Hvidvin - White wine

hvidvin

Glas hvidvin
Type	Vin
Alkohol i volumen	5,5–20,5%
ingredienser	druesorter gæret uden hudkontakt.
Varianter	se Varianter

Hvidvin er en vin , der gæres uden hudkontakt . Den farve kan være halm gul , gul- grøn , eller gul- guld . Det fremstilles ved alkoholisk gæring af den ikke-farvede frugtkød af druer , som kan have en hud af enhver farve. Hvidvin har eksisteret i mindst 4000 år.

Den store variation af hvidvine kommer fra det store antal sorter , metoder til vinfremstilling og forholdet mellem restsukker . Hvidvin er hovedsageligt fra "hvide" druer, som er grønne eller gule i farven, såsom Chardonnay , Sauvignon blanc og Riesling . Noget hvidvin fremstilles også af druer med farvet skind, forudsat at den opnåede urt ikke er farvet. Pinot noir , for eksempel, bruges ofte til fremstilling af champagne .

Blandt de mange typer hvidvin er tør hvidvin den mest almindelige. Mere eller mindre aromatisk og syrligt stammer det fra den fulde gæring af urten . Søde vine fremstilles derimod ved at afbryde gæringen, før alle druesukker omdannes til alkohol; dette kaldes mutation eller befæstning. Metoderne til berigelse af urt med sukker er flere: modning på vinstokken, stubbe (belastning) eller brug af ædel råd . Mousserende vine , som for det meste er hvide, er vine, hvor kuldioxidet fra gæringen holdes opløst i vinen og bliver til gas, når flasken åbnes.

Hvide vine bruges ofte som aperitif før et måltid, med dessert eller som en forfriskende drink mellem måltiderne. Hvidvine er ofte betragtes som mere forfriskende, og lettere i både stil og smag end de fleste af deres rødvin modstykker. På grund af deres surhed , aroma og evne til at blødgøre kød og afglasere madlavningssaft bruges der ofte hvidvin til madlavning.

Historie

Antikken

Det første spor af vin, der er fundet, stammer fra 7500 år siden i det nuværende Iran, men resultaterne af arkæologiske udgravninger har ikke været i stand til at afgøre, fra hvilket tidspunkt vin begyndte at blive produceret. Epigrafi fortæller os om vinens tilstedeværelse i Mellemøsten: den blev produceret i "High Country" (bjerggrænserne mellem Anatolien og Armenien ) og derefter importeret til Mesopotamien især fra det 3. årtusinde f.Kr. Tabletterne fra Hattusa beskriver vin med betegnelsen wiyana i Hittitisk , Gestin i sumerisk , og karânu i akkadisk . Det kan være rød ( SA ₅ GEŠTIN ), lys (eller måske hvid: KÙ.BABBAR GEŠTIN ), god vin ( DUG.GA GEŠTIN ), honning ( LÀL GEŠTIN ) ny ( GIBIL ) eller sur ( GEŠTIN EMSA ).

I det antikke Grækenland var vin allerede blevet udviklet og brugt siden Hippokrates , en læge født omkring 460 f.Kr., som normalt ordinerede den til patienter. "Vinøs hvidvin" og "bitter hvidvin" blev brugt blandt hans midler - et tegn på mangfoldighed i produktionen på det tidspunkt.

I romertiden var den type vindyrkning, som grækerne dyrkede, deres model i lang tid, og produktionen omfattede hvidvin. Rige romerske patricier organiserede banketter, hvor madprisen var et tegn på prestige. I sortimentet af dyre produkter spillede vin en dominerende rolle. De rigeste borgere byggede overdådige villaer i Napolibugten, hvor vinstokken var blevet dyrket siden grækernes introduktion. Den aminum eller gamle drue produceret en sød hvidvin produceret som gløgg ligner moderne Madeira . Erobringen af ​​regioner mere og mere mod nord tilskyndede romerne til at dyrke vinstokken og til at producere lettere og mindre søde vine. Det opfordrede dem også til at søge nye vilde sorter, der kunne tilpasses disse fjerne områder, hvor Middelhavssorterne viste deres grænser. For eksempel blev vinstokke plantet på bredden af Rhinen for at give legionerne en sund drink i modsætning til vand, der sjældent kunne drikkes. Vinen blev drukket kølig om sommeren og varm om vinteren en praksis, der stadig fortsætter i det 21. århundrede.

Middelalderen

Vinhandlere overlevede ikke det vestromerske imperiums fald, og vindyrkning faldt dramatisk. De germanske stammer foretrak at drikke øl og så ikke værdien af ​​vinhandlen. Vintyrkningens tilbagegang blev intensiveret, da vikinger skar havbanerne i Atlanterhavet. I den sydlige del af Saracenerne gjorde Ghazw eller razziaer. Disse kampagner i Sydeuropa fik Languedoc , Provence , Syditalien og Dourodalen til at blive affolket - folket blev taget i slaveri eller flygtede fra truslen.

Kendskabet til kulturen af ​​vinstokke blev bevaret af den katolske kirke : vin var nødvendig til messen, og munkene plantede vinstokke på høje breddegrader og øgede klosterarealerne. Svært at transportere og opbevare, forblev vin længe et produkt til lokalt forbrug. Handelen blev genoprettet i første omgang efter berigelsen af ​​adelsmænd og prelater, fordi ligesom med romerne afspejler bordets kunst værtsrygtet.

Flodhandel var af stor betydning i udviklingen af ​​vinmarker. De germanske lande nød godt af sejlbarheden ved Rhinen og Donau, så de kunne eksportere deres produktion. Karl den Store bidrog til denne vækst ved at vedtage sin Capitulare de villis, som omfattede et sæt regler for dyrkning af vinstokken på alle områder. Det var en æra med stor udvikling af kulturen af ​​hvidvin i Tyskland og Østrig. De centraleuropæiske vinmarker nåede 100.000 hektar, hvilket var tre og en halv gange arealet i 1990'erne. Fra det 13. århundrede handlende skelnes vinum hunicum (vin af hunnerne ), som var beruset af de mennesker, fra Vinum francium (Vin af de frankerne ), som var den vin, for de velhavende aristokrati. Der var anerkendelse af sorter af Riesling og Sylvaner fra senmiddelalderen.

En del af den europæiske handel foregik til søs langs Atlanterhavskysten. Englænderne, derefter hollænderne og skandinaverne fra deres efterspørgsel efter vin, skabte en dille til plantning mellem Bordeaux og La Rochelle . Der blev produceret lidt tør hvidvin til eksport fra La Rochelle, mens Bordeaux hovedsageligt eksporterede vine fra oplandet modtaget via Garonne . Da vinproduktionen blev indført på bredden af Charente i 1600 -tallet, blev Charente hvide vine introduceret som cognac . På samme tid blev den tørre hvidvin populær blandt hollænderne produceret mod nord, omkring havnen i Nantes fra de nuværende områder i Muscadet AOC og Gros-plant AOVDQS i Loire-dalen. Vingårde i Loire-dalen og sydvest havde deres salgsnetværk takket være sejlbarheden i Loire og Garonne .

I Middelhavsområdet de Korstogene i høj grad beriget både rivaliserende republikker i Venedig og Genova . For at forsyne tropperne fra de rige frankiske herrer forsynede disse republikker dem med vin fra Grækenland . Havnen i Monemvasia , der eksporterede en masse hvidvin, gav sit navn til sorten Malvasia . De Crusaders også opdaget Muscat vin. Da de var hjemme igen, ville herskere og velhavende aristokrater købe de søde vine, de nød i øst. De kom fra druer, der dominerede vinmarkerne i Languedoc-Roussillon og Spanien . Handlen med disse vine blev lettere af deres høje alkoholindhold, som sikrede bevarelse under den lange rejse til Nordeuropa.

Moderne æra

I 1453 indtog det osmanniske rige Konstantinopel, og situationen for venetianere og Genovese forværredes. Vinhandelen mellem det østlige Middelhav og Nordeuropa faldt kraftigt. På samme tid havde spanierne netop afsluttet deres Reconquista og erstattet middelhavsvinen med sin egen, især for engelske og hollandske forbrugere. Havnen i Sanlúcar de Barrameda begyndte at eksportere store mængder hvidvin, som var forfader til nutidens sherry . Denne vin blev kaldt sæk og forårsagede en sensation i England. Selv på højden af ​​fjendskabet mellem de to lande (som i afsnittet af den spanske armada i 1588) fortsatte handlen - nogle gange leveret af pirater, der stjal, hvad de ikke kunne købe. Mellem 40 og 60 tusind tønder hver på 500 liter forlod årligt den spanske kyst til England og Holland (dette volumen på omkring 300.000 hektoliter repræsenterede to tredjedele af dagens produktion).

Fra 1500 -tallet blev de første europæiske vinstokke plantet i Amerika: i Mexico , derefter Peru , Bolivia , Argentina og Chile . Disse var ud over de oprindelige vinstokke, der voksede i Mexico, men denne præ-columbianske produktion var ikke til produktion af vin, da druerne var for sure. Det blev brugt til at producere acachul en drink sødet med frugt og honning.

Den lille istid stavede dødsstødet i den nordlige vindyrkning. Vinen forsvandt fra Nordtyskland og Baden , og den maksimale højde for vindyrkning faldt til 220 meter. Hans-Jürgen Otto bemærkede, at: "alle vinmarkerne led og faldt i areal". I England forsvandt vinstokken også. De mindre tidlige vinmarker foretrak at vælge hvide druesorter, fordi hvide druer, selvom de var umodne, tillod vin, der var lidt sur, stadig kunne forbruges, mens røde druer ikke giver nok farve og grønne tanniner gør vinen bitter. Afbrydelsen af ​​gæringen af ​​en kold vinter førte til opdagelsen af ​​processen med sekundær gæring af champagne.

Berigelsen af ​​nogle af befolkningen skabte dille efter sjældne vine. Dette fænomen, der allerede var ansvarlig for udviklingen af sherry i England, blev gengivet i Centraleuropa. Opdagelsen af ​​fordelene ved den ædle råd på hvide druer fandt sted omkring 1650 i Ungarn for udviklingen af Tokaji -vin. Hugh Johnson erklærede, at: "Tokay for tre århundreder siden var den bedste søde vin i verden, den er arvet fra en mangeårig vinfremstillingstradition". Denne vin er udviklet med en drue, hvis ekstraordinære modenhed skyldes en forretningshemmelighed, og den er også udviklet sine kvaliteter gennem en proces, der længe forblev en hemmelighed i vingårdens underjordiske kældre. Priset af House of Habsburg oplevede Tokay rentabel handel. Forsøg på efterligning blev forgæves, og brugen af ​​ædel råd forblev en hemmelighed. Det var først 120 år senere, at der blev eksperimenteret med en metode til meget sen høst på Rhinens stejle bredder . Dens anvendelse i Sauternes blev attesteret i 1836 i Château La Tour Blanche, men på det tidspunkt gav meget sen høst en meget rig vin, der krævede flere år at ældes på tønder.

