Fenolisk indhold i vin - Phenolic content in wine

De fenoliske forbindelser i Syrah -druer bidrager til vinens smag, farve og mundfølelse.

Det fenoliske indhold i vin refererer til de phenoliske forbindelser - naturlig phenol og polyfenoler - i vin , som omfatter en stor gruppe på flere hundrede kemiske forbindelser, der påvirker vinens smag , farve og mundfølelse . Disse forbindelser indbefatter phenolsyrer , stilbenoider , flavonoler , dihydroflavonoler , anthocyaniner , flavanolmonomerer ( catechiner ) og flavanolpolymerer ( proanthocyanidiner ). Denne store gruppe af naturlige phenoler kan stort set adskilles i to kategorier, flavonoider og ikke-flavonoider. Flavonoider omfatter anthocyaniner og tanniner, der bidrager til vinens farve og mundfølelse. De ikke-flavonoider omfatter stilbenoiderne, såsom resveratrol og phenolsyrer, såsom benzoesyre , koffeinsyre og kanelsyre .

Oprindelsen af de phenoliske forbindelser

De naturlige phenoler er ikke jævnt fordelt i frugten. Fenolsyrer er stort set til stede i frugtkødet, anthocyaniner og stilbenoider i huden og andre phenoler ( catechiner , proanthocyanidiner og flavonoler ) i huden og frøene. Under vinstokens vækstcyklus vil sollys øge koncentrationen af phenol i druebærene, idet deres udvikling er en vigtig komponent i baldakinhåndtering . Andelen af de forskellige phenoler i en hvilken som helst vin vil derfor variere alt efter typen af vinifikation . Rødvin vil være rigere på phenoler, der er rigelige i huden og frøene, såsom anthocyanin, proanthocyanidiner og flavonoler, hvorimod phenolerne i hvidvin hovedsageligt kommer fra frugtkødet, og disse vil være phenolsyrerne sammen med lavere mængder catechiner og stilbener . Røde vine vil også have de fenoler, der findes i hvidvine.

Vin simple phenoler omdannes yderligere under vinlagring til komplekse molekyler, der især dannes ved kondensering af proanthocyanidiner og anthocyaniner, hvilket forklarer ændringen i farven. Anthocyaniner reagerer med catechiner, proanthocyanidiner og andre vinkomponenter under vinlagring for at danne nye polymere pigmenter, hvilket resulterer i en ændring af vinfarven og en lavere stringens. Gennemsnitligt totalt polyfenolindhold målt ved Folin -metoden er 216 mg/100 ml for rødvin og 32 mg/100 ml for hvidvin. Indholdet af phenoler i rosévin (82 mg/100 ml) er mellemliggende mellem indholdet i røde og hvide vine.

Ved vinfremstilling bruges processen med maceration eller "hudkontakt" til at øge koncentrationen af phenoler i vin. Fenolsyrer findes i vinens frugtkød eller saft og kan almindeligvis findes i hvidvine, som normalt ikke gennemgår en maseringsperiode. Processen med egetræ aldring kan også indføre phenolforbindelser til vin, især vanillin som tilføjer vanille aroma til vine.

De fleste vinphenoler er klassificeret som sekundære metabolitter og menes ikke at være aktive i vinstokens primære metabolisme og funktion. Der er imidlertid tegn på, at flavonoider i nogle planter spiller en rolle som endogene regulatorer for auxintransport . De er vandopløselige og udskilles sædvanligvis i vinduesvinets vakuol som glycosider .

Drue polyfenoler

Vitis vinifera producerer mange phenolforbindelser. Der er en variationseffekt på den relative sammensætning.

Flavonoider

Processen med maceration eller forlænget hudkontakt tillader ekstraktion af phenolforbindelser (herunder dem, der danner en vins farve) fra druens skind til vinen.

I rødvin falder op til 90% af vinens phenolindhold under klassificeringen flavonoider. Disse phenoler, der hovedsageligt stammer fra stængler, frø og skind, udledes ofte fra druen i løbet af vinfremstillingsperioden. Mængden af udvandet phenoler er kendt som ekstraktion . Disse forbindelser bidrager til vinens stringens , farve og mundfølelse. I hvidvine reduceres antallet af flavonoider på grund af den mindre kontakt med skindene, de modtager under vinfremstilling. Der er en igangværende undersøgelse af de sundhedsmæssige fordele ved vin, der stammer fra antioxidant- og kemoforebyggende egenskaber ved flavonoider.

