtes som en række forskellige pyment ( qv ). Fra den græske omphakomeli , bogstaveligt talt "umoden-drue-honning".
- Oxymel : En anden historisk mjød opskrift, blanding honning med vin eddike . Fra det græske ὀξύμελι oxymeli , bogstaveligt talt "eddike-honning" (også oxymelikraton ).
- Pitarrilla: Maya- drink fremstillet af en gæret blanding af vild honning, balché- træbark og ferskvand.
- Pyment: en melomel fremstillet af fermentering af en blanding af druer og honning og kan betragtes som enten en druemød eller honningvin. Pyment lavet med hvide druer kaldes undertiden "hvid mjød". I tidligere århundreder var krydderi synonymt med Hippocras , en vindrue med honning tilsat efter fermentering.
- Półtorak ( TSG ) : En polsk stor mjød, fremstillet ved hjælp af to enheder honning til hver enhed vand.
- Hurtig mjød: En type mjødopskrift, der skal ældes hurtigt til øjeblikkeligt forbrug. På grund af de teknikker, der blev brugt i dets oprettelse, deler kort mjød nogle kvaliteter, der findes i cider (eller endda light ale ): primært at det er brusende og ofte har en ciderisk smag. Det kan også være champagne-lignende.
- Rød mjød: En form for mjød fremstillet med rødbær .
- Rhodomel: lavet af honning, hyben , rosenblade eller rosenattar og vand. Fra det græske ῥοδόμελι rhodomeli , bogstaveligt talt "rose-honning".
- Rubamel: En bestemt type melomel lavet med hindbær.
- Sækmed: Dette refererer til mjød, der er lavet med mere honning end normalt bruges. Det færdige produkt indeholder en ethanolkoncentration, der er højere end gennemsnittet (mjeder med eller over 14% ABV anses generelt for at have en sækstyrke ) og bevarer ofte en høj specifik tyngdekraft og forhøjede niveauer af sødme, selvom tørsækme (der ikke har nogen restsødme) kan produceres. Ifølge en teori, Navnet stammer fra den befæstede dessertvin sherry (som undertiden sødet efter gæringen), at i England, når boring tilnavnet "sæk"). En anden teori er, at udtrykket er en fonetisk reduktion af " sake " navnet på en japansk drik, der blev introduceret til Vesten af spanske og portugisiske handlende.
- Kort mjød: En mjød lavet med mindre honning end normalt og beregnet til øjeblikkeligt forbrug.
- Vis mjød: Et udtryk, der er kommet til at betyde "almindelig" mjød: det, der har honning og vand som base, uden frugt, krydderier eller ekstra smagsstoffer. Fordi honning alene ofte ikke giver nok næring til, at gæren kan fortsætte sin livscyklus, kræver en mjød, der er uden frugt osv. Nogle gange et særligt gærnæringsstof og andre enzymer for at producere et acceptabelt færdigt produkt. I de fleste konkurrencer, inklusive alle dem, der abonnerer på retningslinjerne for BJCP -stil samt International Mead Fest , refererer udtrykket "traditionel mjød" til denne sort (fordi mjød historisk set er et variabelt produkt, er disse retningslinjer en hensigtsmæssig, designet for nylig at give et fælles sprog for konkurrencebedømmelse; stilretningslinjer i sig selv gælder ikke for kommercielle eller historiske eksempler på denne eller anden form for mjød).
- Sima : en hurtigtgæret lavalkoholisk finsk sort, krydret med citron og forbundet med festivalen vappu .
- Tapluchʼi: et georgisk navn for mjød, især lavet af honning, men det er også et samlingsnavn for enhver form for drikkelige fostre.
- Tej /mes: en etiopisk og eritreisk mjød, gæret med vilde gær og tilsætning af gesho .
- Traditionel mjød: synonymt med "show mjød", hvilket betyder, at den kun indeholder honning, vand og gær.
- Trójniak ( TSG ) : En polsk mjød, fremstillet ved hjælp af to enheder vand for hver enhed honning.
- Včelovina: Slovakisk alternativt navn til mjød.
- Hvid mjød: En mjød, der er farvet hvid med urter, frugt eller nogle gange æggehvider.
Se også
Referencer
Yderligere læsning
- Schramm, Ken (2003). The Compleat Meadmaker . Brewers Publications. ISBN 978-0937381809.
- Kerenyi, Karl (1976). Dionysus: Arketypisk billede af uforgængeligt liv . Princeton University Press. ISBN 978-0-691-09863-0.
- Digby, Kenelm; Jane Stevenson; Peter Davidson (1997). Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt åbnede 1669 . Prospect Books. ISBN 978-0-907325-76-5.
- Gayre, Robert; Papazian, Charlie (1986). Brewing Mead: Wassail! I Mazers of Mead . Brewers Publications. ISBN 978-0-937381-00-7.
Zaerpoor, Chrissie Manion (2017). Kunsten at smage mjød og parre mad. Mead Maven Publishing, Yamhill, Oregon. ISBN 978-0-578-18895-9 . Minnick, Fred (2018). Mead: Libations, Legends og Lore. Running Press, Philadelphia. ISBN 978-0-7624-6358-9 .