Andre regioner opdagede hemmeligheder, som ville gøre dem rige. Så det var, at Dom Perignon var den legendariske skaber af champagne. I en nordlig vingård udviklede han en særlig vin, der ville give anledning til en enestående passion for vin produceret i et klima, hvor det ikke kunne forventes, at vinen nåede modenhed eller tilstrækkelig farve.

Moden med at drikke billig tør hvidvin startede i Paris i det 18. århundrede: for at unddrage sig afgiften tog pariserne en vane med at gå til at drikke deres vin i producenternes lokaler uden for byens mure. Cabarets åbnede deres døre ved floden og blev til Guinguettes (ligner værtshuse): så den vin, der blev drukket der, blev også kaldt "guinguet". Dette er en vin fra bakkerne ved Seinen eller Marne , sur, men datidens transportbetingelser tillod den ikke at blive brugt for tidligt.

Moderne æra

Champagne blev skabt i det 18. århundrede, men det var i det næste århundrede, at dens globale ekspansion ville forekomme. Europas kronede hoveder gjorde hurtigt vinen stilfuld i deres domstole, selvom produktionen, nødvendigvis i flasker, lavede et meget dyrt produkt. Hugh Johnson tildeler champagne en vigtig diplomatisk rolle: Talleyrand ville have tilbudt denne vin ved forhandlingsbordet på kongressen i Wien og brugt den til at slappe af sine partnere i diskussionerne. Besættelsen af Champagne af russiske tropper i 1815 offentliggjorde mousserende vin til det russiske aristokrati. Den Veuve Clicquot (Enke Clicquot) bookede hende vin til hende beboere siger "de drikker i dag, i morgen de vil betale ..."

Glasindustriens fremskridt (især fra brugen af ​​kul) var med til at demokratisere brugen af ​​glasflasken. Produktionen af ​​mousserende vin steg dramatisk og spredte sig til det amerikanske kontinent. Fremstillingsteknikken blev industrialiseret og andre regioner blev inspireret, men champagnens ry led. Den kommercielle flyvning af champagne var et produkt af den industrielle revolution, der tillod den at være inden for den økonomiske rækkevidde for de bookende middelklasser.

Perioden i det 19. århundrede før ankomsten af phylloxera var en guldalder for vin. Den industrielle revolution berigede et borgerskabsklientel for de bedste vine og landvandringen til fabrikkerne skabte et stort marked for masseproducerede vine. Et fremtrædende eksempel på hvidvine var vindyrkning i Tyskland . Følelsen af ​​frihed tilført de tyske vinproducenter under fransk besættelse under det første kejserrige forhindrede aristokratiet og gejstligheden i at inddrive alle de vinmarker, de blev frataget. Praksis med sen høst var udbredt, og de mere eller mindre søde vine fik balance mod deres altid livlige syrlighed. I 1872 blev Geisenheim Drueavlsinstitut oprettet, og det var kilden til en stor mængde interbreeding, der gav nye sorter-den mest kendte af disse er Müller-Thurgau . I samme periode vedtog Schweiz , langs bredden af Genevesøen , vinmarker, der hovedsageligt producerer hvidvin.

I løbet af det 20. århundrede plantede vinstokke i lande, hvor det var ukendt, blomstrende. Det var imidlertid rystende steder med højere temperaturer under gæringen. Brugen af ​​større beholdere skaber gæringsproblemer: gærene producerer varme, der ikke kan slippe ud, og ud over 35 ° C begynder mikroorganismerne at lide, og gæringen bremser og stopper derefter. Efter afkøling af vinen er der behov for en ny tilsætning af gær for at genoptage gæringen (for ikke at nævne de negative virkninger på vinens aroma og risikoen for mælkesprid ). I Californien modnede søgningen efter temperaturregulering af fermentering. Anvendt til hvidvin revolutionerede de denne type vin. Europæiske vine, der er præget af deres knuseprocesser, er diametralt i modsætning til de meget frugtige vine præget af en forfriskende livlighed. I årene 1960–1990 flyttede disse vinfremstillingsmetoder til Europa, og brugen af ​​køleudstyr er nu meget udbredt i næsten alle regioner, der producerer hvidvin.

Geografisk fordeling

Procentdel af hvidvin, der forbruges af lande, hvor indbyggerne hver især forbruger mere end 7 liter om året

Land	%alder
Verdensgennemsnit	40,6%
Australien	60%
Tjekkiet	60%
New Zealand	56%
Luxembourg	53%
Finland	50%
Det Forenede Kongerige	47%
Østrig	46,9%
Irland	44%
Forenede Stater	40%
Tyskland	39,8%
Argentina	39%
Italien	37%
Sverige	36%
Canada	35,1%
Schweiz	31%
Holland	30%
Rusland	30%
Belgien	28,4%
Spanien	28%
Danmark	27%
Norge	25,1%
Chile	25%
Portugal	25%
Frankrig	21%

Produktion

Klimatiske zoner

Mange vinproducerende lande producerer hvidvin, men den hvide drue har brug for mindre varme end røde druer for at modnes: mangel på modenhed af tanniner er ikke et problem, da de ikke ekstraheres ved presning. Derudover er smagsbalancen baseret på en betydelig livlighed på grund af surheden . Druerne til produktion af tør hvidvin høstes lige inden modning. Disse produktionsbetingelser kan resultere i en mere nordlig eller bjergrig placering for vingården, der producerer tørre hvidvine.

I Europa er tyske vinmarker overvejende hvide (63,1% af produktionsarealet i 2006), ligesom de schweiziske vinmarker (mere end 50% af arealet i produktionen er hvide druer) og de luxembourgske vinmarker (93% af produktionsområdet i hvidt eller grå druer). I Frankrig producerer den nordlige halvdel de fleste hvidvine ( Alsace , Jura , Champagne og Loire -dalen ). I Spanien tegner paradoksalt nok Castilla-La Mancha for 50% af de spanske vinmarker og producerer hovedsageligt hvidvin på et meget stort produktionsområde i en høj temperaturzone. Den Catalonien regionen producerer en masse hvide druer, der er omdannet til Mousserende vin kaldet Cava . Det producerende område til Cava er 45.000 hektar ud af et samlet produktionsareal på 65.600 hektar.

Amerika har udviklet både hvide og røde vine, hvoraf nogle nu er anerkendt over hele verden. Hvide vine skal erobre fjendtlige områder, hvor rødvin dominerer, såsom Rocky Mountains eller Canada. I Canada, teknikken med is vin kan producere ekstraordinære vine i et klima, som tilsyneladende er ugunstig. Canada er den største producent af isvin i verden.

De varmere sydlige områder producerer også hvidvin, men i en lavere andel. Derudover er det oftere søde eller forstærkede vine, naturlige søde vine eller "vinés" -vine, som for vinmarker omkring Middelhavet ( muscat , madeira , marsala osv.).

Geologiske zoner

Ifølge Claude og Lydia Bourguignon er røde vine velegnede til jord baseret på kalksten, mens de bedste hvidvine produceres på jordbund over metamorfe klipper ( Alsace , Moselle , Anjou ) eller vulkanske klipper ( Tokaj i Ungarn og Slovakiet ).

Derudover produceres der også hvide vine på land med en kalkundergrund, såsom den kridtholdige base i Champagne-vinregionen eller kalkstenen under kiselmel fra Chassagne-Montrachet, der danner baggrund for nogle af de mest prestigefyldte vine i verden.

Druesorter

Talrige sorter af druer kan bruges til at udvikle hvidvin.

Nogle har opnået et stærkt ry takket være deres markedsføring af en vinsort:

• Chardonnay : stammer fra Bourgogne og længe solgt under dette navn under den kommunale AOC eller premier og grand crus , det har spredt sig til mange nye producerende lande, der sælger under navnet druen. Det kan laves mousserende eller stille. Den har typisk en bredere og fyldigere citrussmag i forhold til andre hvidvine. Et almindeligt valg af madparring til denne vin er fisk eller fjerkræ. Det skylder sin verdensfordeling til sin kvalitet i en meget bred vifte af klima- og geologiområder: fra Frankrig til USA , Australien og Sydafrika
• Sauvignon blanc : stammer fra Frankrigs centrumog Bordeaux-vinmarkerne og spredte sig derefter til vinmarkerne i sydvest og Loire-dalen . Bemærket af angelsaksiske forbrugere spredte det sig til voksende regioner i USA , Australien , New Zealand og Sydafrika . Det er bemærkelsesværdigt for sine typiske vegetabilske/mineralske aromaer, så det har en tendens til at være fladt og mangler frugtkvaliteter. De dominerende smag spænder fra surgrøn frugt som f.eks. Æble, pære og stikkelsbær til tropisk frugt som melon, mango og solbær. En almindelig madparring til denne vin er fisk og skaldyr, fjerkræ og salat.
• Riesling : stammer fra tyske vinmarker ( Tyskland , Alsace , Schweiz ). Det er en drue, der kan være af høj kvalitet i en række forskellige jordarter, forudsat at udbyttet er begrænset og klimaet har tendens til et kontinentalt klima Denne type er meget lettere i forhold til andre hvidvine og har typisk en grøn æble aroma. Almindelige madretter, der passer godt til Riesling, er fisk, kylling og svinekød.
• Müller-Thurgau : den mest dyrkede drue i Tyskland, der giver en frugtig og velafbalanceret vin, men som ikke kan holdes særlig længe
• Muscat : en gruppe af sorter (over 150 ifølge Pierre Galet ), der har specifikke aromaer. Den er typisk fremstillet af italienske og østrigske druer og kan tilbyde en sød og frugtagtig smag. Vises bedst alene uden madparring.
• Petite Arvine , stammer fra Valais i Schweiz . Historiske dokumenter afslører, at den er blevet dyrket siden begyndelsen af ​​1600-tallet, omkring 1602. Denne teksturerede vin indeholder typisk en medium mængde ekstrakt fra dens tykskindede bær. Højt anset af beskedne vintlere er det blevet den hyppigst dyrkede vin i den mest fremtrædende vinproducerende region i Schweiz. Den variation er ofte parret med centrale og nordlige europæiske fødevarer.