Flavonoler

Inden for flavonoidkategorien er en underkategori kendt som flavonoler , som omfatter det gule pigment - quercetin . Ligesom andre flavonoider øges koncentrationen af flavonoler i druebærene, når de udsættes for sollys. Nogle vindyrkere vil bruge måling af flavonoler såsom quercetin som en indikation af en vingårds soleksponering og effektiviteten af baldakinhåndteringsteknikker.

Anthocyaniner

Anthocyaniner er phenolforbindelser, der findes i hele planteriget , og er ofte ansvarlige for de blå til røde farver, der findes i blomster , frugter og blade . I vindruer udvikler de sig i fase af veraison, når huden på rødvinsdruer ændrer farve fra grøn til rød til sort. Efterhånden som sukkeret i druen stiger under modning , stiger koncentrationen af anthocyaniner. I de fleste druer findes anthocyaniner kun i hudens yderste cellelag, hvilket efterlader druesaften praktisk talt farveløs. For at få farvepigmentering i vinen skal gæringen derfor være i kontakt med drueskindene, for at anthocyaninerne kan ekstraheres. Derfor kan hvidvin fremstilles af rødvinsdruer på samme måde som mange hvide mousserende vine er fremstillet af rødvinsdruerne Pinot noir og Pinot Meunier . Undtagelsen herfra er den lille klasse af druer kendt som teinturiers , såsom Alicante Bouschet , der har en lille mængde anthocyaniner i frugtkødet, der producerer pigmenteret juice.

Der findes flere typer anthocyaniner (som glycosidet ) i vindruer, der er ansvarlige for det store farvespektrum fra rubinrødt til mørkt sort, der findes i vindruer. Ampelografer kan bruge denne observation til at hjælpe med at identificere forskellige druesorter . Den europæiske vinfamilie Vitis vinifera er kendetegnet ved anthocyaniner, der kun består af et molekyle glukose, mens ikke- vinifera vinstokke som hybrider og den amerikanske Vitis labrusca vil have anthocyaniner med to molekyler. Dette fænomen skyldes en dobbelt mutation i anthocyanin-5-O-glucosyltransferase- genet fra V. vinifera . I midten af det 20. århundrede brugte franske ampelografer denne viden til at teste de forskellige vinstoksorter i hele Frankrig for at identificere, hvilke vinmarker der stadig indeholdt beplantninger uden vinifera .

Rødbærede Pinot-druesorter er også kendt for ikke at syntetisere para-kumaroylerede eller acetylerede anthocyaniner som andre sorter gør.

Tempranillo har et højt pH -niveau, hvilket betyder, at der er en højere koncentration af blå og farveløse anthocyaninpigmenter i vinen. Den resulterende vins farve får flere blå nuancer end lyse rubinrøde nuancer.

Farvevariationen i den færdige rødvin stammer delvist fra ioniseringen af anthocyaninpigmenter forårsaget af vinens surhed . I dette tilfælde er de tre typer anthocyaninpigmenter røde, blå og farveløse med koncentrationen af de forskellige pigmenter, der dikterer vinens farve. En vin med lav pH (og en sådan større surhed) vil have en højere forekomst af ioniserede anthocyaniner, hvilket vil øge mængden af lyse røde pigmenter. Vine med en højere pH vil have en højere koncentration af blå og farveløse pigmenter. Efterhånden som vinen ældes , vil anthocyaniner reagere med andre syrer og forbindelser i vine såsom tanniner, pyruvinsyre og acetaldehyd, som vil ændre vinens farve og få den til at udvikle flere "murstenrøde" nuancer. Disse molekyler vil forbinde sig for at skabe polymerer, der til sidst overstiger deres opløselighed og bliver sediment i bunden af vinflasker. Pyranoanthocyaniner er kemiske forbindelser, der dannes i rødvine af gær under gæringsprocesser eller under kontrollerede iltningsprocesser under vinens ældning .

