Mad og spisning i det romerske imperium - Food and dining in the Roman Empire
Mad og spisning i det romerske imperium afspejler både de forskellige fødevarer, der er tilgængelige gennem det udvidede handelsnetværk i det romerske imperium, og traditionerne med gemyttelighed fra det antikke Romas tidlige tid, arvet til dels fra grækerne og etruskerne . I modsætning til den græske symposium , som primært var en drikke part, den tilsvarende sociale institution i den romerske Convivium ( middagsselskab ) var fokuseret på mad. Banket spillede en vigtig rolle i Roms kommunale religion . Vedligeholdelse af madforsyningen til byen Rom var blevet et stort politisk spørgsmål i den sene republik og fortsatte med at være en af de vigtigste måder, som kejseren udtrykte sit forhold til det romerske folk og etablerede sin rolle som velgørenhed. Romerske fødevareleverandører og landmændsmarkeder solgte kød, fisk, oste, produkter, olivenolie og krydderier; og pubber, barer, kroer og madboder solgte færdigretter.
Brød var en vigtig del af den romerske kost, med mere velhavende gøre folk spiser hvede brød og fattigere folk, der spiser der er fremstillet af byg . Friske råvarer som grøntsager og bælgfrugter var vigtige for romerne, da landbrug var en værdsat aktivitet. En række oliven og nødder blev spist. Mens der var fremtrædende romere, der afskrækkede kødspisning, blev der tilberedt en række kødprodukter, herunder blodpudding , pølser, spekeskink og bacon. Mælken af geder eller får blev anset for at være bedre end køernes; mælk blev brugt til at fremstille mange typer ost, da dette var en måde at opbevare og handle på mejeriprodukter på. Mens olivenolie var grundlæggende for den romerske madlavning, blev smør betragtet som en uønsket gallisk madvare. Søde fødevarer såsom kager brugt typisk honning og vin-must- sirup som sødemiddel. En række tørrede frugter (figner, dadler og blommer) og friske bær blev også spist.
Salt - som i sin rene form var en dyr vare i Rom - var den grundlæggende krydderur, og den mest almindelige saltkrydderi var en gæret fiskesauce kendt som garum . Lokalt tilgængelige krydderier inkluderede haveurter, spidskommen , koriander og enebær . Importerede krydderier inkluderet peber , safran , kanel og fennikel . Mens vin var en vigtig drik, så romerne ned på at drikke for meget og drak deres vin blandet med vand; at drikke vin "lige" blev betragtet som en barbarsk skik.
Mad
De vigtigste romerske ingredienser i retterne var hvede, vin, kød og fisk, brød og saucer og krydderier. De rigere romere havde meget luksuriøse liv og var undertiden vært for banketter eller fester.
Korn og bælgfrugter
De fleste mennesker ville have indtaget mindst 70 procent af deres daglige kalorier i form af korn og bælgfrugter . Korn omfattede flere sorter hvede - emmer , nittehvede , einkorn , spelt og blød hvede ( Triticum aestivum ) - såvel som den mindre ønskelige byg , hirse og havre .
Bælgfrugter omfattede linser , kikærter , bitter vetch , bredbønne , havenær og græsærter ; Plinius navngiver sorter som Venus-ærten , og digtere roser egyptiske linser importeret fra Pelusium . Bælgplanter blev plantet i rotation med korn for at berige jorden og blev oplagret i tilfælde af hungersnød. Landbrugsforfatteren Columella giver detaljerede instruktioner om hærdning af linser, og Plinius siger, at de havde sundhedsmæssige fordele. Selvom det normalt betragtes som en beskeden billetpris, vises bælgfrugter også blandt retterne på banketter.
Puls ( pottage ) blev betragtet som romernes oprindelige mad og spillede en rolle i nogle arkaiske religiøse ritualer, der fortsat blev observeret under imperiet. Den grundlæggende kornpottage kunne uddybes med hakkede grøntsager, stykker kød, ost eller urter til at producere retter svarende til polenta eller risotto . "Julian gryderet" (Pultes Iulianae) blev foretaget fra stavet hvortil der sattes to slags hakket kød , peber , løvstikke , fennikel , hårdt brød , og en vin reduktion ; ifølge traditionen blev den spist af soldaterne fra Julius Cæsar og var en "kvintessens romersk skål".