• 

  Chardonnay druer

• 

  Tyske Riesling B -druer ved modenhed

• 

  Sauvignon blanc

• 

  Små hvide druer af Muscat B

Andre druesorter er mindre kendte, da de kan markedsføres under en betegnelse eller blandes med andre sorter:

• Airén : en lidt kendt sort, men alligevel er det den mest plantede karvin i verden med 390.000 hektar. Det er kun andet efter sultanaen . Den vokser næsten udelukkende i Spanien, er plantet i en lav densitet og producerer en tør hvidvin, der indtages lokalt
• Catarratto bianco comune : en drue fra det sydlige Italien, den giver en aromatisk og høj alkohol (14% af volumen) vin. Det er en af ​​de druesorter, der bruges til at producere Marsala og Madeira
• Chenin blanc : en fransk drue fra Loire -dalen , den dyrkes også i Sydafrika . Det giver en meget frugtagtig vin, nogle gange mineralsk, tør eller sød afhængig af jorden. Det kan opbevares i lang tid og tage den ædle råd
• Maccabeu : en spansk drue, den bruges til at udvikle Cava , den spanske mousserende vin. Det dyrkes også i vinmarkerne i Languedoc-Roussillon i Frankrig. Dens vin er tør og frugtagtig og giver en beriget vin
• Sémillon : en drue oprindeligt fra Bordeaux vinmarker , den er den vigtigste sort, der bruges til søde vine fra Bordeaux og Bergerac på grund af dens evne til at tage den ædle råd Den har en fignelignende egenskab og er ofte parret med Sauvignon blanc for at bløde sin stærke bær -lignende smag.
• Trebbiano bianco eller Ugni Blanc : en italiensk druesort, der giver en temmelig neutral vin. I Frankrig destilleres denne vin normalt for at give cognac eller armagnac
• Viognier : en fransk drue fra Rhône -dalen , den er blevet plantet i Californien siden 2000'erne. Det giver en meget frugtig og kompleks vin
• Grenache blanc : dette er den hvide form af Grenache sort N. En række forskellige kvaliteter, den producerer fine fyldige tørre vine, omend med undertiden mangelfuld syre. Det giver også naturlige søde vine af høj kvalitet.

• 

  Vindrue af Airen, den mest plantede kar -drue i verden.

• 

  Chasselas, til kar og bordvin.

• 

  Chenin.

• 

  Trebbiano blanco eller ugni blanc B.

Nogle sorter med farvede skind bruges også til at producere hvidvine:

• Gewürztraminer : denne drue har en lyserød hud. Vinificeret i hvidt, dette er en meget aromatisk drue med typiske aromaer, der minder om lyserøde blomster og litchi . Det vokser overalt i Alperne . Det er en aromatisk mutation af Traminer (på tyskbetyder gewürzt "krydret")
• Pinot noir og Pinot Meunier : disse druer bruges til udvikling af champagne og rosenvine
• Pinot gris (Pinot grigio) er plantet omfattende i Venedig -regionen i Italien . Farven på disse druer spænder fra en kobber gul til lyserød. Den har typisk en sprød frugtagtig smag, der giver mulighed for en alsidig madparring.
• Sauvignon gris : bruges til at lave rosé fra Sauvignon blanc , den har en overlegen rigdom i sukker og tungere aromaer. Det er særligt velegnet til fremstilling af søde vine
• Grenache Gris : dette er roséformen af Grenache . Det bruges i de gule versioner af Grenache fra Rivesaltes AOC , en naturlig sød vin hvid med en mørkere farve fra oxidation.

• 

  Gewurztraminer druesorten med en lyserød hud, der producerer en hvidvin.

• 

  Pinot Meunier, en sort drue meget udbredt til hvid eller rosé champagne .

• 

  Pinot Noir, en sort drue, der bruges til fremstilling af hvidvin.

Druens komponenter og mosten

Stilken

Stilken (eller raflen ) er den urteagtige gren, der bærer druerne. Den består af omkring 80% vand, opløselige mineraler (næsten 3% med halvdelen af kalium ) og polyfenoler . Polyfenolerne er hovedsageligt tanniner og er ansvarlige for den bitre smag og følelsen af stringens . Ved fremstilling af en hvidvin indeholder stilken ikke nogen nyttig del: dens fugtighed kan forårsage fortynding, og tilstedeværelsen af ​​tanniner er ikke ønskelig i vinen. Det er derfor, det hurtigt isoleres fra resten af ​​høsten, enten ved at ryste eller trykke .

Druebæret

Druebæret er lavet af skind, kød (eller frugtkød) og frø. De frø er hårdt og er 2 til 5% efter vægt af bær. Frøene indeholder 25-45% vand, 34-36% kulhydrater, 13-20% fedt ( vindruekerneolie ), 4-6% tanniner, 4-6,5% protein, 2-4% mineraler og 1% fedtsyrer . Deres bidrag i hvidvin er nul, da de fjernes i pressningen, derudover er trykket utilstrækkeligt til at ekstrahere noget fra frøet.

Skindet er 6-12 vægt% af druen. Det er belagt på overfladen med Pruinescence , en voksagtig belægning, der giver en mat finish til druens farve og indeholder gæren, der er ansvarlig for gæring. Drueskallen indeholder også flygtige forbindelser i dens dybere lag. Disse er ansvarlige for druens aroma og for de molekyler, der bliver til aroma af vin under gæring: de er "aroma -forstadierne". I røde druer indeholder filmen også anthocyaniner eller farvet stof, der er fra lyst til lilla rødt. For at producere hvidvin fra røde druer er det nødvendigt ikke at macerere druerne eller at trykke for hårdt på høsten for at undgå, at anthocyaninerne opløses i druesaften. Huden indeholder meget cellulose , uopløseligt pektin og proteiner og organiske syrer : citronsyre , æblesyre og vinsyre . Skindet på Sauvignon blanc B -druen har en pH -værdi på ca. 4,15. Den indeholder også mellem 2 og 3% tanniner.

Druens kød er den vigtigste del - det er mellem 75 og 85% af druens vægt. Den består af store polygonale celler, som er meget tyndvæggede. Ved et lavt tryk lækker cellerne deres indhold: urten . Druekødet indeholder hovedsageligt vand. De organiske komponenter er gærbare sukkerarter (mellem 170-230 gram for en tør vin og mellem 200 og 300 gram pr. Liter eller endnu mere for forstærkede vine ) og organiske syrer, især æblesyre og vinsyre . Syrer forekommer i større mængder i midten af ​​bæret, mens sukkerne er i større andel i periferien. Denne heterogenitet i fordelingen af ​​sukker, syrer og uorganiske forbindelser i bæret bruges under presning, især ved Champagnepressning . Denne proces adskiller dem, når det sker, og bruger dem til at måle fremskridtet i "årgangen", den første og anden tailles , og til sidst rebêches af utilstrækkelig kvalitet til at blive lavet til AOC -vin.

Kødet er det vigtigste element i vinen, da det er den del, der indeholder den højeste andel væske. Smagene er meget mindre til stede end i huden.

Urten

I tilfælde af hvid vinfremstilling er urten simpelthen druesaften fra presning af druebær.

Sukkerarterne

Sukkerarter er kulhydrater, der stammer fra fotosyntese . Den saccharose er lavet i bladene og strømmer ind i anlæg, hvor det er opdelt i glucose og fructose og akkumuleres i bær hvor det er karakteristisk for modningen af druerne. Mange forskellige sukkerarter eksisterer samtidigt: de mest almindelige er glucose og fructose, som vil blive indtaget af anaerob gær for at omdanne det til alkohol under gæring. De er i stort set lige store mængder. For at verificere fermenteringens afslutning kan de kvantificeres ved kemisk analyse (glucose og fructose er "reducerende" sukkerarter, der reagerer med en alkalisk kobberopløsning kaldet Fehlings opløsning ), en enzymatisk metode eller ved infrarød spektroskopi .

Andre sukkerarter er slet ikke gærbare. Efter gærens forbrug er forholdet mellem ikke-fermenterbare sukkerarter (dem, der ikke indtages af gær: arabinose og xylose ) mellem 0,5 og 1,7 gram per liter. Sukker udøver en kontrol over smagen - de afbalancerer syrlighed af syrlighed og forbrænding af alkoholen.

De organiske syrer

De organiske syrer er hovedsageligt æblesyre og vinsyre. Vinsyre er karakteristisk for druer; i dens blade varierer indholdet fra 5 til 7 gram pr. liter. Æblesyre findes i grønne druer, og dets forhold falder med modning for at give mellem 2 og 7 gram per liter ved høst. Sortimentet er meget bredt afhængigt af sorten og jorden med varmt klima, hvilket giver lavere hastigheder, da varmen fremskynder nedbrydningen. Der er mange andre syrer i små mængder: citronsyre , ascorbinsyre , α-ketoglutarsyre, fumarsyre , galacturonsyre , kumarsyre osv. Deres variable mængde varierer urtens pH. Den must hvidvin er generelt mere sure end rød druemost simpelthen fordi drue modenhed er mindre fremskreden.

Vitaminer

C -vitamin (eller ascorbinsyre ) er til stede i druen og most op til 50 milligram per liter. Det er en beskyttelse i urten mod oxidationsfænomenet. I nærvær af ilt producerer det hydrogenperoxid ; ved denne reaktion fratager den de enzymer i urt, der er nødvendige for at oxidere vinen. Siden 1962 har tilsætning af C -vitamin i vinen været tilladt til maksimalt 15 gram per hektoliter på emballeringstidspunktet for at stabilisere vinen. Eksperimenter i slutningen af ​​2000'erne forsøgte at bestemme en metode til at tilføje den til friske høst eller i urten.

Vitamin B1 eller thiamin er til stede i en koncentration mellem 0,2 og 0,5 milligram per liter. Dette vitamin er nødvendigt for korrekt vækst af gær, der sikrer alkoholisk gæring. I mosten af sunde druer er den naturlige mængde tilstrækkelig til gæren. På den anden side, for en nedbrudt høst (ved grå skimmel), fører nedbrydningen af ​​dette vitamin vinproducenten til at tilføje det til mosten for at sikre en problemfri gæring. I tilfælde af en høst med en meget klar urt og lav temperatur fungerer gæren på en begrænset måde, og tilsætning af thiamin kan hjælpe med at undgå en vanskelig fermentering. Lovgivning begrænser mængden tilføjet til 30 milligram pr. Hektoliter.

De mineralske elementer

Den urt indeholder også mineraler. Natrium , kalium og magnesium er mest almindelige. Kalium og også calcium kan danne salte med vinsyre: Kaliumbitartrat og det neutrale calciumtartrat ved vinens pH. For disse, når deres opløselighedstærskel er nået, sætter de sig og bidrager til at forsure urten. I de sydlige regioner, hvor surhed nogle gange mangler lidt, kan dette være en årsag til svigt i ekstra surhed.