Tanniner

Tanniner refererer til den mangfoldige gruppe af kemiske forbindelser i vin, der kan påvirke vinens farve, lagringsevne og tekstur. Selvom tanniner ikke kan lugtes eller smages, kan de opfattes under vinsmagning af den taktile tørringsfølelse og bitterhed, som de kan efterlade i munden. Dette skyldes tannins tendens til at reagere med proteiner , såsom dem, der findes i spyt . Ved mad- og vinparring kombineres fødevarer, der indeholder højt proteinindhold (f.eks. Rødt kød ) ofte med garvede vine for at minimere tanninernes stringens. Mange vindrikkere finder opfattelsen af tanniner imidlertid et positivt træk - især når det drejer sig om mundfølelse. Forvaltningen af tanniner i vinfremstillingsprocessen er en vigtig komponent i den resulterende kvalitet.

Tanniner findes i skind, stilke og frø af vindruer, men kan også introduceres til vinen ved brug af egetræsfade og chips eller med tilsætning af tanninpulver. De naturlige tanniner, der findes i druer, er kendt som proanthocyanidiner på grund af deres evne til at frigive røde anthocyaninpigmenter, når de opvarmes i en sur opløsning. Druekstrakter er hovedsageligt rige på monomerer og små oligomerer (gennemsnitlig polymerisationsgrad <8). Druekerneekstrakter indeholder tre monomerer (catechin, epicatechin og epicatechin gallat) og procyanidin oligomerer. Drueskindekstrakter indeholder fire monomerer (catechin, epicatechin, gallocatechin og epigallocatechin) samt procyanidiner og prodelphinidins oligomerer. Tanninerne dannes af enzymer under vinstokens metaboliske processer. Mængden af tanniner, der findes naturligt i druer, varierer afhængigt af sorten, hvor Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Syrah og Tannat er 4 af de mest garvesorter. Reaktionen af tanniner og anthocyaniner med den phenoliske forbindelse catechiner skaber en anden klasse af tanniner kendt som pigmenterede tanniner, der påvirker rødvins farve. Kommercielle præparater af tanniner, kendt som enologiske tanniner , fremstillet af egetræ , vindruekerne og skind, plantegal , kastanje , quebracho , gambier og myrobalanfrugter , kan tilføjes på forskellige stadier af vinproduktionen for at forbedre farveholdbarheden. De tanniner, der stammer fra egetræsindflydelse, er kendt som "hydrolyserbare tanniner", der dannes af ellaginsyre og gallinsyre, der findes i træet.

Gæring med stilken, frø og hud vil øge tanninindholdet i vinen.

I vinmarkerne skelnes der også en stigende mellem "modne" og "umodne" tanniner, der findes i druen. Denne " fysiologiske modenhed ", som groft bestemmes ved at smage druerne fra vinstokkene, bruges sammen med sukkerniveauer som en bestemmelse af, hvornår der skal høstes . Ideen er, at "modne" tanniner vil smage blødere, men stadig give nogle af de teksturkomponenter, der findes gunstige i vin. Ved vinfremstilling vil mængden af den tid, mosten tilbringer i kontakt med drueskind, stilke og frø, påvirke mængden af tanniner, der er til stede i vinen med vine, der udsættes for en længere maseringsperiode, der har mere tannineekstrakt. Efter høst bliver stængler normalt plukket ud og kasseret før gæring, men nogle vinproducenter kan bevidst efterlade et par stilke for sorter med lavt indhold af tanniner (som Pinot noir) for at øge garveekstrakten i vinen. Hvis der er et overskud i mængden af tanniner i vinen, kan vinproducenter bruge forskellige finmidler som albumin , kasein og gelatine, der kan binde sig til tanninmolekylet og udfælde dem som sedimenter. Når en vin ældes, vil tanniner danne lange polymeriserede kæder, der kommer til at smage som "blødere" og mindre garvesyre. Denne proces kan fremskyndes ved at udsætte vinen for ilt , som oxiderer tanniner til kinonlignende forbindelser, der er tilbøjelige til polymerisering. Vinfremstillingsteknikken til mikrooxygenering og dekantering af vin bruger ilt til delvis at efterligne effekten af ældning på tanniner.

En undersøgelse af vinproduktion og -forbrug har vist, at tanniner i form af proanthocyanidiner har en gavnlig effekt på vaskulær sundhed. Undersøgelsen viste, at tanniner undertrykte produktionen af det peptid, der var ansvarligt for at hærde arterier. For at understøtte deres resultater påpeger undersøgelsen også, at vine fra regionerne i det sydvestlige Frankrig og Sardinien er særligt rige på proanthocyanidiner, og at disse regioner også producerer populationer med længere levetid.

Reaktioner af tanniner med den phenoliske forbindelse anthocyanidiner skaber en anden klasse af tanniner kendt som pigmenterede tanniner, som påvirker farven på rødvin.