Bybefolkninger og militæret foretrak at forbruge deres korn i form af brød. De lavere klasser spiste groft brunt brød lavet af emmer eller byg. Fine hvide brød blev syrnet af vilde gær og surdejskulturer . De øldrinkende kelter i Spanien og Gallien var kendt for kvaliteten af deres brød steget med barm eller bryggergær . Digtet Moretum beskriver en " plovmandens frokost ", et fladbrød tilberedt på en grillplade og toppet med ost og en pesto- lignende tilberedning, der ligner pizza eller focaccia .
Vedligeholdelse af en brødovn er arbejdskrævende og kræver plads, så lejere har sandsynligvis forberedt deres dejen derhjemme og derefter få den bagt i en fælles ovn. Møller og kommercielle ovne, som regel kombineret i et bageri-kompleks, blev anset for så vigtige for Roms velbefindende, at adskillige religiøse festivaler ære de guddomme, der fremmede disse processer - og endda æslerne, der arbejdede i møllerne. Vesta , gudinden for ildstedet, blev betragtet som et supplement til Ceres , korngudinden, og æsler blev kranset og hvilede på Vesta-festivalen . Den Fornacalia var "Festival of Ovens". Lateranus var en guddom af mursten.
Andre produkter
På grund af vigtigheden af jordbesiddelse i dannelsen af den romerske kulturelite idealiserede romerne landbruget og var meget stolte af at servere produkter . Grønne grøntsager og urter blev spist som salater med eddike dressinger . Kogte grøntsager som rødbeder , porrer og kalebasser blev tilberedt med saucer som første retter eller serveret med brød som et simpelt måltid. Romerne havde over 20 slags grøntsager og grøntsager. Hærdede oliven var tilgængelige i en bred vifte, selv for dem med et begrænset budget. Trøfler og vilde svampe var måske mere almindeligt fodret end i dag, selv om de ikke kostede det dagligt.
Provinser eksporterede regionale tørrede frugter såsom karianfigner og Theban-dadler, og frugttræer fra øst blev formeret i hele det vestlige imperium: kirsebæret fra Pontus (det nuværende Tyrkiet); fersken (persica) fra Persien (Iran) sammen med citronen og anden citrus; abrikosen fra Armenien ; " Damascan " eller damson blomme fra Syrien ; og hvad romerne kaldte "punisk æble", granatæble fra Nordafrika. Romerne spiste kirsebær, brombær, solbær, hyldebær, dadler, granatæbler, ferskner, abrikoser, kvæder, meloner, blommer, figner, druer, æbler og pærer.
Bær blev dyrket eller samlet vildt. Kendte nødder inkluderede mandler, hasselnødder, valnødder, pistacienødder, pinjekerner og kastanjer. Frugt- og nøddetræer kunne podes med flere sorter.
Kød og mejeriprodukter
Mens der var fremtrædende romere, der frarådede at spise kød - kejserne Didius Julianus og Septimius Severus foragtede kød - romerske slagtere solgte en række friske kød, herunder svinekød, oksekød og fårekød eller lam . På grund af manglen på køling blev teknikker til konservering af kød, fisk og mejeriprodukter udviklet. Ingen del af dyret fik lov til at gå til affald, hvilket resulterer i blod puddings , kødboller (isicia) , pølser, og gryderetter. Landdistrikterne helbredte skinke og bacon, og regionale specialiteter som de fine saltede skinke i Gallien var handelsvarer. Lucanias pølser blev lavet af en blanding af malet kød, urter og nødder med æg som bindende ingrediens og blev derefter ældet i en ryger .
Frisk mælk blev brugt i medicinske og kosmetiske præparater eller til madlavning. Mælken af geder eller får blev anset for bedre end køernes. Ost var lettere at opbevare og transportere til markedet, og litterære kilder beskriver ostefremstilling i detaljer, herunder friske og hårde oste, regionale specialiteter og røget ost.