Vinfremstilling

Hvidvin er fremstillet af hvide eller sorte druer (men altid med hvidt kød kaldes druerne med farvet kød Teinturier, der betyder farvet juice). Når de er høstet, presses druerne, og kun saften ekstraheres, som kaldes urt . Urten sættes i tanke til gæring, hvor sukker omdannes til alkohol ved gær, der findes på druerne.

Druehøsten

Druens modenhed afhænger af kravet om det endelige produkt. For en sød hvidvin, uanset om den er beriget eller naturlig, er sukker nøglekriteriet. For en tør hvidvin beregnes den teknologiske modenhed, og frugten høstes lige før (normalt otte dage) sukkers modenhed. På dette tidspunkt er forholdet mellem sukker og syre optimalt. Endvidere vil lav surhedsgrad få den fremtidige vin til at være ubalanceret med overskydende alkohol og mangel på livlighed. Derudover vil smagen være mindre frisk og mindre levende.

Traditionel håndhøstning af hele bundter er i stigende grad blevet udfordret af høstmaskinen til tørre hvide vine, et økonomisk valg, men ikke altid et kvalitativt valg. Druens skrøbelighed kræver enten en hurtig overførsel til vingården eller beskyttelse mod oxidation. Når transporttiden mellem vinstokke og vingård er lang, kan høsten nedkøles og holdes væk fra ilt ved hjælp af nitrogen eller tøris.

Men for nogle søde vine kræver en vellykket høst manuelt arbejde og træning for plukkere kun at plukke klynger, hvor bærene har nået optimal modenhed eller er blevet påvirket af ædel råd (for Sélection de Grains Nobles ). Til mousserende vine anbefales håndplukning, og det er absolut nødvendigt for hvidvine fra druer med farvet hud.

Behandlinger før gæring

Det første trin i forarbejdningen af ​​druerne på vingården er at adskille de urtekomponenter, der er nødvendige fra de uønskede dele. Processen, der følges på dette stadium, vil i høj grad bestemme vinens fremtidige kvalitet. Til dette rystes klyngerne generelt og derefter trampes. Praksis med moderat trampning tillader kornene at sprænge, ​​frigive saften og frugtkødet (det kan ikke bruges til hvidvin fra sorte druer, da for tidlig sprængning af bærene ville forårsage en farvet most ). Praksisen med at ryste eller forfølge har fordelen ved at adskille stænglerne fra drueklasen og undgår at give vinen en urteagtig smag ved presning. Huden males ikke, og den gennemsigtige gule farve bevares.

Vinmanden kan suge skind af hvide druer og dyrke maceration, hvis kvaliteten af ​​druerne er god. Pre-fermentering Maceration udføres generelt ved en kontrolleret temperatur for at forsinke begyndelsen af ​​fermentering. Denne teknik forbedrer ekstraktionen af ​​sorter aromaer og deres forstadier, der hovedsageligt er placeret i huden. Syreindhold falder som gør forholdet mellem Colloids (store pektin molekyler af) og aldrende potentiale. For at blive implementeret kræver denne proces en perfekt afstalkning, moderat knusning og sulfit for at beskytte urten mod oxidation. Varigheden (typisk 5 til 18 timer ved 18 ° C) afhænger af sorten, temperaturen af ​​maceration, druens modenhed og jordens kvalitet.

Den nedtrammede og afstamlede høst presses derefter. Den type vin presse påvirker også den potentielle kvalitet af vinen. Siden 1980'erne har pneumatiske presser forbedret arbejdet ved at arbejde under lufttætte forhold og muliggøre en fin kontrol af trykket for at ekstrahere saften uden at skade druerne. Saften eller moût de goutte (Must of Drops) er saften, der strømmer naturligt fra bærene, der knuses under deres egen vægt, før de presses (på vej til pressen). Trampling øger sin andel og gør materialet rentabelt ved at forarbejde en større mængde druer på samme tid. Den mud de presse (Skal af pressen) er saften flyder fra pressen fra presset på druerne. Det koncentrerer druens kvaliteter eller defekter: den er rig på aromaer, kolloider eller phenolforbindelser. Det kan dog også være præget af lugtfejl , såsom lugten af ​​svamp på ødelagte druer eller vegetabilsk lugt af en høst med utilstrækkelig modenhed. Blandingen af moût de goutte og moût de presse most og frigivelse afhænger af druernes sundhed, presningsmetoden og den påtænkte vinstil. Manipulation af druen før presning øger mængden af læs og forbedrer presningen. Til udvikling af en kvalitetsvin er deres anvendelse udelukket eller meget begrænset.

Bosættelsen

Den bilæggelse er at præcisere den urten ved at fjerne bærmen fra den. Massen er kolloider i suspension, affald fra skind eller papirmasse og eksogent affald (jord).

Statisk bundfældning består i at forlade mosten for at lade affaldet bundfælde sig: efter at have trykket, skal mosten stå i en tank væk fra luft. Suspenderede partikler udfældes til bunden af ​​tanken. Dette letter ved tilsætning af pektolytiske enzymer, som er langkædede carbonatomer sammensat af pektiske forbindelser. Disse pektiner giver saften en høj viskositet, skærer de suspenderede partikler i kortere kæder og fremskynder nedbør. Afkøling af urten er nødvendig: Hvis gæringen starter, frigiver bobler af kuldioxid spredte suspenderede partikler i hele urten og forhindrer deres aflejring. Efter at urten er klaret, dekanteres den til gæring.

Dynamisk bundfældning udføres med en maskine, der fremskynder adskillelsen af ​​urten fra maden. Centrifugen fjerner de største partikler, men opnår ikke et højt klarhedsniveau.

Afregning ved flotation er en teknik, hvor introduktionen af ​​en gas i bunden af ​​tanken skaber bobler, der får partiklerne til at stige til overfladen, hvor de fjernes af en skraber. Filtrering med et roterende vakuumfilter er relativt langsomt, men effektivt. Det bruges ofte til at genvinde klar urt i mælerne, der forlader centrifugen.

Desuden kan enzymbehandling forbedre bundfældningen af Finings . Bentonit spiller en mekanisk rolle som ballast for at afregne kolloiderne - det fremskynder sedimenteringshastigheden. Gelatine bruges også til at flokkulere de suspenderede tanniner ekstraheret af pressen. Ofte er det forbundet med en bitter smag, at fjerne dem generelt er fordelagtigt for hvidvin. Polyvinylpolypyrrolidon eller " PVPP " gør det muligt at fikse polyfenoler og fjerne dem. Disse molekyler er ansvarlige for bruningen af ​​vin, og deres fjernelse giver et element af stabilitet i den fremtidige drink.

I "stabilisering af læv" (flydende kold stabilisering) tilføjer vinproducenten regelmæssigt læs i suspension i flere dage, så de ikke lægger sig med det samme. Derefter fortsætter han til en konventionel bosættelse som angivet ovenfor. Denne teknik gør det muligt at berige urten med forstadier til " thiol " (passionsfrugt, citrus ...), som naturligvis er meget opløselige i urten og er særligt velegnede til nogle sorter som Sauvignon og Colombard . I "maceration af jævning" samles læsene fra den statiske bundfældning i en køletank og omrøres i flere dage. Efter filtrering og gæring giver de en hvidvin også rig på thioler .

• Fem faser af fremstilling af Muscadet
• 

  Trin 1: druebær.

• 

  Trin 2: druesaft.

• 

  Trin 3: juice, filtreret, ikke dekanteret.

• 

  Trin 4: saft, filtreret og dekanteret.

• 

  Trin 5: hævningen: filtreres.

Fremstilling af vinen

Urten anbringes derefter i en tank for at undergå gæring. Disse gæringstanke kan være af flere typer: Eg, cement belagt med epoxy , rustfrit eller emaljeret stål eller epoxyharpiks. For tanke med store mængder bliver kontrol af temperaturen, som typisk er omkring 18 ° C, nødvendig. Størstedelen af aromatiske bestanddele (acetater af alkohol og ethylestere estere af fedtsyrer) syntetiseres af gæren under fermentering af lys juice under 18 ° C. Klarhed og lave temperaturer er imidlertid faktorer, der bremser gæringen. Anvendelse af tilføjelse af udvalgte gær til disse vanskelige arbejdsforhold bliver afgørende. I modsætning hertil dyrker nogle producenter deres vinstokke organisk eller biodynamisk: jæren er af god kvalitet uden syntetiske kemikalier, der er skadelige for gær, så de opbevares i vinen. Uklarhed af mosten sikrer en god tilførsel af gær og gæring i små tanke eller i tønder kræver ikke beherskelse af kulde.

Fermentering starter spontant under virkningen af ​​de naturlige gær fra druerne. Vinproducenten kan vælge at bruge en kommercielt tilgængelig aktiv tørgær. Det kan hjælpe med at udtrykke egenskaberne ved en sort eller en fremstillingsmetode. For en tør hvidvinsgæring fortsætter gæringen, indtil sukkeret løber tør. Vinen dekanteres derefter normalt for at fjerne læsningen . Når gæringen udføres i tønder, overstiger temperaturen ofte 20 ° C eller endda 25 ° C.

Efter fermenteringens afslutning kan vinen også have malolaktisk gæring eller FML. Denne anden gæring udført af bakterier afsyrer vinen: den omdanner æblesyre , der har to carboxylgrupper , til mælkesyre . Denne operation, der reducerer vinens bidende surhed, er ikke altid ønskelig eller praktiseret. I de sydlige områder bevares surheden omhyggeligt for at give vinen dens livlighed til forfriskende aroma af vin . Under gæringen af ​​druerne reduceres sortens aroma til fordel for en stigning i rundhed og volumen i vinens munding under lagring på egetræsfade. Det giver en bedre biologisk stabilitet i champagne vine.

For en sød vin standses gæringen inden dens ende for at beholde noget af sukkeret: dette er mutationen (befæstning). Fermenteringen kan stoppes ved tilsætning af svovldioxid (SO2) (sterilisering af vin), ved pludselig afkøling (bedøvelse af gær), ved steril filtrering (indfangning af gærene i et meget fintmasket filter) eller en kombination af flere af disse metoder . En tommelfingerregel for bestemmelse af mutationspunktet , som tillader en god balance mellem erhvervet alkohol og restsukker, er at efterlade lige så mange mulige grader som grader opnået over 10% i volumen. Til sødere dessertvine stopper gæringen spontant ved overskydende sukker og alkohol: Alkohol er affald fra gæren, og den er giftig i store doser. I tilfælde af søde vine stopper tilsætning af vinalkohol gæringen. FML udføres ikke for søde vine, da mælkesyrebakterierne fortrinsvis nedbryder sukker, hvilket ville give en mælkebid (sød og sur vin). Desuden understøtter saltholdigheds- og sukkerbalancen i vinen livlighed.