Tilsætning af enologiske tanniner

Kommercielle præparater af tanniner, kendt som enologiske tanniner , fremstillet af egetræ , vindruekerne og skind, plantegal , kastanje , quebracho , gambier og myrobalanfrugter , kan tilføjes på forskellige stadier af vinproduktionen for at forbedre farveholdbarheden.

Virkninger af tanniner på vinens drikkelighed og ældningspotentiale

Tanniner er et naturligt konserveringsmiddel i vin. Ikke-lagrede vine med et højt tanninindhold kan være mindre velsmagende end vine med et lavere niveau af tanniner. Tanniner kan beskrives som, at de efterlader en tør og rynket fornemmelse med en "furriness" i munden, der kan sammenlignes med en stuvet te, som også er meget garvesyre. Denne effekt er særlig dyb, når man drikker garvede vine uden mad.

Mange vinelskere ser naturlige tanniner (især fundet i sorter som Cabernet Sauvignon og ofte fremhævet af kraftig ældning af egetræsfade ) som et tegn på potentiel levetid og levetid . Tanniner bibringe en mund-puckering astringens når vinen er unge, men "løse" (ved en kemisk proces kaldet polymerisation ) ind lækker og komplekse elementer "flaske buket ", når vinen cellared under passende temperaturforhold, fortrinsvis i området fra en konstant 13 til 16 ° C (55 til 60 ° F). Sådanne vine blødgøres og forbedres med alderen med den garvede "rygrad", der hjælper vinen med at overleve så længe som 40 år eller mere. I mange regioner (f.eks. I Bordeaux ) blandes garvedruer som Cabernet Sauvignon med druer med lavere tannin, såsom Merlot eller Cabernet Franc , hvilket fortynder de garvede egenskaber. Hvide vine og vine, der vinificeres til at blive drukket unge (for eksempel se nouveau -vine ) har typisk lavere tanninniveauer.

Andre flavonoider

Flavan-3-ols (catechiner) er flavonoider, der bidrager til opbygningen af forskellige tanniner og bidrager til opfattelsen af bitterhed i vin. De findes i de højeste koncentrationer i vindruekerner, men findes også i skind og stilke. Katekiner spiller en rolle i det mikrobielle forsvar af druebæret, der produceres i højere koncentrationer af vindruerne, når det bliver angrebet af druesygdomme, såsom dunet meldug . På grund af det vinstokke i kølige, fugtige klimaer producerer catechiner på høje niveauer end vinstokke i tørt, varmt klima. Sammen med anthocyaniner og tanniner øger de stabiliteten af en vin farve, hvilket betyder, at en vin vil være i stand til at bevare sin farve i en længere periode. Mængden af tilstedeværende katekiner varierer blandt druesorter med sorter som Pinot noir med høje koncentrationer, mens Merlot og især Syrah har meget lave niveauer. Som en antioxidant er der nogle undersøgelser af sundhedsmæssige fordele ved moderat forbrug af vine med et højt indhold af catechiner.

I røde druer er hovedflavonolen i gennemsnit quercetin efterfulgt af myricetin , kaempferol , laricitrin , isorhamnetin og syringetin . I hvide druer er hovedflavonolen quercetin efterfulgt af kaempferol og isorhamnetin. De delphinidinlignende flavonoler myricetin, laricitrin og syringetin mangler i alle hvide sorter, hvilket indikerer, at enzymet flavonoid 3 ', 5'-hydroxylase ikke udtrykkes i hvide druesorter.

Myricetin , laricitrin og syringetin , flavonoler, der kun findes i røde druesorter, findes i rødvin.

Ikke-flavonoider

Hydroxycinnaminsyrer

Hydroxycinnaminsyrer er den vigtigste gruppe af nonflavonoid phenoler i vin. De fire mest rigelige dem er vinsyreestere estere trans -caftaric , cis - og trans - coutaric og trans - fertaric syrer . I vin de er også til stede i den frie form ( trans - koffeinsyre , trans - p-coumarinsyre , og trans - ferulic syrer ).