Olier og fedt
Olivenolie var ikke kun grundlæggende for madlavning, men også for den romerske livsstil, da den også blev brugt i lamper og præparater til badning og pleje. Romerne opfandt trapetum til udvinding af olivenolie. Olivenplantagerne i det romerske Afrika tiltrak store investeringer og var yderst produktive med træer større end dem i Middelhavs-Europa massive håndtagspresser blev udviklet til effektiv udsugning. Spanien var også en stor eksportør af olivenolie, men romerne betragtede olie fra det centrale Italien som den fineste. Specialblandinger blev skabt af spansk olivenolie; Liburnian Oil (Oleum Liburnicum) var aromatiseret med elecampan , cyperusrod , laurbær og salt.
Smør blev for det meste foragtet af romerne, men var et kendetegn ved den galliske diæt. Svinefedt blev brugt til bagning af kager og krydderier med nogle retter.
Krydderier og sødestoffer
Salt var den grundlæggende krydderur: Plinius den ældre bemærkede, at "Civiliseret liv kan ikke gå uden salt: det er så nødvendigt en ingrediens, at det er blevet en metafor for intens mental glæde." I latinsk litteratur var salt (sal) et synonym for "humor". Det var et vigtigt handelssted, men rent salt var relativt dyrt. Den mest almindelige salte krydderi var garum , den gærede fiskesauce, der tilføjede den smagsdimension, der nu kaldes " umami ". Større eksportører af garum var placeret i provinserne i Spanien.
Lokalt tilgængelige krydderier inkluderede haveurter, spidskommen , koriander og enebær . Peber var så vigtig for køkkenet, at prydpotter ( piperatoria ) blev oprettet for at holde det. Piper longum blev importeret fra Indien, ligesom piggenard , der bruges til at krydre vildtfugle og søpindsvin .
Andre importerede krydderier var safran , kanel og silphium af Cyrene , en type skarp fennikel, der blev høstet til udryddelse under Neros regeringstid , hvorefter den blev erstattet med laserpicium , asafoetida eksporteret fra det nuværende Afghanistan. Plinius anslog, at romerne brugte 100 millioner sestercer om året på krydderier og parfume fra Indien, Kina og den arabiske halvø.
Sødestoffer var hovedsageligt begrænset til honning og vin-must- sirup ( defrutum ) . Rørsukker var en eksotisk ingrediens, der blev brugt som pynt eller smagsstof eller i medicin.
Landbrug og markeder
Den centrale regering tog en aktiv interesse i at støtte landbruget . Produktion af fødevarer var højeste prioritet for arealanvendelse. Større gårde ( latifundia ) opnåede en stordriftsfordele, der opretholdte bylivet og dets mere specialiserede arbejdsdeling. Imperiets transportnet af veje og rederier kom små landmænd til gode ved at åbne adgang til lokale og regionale markeder i byer og handelscentre. Landbrugsteknikker som sædskifte og selektiv avl blev formidlet over hele imperiet, og nye afgrøder blev introduceret fra en provins til en anden, såsom ærter og kål til Storbritannien.
Fødevareleverandører er afbildet i kunst i hele imperiet. I byen Rom var Forum Holitorium et gammelt landmændsmarked , og Vicus Tuscus var berømt for sine friske råvarer . Gennem hele byen, kød, fisk, ost, producere, olivenolie , krydderier, og den allestedsnærværende krydderi garum ( fisk sauce ) blev solgt til macella , romerske indendørs markeder, og på markedspladser i hele provinsen.
Annona
Opretholdelse af en overkommelig fødevareforsyning til byen Rom var blevet et stort politisk spørgsmål i den sene republik, da staten begyndte at levere en korndole (annona) til borgere, der registrerede sig for det. Omkring 200.000-250.000 voksne mænd i Rom modtog dolen, svarende til ca. 33 kg pr. Måned, for et samlet årligt beløb på ca. 100.000 tons hvede, primært fra Sicilien , Nordafrika og Egypten.