En vinfremstillingsteknik kaldet "reducerende" eller "teknologi" er blevet udviklet. Meget moderne i Australien og New Zealand, denne teknik søger meget aromatiske hvidvine og er meget interessant på aromatiske sorter som Sauvignon B, Colombard B og Riesling B, omend mindre for sorter som Chardonnay B.Det virker ved at begrænse for tidlig oxidation i mosten eller vinen på alle udviklingsstadier. Anvendelsen af ​​inerte gasser som kuldioxid (CO2) isolerer druerne fra ilt fra luften og kulde hæmmer delvist virkningen af ​​oxidative enzymer i mosten. Tyrosinase , et naturligt enzym i druen, og laccase , et enzym, der kommer fra gråformen, er meget aktive ved oxidation. Laccase kan elimineres ved at sortere druerne. Stærk begrænsning af mængden af polyfenoler i vinen ved at reducere tiden mellem høst og presning er en anden teknik, der har til formål at lave en meget let vin, beskyttet mod gulning.

Tilberedning af vin før emballering

Efter gæring kræver al vin konstant pleje for at være egnet til forbrug. Alle disse metoder før aftapning er kendt som élevage eller Modning .

Modning

Modning kan ske i et kar. Det tager lidt tid at afklare og forberede emballagen ( aftapning eller Bag-In-Box ), men dette kan forlænges ved modning af læv . Denne modningstype består i regelmæssig tilsætning af fin læs i suspension i vinen. Dødgæren bruges til den fine jævning, der fordøjer sig selv ( autolyse ), hvilket giver vinen volumen og krop til at understøtte frugtigheden. Denne operation kaldes Bâtonnage eller omrøring og udføres traditionelt med en pind for at agitere læsningen i bunden af ​​tønden. Denne teknik behov, der skal velkontrolleret dog ellers vinen kan tage på en Goût de Réduit (Reduceret smag) på grund af aktiviteten af reduktase sulfit fra gæren. Denne operation kan udføres i kar, som i Muscadet , tønder som i Bourgogne og mange chardonnays eller flasker som i champagne .

Modning kan også foretages i tønder. Vinen sættes på tønder efter gæring, men selve gæringen kan også forekomme i tønden. Tønden har en dobbeltrolle: den smager vinen og giver den en duft af toast, smør og vanilje, men den hjælper også med at modne den ved at give en meget lille mængde ilt gennem trævæggene. Denne ilt hjælper med at polymerisere vinens komponenter, hvilket gør den mindre aggressiv og mere afbalanceret.

Blanding

Blandingen består i at blande forskellige vine for at opnå den ønskede slutblanding. Denne samling kan være af sorter (i tilfælde af Bordeaux-vine eller vine fra Languedoc-Roussillon ) eller blanding af en årgang med sorter (i tilfælde af champagne ).

Denne blanding kan være rent kvantitativ: forskellige årgange kan blandes for at opnå det ønskede volumen. Det kan også være kvalitativt; smageren eller et team af smagere (kældermester, vinmager, ejendomsejer osv.) bestemmer mængden af ​​hver vin, der skal blandes sammen i den endelige blanding for at opnå optimal kvalitet. I vinfremstilling er blanding altid empirisk, det kan ikke forudsiges, at kombinationen af ​​to eller flere årgange vil give det forventede produkt. De eneste sikre værdier er analytiske værdier ( alkoholindhold , surhed, pH osv.).

Afklaring

Afklaring består i at fjerne uopløselige partikler i suspension i vandalkoholopløsningen, der er vinen, og stabilisering er at opretholde opløseligheden af ​​de elementer, der er opløst i vinen i hele opbevaringsperioden i flasken og forbrug ved bordet.

For at tydeliggøre vin er det nødvendigt at vente på partikelaflejring i bunden af ​​vinbeholderen, men dette kan fremskyndes ved brug af ønologiske klæbemidler. Disse tilsætningsstoffer binder sig til de uopløselige partikler og falder til bunden.

Garvesyre (eller gallotannic) C76-H52-O46 bruges til afklaring af hvidvin ved hjælp af kasein , gelatine eller Isinglass .

Stabilisering

Størstedelen af ​​vinkomponenterne opløses i vinen: visse komponenter kan dog antage en uopløselig form under lagring eller lagring af vin - dette er tilfældet med vinsyre . Et salt indeholdende kalium, kaliumbitartrat er i form af krystaller i bunden af ​​flasken. Dette er et naturligt fænomen, men mange producenter søger at undgå dette, da forhandlere og uinformerede forbrugere tager disse krystaller som en fejl. Det er forårsaget eller fremskyndet af kold opbevaring: lav temperatur reducerer dets opløselighed. Vanen med at forfriske hvidvin gør denne vin særlig følsom over for dette fænomen.

Der findes flere løsninger til stabilisering af vinen:

Den første er at afkøle vinen til en negativ temperatur nær frysepunktet i flere uger. Kaliumbitartratkrystallerne udfældes og kan fjernes ved filtrering inden emballering i flasker eller poser i æsker. Denne løsning er dyr i køleenergi og kan påvirke vinens organoleptiske kvaliteter negativt .

En anden løsning er at indføre metatarsyre, en vinsyrepolymer, i vinen. Dets virkemåde er stadig ukendt, men det forhindrer mikroskopiske krystaller i at vokse. Effekten er imidlertid ikke holdbar på lang sigt (mellem 6 og 18 måneder), fordi den hydrolyserer, når den er varm.

En tredje måde er elektrodialyse : en elektrisk strøm mellem to plader tiltrækker vinionerne og eliminerer dem. Denne opløsning virker imidlertid ikke kun på vinsyre, men også på andre forbindelser, især kalium, som er ansvarlig for dannelsen af ​​uopløseligt bitartrat og også ændrer de organoleptiske kvaliteter. Det tillader imidlertid en endelig stabilisering. Rapporter om høj vinsyre stabilitet i hvide vine, der modnes på læ, har ført til forskning på dette område. Et protein fra gærens hydrolysat (mannoproteiner) tillader salte af vinsyre at bevare deres opløselighed. Tilsætningen af ​​denne forbindelse muliggør en stabilisering af god kvalitet industrielt. Denne løsning er den billigste for energi og køleudstyr og ændrer ikke den aromatiske opfattelse af vin. Ikke desto mindre viste test udført af Cooperative Institute for Wine of Languedoc-Roussillon ikke afgørende effektivitet.

Endelig førte undersøgelsen af ​​tilsætningen af ​​cellulosegummi eller carboxymethylcellulose (CMC) gennemført i de senere år til godkendelse i 2009 (EF -forordning 606/2009).

Nogle producenter, der sælger deres egne produkter direkte til forbrugeren, forklarer disse naturfænomener for kunden, der derefter serverer vinen forsigtigt for at forhindre, at krystallerne dannes i bunden af ​​flasken.

Tilstedeværelsen af ​​ustabile proteiner, der kan skabe et visuelt problem (nedbrydning af proteiner) i vinen, kræver også stabilisering. Behandling med bentonit muliggør udfældning af ustabile proteiner, som derefter kan fjernes ved filtrering og ekstraktion. Proteinerne kan også reagere med metatarsyre tilsat vin for at forhindre vinsyreudfældning: vinen mister derefter sin glans og bliver opaliserende som valle . Nogle sorter har et naturligt proteinindhold (muskat ...), men niveauerne varierer også afhængigt af årgang og modenhed.

Endelig kan nogle hvidvine være ofre for rosissement (pinking). Dette fænomen manifesterer sig i en lys roséfarve af vinen og ser ud som en "farvet" vin eller en, der er forurenet af tilstedeværelsen af anthocyaniner fra rødvin. Men det er ikke sådan: fænomenet skyldes tilstedeværelsen af ​​en normalt farveløs opløst polyphenol, der bliver lyserød på grund af oxidation. En infusion af PVPP eliminerer generelt oxidationssubstratet. Nogle sorter er særligt følsomme over for pinking: Sauvignon B , Viognier , Grenache B ...

Brug af SO ₂

SO ₂ , svovldioxid eller svovldioxid bruges i alle vinfremstillingsoperationer fra høst til emballering. Det spiller en beskyttende rolle i vinen mod fænomenerne oxidation, oxidaseenzymvirkning (enzymer, der oxiderer polyfenolerne i vin), og kontrol af mikrobielle populationer i gær og bakterier (antiseptisk virkning).

De maksimalt tilladte doser afhænger af vinens sukkerindhold: det resterende sukker er modtageligt for angreb af mikroorganismer, hvilket ville forårsage en genstart af gæringen. I Frankrig er dosis begrænset til 150 mg/liter for Vin de Pays (country vine), 185 mg/l for mousserende vine, 200 mg/l for forstærkede vine , 200 mg/l for tørre hvidvine, 250 mg/l for hvide vine med restsukker større end 5 g/liter (Moelleux -vine) og 300 mg/l for liquoreux -søde vine.

Filtrering og konditionering

Til salg til enkeltpersoner eller restauranter filtreres vinen om nødvendigt og derefter konditioneret. Den filtrering består i at lede vin gennem et filterelement til at tilbageholde fine partikler suspenderet i vinen. Det kan være finjord ( Kieselguhr ), papark, membraner eller krydsstrømsfiltrering .

Emballage af vin har historisk varieret. I en tidlig metode opbevarede vinhandlere deres lager i tønder eller fade, og kunden ville fylde deres kande eller flaske. Glasflasker revolutionerede vinindustrien. Fraværet af overførsel og dermed kontakt med iltet i luften har gjort en betydelig forbedring af produktets kvalitet. Andre beholdere er dukket op: aluminiumsdåser, Tetra Pak- kartoner, plastflasker og bag-in-box . Deres kvalitet er i deres kemiske inertitet i forhold til vin og deres hermetiske karakter mod ilt.

Den vinflaske har fået visse former dedikeret til vin. Den mest emblematiske er flasken mousserende vin: på grund af trykket indeni er det et ret tykt glas. Mange lande har taget denne form til flasker hvidvin - en mere strømlinet form end rødvinflasker.

Vinsmagning

Farve

Hvidvins farve er lige så varieret som vintyperne. Det mest citerede udtryk er gult. Ordforrådets rigdom efterlader imidlertid ledig plads til visuel analyse mellem den faktiske farve og nuancen (farveområdet er ofte forskelligt ved samlingen mellem vinen og glasset).