Stilbenoids

V. vinifera producerer også stilbenoider .

Resveratrol findes i den højeste koncentration i skind af vindruer. Akkumuleringen i modne bær med forskellige koncentrationer af både bundne og frie resveratroler afhænger af modenhedsniveauet og er meget variabel i henhold til genotypen. Både røde og hvide druesorter indeholder resveratrol, men hyppigere hudkontakt og maceration fører til, at rødvine normalt har ti gange mere resveratrol end hvidvine. Resveratrol produceret af vindruer giver forsvar mod mikrober, og produktionen kan yderligere kunstigt stimuleres af ultraviolet stråling . Vindruer i kølige, fugtige områder med større risiko for druesygdomme, såsom Bordeaux og Bourgogne , har tendens til at producere druer med højere niveauer af resveratrol end varmere, tørre vinområder som Californien og Australien . Forskellige druesorter har en tendens til at have forskellige niveauer, idet Muscadines og Pinot -familien har høje niveauer, mens Cabernet -familien har lavere niveauer af resveratrol. I slutningen af det 20. århundrede blev interessen for de mulige sundhedsmæssige fordele ved resveratrol i vin ansporet af diskussion af det franske paradoks, der involverer vindrikkers sundhed i Frankrig.

Piceatannol er også til stede i druer, hvorfra den kan ekstraheres og findes i rødvin.

Fenolsyrer

Vanillin er et fenolalt aldehyd, der oftest er forbundet med vaniljenoter i vine, der er lagret i egetræ. Spormængder af vanillin findes naturligt i druer, men de er mest fremtrædende i ligninstrukturen på egetræsfade. Nyere tønder vil give mere vanillin, idet koncentrationen til stede falder med hver efterfølgende brug.

Fenoler fra ældning af egetræ

Fenoliske forbindelser som tanniner og vanillin kan ekstraheres fra lagring på egetræsfiner .

Egefad vil tilføje forbindelser såsom vanillin og hydrolyserbare tanniner ( ellagitanniner ). De hydrolyserbare tanniner, der findes i eg, stammer fra ligninstrukturer i træet. De hjælper med at beskytte vinen mod oxidation og reduktion .

4-Ethylphenol og 4-ethylguaiacol produceres under lagring af rødvin på egetræsfade, der er inficeret af brettanomyces .

Naturlige phenoler og polyfenoler fra propper i kork

Ekstraheret korklukning påskrevet med "Bottled at origin" på spansk

Lavmolekylære polyfenoler samt ellagitanniner er modtagelige for at blive ekstraheret fra korkpropper i vinen. De identificerede polyphenoler er galliske, protocatechuinsyre , vanillinsyre , koffein-, ferulic , og ellagic syrer; protocatechuic , vanillic , coniferyl og sinapiske aldehyder; coumarinerne aesculetin og scopoletin ; ellagitanninerne er roburiner A og E , grandinin , vescalagin og castalagin .

Guaiacol er en af de molekyler, der er ansvarlige for kork afsmag vin skyld.

Fenolisk indhold i relation til vinfremstillingsteknikker

Ekstraktionsniveauer i relation til druepresseteknikker

Flash udgivelse er en teknik, der anvendes i vin presning . Teknikken muliggør en bedre ekstraktion af phenolforbindelser.

Mikrooxygenering

Vinens udsættelse for ilt i begrænsede mængder påvirker phenolindholdet.

Fenoliske forbindelser findes i vin

LC -kromatogrammer ved 280 nm af en pinot rødvin (øverst), en Beaujolais rosé (midten) og en hvidvin (nederst). Billedet viser toppe svarende til de forskellige phenolforbindelser. Pukklen mellem 9 og 15 minutter svarer til tilstedeværelsen af tanniner , for det meste til stede i rødvinen.

Afhængig af produktionsmetoder, vintype, druesorter, lagringsprocesser kan følgende fenoler findes i vin. Listen, sorteret i alfabetisk rækkefølge af almindelige navne, er ikke udtømmende.

Effekter

Polyfenolforbindelser kan interagere med flygtige stoffer og bidrage til aromaerne i vin. Selvom vinpolyphenoler er spekuleret i at give antioxidant eller andre fordele, er der kun få tegn på, at vinpolyphenoler faktisk har nogen effekt hos mennesker. Begrænset foreløbig forskning tyder på, at vinpolyphenoler kan reducere blodpladeaggregering , forbedre fibrinolyse og øge HDL-kolesterol , men kliniske forsøg af høj kvalitet har ikke bekræftet sådanne virkninger fra 2017.

Languages

In other projects

Fenolisk indhold i vin - Phenolic content in wine

Indhold

Oprindelsen af de phenoliske forbindelser