Dolen kostede mindst 34 procent af statens indtægter, men forbedrede levevilkårene og familielivet blandt de lavere klasser og subsidierede de rige ved at lade arbejdstagerne bruge mere af deres indtjening på vin og olivenolie produceret på godsejerklassens godser. .
Korndollen havde også symbolsk værdi: den bekræftede både kejserens position som universel velgørenhed og alle borgeres ret til at "deltage i" erobringens frugter ". Den Annona , offentlige faciliteter, og spektakulære forlystelser afbødet de ellers triste levevilkårene for lavere klasse romerne, og holdt social uro i skak. Satirikeren Juvenal så imidlertid " brød og cirkus " (panem et circenses) som symbol for tabet af republikansk politisk frihed:
Offentligheden har for længst afvist bekymringer: de mennesker, der engang uddelte kommandoer, konsulater, legioner og alt andet, blander sig nu ikke mere og længes ivrig efter kun to ting: brød og cirkus.
Romere, der modtog dolen, førte den til en møller for at få den formalet til mel. Ved Aurelians regeringstid var staten begyndt at distribuere annona som en daglig ration af brød bagt i statsfabrikker og tilsatte olivenolie , vin og svinekød til dolen.
Kommerciel madlavning
De fleste mennesker i Rom by boede i flerfamiliehuse ( insulae ), der manglede køkkener, selvom der kunne være fælles madlavningsfaciliteter i fællesområder på jorden. En kulfyret brazier kunne bruges til rudimentær madlavning såsom grillning og stewing i en gryde ( olla ) , men ventilation var dårlig, og braziers var brandfarlige.
Tilberedt mad blev solgt på pubber og barer, kroer og madboder ( tabernae , cauponae, popinae ) . Nogle virksomheder havde bordplader udstyret med åbninger til gryder, der muligvis havde holdt mad varm over en varmekilde ( termopolium ) eller simpelthen fungeret som opbevaringsbeholdere ( dolia ) .
Carryout og restaurant spisning var for de lavere klasser. Hyppige taverner, hvor prostituerede undertiden arbejdede, var blandt de moralske mangler, som louche kejsere og andre offentlige personer kunne blive beskyldt for.
Møller og kommercielle ovne blev normalt kombineret i et bageri.
Kostteorier
Betydningen af en god diæt for helbredet blev anerkendt af medicinske forfattere som Galen (2. århundrede e.Kr.), hvis afhandlinger omfattede en om byg suppe . Syn på ernæring blev påvirket af tankeskoler som humoristisk teori . Fordøjelsen af mad i kroppen blev anset for at være en proces, der er analog med madlavning.
Menuer og opskrifter
Det latinske udtryk for en fuld-retters middag var ab ovo usque ad mala , "fra ægget til æblerne," svarende til engelsk " fra suppe til nødder ." En middag med flere kurser begyndte med gustatio ("smagning" eller "forretter"), ofte en salat eller en anden minimalt kogt sammensat skål med ingredienser til at fremme en god fordøjelse. Den cena korrekt centreret om kød, en praksis, der fremkalder tradition for kommunale banketter følgende dyr offer. Et måltid afsluttet med frugt og nødder eller med bevidst overflødige desserter (secundae mensae) .
Romersk litteratur fokuserer på de øverste klassers spisevaner, og den mest berømte beskrivelse af et romersk måltid er sandsynligvis Trimalchios middagsfest i Satyricon , en fiktiv ekstravaganza, der minder meget om virkeligheden selv blandt de mest velhavende. Digteren Martial beskriver servering af en mere plausibel middag, begyndende med gustatio , som var en sammensat salat af mallowblade , salat, hakket porrer, mynte , arugula , makrel garneret med rue , skivede æg og marineret so yver. Hovedretten var saftige stykker af børn , bønner, greener, en kylling og skinke, der blev efterfulgt af en dessert med frisk frugt og vin.
Parthian Chicken
Spatchcock en kylling. Knus peber, elskov og et strejf af karve ; bland i fiskesauce for at skabe en gylle, derefter tynd med vin. Hæld kylling over i en gryderet med låg. Opløs asafoetida i varmt vand, og bast kylling, når den koger. Sæt med peber til servering.