I slutningen af ​​det 20. århundrede var komponenterne i vinen, der fremstillede farven, stadig ikke klart identificeret. Gennem tiderne blev flavonerne i druerne anset for at være ansvarlige for den gule farve, men deres meget lave opløsning i vin på grund af kort maceration førte til en søgning efter andre molekyler. En afhandling af Biau i 1995 hentydede til påvirkning af polysaccharider, proteiner og nogle phenolsyrer.

Léglise præciserede, at: "udtrykket guld bruges, hvis udseendet er meget lyst og fuld af refleksioner, i definitionen af ​​de forskellige nuancer, der er specifikke for metallet (...) Hvis vinen med korrekt klarhed ikke kaster lys og ikke udstråler refleksion, vil vi kun give udtrykket gul ". I en farveskala kan hvidvin være næsten farveløs hvid. Når den er ung, får den normalt en lysegrøn eller lysegul farve. Dens gule farve mørkner med alderen og modnes til at blive guld, derefter kobber og til sidst rav. En af de mørkeste vine i verden opnås med en hvid drue: Pedro Ximenez . Forholdet mellem sukker påvirker også farven på vinfremstilling farven mere vedvarende, afhængig af beskaffenheden af drue sorter : en Bordeaux Sauvignon blanc eller en Muscadet Melon har en grønlig farve, mens Chardonnay eller Traminer dyrket og forarbejdet under sammenlignelige vil være gul.

• 

  Glas catavino ( Sherry ).

• 

  Chardonnay.

• 

  Glas Tokaji .

• 

  Lagret hvidvin ( Madeira ).

Aromaer

Aromaerne fra hvidvin dækker næsten hele paletten af vinaromaer .

De frugtagtige aromaer omfatter citrusfrugter såsom citron og grapefrugt, hvid frugt som æble, kvede, fersken og abrikos og nødder som valnød og hasselnød. Eksotiske frugter er også til stede: ananas, mango og litchi. Den aromatiske palet indeholder naturligvis disse kogte varianter: æble, marmelade, kandiseret frugt osv. Hvide vine kan også formidle blomsterlige aromaer af akacie, kaprifolium, verbena, violet osv. (Dufte af honning kan også assimileres).

Lagring bringer også andre smag til vinen. Tønderlagring skaber dufte af vanilje, smør, brioche, toast, karamel osv. De lange modne vine som gulvin eller sherry har typiske aromaer af friske valnødder, mandler og hasselnødder.

Endelig kan jorden give en smag, der er karakteristisk for et område. Således er de mineralske aromaer af flint (lugt af flint eller lys sten) godt udtrykt i Chardonnay B og sauvignon B, og duften af ​​olie er typisk for gamle Alsace Rieslings B.

Samme aromaer, der kan tænkes at være begrænset til røde vine, findes i hvidvine. Dette er især tilfældet i nogle hvide champagnevine, der delvis er fremstillet af sorte druer og minder om rød frugt (jordbær, hindbær, blåbær, stikkelsbær osv.).

Smag

Når den placeres i munden, har hvidvin en balance, der er forskellig fra rødvin, hvorfra den tanniske struktur fjernes. Balancen er ikke længere kun baseret på alkohol og surhed: dette er den faktor, der forklarer vanskeligheden ved at lave en hvidvin.

Til søde og forstærkede hvidvine tilføjer tilstedeværelsen af ​​sukker en parameter til at balancere alkohol og surhed.

Modning i tønden giver vinen et skovklædt strejf og tanniner fra egetræet giver den struktur. De stærkeste vine, som i nogle grand crus i Sauternes ( Château d'Yquem for eksempel) understøtter endda lagring i nyt træ.

Glas til hvidvin

Lige siden glasbeholdere har eksisteret, blev der specialiseret glas til hver vinsort. Så mange glas, der er specifikke for hvidvin, findes i mange vinproducerende regioner. Glasset skal være helt klart og farveløst for at sætte ord på vinens farve. Designere og producenter af bordservice har dog skabt hvidvinsglas med grønne eller blå fødder. Disse farver smigrer vinen - de giver en kunstig farve i skyggen (en refleksionsbarriere, der understreger adskillelsen mellem glasset og vinen) - forynger det opfattede indtryk.

Mousserende vine serveres især glas som fløjten og coupéen. Fløjten er det foretrukne glas til professionelle smagere: formen koncentrerer aromaerne til forsmageren og dens højde tillader påskønnelse af de fine bobler, der stiger til overfladen. Coupéen anbefales ikke på grund af sin for flammede form: den bevarer ikke skumlaget, og gassen og aromaerne slipper for hurtigt ud. Ifølge legenden blev denne type glas udviklet baseret på formen på brystet af Marquise de Pompadour . Coupéen stammer fra en tid, hvor vinene for det meste var sødere og mindre aromatiske. Siden 1930'erne og med en vane at indtage tørrere mousserende vine har fløjten indtaget coupéen. Coupéen bruges også i blandinger, der har en oliven i en boblende cocktail og i de spektakulære glaspyramider, der kroner festligheder.

Udover denne serie af glas førte arbejdet fra et team af smagere, herunder Jules Chauvet fra INAO i Frankrig, til oprettelsen af INAO -glasset i 1970 . Dette glas har en tynd glasvæg og kurve beregnet til at kunne smage alle vine. Dette glas bruges blandt andet under godkendelsessmagningerne - porten til, at vinene har ret til at bære navnet på en appellation d'origine contrôlée (AOC). Dette enkle, men elegante glas kan også bruges til at servere vin ved bordet.

• 

  Hvidvinsglas er generelt højere og tyndere end rødvinsglas.

• 

  INAO glas sherry amontillado.

• 

  Alsace glas: Den farvede fod anbefales ikke for at vurdere vinens farve korrekt.

• 

  Tysk vinglas (Römer) fra 1600 -tallet.

• 

  En fløjte cava .

• 

  En fløjte til mousserende vin

• 

  En coupé kan bruges til mousserende vin.

• 

  Dramatisk effekt af en pyramide af coupéer.

Typer

Tør hvidvin

Den tørre hvidvin er en vin uden sukker (sukkerforholdet er generelt mindre end 4 gram pr. Liter). Det er en meget vanskelig vin at udvikle, fordi vinens balance kun er baseret på to parametre: surhed og alkohol.

Før 1950'erne blev den traditionelle europæiske vin fremstillet i små beholdere, hvor temperaturen ikke steg højt nok til at forstyrre gæringen, men denne vinificeringsmetode gav vinstruktur og rundhed, men var ikke aromatisk. I Californien og Australien førte behovet for at afkøle druerne og vinen under gæringen vinproducenterne til at udstyre deres kældre med passende udstyr: køleenheder, kredsløb til rør til at transportere det flydende kølemiddel og kar, der temperaturreguleres af spoler i skibets vægge eller flag (en tynd svejset spole formet som en flad plade med en høj varmevekslingsevne). Denne produktionsmåde skete i Europa samtidig med nye teknikker til behandling af mosten (accelereret bundfældning, brug af udvalgte gær, tilsætning af lim og gærenzymer, udøvelse af maceration). I vinjargon giver alle disse metoder en "teknologisk vin". Dette er meget duftende, sprødt i ganen og kræver ikke ældning. Den "gamle" type europæiske hvidvine var velegnet til denne type vin - det var den Sauvignon B drue sorter , der først blev anvendt på denne måde, hvilket gjorde det muligt at blive blandet med Semillon B. Der har også været et fald i voksende områder i de sidste tredive år. I Bourgogne kan denne praksis stå over for fænomenet for tidlig oxidation . Chardonnay er arketypen for den store vin, der kan produceres med gammeldags metoder.

Billedet herunder sammenligner farverne på to Chenins B og illustrerer den visuelle forskel mellem en sydafrikansk "teknologisk" vin og en "klassisk" fransk vin fra Loire -dalen .

• 

  Glas Chablis

• 

  Farvesammenligning mellem en sydafrikansk chenin (en stellenbosch til venstre) og en fransk (en savennières til højre)

• 

  Riesling vinstokke i Washington , USA

• 

  Sauvignon blanc fra New Zealand

Sød og forstærket hvidvin

Der er et stort udvalg af søde vine, lige fra lidt sødt til forstærket vin med sirupens konsistens.

Sukkerens oprindelse er fra druen, gæringen stoppes, før den slutter, selvom udøvelsen af kaptalisering har ændret praksis i visse vinområder. Der findes mange teknikker til at koncentrere sukkeret:

• " Passerillage med belastning" eller "sen høst" består i at lade druerne stå på vinstokken for at koncentrere solen. Sukkeret opbygges ikke længere, når det når modenhed, men vandet fordamper, hvilket sænker udbyttet, men øger koncentrationen af ​​sukker. Dette er den ældste og mest almindelige metode. Det kan forbedres ved at plukke stænglerne: vinproducenten forhindrer, at saften når klyngen, og så tørrer den hurtigere. Det ringformede snit, der længe har været praktiseret, involverer fjernelse af en barkring på grenen under klyngerne, den søde saft kan ikke sænke sig og er koncentreret i druerne, mens saften fortsætter med at fodre den øvre gren. En anden hurtig metode er at skære en del af stilken, druen tørres opstrøms, men nedstrømsafsnittet skrider normalt frem. Blandingen i karret eller pressen af ​​to druesorter forbedrer det endelige resultat
• " Passerillage uden belastning" er en praksis med at koncentrere druerne, før de presses. Druerne hænges på loftet eller på bakker i den tid, det tager for noget af det vand, de indeholder, at fordampe. Denne metode er råmaterialet til halmvin
• " ædelrot " er en koncentrationsmetode afhængigt af klimaforholdene. Den Botrytis cinerea skaber mikroskopiske perforeringer af drue hud gennem hvilken vand tillades at fordampe samtidig med at de andre komponenter. Botrytis virkning fremkalder forskellige smagsstoffer i druen relateret til kemiske reaktioner i bæret. Precocity af sort-land og lav kraft af vinstokken er gunstig for virkningen af ​​ædelrot og hjælper med at forhindre grå råd. Denne druetype bruges til fremstilling af ungarske Tokaji , forstærkede vine fra Aquitaine ( Sauternes , Barsac , Loupiac , Monbazillac osv.), Og nogle udvalg af ædle rådnebær i Alsace og Tyskland : Trockenbeerenauslese
• "Frysning af druer" og koldpressning bruges til at presse den flydende del af bærene. Flagerne af frosset vand forbliver i pressen, og kun den søde saft strømmer. Dette er princippet om isvin. Kryoextraktion er en ny teknik opfundet til at gengive fænomenet i de regioner, der ikke er kolde nok: druerne er kunstigt frosset, før de presses. Denne metode overvinder klimaet, og høstarbejdet kan fortsætte uden at vente på frosten (risiko for tab af druerne ved vejrulykker eller angreb af sultne spurve), men forkortelse af modningen giver ikke den samme smag.