Apicius, De Re Coquinaria 6.9.2
Romerske bøger om landbrug indeholder et par opskrifter. En samling af romerske opskrifter med en boglængde tilskrives Apicius , et navn for flere figurer i antikken, der blev synonymt med " gourmet ": "opskrifterne er skrevet tilfældigt, som om nogen, der er fortrolig med køkkenets funktion, noterer noter til en kollega. " Selvom det ofte er upræcist, især med målinger, bruger Apicius otte forskellige verb til teknikker til at inkorporere æg i en skål, inklusive en, der kan producere en soufflé .
Opskrifter inkluderer regionale specialiteter såsom Ofellas Ostiensis , en hors d'oeuvre lavet af "valg af firkanter af marineret svinekød kogt i en krydret sauce med typisk romerske smagsoplevelser: skov, fennikel, spidskommen og anis." Signaturskålen Patina Apiciana krævede, at et komplekst kød, lagdelt med æg og crepes , skulle præsenteres på et sølvfad.
Romerske " foodies " forkælede vildtlevende vildt , høns som påfugl og flamingo , store fisk ( multe var især værdsat) og skaldyr . Østers blev opdrættet ved Baiae , en udvejsby på den campanske kyst, kendt for en regional skaldyrsgryderet lavet af østers, muslinger , søpindsvin , selleri og koriander.
Den mest spektakulære skål fra kejseren Vitellius skulle være " Minerva- skjoldet ", der består af geddelever , hjerner af fasan og påfugl, flamingo-tunge og lamprey- milt . Beskrivelsen af Suetonius understreger, at disse luksusingredienser blev bragt af flåden fra imperiets fjerne grænser , fra den parthiske grænse til Gibraltarstrædet . Den augustanske historiker Livy forbinder eksplicit udviklingen af gourmetkøkken med den romerske territoriale ekspansion, der daterer introduktionen af de første kokke til 187 f.Kr. efter Galatien .
Vin og gærede drikkevarer
Selvom fødevaremangel var en konstant bekymring, producerede italiensk vinavl en overflod af billig vin, der blev sendt til Rom. De fleste provinser var i stand til at producere vin, men regionale sorter var ønskelige, og vin var et centralt handelssted. Mangel på vin ordinaire var sjælden. Regionale sorter som Alban , Caecuban og Falernian blev værdsat. Opimian var den mest prestigefyldte årgang.
De største leverandører til Rom var vestkysten af Italien, det sydlige Gallien, regionen Tarraconensis i Spanien og Kreta . Alexandria, den næststørste by i imperiet, importerede vin fra Laodicea i Syrien og det Ægæiske Hav. På detailniveau solgte taverner eller specialbutikker (vinaria) vin i kanden til transport og ved drikken på stedet, med prisklasser, der afspejler kvalitet.
Ud over regelmæssigt forbrug med måltider var vin en del af hverdagens religiøse overholdelse. Før et måltid blev der tilbudt en gave til husets guder. Da romerne regelmæssigt besøgte gravsteder for at tage sig af de døde , hældte de en libation, der blev gjort lettere ved nogle grave med et fodringsrør i graven.
Romerne drak deres vin blandet med vand eller i "blandede drikkevarer" med smagsstoffer. Mulsum var en gløggsød vin, og apsinthium var en malurt-smag forløber for absint . Selvom der blev nydt vin regelmæssigt, og den augustanske digter Horace skabte udtrykket "sandhed i vin" (in vino veritas) , blev berusethed nedsat. Det var en romersk stereotype, at gallerne havde en overdreven kærlighed til vin, og at drikke vin "lige" ( purum eller merum , ublandet) var et tegn på "barbaren". Gallerne bryggede også forskellige former for øl.
Spise derhjemme
Da restauranter forplejning til de lavere klasser, fine restauranter kan kun søges på private middagsselskaber i godt to-do huse, eller ved banketter hostes af sociale klubber ( kollegia ) . En privatfamilie ( domus ) i en elitefamilie ville have haft et køkken, en køkkenhave og et uddannet personale med en kok (archimagirus) , en sous-kok (vicarius supra cocos) og køkkenassistenter (coci , ental cocus eller coquus , hvorfra den engelske "cook" stammer).