• 

  Ædel råd på en Riesling B vinstok.

• 

  Passerillage uden belastning i Málaga ; tørringen giver en rødbrun farve til den hvide drue.

• 

  Passerillage uden belastning af druer i Slovenien .

• 

  En tåget vingård ved Tokay i Slovakiet .

• 

  Frosne druer skal laves til isvin .

• 

  Kælder til aldring i Tokay i Slovakiet.

• 

  En flaske Sauternes , en stor beriget vin .

• 

  Ravfarve i en gammel tysk riesling åbnede efter 32 år på flaske.

Mousserende vin

Topproducenter af mousserende vin  (2003)

Land	Millioner af tønder
Frankrig	480-510
Tyskland	400-430
Spanien	190-220
Italien	180-210
Rusland	170-200
Forenede Stater	85-110
Thailand	70-80
Ukraine	50-70
Polen	40-54
Australien	40-52

Festive Wines par excellence er det prestigefyldte image, som champagne formidler, men mousserende vin kan komme fra meget forskellige metoder. I modsætning til mousserende vine kaldes vine uden skum for "stille vine".

Mousserende vin er for det meste hvid og indeholder gæringsgasser (kuldioxid). Den første mousserende vin går tilbage til den allerførste vinfremstilling. Under alkoholisk gæring af alle vine producerer gær kuldioxid, så under gæring er alle vine mousserende. For de fleste af dem undslipper gassen og forbliver ikke opløst. Metoder til fremstilling af mousserende vine er derfor beregnet til at opretholde CO2 opløst i vinen, der er ansvarlig for boblerne:

• den traditionelle metode, der engang blev kaldt méthode champenoise, består af vinificerende hvid- eller rosévin som for en stillevin. En likør de tirage (sukker) tilsættes derefter til vinen og tappes på flaske. En anden gæring sker derefter i flasken fra gær og sukkeret fra likøren de tirage. Vinen er derefter dégorgé eller disgorged og en likør af dosering eller blanding (spiritus mere eller mindre sød afhængig af det ønskede slutprodukt: brut, demi-sec eller doux).
• den landlige metode eller håndværksmetode for en vin, hvor gæringen blev stoppet af kulde (tidligere var det ankomsten af ​​vinterblokerende gæring). Det resterende sukker færdiggæres i flasken og producerer opløst gas. Dette er den metode, der er udviklet af producenterne af Gaillac AOC og Blanquette de Limoux
• den overførselsmetode anvender den traditionelle metode, men efter fermentering flaskerne uncorked og vinen blandes i en lukket trykbeholder. Det filtreres, før det returneres til flasken
• den Dioise metode : efter fermentering ved anvendelse af standardmetoden landdistrikter vinen filtreres i et kar svarende til den overførselsmetode
• den lukkede beholder metode : den anden gæring foregår i lukkede beholdere. Vinen filtreres derefter på flaske under tryk
• den kontinuerlige metode eller russiske metode : vinen går fra et lukket kar til et andet. Tidligere blev gærene fikseret med egetræsflis. Efter filtrering tappes vinen under tryk
• den metode ved forgasning a: likør de dosis sættes til vinen derefter carbondioxid injiceres i karret. Vinen aftappes under pres. Dette er fremstillingsmetoden til mousserende mousserende vine.

Givet berømt af champagnen, der bruges til at døbe store skibe ved lanceringen, produceres mousserende hvidvin i næsten alle vinproducerende lande og er blevet et pejlemærke for at give en festlig og mindehøj ånd til en begivenhed. Denne unikke side findes i etiketten af ​​flasken. For det første kræver gastrykket en tungere flaske, derefter skal proppen med sin svampeform bevares af en muselet , og til sidst er toppen af ​​flasken dækket med en metalfolie skal guld eller sølvfarvet.

• 

  Flaske mousserende vin med sit karakteristiske dækning.

• 

  Mousserende vin, festivalvin af Peder Severin Krøyer , 1888, Göteborgs kunstmuseum .

Beriget vin

En forstærket vin er en vin, hvor der er tilføjet alkohol. Denne kategori omfatter tre typer vinprodukter afhængigt af gæringsstadiet, hvor befæstningen fandt sted:

• De mistella eller dessert vine er druesaft, hvis gæring er blevet forhindret af berigelse med alkohol. Selvom fraværet af gæring kan føre til diskussion af deres kvalifikation som vin, er det ikke desto mindre et alkoholholdigt drueprodukt. Den Pineau des Charentes , den Floc de Gascogne , og de macvin du Jura er tre AOC franske mistella.
• De vin doux naturel eller søde vine er vine, hvor gæringen blev stoppet før afslutning. Den tilsatte alkohol bevarer druesukker og garanterer dens glatte smag. Størstedelen af muscatvine falder ind under denne kategori ( Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes , Muscat de Mireval, Moscatell Catalan, Moscato d'Asti osv.), Ligesom hvid port og Madeira .
• De Vins ignoreringer sek eller tørre befæstede vine er tørre vine (uden sukker), hvis fermenteringen var afsluttet. En mængde alkohol tilsættes for at øge deres alkoholindhold. De ældes i lang tid og giver vine med evnen til at blive opbevaret i meget lang tid. Disse vine er sherries og nogle tørre hvide havne .

• 

  Muscat Rose druer med små bær Rs.

• 

  Flasker Muscat de Rivesaltes AOC .

• 

  Nuancer i farven marsala .

• 

  Aldring af Sherry i solera .

Kulinariske aspekter

Servicetemperaturen er et kriterium for at bringe vin i den bedste stand til at drikke. Vinen skal køles, men må ikke serveres med is. Mellem 8 og 9 ° C vil kulden fremhæve boblernes livlighed og reducere sødmen i en sød eller forstærket vin. For en aromatisk tørvinservice mellem 10 og 12 ° C stimulerer livskraft og giver friskhed til smagene. Endelig er de store hvidvine bedst ved en temperatur mellem 12 og 14 ° C, som gør det muligt at afsløre smagene og strukturen.

Parring af hvidvin og mad

Surheden af ​​tør hvidvin reduceres med lidt salte eller søde retter, mens vinen fremhæver den salte side af mad og tempererer tunge fede fødevarer. Sød vin passer godt til søde og salte retter for at dæmpe det tunge sukker og stimulere frugtigheden.

Til en aperitif passer tørret vin eller mousserende smag til alle måltider. Specialister i smagning mener, at sukker eller alkohol i nogle vine har en mættende effekt på smagsløgene, derimod vækker den frugtige livlighed dem til det kommende måltid.

Ved måltider anbefales meget tørre vine med lidt mineraler til østers og skaldyr: deres surhed afslører saltholdigheden af ​​skaldyrene. De mest duftende vine passer godt til skaldyr, fisk eller pocheret hvidt kød. Til gryderetter modsvarer surhedsgraden af ​​hvidvin vægten af ​​fedt. Hvis saucen er velafbalanceret med en intens ingrediens (citronsaft eller sennep) kan en mere overdådig vin anbefales: sød eller tør vin lagret på tønder. Søde vine, enten bare søde eller forstærkede, er en god mulighed for eksotiske retter med søde krydderier (retter med kanel, vanilje osv.). Forstærkede hvidvine anbefales med foie gras . Mousserende vine kan tages når som helst under måltidet, deres mangfoldighed tillader dette. Et valg af mousserende vin gør det også muligt at beholde den samme vin fra måltidets begyndelse til slutningen.

Gourmeter foretrækker generelt hvidvin frem for rød til at ledsage ost, da dens surhed stemmer godt overens med fedtet i mejeriprodukter. Tørre vine med mineralske aromaer som chardonnay eller sauvignon blanc får den mælkeagtige smag af gedeost frem . Aromatiske vine, såsom Gewurztraminer og nogle mousserende vine understøtter den stærke smag af ost med vasket skorpe ( Maroilles , Epoisses , Munster osv.). Neutrale hvidvine (Castilla-La Mancha, italiensk Trebbiano ) egner sig godt til fåreost, og der er også Manchego og pecorino romano til lidt krydret. De kogte pressede oste kræver en fed vin, skov. Der er perfekt overensstemmelse mellem Comté -osten og den gule vin fra Jura . Forstærkede vine anbefales med vener med oste (blå eller Roquefort ). I dette tilfælde danner osteformen ( Penicillium roqueforti ) og vinen ( ædel råd ) en harmonisk helhed.

Hvidvin er også en dessertvin. Alle valg er tilladt, selvom de søde og berigede vine er mere egnede til dette. Parfumerede vine ( Gewurztraminer , Muscat ), mousserende og søde vine stemmer godt overens med frugt desserter (salat, tærte). De berigede og mousserende vine understøtter rige desserter lavet med fløde eller smør. Crèmes brûlées eller karamel, der kombinerer sukker og fløde, kan spises med en sød og livlig vin, f.eks. Jurançon eller vin med sen høst . Chokolade kræver en meget kraftfuld vin, så hvidvinsudvalget er ret begrænset: en naturlig ravgylden sødvin er det bedste kompromis.

Hvidvin er mere end andre vine en vin, der kan indtages mellem måltiderne. Angelsaksernes og tyskernes vaner kræver en sød vin eller en tør og frugtagtig vin.

• 

  Bresse kylling med morkler og gul vin

• 

  Foie gras og beriget vin

• 

  Gulvin , Comté -ost og nødder

Hvidvin som ingrediens

Hvidvin bruges regelmæssigt som ingrediens. Dens surhedsgrad balancerer godt med fedt og fjerner overskydende tyngde. Denne surhed forfiner også kødet eller fisken, og det hjælper med at nedbryde kødets fibre for at gøre det mørt. Hvidvins rolle svarer til citronsaft, der bruges under de samme betingelser: når verjuice også opfyldte denne funktion. Den eddike kombinerer surhed med en brændende fornemmelse, der giver opskrifter hvor det bruges en bittersød side karakteristisk.

Som et middel til at afbalancere fedtet er hvidvin involveret i tilberedningen af ​​saucer såsom ravigote sauce, bearnaisesauce , marinara sauce osv. Dryp af madlavningssaft er også en rolle, hvidvin kan bruges i; lavet med en sød hvidvin og giver en sur-sød eller sød-salt sauce. I ostefondue er livligheden af ​​tør hvidvin afbalanceret med ostens fedt. Vinens friskhed som borddrik står i modsætning til fondens varme.

I marinader bruges dets magt til at blødgøre proteinfibrene. Nogle gange kan det endda ske i madlavning, såsom i italiensk stil tuncarpaccio.

Hvidvin bruges også som befugtningsmiddel til langsom madlavning. I denne type fad kombinerer det kødets fleksibilitet og balancerer fedtet fra saucen. Det spiller denne rolle i tilfælde af kål , baeckeoffe eller risotto og i sovsen ved tilberedning af hvidt kød som i osso buco eller blanquette de veau (kalvekødstegning), kylling med moreller og dens varianter, kylling à la comtoise og gul coq au vin , kanin eller med charcuteri såsom diots og kallun . Den kan også bruges til at tilberede fiske- og skaldyrsretter, såsom poughouse med vin fra Bourgogne, gryderet havtaske , flundretgryder , muslinger i hvidvin eller en Seafood Pot-au-feu .

En almindelig regel for gourmeter er at servere den samme vin, der har været brugt til madlavning, ved bordet.

• 

  Baeckeoffe tilberedt i hvidvin.

• 

  Muslinger i hvidvin og chips.

• 

  Kylling marsala.

• 

  Aveyron tripper.

• 

  Risotto med rejer.

• 

  Alsace surkål.

• 

  Schweizisk ostefondue.

• 

  Osso bucco .

Næringsfakta

Ernæring	Enhed	Værdi for 100 g
Vand	g	~ 86,86
Energi	kcal	~ 82
Protein	g	~ 0,07
Total lipid (fedt)	g	0,00
Kulhydrater	g	~ 2,60
Sukkerarter	g	~ 0,96

Kilde: Den amerikanske regering

I art

Malet eller tegnet hvidvin

Siden middelalderen har hvidvin inspireret mange malere til at inkludere det i stilleben eller til at repræsentere hverdagen, festlivet eller livet i overskud. En overflod af engelske, hollandske og tyske malerier fra 1600 -tallet skildrede et højt forbrug af hvidvin på det tidspunkt, der erstattede forbruget af øl i aristokratiet og borgerskabet.

• 

  Tacuinum Sanitatis , 1300 -tallet .

• 

  Pieter Claesz , Stilleben med et glas roemer, 1645.

• 

  Pieter de Hooch , hustru og mand skål , 1658.

• 

  Jacob Jordaens , Kongen drikker , 1600 -tallet.

• 

  Simon Luttichuys og Cornelis de Heem , stilleben , 1600 -tallet .

• 

  Nicolas Lancret, Frokost med skinke , 1735.

• 

  Peder Severin Krøyer , Hip hip hurra! - Malerfestival på Skagen , 1888.

• 

  Joseph Faverot, The Drunken buffoon , 1894.

Hvidvin har også inspireret designere, tegnere, reklame osv.

• 

  Tegneren brugte også hvidvin i sine illustrationer.

• 

  Tysk karikatur af 1849.

• 

  Annoncering i Belle Époque .

• 

  Annoncering i 1901.

Adèle Blanc-Sec , tegneseriens heltinde blinkede til drikken. Hun har også filmisk efterkommere med The Extraordinary Adventures of Adèle Blanc-Sec .

I litteraturen

En række forfattere, digtere og filosoffer har generelt fejret vin, men citaterne er blevet meget mere sjældne, når det kommer til at inkludere farve. Forfattere i alle epoker har talt med hvidvin for at illustrere deres pointe. Alvorlig eller farvet med humor hvidvin er til stede i alle slags værker, romaner, poesi og filosofi selv. Den hvidvin, der oftest citeres i litteraturen, er fransk champagne .

François Rabelais , en angevin bon vivant , fejrede gentagne gange den hvide vin fra Anjou, som han kunne lide, og den blev værdsat af hans litterære helte.

"At hoppe, danse, turnere - og drikke hvidvin og rose - og ikke gøre noget hver dag - hvad der tæller som solens kroner" - François Rabelais

Under oplysningstiden , Voltaire og Casanova fejret vin parter, beruset på fine borde.

"Hver gæst havde til højre en flaske, der kunne være hvidvin eller mjød . Jeg ved, jeg drak ... af den fremragende hvide vinrøde" - Casanova

"Fra denne friske vin er det mousserende skum
For vores franskmænd er det et strålende billede" - Voltaire

Hvidvin bruges også i humor, i et drama med Marcel Pagnol eller i et sladderadioprogram til Pierre Desproges .

"Server mig en flaske hvidvin, hvis den er frisk.
- Hvis den er frisk? Rør mig der! Det ser ud til, at den kommer fra vinmarkerne på Nordpolen!" - Marcel Pagnol

"I juni på fiskemarkedet lopper man ikke længere: man spadserer. Bag havnen er cherrytomaten ingen steder at se på landmændenes bod. Man gumrer dem med salt på sandet med en basilikumgren og et glas af Brem is hvidvin " - Pierre Desproges

Michel Onfray har skrevet en bog baseret på Sauternes . Dels på vin og dens jord, opvejer dens filosofiske refleksion det vindyrkende tema.

I sang

Hvidvin fejret af digtere blev undertiden sat til musik. Den mest berømte hvidvin i forhold til en sang er nok: Ah! hvidvinen af Jean Dréjac og Charles Borel-Clerc.

Et strejf af champagne er en sang af Harry Fragson skrevet omkring 1890.

I am Drunk , sunget af Louis Byrec og skrevet af Yvette Guilbert i 1895 gav den bedste del til viden om mousserende vine:

"Jeg kommer til brylluppet med min søster Annette.
Og når champagnen flyder,
kunne jeg ikke holde dig, jeg er spids,
og jeg klemte min lille tud.
Jeg føler mig flageoler, jeg føler mine benM
Jeg har hjertet guil'ret, den behagelige luft er
jeg klar til at cavort
Da jeg drak Moet et Chandon ".

Selv nogle sorter er nævnt i sangen, f.eks. Sangen med titlen Sauvignon af Hubert Lapaire i 1926:

"Jeg ved ikke burgunder -vou -burgunderen
og alle dine hellige champagnevine
til en lille tønde sauvignon,
der forgylder cotiau of nout -kampagnen.
Det er v'louteux, det er blondin.
Det er af den lille vinfranchement -slags ...
Hvis bin før St. Martin J'mettrons halsen under champ'lure "

Tæt på hjemmet fejrede Boris Vian "Muscadet i grønne glas, en frisk vin, hvad jubler" i sin sang Mechanical Music . Jacques Higelin skrev sangen Champagne på sit album Champagne for alle :

"Søg mig straks den ven, der behandler og kurerer vanvidet med mig og aldrig har forrådt mig. Champagne !!"

Ordsprog

Forbruget af hvidvin er også nævnt i ordsprog:

• "Hvid så rød, intet bevæger sig, rødt så hvidt, alt er slidt" Det betyder, at drikke hvidvin efter et par glas god rødvin uundgåeligt noget fysisk ubehag af

"Drik hvidvin om morgenen. Rød om aftenen for blod" er et bourguignon -ordsprog.

Sundhedseffekter

På grund af sin kortere maceration indeholder hvidvin meget lidt tannin og derfor lidt antioxidanter, der gør rødvin så interessant medicinsk set. Et team af forskere fra Montpellier har imidlertid udviklet en hvidvin beriget med polyfenoler .

Det svovldioxidadditiv, der almindeligvis bruges i vin, er ikke skadeligt i de anvendte mængder, men dets virkninger frygter blandt astmatikere : det kan forårsage en krise (vejrtrækningsbesvær). Symptomer som vejrtrækningsbesvær, migræne eller mavevarme kan indikere en intolerance. En reaktion forårsaget af mangel på sulfitoxidase (enzymet, der nedbryder svovldioxid ) er meget sjælden. Undersøgelser er i gang for at undersøge, om nogle af de symptomer, der tilskrives svovldioxid, ikke kunne komme fra et andet molekyle, der findes i vinen.

Hvidvin er en sur drik med en pH -værdi på 2,8 til 3,6. Denne surhed er et aggressivt element i tandemaljen.

Derudover indeholder den alkohol, der udtrykkes i grader eller procent. Denne alkohol kan være ansvarlig for skrumpelever . Denne sygdom kan opstå ved et regelmæssigt forbrug på 20 gram om dagen for kvinder og 40 gram om dagen til mænd. Nogle undersøgelser i Californien kan imidlertid indikere fordelagtig effekt af vin ved en lav daglig dosis for ikke-alkoholisk cirrose.

I nyere undersøgelser blev det påvist, at hvidvin havde nogle kardiovaskulære fordele. Hvidvin indeholder også antioxidanter , selvom rødvin indeholder højere niveauer af antioxidanter. Både hvid- og rødvin er effektive til at forhindre LDL -oxidation.

Pris

Efter at være gået tabt i et skibsvrag; en sag fra 1907 blev Heidsieck opdaget i 1997. På auktion tjente hver flaske $ 275.000, hvilket gør dem til de dyreste flasker hvidvin, der nogensinde er blevet solgt.

Se også

• Klassificering af vin
• Klassificering af Champagne vinmarker
• Ordliste over vinord
• Liste over druesorter
• Liste over vinproducerende lande
• Oversigt over vin (links til mange andre relaterede artikler)

Noter og referencer

Bibliografi

• Yves Renouil (dir.), Dictionary of Wine , Féret et fils, Bordeaux, 1962
• Sopexa, Wine and Spirits of France , Le Carrousel, Paris, 1989, ISBN  2-907504-00-2
• Kollektivt arbejde, The Vine and the Wine , Éditions la manufacture et la cité des sciences et de l'industrie, 1988, Lyon, ISBN  2-7377-0120-1 , del "Vinification in white" skrevet af Denis Dubourdieu, s. 170 og 171
• Jean-Luc Berger, Procedurerne for vinfremstilling, Vinstokken og vinen , side 76–77, nr. 155, magasinet Science & Vie, september 1986, Éditions Exelsior, Paris, ISSN  0151-0282
• Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu; Egenskaber ved ønologi  : Vinens kemi, stabilisering og behandlinger , Dunod, oktober 2000, ISBN  2-10-003948-2

Noter

Hovedkilder

• Guide til druesorter, 300 sorter og deres vinstokke , Ambrosi, Dettweiler-Münch, Rühl, Schmid og Schuman; ULMER, 1997 ISBN  2-84138-059-9 , 320 sider

• Hugh Johnson , A World History of Wine from Antiquity to Modern Times, Hachette, 1990, ISBN  2-01-015867-9 , 464 sider

• Kollektivt arbejde, The Hachette Guide to the Wines of France 2010 , Hachette pratique, august 2009, ISBN  978-2-01-237514-7

• Katalog over sorter og kloner af vinstokke dyrket i Frankrig , ENTAV- INRA -ENSAM- ONIVINS , ENTAV og Ministeriet for Landbrug og Fiskeri, 1995, ISBN  2-9509682-0-1

Referencer

eksterne links

• Medier relateret til hvidvin på Wikimedia Commons