I store husstande havde aftenmåltidet ( cena ) vigtige sociale funktioner. Gæsterne blev underholdt i en fint dekoreret spisestue ( triclinium ) , ofte med udsigt over peristylehaven. Spisestuer loungede på sofaer og lænet sig mod venstre albue. Det ideelle antal gæster til et middagsselskab ( convivium , " livsdeling " eller "at bo sammen") var ni.
Ved den sene republik, hvis ikke tidligere, spiste kvinder, hvilede og drak vin sammen med mænd. I det mindste nogle gange deltog børn, så de kunne tilegne sig sociale færdigheder. Multicourse måltider blev serveret af husholdningens slaver , der fremtræder tydeligt i den sene antikke kunst som billeder af gæstfrihed og luksus.
At fodre militæret
En af de største logistiske bekymringer for det romerske militær var at fodre mændene, kavaleriheste og pakkedyr, som regel muldyr. Hvede og byg var de primære fødekilder. Der blev også leveret kød, olivenolie, vin og eddike. En hær på 40.000, inklusive soldater og andet personale såsom slaver, ville have omkring 4.000 heste og 3.500 pakkedyr. En hær af denne størrelse ville forbruge cirka 60 tons korn og 240 amforaer vin og olivenolie hver dag.
Hver mand modtog en ration på ca. 830 gram hvede om dagen i form af umalet korn, som er mindre letfordærveligt end mel. Håndmøller blev brugt til at male det. Leveringen af alle disse fødevarer var afhængig af tilgængelighed og var vanskelig at garantere i krigstider eller andre ugunstige forhold. Militæret tiltrak sutlere, der solgte forskellige genstande, herunder fødevarer, som soldaten måske supplerede sin diæt med.
Under republikkens ekspansionisme havde hæren normalt kombineret at leve af landet og organiserede forsyningslinjer ( frumentatio ) for at sikre dets madforsyning . Under imperiet betaler provinser muligvis in natura skatter i form af korn for at sørge for de permanente garnisoner.
Kulturelle værdier
Raffineret køkken kunne moraliseres som et tegn på enten civiliserede fremskridt eller dekadent tilbagegang. Den tidlige kejserlige historiker Tacitus kontrasterede den romerske bords overbærende luksus i sin tid med den germanske diæt af frisk vildt kød, foder og ost, uforfalsket af importerede krydderier og detaljerede saucer.
På grund af vigtigheden af jordbesiddelse i den romerske kultur blev produkter - korn, bælgfrugter, grøntsager og frugt - oftest betragtet som en mere civiliseret form for mad end kød. Den stoiske filosof Musonius Rufus , en vegetar , betragtede kødspisere som ikke kun mindre civiliserede men også "langsommere i intellektet."
" Barbarians " kan være stereotype som glubende kødædere. Den Historia Augusta beskriver kejserne Didius Julianus og Septimius Severus som ringeagt kød til fordel for grøntsager, mens den første kejser født af to barbariske forældre, Maximinus I Thrax , siges at have fortærede bunker af kød.
For Plinius var fremstilling af kager et tegn på civiliserede lande i fred. De Middelhavet hæfteklammer af brød , vin , og olie blev helliggjorte af Roman kristendom, mens germansk kødforbrug blev et mærke af hedenskab , som det kunne være et produkt af animalsk offer .
Nogle filosoffer og kristne modstod kroppens krav og madens glæder og vedtog faste som et ideal. Fødevarer blev generelt enklere, efterhånden som bylivet i Vesten mindskedes, handelsruter blev afbrudt, og de rige trak sig tilbage til den mere begrænsede selvforsyning af deres landejendom. Da en bylivsstil kom til at være forbundet med dekadence, afskrækkede kirken formelt frådseri , og jagt og pastoralisme blev set som enkle, men dydige livsformer.
Yderligere læsning
- Emily Gowers The Loaded Table: Representations of Food in Roman Literature (Oxford University Press, 1993)